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.试题分类: 单选题1、低温可以降低细菌的繁殖速度或使微生物停止繁殖，食品中酶的活力和一切化学反应速度也可同时降低，一般情况下，温度每下降( )，化学反应速度可降低一般。A、1B、5C、10D、8答案C2、凉菜间内食品传送宜为( )式的窗口形式。A、可开闭B、敞开C、以方便为主D、无要求答案A3、自制饮品应在( )制作。A、专间内B、敞开场所C、没有要求D、通风场所答案A4、为确保豆浆的食用安全，在豆浆“假沸”后应继续加热（ ）分钟。A、0-5B、5-10C、10-15D、不需要答案B5、自制饮品的榨汁机最好（ ） 进行清洗消毒。A、拆开B、整体C、浸泡D、冲淋答案A6、油炸食品放凉超过（ ）小时后，或冰箱冷藏的油炸食品，食用前要重新彻底加热。A、1 B、2C、3D、4答案C7、应( )对使用的煎炸油进行过滤，滤去食物残渣和沉淀物。A、 每天 B、随时 C、需要时 D、2天一次答案A8、冷却时间越短越好，热加工后食品的冷却时间不宜超过( )小时。A、1 B、2 C、3 D、4答案B9、凉菜间不得设置 ( )个以上的门。A、1 B、2 C、3 D、4答案B10、( )是大多数细菌生长繁殖的适宜温度带。A、20-50 B、20-70 C、10-60 D、10-50答案C11、冷冻肉解冻是应( )，否则会加速肉类变质。A、自然解冻 B、自来水冲淋 C、温水浸泡 D、盐水浸泡答案A12、初加工间用于处理动物性食品原料和植物性食品原料的砧板、刀、案、台、池及容器一定要按（ ）彻底分开使用。A、原料种类 B、加工方法C、加工顺序 D、方便原则答案A13、餐具的摆台应在就餐前（ ）小时进行。A、0-0.5 B、0-1 C、0.5-1 D、1-1.5答案C14、餐饮配送时每天应对不同的菜品按要求留样，做好记录，放在冰箱中冷藏 （ ）保存（ ）小时以上。A、0-10,48 B、0-10，24 C、-5-5,48 D、-5-5,24答案A15、腌菜时蔬菜的含糖量与亚硝酸盐的合成量呈（ ）关系。A、正比 B、反比 C、不确定 D、没关系答案B16、煎炸时控制油温可以有效减缓油脂的裂变过程，通常认为油温应控制在（ ）以下为宜。A、190 B、180 C、200 D、210答案A17、建议餐饮业尽可能使用（ ）烤制法烧烤食品。A、冷烟烟熏 B、明火烤 C、远红外加热 D、暗火烤答案C18、已制作的色拉应立即食用，不立即食用的应在低温条件下（ 为宜）存放，存放时间不宜超过（ ）小时A、5,2 B、5,4 C、10,2 D、10,4答案B19、凉菜切配前开启紫外线灯对凉菜间空气进行消毒（ ）分钟以上。A、20 B、25 C、30 D、40答案C20、凉菜专间内温度不应超过（ ）。A、20 B、25 C、24 D、30答案B21、一般认为食品的中心温度达到( )以上比较安全。A、90B、80C、70D、60答案C22、高温保藏是将食物在高于（ ）的温度条件下存放。A、90 B、80 C、70 D、60答案D23. 食品热加工后的低温保存是指食物在（ ）以下条件下存放。A、10B、0 C、5 D、8答案A24. 切配后的凉菜应立即食用，常温存放时间不超过( )小时。A、2 B、3 C、4 D、5答案A25. 低温保藏适合需要存放时间较长的食品，但不得超过( )小时。A、12 B、24 C、36 D、48答案B26. 关于食品添加剂的标签、说明书，下列哪些说法是错误的（ ）A、不得含有虚假、夸大的内容 B、应当清楚、明显，容易辨识 C、不得涉及疾病治疗功能 D、可以宣传疾病预防功能答案D27. 食品添加剂应当有：（ ）A、标签 B、说明书 C、包装 D、以上都是答案D28. 食品用纸的主要安全问题有：（ ）A、荧光增白剂残留 B、油墨污染 C、致病菌污染 D、以上都是答案D29. 超范围、超量使用食品添加剂的情形有：（ ）A、滥用含硫漂白剂 B、滥用着色剂 C、误将亚硝酸盐作为食盐使用 D、以上都是答案D30. 按照GB2760-2011食品添加剂使用卫生标准的规定，目前食品添加剂有（ ）种：A、21 B、22 C、23 D、24答案C31. 长期食用滥用或不当使用添加剂的食品可能发生的危害有：（ ）A、有的能导致过敏 B、有的能引起儿童的多动症 C、有致癌作用 D、以上都是答案D32. 在哪些情况下可使用食品添加剂：（ ）A、保持或提高食品本身的营养价值; B、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分; C、提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性; D、便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。 E、以上都是答案E33. 防腐剂的主要功能：（ ）A、用于抑制微生物生长 B、防止食品腐败变质 C、延长保质期 D、以上都是答案D34. 食品添加剂在食品中作用：（ ）A、控制食品中微生物繁殖，防止食品腐败变质，延长食品的保质期。 B、防止食品在保存过程中变色、变味、变质。C、满足食品加工工艺的需要。 D、使食品的感官性状和营养特性更好。 E、以上都是答案E35. 涂料作为包装材料正确的使用方法：（ ）A、使用不粘锅时要注意避免划损涂层; B、烹调温度宜控制在250以下（中低火），避免干烧，C、避免使用电磁炉加热。 D、以上都是答案D36. 防范食品投毒的措施：（ ）A、餐饮单位应加强自身卫生管理，从观念上、制度上、措施上预防投毒事件的发生 B、加强有毒有害化学品的管理 C、建立从业人员的身份登记与查验制度 D、及时疏导矛盾，消除犯罪动机 E、以上都是答案E37. 需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。（ ）A、豆浆、四季豆 B、豆腐干、白菜 C、榨菜、酱菜 D、萝卜、茄子答案A38. 下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。（ ）A、生、熟食品分开存放 B、鱼肉蔬菜同一个砧板切配 C、消毒好的餐具摆放在保洁柜 D、以上都不是答案B39. 需要（ ）的熟制品，应尽快（ ）后再（ ）。（ ）A、冷冻 冷却 冷藏 B、冷藏 冷却 冷藏 C、冷藏 冷冻 冷藏 D、冷冻 冷却 冷藏答案B40. 各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应_清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（ ） A、分别 B、分池 C、分时D、分人答案B41. 食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于：（ ）A、一年 B、二年 C、三年 D、四年 E、以上都是答案B42. 下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？（ ）A、任何方式均可以 B、离地2米悬挂 C、离桌2米悬挂 D、靠顶悬挂答案B43. 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在的条件下存放。A、高于60低于0 B、高于60或低于10 C、高于70或低于0 D、以上都不是答案B44. 餐用具煮沸、蒸汽消毒应：A、保持100度10分钟以上 B、保持100度5分钟以上 C、保持85度30分钟以上D、以上都不对答案A45. 下列哪些消毒剂进行水质消毒属于“加氯消毒”范畴( )A、液氯 B、漂白精片 C、次氯酸钠 D、以上都是答案D46. 生活饮用水供水方式：( )A、集中式供水 B、二次供水 C、分散式供水 D、以上都是答案D47. 保证餐饮加工用水安全质量的主要措施：( )A:正确选择和保护水源 B:保证二次供水的卫生及自备水的净化与消毒 C:正确使用和维护供水设施设备 D:以上都是 答案D48. 饮业加工操作规程应具体规定哪些内容：( )A、标准的加工操作程序 B、加工操作过程关键项目控制标准 C、设备操作与维护标准 D、以上都是答案D49. 电子消毒柜保养时应注意：( )A、定期进行清洁保养，清除柜内异味 B、清洁是应关闭电源插头，先清除消毒柜内部的积水及污垢，再用湿布个消毒柜内表面擦拭干净 C、切忌用大量水冲淋电子消毒柜，以免造成绝缘不良和电气故障 D、以上都是答案D50. 食品接触面原则上不得使用木质材料的原因是：( )A、木质材料表面粗糙，不易清洗 B、缝隙处容易造成食品残渣污垢等聚积，使微生物繁殖 C、清洗后不易干燥，容易发霉 D、以上都是答案D51. 食品加工用设备和工具的构造应：( )A、有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查 B、与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝 C、设备内部角落部位应避免有尖角 D、以上都是答案D52. 餐饮加工经营场所防鼠常用的措施有:( )A、在场所的通风孔、排水孔应安装规格为1.3厘米1.3厘米的防鼠网 B、房门下沿与地面的缝隙不得大于0.6厘米 C、饭厅、仓库门下部30厘米处加钉0.75毫米的镀锌（不锈钢）铁皮 D、以上都是答案D53. 食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向：( )A、由低清洁操作区流向高清洁操作区 B、由高清洁操作区流向低清洁操作区 C、无所谓流向 D、由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区答案B54. 餐饮加工产生的废弃油正确处置的方法( )A、安排专人负责管理,及时收集 B、使用专门标有“废弃油脂专用”字样的容器盛放 C、按月统计废弃油的种类、数量、和去向 D、以上都是答案D55. 餐饮业的废弃物至少应多长时间清除1次，清除后的容器应及时清洗必要时消毒( )A、1天B、3天 C、1周 D、半月答案A56. 食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合( )A、矿泉水标准要求 B、纯净水标准要求 C、生活饮用水卫生标准要求 D、去离子水标准答案C57. 排水沟应保持通畅、便于清洗，设有可拆卸的盖板。排水的流向应为：( )A、由低清洁操作区流向高清洁操作区 B、由高清洁操作区流向低清洁操作区 C、无所谓流向 D、由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区答案B58. 烹调场所天花板离地面宜在几米以上。( )A、1.5m B、2.0米 C、 2.5米D、3.0米答案A59. 食品处理区需经常冲洗的场所、易潮湿场所的墙壁应有1.5m以上墙裙（如瓷砖、合金材料），各类专间墙壁应铺设：( )A、2.0m以上 B、1.5m以上 C、到墙顶 D、3.0米以上答案C60. 食品处理区墙壁应采用以下浅色材料构筑：( )A、无毒、无异味 B、不易积垢 C、不透水 D、以上都是答案D61. 根据相应规范要求，餐饮店应配备哪些安全设施：（ ）A:餐具消毒、保洁设施 B:防蝇防尘设施 C:封闭不漏水的垃圾收集设施 D:以上都是 答案D62. 食品加工场所应距粪坑,污水池,垃圾场,旱厕等污染源：( )A、15米以上 B、25米以上 C、35米以上 D、100米以上答案B63. 餐饮加工场所错误的选址方法：( )A、周围环境整洁 B、远离粉尘作业、工业废物排放口至少25米以上距离 C、地势高通风良好 D、有饮用水供水系统答案B64. 餐饮加工区功能分区不明确易造成的安全问题：( )A、食品原料容易受到杂物污染 B、生食品对熟食品的污染 C、无专间加工凉菜、裱花蛋糕的那份直接入口食品，容易造成生熟食品的交叉污染及食品的腐败变质 D、 以上都是答案D65. 餐饮业加工与服务场所、设施、设备应符合以下什么原则：（ ）A、适用 B、安全 C、卫生 D、以上都是答案D66. 水池周围（ ）内不得有渗水坑、垃圾堆放等污染源；水箱周围（ ）内不得设有污水管线。A、10米;2米 B、5米;2米 C、10米;5米 D、5米;5米答案A67. 必须强调在餐饮加工与服务场所不得随意使用（ ）进行除虫灭害。A、有毒化学药剂 B、灭蝇灯 C、苍蝇拍答案A68. 属于禁止使用的肉类是（ ）A、热鲜肉 B、冷却肉 C、冷冻肉 D、毒狗肉答案D69. 在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识：（ ）A、英文 B、中文 C、本国文字 D、其他文字答案B70. 下列可以作为鉴别含甲醛水发食品的方法是:（ ）A、看颜色是否正常 B、闻是否有刺激性的异 C、手一捏食品就很容易破碎 D、以上方法均正确答案D71. 食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式，那么食品冷冻贮存温度是指多少度: （ ）A、4-10 B、0-4 C、0-（-10） D、0-（-18）答案D72. 食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式，那么食品冷藏贮存温度是指多少度: （ ）A、4-10 B、0-（-29） C、0-（-10） D、0-（-18）答案A73. 选购放心肉,正确的做法是：（ ）A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章 B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明 C、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签 D、以上做法都正确答案D74. 食品标签上必需标注的内容是：（ ）A、保质期 B、生产日期 C、详细的厂址及企业名称 D、以上都必须具有答案D75. 下列哪个物品应有专柜存放、上锁，并由专人管理（ ）A、蔬菜肉类 B、肉类 C、半成品 D、食品添加剂答案D76. 食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，下列哪些做法是错误的（ ）A、植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放 B、原料成品半成品分开存放 C、肉类无容器盛放，直接放置在冷冻柜内 D、对冷藏设施定期除霜答案C77. 采购索证索票时，不需要留存的物品为：（ ）A、盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单 B、供货单位营业执照复印件等证明资质的相关资料 C、送货人员身份证复印件 D、肉类家禽类检疫合格证明答案C78. 食品采购与验收进货台账不包括下列哪个项目：（ ）A、供货商及电话 B、验收情况 C、索证情况 D、送货人签名答案D79. 餐饮企业应使用食品添加剂（ ）A、如实填写食品添加剂使用台账 B、超适用范围使用食品添加剂 C、使用标签标识不规范的食品添加剂 D、超剂量标准使用食品添加剂答案A80. 下列哪些不属于食品添加剂？( )A、色素 B、泡打粉 C、安赛蜜 D、味精答案D81. 建立食品采购管理制度的表现为：( )A:对食品的选购、验收等进行严格管理 B:无专人负责食品原料卫生质量的把关 C:对采购人员没有经常性的法律和道德规范的教育，无制度去约束采购人员 D:食品原料采购人员业务素质不高，因此不能辨别出食品原料是否存在卫生问题 答案A82. 食品经营者对贮存、销售的食品应当定期进行检查，查验食品的( )A、进货日期 B、进货数量 C、生产日期 D、销售日期答案C83. 餐饮服务提供者从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取（ ）。A、身份证及半年内的检验报告单及卫生许可证复印件 B、供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等 C、并留存采购清单 D、相关许可证和产品合格证明等文件答案C84. 餐饮服务提供者从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存（ ）。A、身份证及半年内的检验报告单及卫生许可证复印件 B、供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等 C、并留存采购清单 D、相关许可证和产品合格证明等文件答案B85. 餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的（ ）A、身份证及半年内的检验报告单及卫生许可证复印件 B、供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等 C、并留存采购清单 D、相关许可证和产品合格证明等文件答案D86下列哪些是食品原料易出现安全问题：（ ）A:食品原料采购管理制度健全 B:辨别和鉴定食品原料卫生质量的知识与技能严重不足 C:采购和使用符合安全标准的食品原料 D:运输贮存符合要求 答案B87. 餐饮单位的专(兼)职食品管理人员可以不掌握：（ ）A、餐饮服务食品安全法律知识 B、餐饮服务食品安全基本知识 C、食品感官鉴别常识 D、相关餐饮烹调知识答案D88. 食品贮存下列哪些做法不正确应当：（ ）A、分类、分架 B、定期检查、处理变质或超过保质期限的食品 C、可以与其它物品一起存放 D、隔墙、离地存放答案C89. 在采购时要求做到不采购以下食品及原料：（ ）A、“有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常的材料” B、“无检验合格证明的肉类食品” C、“超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品” D、以上皆是答案D90. 下列哪种情况食品验收不合格:A、包装完整 B、标识齐全 C、色香味等感官性状正常 D、外包装全是英文，无中文标识答案D91. 餐饮业经营者应实施采购索证索票和进货验收记录制度的食品种类不包括： （ ）A、食品及食品原料 B、餐桌椅 C、食品添加剂 D、食品相关产品（集中消毒企业供应的餐饮具等）答案B92. 餐饮服务提供者应当组织从业人员参加（ ）培训，学习食品安全法律、法规，标准和食品安全知识，明确食品安全责任并建立培训档案。A、食品安全 B、消防知识 C、卫生知识答案A93. 餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于（ ）年。A、半 B、一 C、二 D、三答案C94. 畜禽肉检疫合格证明应由（ ）出具A、食品药品监管部门 B、动物卫生监督部门 C、农业部门 D、屠宰场答案B95. 采购食品时索证的作用是：A、证明所采购食品的质量 B、证明所采购食品的来源 C、发生食物中毒时可以溯源 D、以上都是答案D96. 下列对原料验收项目的阐述最完整的是：A、感官、温度、索证证明 B、标签、索证证明、运输车辆 C、感官、标签、温度、索证证明、运输车辆 D、 标签、索证证明、温度答案C97. 以下哪项是可以订购的学生集体用餐：( )A、隔夜的剩余食品 B、冷荤凉菜食品 C、经过再加热的食品 D、河豚鱼答案C98. 对本单位的食品安全管理负全面责任的人员是：（ ）A、法人代表或负责人 B、食品安全管理员 C、厨师长 D、餐饮部经理答案A99. 下列哪项是食品生产经营单位在食品安全管理中应采取的最为重要的措施？（ ）A:食品留样 B:食品检验 C:食品加工过程的控制 D:食品烹饪过程 答案C100. 每种细菌都是在某一温度范围内生长最好。大多数的细菌在( )能够很好的生长繁殖，因此这个温度范围被称为“危险温度带”。个别致病菌可在5的条件以下生长（如李斯特菌），但生长速度十分缓慢。A、10-60 B、低于10 C、高于60 D、以上都不对答案A101.餐饮安全管理人员培训合格证明有效期（ ） 年。A、1 B、2 C、3 D、4答案C102. 申请人申领餐饮服务许可证或办理餐饮服务许可证换证的，应提交（ ）人员有效培训合格证明。A、负责人 B、服务员 C、厨师 D、餐饮安全管理答案D103. 餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法中规定“餐饮服务管理人员原则上每年应接受不少于()小时的餐饮服务食品安全集中培训”A、40 B、50 C、60 D、以上都不对答案A104. 预防四季豆食物中毒的方法是：烹饪时先将四季豆放入开水中煮烫（ ）以上再炒，烹饪时必须烧熟煮透。A:10分钟 B:20分钟 C:30分钟 D:40分钟 答案A105. 以下哪项食品含有天然有毒有害物质，加工不当易引起食物中毒（ ）。A:鱿鱼 B:芹菜 C:生豆浆 D:豆腐 答案C106. 餐饮服务单位对于亚硝酸盐应做到（ ）。 A:可按照国家有关标准使用 B:有固定的场所单独存放 C:不采购、不储存、不使用 D:仅对肉食品限量使用 答案C107. 自制（ ）的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并予以公示。A:火锅底料、汤料、调味料 B:火锅底料、饮料、调味料 C:半成品、饮料、调味料 D:半成品、汤料、调味料 答案B108. 熟制凉菜应在（ ）内尽快冷却.A: 清洁操作区 B:准清洁操作区 C:一般操作区 D:以上都对 答案A109. 烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应在（ ）条件下存放。A:高于60。C或低于10。C B:高于60。C或低于20。C C:高于10。C或低于60。C D:高于10。C或低于20。C 答案A110. 食品再加热时，其中心温度应不低于（ ）。 A:100。C B:90。C C:80。C D:70。C 答案D111. 易腐败的的食品在10。C至60。C条件下存放超过（ ），需再次利用的应充分加热.A: 0.5小时 B:1小时 C:1.5小时 D:2小时 答案D112. 需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于（ ）。 A:60。C B:70。C C:80。C D:90。C 答案B113. 餐饮服务食品安全操作规范对食品冷冻的温度范围要求是（ ）。 A:-18-1。C B:-200。C C:-20-1。C D:-180。C 答案A114. 餐饮服务食品安全操作规范对食品冷藏的温度范围要求是（ ）。 A:15。C B:04。C C:08。C D:010。C 答案D115. 库房内食品应“隔地离墙”存放，与墙壁保持（ ）以上、与地面保持（ ）以上。A:10cm，5cm B:10cm，10cm C:5cm，10cm D:5cm，5cm 答案B116. 紫外灯应悬挂于距离地面（ ）左右的高度。A:1.5米 B:2米 C:2.5米 D:3米 答案B117. 餐饮服务食品安全操作规范推荐的红外线消毒方法是（ ）。A:温度100摄氏度以上，保持5分钟以上 B:温度100摄氏度以上，保持10分钟以上 C:温度120摄氏度以上，保持10分钟以上 D:温度120摄氏度以上，保持5分钟以上 答案C118. 消毒后餐饮具表面的残留水不应使用（ ）的方法进行处理。 A:红外线烘干 B:抹布擦干 C:自然沥干 D:热力烘干 答案B119. 餐饮服务食品安全操作规范推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是（ ）。A:保持90摄氏度，10分钟以上 B:保持100摄氏度，10分钟以上 C:保持100摄氏度，5分钟以上 D:保持90摄氏度，5分钟以上 答案B120. 对餐饮具采用人工清洗热力消毒的，至少应设有（ ）专用水池。A:2个 B:3个 C:4个 D:5个 答案A121. 对餐饮具采用化学方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒），至少应设有（ ）专用水池。A:2个 B:3个 C:4个 D:5个 答案B123. 使用含氯消毒液侵泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部浸入有效氯浓度（ ）以上的消毒液中（ ）以上。A:300mg/L，5分钟 B:250mg/L，5分钟 C:300mg/L，10分钟 D:250mg/L，10分钟 答案B124. 餐饮服务单位不应将卫生间设置在（ ）。A:就餐场所 B:食品处理区 C:食品加工经营场所 D:以上都对 答案B125. 为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是（ ）。A:土豆、鲫鱼、鱿鱼 B:蘑菇、羊肉、牛肉 C:土豆、羊肉、鱿鱼 D:蘑菇、白菜、牛肉 答案C126. 专间内温度应不高于（ ）。A:20摄氏度 B:25摄氏度 C:30摄氏度 D:35摄氏度 答案B127. 食品处理区内，不应使用明沟方式排水的包括（ ）。A:粗加工间 B:烹饪间 C:凉菜间 D: 餐具清洗消毒间 答案C128. 食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度为（ ）。A:1.0m以上 B:1.5m以上 C:2.0m以上 D:铺设到天花板 答案B129. 以下场所属于情节操作区的包括（ ）。A:烹饪场所 B:鲜榨饮料制作场所 C:粗加工场所 D:餐饮具清洗消毒场所 答案B130. 各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区面积的（ ）以上，并且最小的凉菜间面积应大于（ ）平米。A:10%，10 B:8%，10 C:10%，5 D:8%，5 答案C131. 餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少（ ）米以上的距离。A:10 B:15 C:20 D:25 答案D132. 发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服（ ）。A:从食品处理区去卫生间 B:从烹饪场所去粗加工场所 C:从烹饪场所去餐饮具消毒间 D:从切配场所去烹饪场所 答案A133. 使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少（ ）。A:10秒 B:20秒 C:30秒 D:40秒 答案B134. 从业人员在上岗前应取得健康证明，并（ ）进行一次健康检查。 A:每6个月 B:每1年 C:每2年 D:每3年 答案B135. 餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在（ ）内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。 A:1小时 B:2小时 C:3小时 D:4小时 答案B136. 餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样应不少于（ ）。A:80g B:100g C:200g D:250g 答案B137. 进行食品留样，应将样品在（ ）条件下存放（ ）小时以上。A:冷冻，48 B:冷藏，48 C:冷冻，24 D:冷藏，24 答案B138. 餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存（ ）。A:3个月 B:6个月 C:1年 D:2年 答案D139. 食品安全管理人员每年应接受不少于（ ）小时的集中培训。A:10 B:20 C:30 D:40 答案D140. （ ）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律责任。A:政府负责人 B:监管部门负责人 C:餐饮单位负责人 D:消费者 答案C141. 单位的（）是本单位的消防安全责任人。A:管理人 B:主要负责人 C: 安保经理 答案B142. 任何单位和（）都有参加有组织的灭火工作的义务。A. 个人 B:成年人 C:男性公民 答案B143. 中华人民共和国消防法是以（）公布的。A. 国务院令 B:国家主席令 C: 全国人民代表大会常务委员会决定 答案B144. 中华人民共和国消防法是由（）审议通过的。A. 国务院 B:全国人民代表大会 C:全国人民代表大会常务委员会 答案C145. 为保鲜和防腐的需要，需要将食品或食品原料进行冷藏或冷冻，冷藏和冷冻的温度范围是：（）A:0-5,-18-1 B:0-10,-18-1 C:0-10,-20-1 D:5-0,-20-1 答案C146. 生鱼片制作过程中可以作为控制寄生虫危害的重点环节是：（）A、必须是没有寄生虫的鱼 B、鱼片需要进行正确的冷冻处理以杀死寄生虫 C、将鱼浸泡在消毒液进行消毒 D、鱼必须是新鲜的答案B147. 关于纠正措施的记录要求说法正确的是：（）A、重要的纠正措施需要记录 B、普通的纠正措施不用记录 C、所有的纠正措施都应有文字记录 D、所有的纠正措施都不需要文字记录答案C148. 一个有效的食品安全管理体系不包括：（）A、合格的食品卫生管理人员 B、员工学历都必须是高中学历以上 C、针对关键加工步骤建立了标准操作（SOPs） 答案B149. 以下各项中哪一项不是纠正措施：()A:评估和处理受影响的产品 B:向消费者道歉 C:纠正不符合的原因以防止其再次发生 D:考虑对生产工艺或HACCP体系做出修改 答案B150. 冷冻食品在冷冻和解冻过程中，应该遵循的原则是（）A、急速冷冻、急速解冻 B、急速冷冻、缓慢解冻 C、缓慢冷冻、急速解冻 D、缓慢冷冻、缓慢解冻答案B151. 半生不熟的涮羊肉不宜吃的最主要原因是（）A、容易感染上旋毛虫病或引起食物中毒 B、易引起过敏 C、不宜被人体消化 D、味道不好答案A152. 下列食品中，禁止上市销售的食品是（）A、四季豆 B、新鲜黄花菜 C、新鲜河豚鱼 D、马铃薯答案C153. 食品在仓库贮存过程中发现霉变，应怎样处理（）A、加工后再出售 B、职工内部发放 C、销毁处理 D、翻晒处理答案C154. 排水沟应保持通畅、便于清洗，设有可拆卸的盖板。排水的流向应为（）A、由低清洁操作区流向高清洁操作区 B、由高清洁操作区流向低清洁操作区 C、无所谓流向 D、由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区答案B155. 以下区域哪个是属于清洁操作区（）A、餐用具保洁场所 B、餐用具清洗消毒场所 C、烹调场所 D、备餐场所答案D156. 造成餐饮业食源性疾病的最主要原因是：（）A、政府卫生监督人员不足，监督不到位 B、新闻媒体不关注 C、餐饮企业自身管理存在问题 D、假冒伪劣原料多答案C157. 对日常检查理解正确的是：（）A、日常检查就是领导的视察 B、日常检查就是员工对自己做的工作进行自我检查 C、日常检查是随意的，不需要事先制订检查方案 D、日常检查可以按照卫生管理要素或卫生管理区域设计检查方案答案D158. 专间内安装紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线等应分布均匀，距离地面（）A:2.1米 B:2.5米 C:3米 D:1.8米 答案D159. 专间内的温度不得高于（）A、10 B、15 C、20 D、25答案D160. 库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在（）以上，以利空气流通及物品的搬运。A:5cm B:10cm C:15cm D:20cm 答案B161. 烹调场所天花板离地面宜在（）以上。A、1.5m B、2m C、2.5m D、3m答案C162. 餐饮加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所（）以上。A、20m B、25m C、30m D、35m答案B163. 拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，集体用餐配送单位和加工经营场所面积（）以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。A、300m2 B、400m2 C、500m2 D、2000m2答案C164. 食品加工经营场所选址时应该距离旱厕、污水池、垃圾场、粪坑等污染源（）以上。A、20m B、25m C、30m D、35m答案B165. 蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过（）A、10 B、32 C、20 D、25答案C166. 餐饮业的废弃物至少应多少时间清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒（）A、一天 B、三天 C、一周 D、半个月答案A167. 餐用具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的，至少有几个专用水池（）A、1个 B、2个 C、3个 D、4个答案C168. 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于（）A、200g B、100g C、150g D、250g答案B169. 以下哪一个因素对微生物(病毒除外)的生长没有重要影响?()A、温度和时间 B、pH值 C、颜色 D、营养成分答案C170. 下列哪种食品因风味的要求往往不能彻底加热，具有较大风险，应尽量避免食用（）A、炖菜 B、烤红薯 C、西餐食品如牛排、煎鸡蛋等 D、煲汤答案C171. 反映食品加热程度的指标是（）A、中心温度 B、表面温度 C、加热温度 D、沸点答案A172. 我国食物中毒高发的食品行业是（）A、餐饮业 B、街头食品摊贩 C、乳制品行业 D、熟肉制品行业答案A173. 野蘑菇中的部分品种有毒，从其外观难以分辨，防止其中毒的最有效的办法（ ）。A、采用检验进行判断 B、较长时间煎煮 C、不予采购 D、选择使用答案C174. 四季豆、扁豆等豆类物质含有可能使人中毒的物质，从食品安全角度讲最好的烹饪方法是( )。A、清洗后加油暴炒 B、水煮10分钟后再炒 C、直接清炒 D、生食作为凉菜答案B175. 取得餐饮服务许可证后，不得（ ）A、变更 B、涂改 C、延续 D、补发答案B176. 饮品店的备注栏：（ ）A、加注“含凉菜”或“不含凉菜” B、加注“含裱花蛋糕”或“不含裱花蛋糕”C、加注“含生食海产品”或“不含生食海产品” D、以上均不加注答案D178. 申请小型餐馆不需要提供的资料：（ ）A、名称预先核准证明 B、食品安全管理人员培训证明资料 C、从业人员体检合格证明 D、食品安全突发事件应急处置预案答案D179. 本市特大型餐馆的审批由：( )A、国家食品药品监督管理局 B、市食品药品监督管理局 C、区县食品药品监管局 D、市卫生局答案B180. 餐馆选址距离粪坑、污水池、暴露垃圾场、旱厕等污染源（ ）以上。A、10mB、20m C、25m D、50m答案C181. 申请人被吊销餐饮服务许可证的，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（ ）年内不得从事餐饮服务管理工作。A、3 B、10 C、2 D、5答案D182. 食品药品监督管理部门根据申请资料和现场核查的情况，对符合条件的，作出（ ）决定。A、准予行政许可的决定 B、不予行政许可的决定 C、受理决定 D、不予受理决定答案A183. 餐饮服务许可证许可事项变更（ ），需要进行现场核查的。A、单位名称 B、备注项目 C、法定代表人（负责人或者业主） D、地址门牌号改变（实际经营场所未改变）答案B184. 餐饮服务许可证的有效期为( )年。A、10 B、3 C、5 D、2答案B185. 申请材料齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在( )个工作日内一次性告之申请人补正的全部内容。A、2 B、3 C、5 D、10答案C186. 食品药品监督管理部门可以根据餐饮服务经营（ ），建立并实施餐饮服务食品安全监督管理量化分级、分类管理制度。A、范围 B、面积 C、规模答案C187. 餐饮服务提供者应当配合（ ）管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。A、工商行政 B、卫生行政 C、质量监督 D、食品安全监督答案D188. 应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取（ ）；A、产品合格证 B、卫生合格证 C、消毒合格证答案C189. 餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的（ ）。A、卫生管理制度 B、经营管理制度 C、认证管理制度 D、餐饮服务食品安全操作规范答案D190. 餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于（ ）橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。A:一般 B:特制 C:专用 答案C191. 用于餐饮加工操作的工具、设备必须（ ），标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。A、干净卫生 B、无毒无害 C、完好有用答案B192. 餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的（ ）。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。A、进货查验记录制度 B、采购记录制度 C、审核制度 D、发货记录答案B193. 餐饮服务提供者应当建立健全（ ），配备专职或者兼职食品安全管理人员。A、食品安全管理制度 B、卫生管理制度 C、经营管理制度 D、认证制度答案A194. 餐饮服务食品安全监督管理办法已经卫生部部务会议审议通过。其通过时间是：（ ）A、2008年2月8日 B、2009年2月8日 C、2010年2月8日 D、2010年3月8日答案C195. 地方各级餐饮服务食品安全监管部门负责对本辖区内重大活动餐饮服务食品安全工作进行（ ）。A、监督管理 B、指导 C、培训 D、引导答案A196. 食品留样存放的冰箱应专用，并（ ）负责，上锁保管。A、派人 B、专人 C、有人 D、定人答案B197. 重大活动餐饮服务食品留样应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放（ ）以上，每个品种留样量应满足检验需要，并做好记录。A、6小时 B、12小时 C、24小时 D、48小时答案D198. 餐饮服务提供者应当与主办单位共同做好餐饮服务从业人员的（ ），满足重大活动的特殊需求。A、健康管理 B、培训 C、教育 D、训练答案C199. 餐饮服务提供者应当依法加强从业人员的( )，确保从业人员的健康状况符合相关要求A、健康管理 B、培训 C、教育 D、训练答案A200. 接触食品的设备、工具和容器（ ）A、易于清洗消毒 B、不易清洗消毒 C、易清洗 D、易消毒答案A201. 餐饮店通风排烟设施的排气口应装有网眼孔经小于（ ）的金属隔栅或网罩。A、6mm B、8mm C、10mm D、12mm答案A202. 食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器，废弃物容器与加工用容器（ ）A、有明显区分的标识 B、无明显区分的标识 C、标识清楚 D、标识模糊答案A203. 餐饮店设置应设置与食品供应方式相适应的粗加工、切配烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所。各场所均设在（ ）。A:室内 B:室外 C:郊外 D:校内 答案A204. 餐饮店选址应设置在（ ）。A、厕所附近 B、粪坑附近 C、污水池附近 D、粉尘、有害气体、放射性物质和扩散性污染源的影响范围之外答案D205. 食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，（ ）上市销售。A、可以 B、不得 C、必须 D、允许答案B206. 食品生产经营人员应当保持（ ），生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。A、店堂清洁 B、桌椅干净 C、远离污染源 D、个人卫生答案D207. （ ）是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。A、食品安全风险评估结果 B、食品安全事故 C、食品安全事故处置预案 D、食品安全风险预测答案A208. 企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的，应当制定（ ）A、企业标准 B、个人标准 C、国家标准 D、地方标准答案A209. 餐饮服务单位必须取得（ ）。A、健康证 B、餐饮服务许可证 C、房产证 D、税务登记证答案B210. 国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、（ ）以及食品中的有害因素进行监测。A:食品生产 B:食品加工 C:食品污染 D:食品经营 答案C211. 食品生产者不得在食品生产中使用（ ）以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。A、有毒物质 B、有害物质 C、安全物质 D、食品添加剂答案D212. 任何单位或者个人（ ）对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。A、可以 B、不得 C、允许 D、必须答案B213. 预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合相关规定的，不得（ ）A、进口 B、出口 C、销售 D、使用答案A214. 根据餐饮服务许可管理办法有下列情形之一的，按未取得餐饮服务许可证查处：（）A:擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；B:餐饮服务许可证超过有效期限但不从事餐饮服务的； C:不使用以其他形式非法取得的餐饮服务许可证从事餐饮服务的 D: 餐饮服务提供者违法受处罚的。 答案A215. 根据中华人民共和国食品安全法实施条例餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（）A:食品安全管理人员 B:营养师 C: 烹饪师 D:选料师 答案A216. 根据餐饮服务许可审查规范，凉菜间应达到（ ）。A:专人负责 B:专室制作 C:消毒、冷藏专用 D:工具专用 E: 以上都是 答案E217. 根据餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务提供者应当制定（）方案，定期检查各项食品安全防范的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。A食品事故处置 B:餐馆规章制度 C:厨房规章制度 D:以上都不是 答案A218. 中华人民共和国食品安全法实施条例规定，餐饮服务许可的有效期为（）年。A:1年 B:2年 C:3年 D:5年 答案C219. 中华人民共和国食品安全法规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂，违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处( )罚款。A:一万元以上五万元以下 B:二万元以上十万元以下 C:货值金额二倍以上五倍以下 D: 货值金额五倍以上十倍以下 答案D220. 中华人民共和国食品安全法规定，食品生产经营人员应当( )进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。A、每半年 B、每年 C、每二年 D、每三年答案B