高中生物 专题1 传统发酵技术的应用 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学业分层测评 新人教版选修1

专题1 传统发酵技术的应用 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学业分层测评(建议用时：45分钟) 学业达标1制作泡菜时，所用的菜坛子必须密封，其原因是()A防止水分的蒸发B防止菜叶萎蔫C乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制D防止产生的乳酸挥发【解析】泡菜制作是利用乳酸菌的发酵作用而进行的，而乳酸菌是厌氧菌，所以要密封菜坛子，以避免氧对其发酵作用的抑制。【答案】C2关于亚硝酸盐的叙述，正确的是()A亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用做食品添加剂，可多加B绿色食品不会含有亚硝酸盐C亚硝酸盐在人体胃中可变成亚硝胺D水煮得越久亚硝酸盐的含量越少【解析】亚硝酸盐分布广泛，在土壤、水、鱼、谷、绿色蔬菜中都有。水煮沸越久，亚硝酸盐浓度会越大，含量不会减少。亚硝酸盐在食品生产中可作食品添加剂，但量过多会使人中毒。亚硝酸盐在动物和人体胃的酸性环境中可转变为亚硝胺。【答案】C3膳食中一般含有一定量的亚硝酸盐，下列含量不正确的是()A蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kgB咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上C豆粉中亚硝酸盐的平均含量可达10 mg/kgD婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg左右【解析】婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量不得超过 2 mg/kg。【答案】D4在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是()A氢氧化铝乳液 B氢氧化钠溶液C氯化镉溶液 D氯化钡溶液【解析】测定亚硝酸盐含量的方法是将样品液的颜色与标准显色液进行比色，如果样品液中有其他色素颗粒就会影响比色效果，所以要净化样品液，而净化时要加入的是氢氧化铝乳液。【答案】A5为了使测定亚硝酸盐含量的准确性高，关键是()A样品处理B标准显色液的制备C比色D泡菜的选择【解析】亚硝酸盐含量是通过与标准显色液进行目测比较而估算出的，所以只有标准显色液制备标准才能比较出正确的结果。【答案】B6测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是()A制备标准显色液配制溶液制备样品处理液比色B制备标准显色液制备样品处理液配制溶液比色C制备溶液制备样品处理液制备标准显色液比色D配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色【解析】在测定亚硝酸盐含量的操作时，先配制溶液，再制备标准显色液和样品处理液，最后进行比色。【答案】D7泡菜(如四川泡菜)在腌制时，抑制有害菌繁殖是关键。下列与此有关的叙述，不利于抑制有害菌繁殖的是()A接入含有菌种的“老汤”B适量加入糖、酒和调料C利用无氧环境抑制有害菌D利用发酵产物抑制有害菌【解析】泡菜制作中不需要加入糖和酒，加糖不能抑制有害菌的繁殖。适当加入食盐可以起到抑制有害菌的作用。【答案】B8选择泡菜坛的原则有() 【导学号：05520008】A应选用材料好，外表美观的坛子B应选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛C选用泡菜坛没有原则，只要不漏水、不渗水就行D应选用坛沿浅的坛子，便于观看坛内泡菜的腌制情况【解析】不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂。选择泡菜坛的原则：火候好、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好。【答案】B9关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是()A泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为41B在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料C制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液D泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量【解析】泡菜制作中盐与水的质量比为14；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。温度和食盐用量也会影响亚硝酸盐含量。【答案】C10泡菜是人们广泛喜爱的一种菜肴。但在腌制过程中，由于一些硝酸盐还原菌的作用，会产生一定量的亚硝酸盐，亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺后具有致癌作用。某校自然科学课外研究小组为探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量变化及其高峰出现的时期。进行了如下实验：选1、2、3三只容积相同的泡菜坛，分别加入等量的新鲜蔬菜；再在坛中加满经煮沸后冷却的质量分数为10%的食盐溶液；封坛前分别测量各坛中溶液的亚硝酸盐含量；封坛，并置于1520 环境中；以后每隔4 d测量一次，直至泡菜能够食用为止，周期约为16 d。所得数据如下表所列：亚硝酸盐含量/mgkg1封坛前第4 d第8 d第12 d第16 d1号坛0.150.60.20.10.12号坛0.150.20.10.050.053号坛0.150.70.60.20.2请根据上述情况，回答下列问题：(1)在该项研究中，要同时取同样处理的3只坛的目的是_。(2)实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是_(举出一种即可)。(3)仔细分析上述主要研究步骤，发现该项研究中缺乏对照组，对照组的主要设计思路是_。(4)试在下图中以坐标曲线表示上述实验结果，并根据曲线得出合理结论。根据曲线得出的结论：_。【解析】同时取同样处理的3只坛测亚硝酸盐含量，求平均值，可减少实验误差，使结论更可靠。关键是需明确实验目的探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量变化及其高峰期的时期，据表分析亚硝酸盐含量随时间的变化，转化为更为直观的曲线图，分析得出结论。【答案】(1)减少实验误差，使结论更可靠(2)各坛中微生物种类和数量可能存在差异(其他合理答案亦可)(3)取同样3只容积相同的泡菜坛，并分别加入同种新鲜蔬菜，但不加入食盐溶液，而加入等量的冷开水，其他实验条件相同(4)曲线如图(注：取均匀刻度、取值描点、连线)泡菜腌制过程中封坛后至第4 d亚硝酸盐含量最高，以后逐渐减少能力提升11家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下面对这些现象的描述不正确的是()A在发酵初期，泡菜坛内微生物的种内关系主要表现为种内互助B在发酵初期，泡菜坛内密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势C随着发酵过程的进行，由于乳酸的积累，种内斗争趋于激烈D发酵后期，泡菜坛内各种微生物的抵抗力稳定性维持在较高的水平【解析】发酵初期，乳酸菌数量增加较快，种内关系主要为种内互助；密闭的发酵环境使乳酸菌在与其他微生物争夺食物的竞争中取得优势；随着发酵过程的进行，营养物质消耗、乳酸积累，乳酸菌的种内斗争趋于激烈。发酵后期，死亡细胞增加，坛内各种微生物的抵抗力稳定性会下降。【答案】D12下列关于测定亚硝酸盐含量的叙述，错误的是()A质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性B对氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存C质量浓度为5 g/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境D制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠【解析】对氨基笨磺酸溶液和N1萘基乙二胺盐酸盐溶液都呈酸性，为保证其稳定性，应低温密闭保存；亚硝酸钠标准液配制过程中应加入NH4Cl缓冲液，保持弱碱性环境以免形成亚硝酸挥发；制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色，使滤液变得无色透明。【答案】D13如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图。下列说法错误的是()A制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低B发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化C发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机D测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法【解析】好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡莱时要利用亚硝酸盐含量低的新鲜蔬菜。发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱而发生变化，所以应及时检测亚硝酸盐的含量，而检测亚硝酸盐含量一般采取比色法。【答案】D14在腌制蔬菜过程中，会产生亚硝酸盐。某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐的含量变化”展开了研究，操作如下，1月4日下午选取1、2、3号三个相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6 kg，再分别倒入等量的煮沸过的10%的食盐水，将坛密封，3个泡菜坛均置于同一环境中。封坛前进行第一次取样，测定亚硝酸盐含量来作为对照，后来定时测定，结果如下图1、2、3所示。请问：1号坛变化趋势图2号坛变化趋势图图1图23号坛变化趋势图图3图4(1)根据图1、2、3中数据可知，在腌制过程的第_天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最高值。若要食用，至少要在腌制_天后比较好。(2)该小组对实验数据的处理方法是否合理？_。说明理由：_。(3)某小组探究了不同食盐浓度和发酵时间对泡菜中亚硝酸盐含量变化的影响，结果如图4所示，根据实验结果，请你提出制作泡菜的最佳指导意见：_。(4)为了降低亚硝酸盐含量，泡菜加工过程中可以采取什么措施？_。【解析】在l、2、3号坛中，亚硝酸盐的含量变化都表现为先增加后下降(这是由于在开始腌制泡菜时，坛内环境有利于硝酸盐还原菌的繁殖，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随着腌制时间的增加，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受影响，造成泡菜中亚硝酸盐含量又有所下降)，其中在1月7日亚硝酸盐含量最高，到1月14日亚硝酸盐的含量下降到最低水平，之后亚硝酸盐的含量基本保持不变。为了减少误差，避免实验的偶然性，每次实验要记录取平均值。从图4可以看出，图中的三条曲线为三种不同的食盐浓度，用5%的食盐腌制发酵达到10 d后食用最适宜。【答案】(1)410(2)不合理应将三个坛中每次测定的亚硝酸盐的含量分别记录，求出平均值，然后以时间为横坐标，亚硝酸盐的含量为纵坐标画出一条曲线。实验组越多，数据越真实(3)用5%的食盐水制作泡菜比较合适，但要在发酵时间达10 d以后食用才比较适宜(4)在泡菜制作、装坛发酸等环节中要防止杂菌的污染；注意腌制的时间，控制好温度和食盐的用量15如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是_。(2)为保证既无杂菌，又能使乳酸菌发挥正常作用，应如何处理所用盐水？_。(3)为测定泡菜内的亚硝酸盐含量，某同学用比色法进行了实验，他在制备标准显色液时做了如下操作：用刻度移液管量取一系列不同体积的亚硝酸钠溶液，分别置于50 mL比色管中；在各管中分别加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液，紧接着再分别加入1.0 mL N1萘基乙二胺盐酸盐溶液；观察各比色管中溶液颜色的梯度变化。请指出该同学操作的失误之处：_。【解析】本题考查泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定。新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低，对盐水加热煮沸的目的是杀菌，冷却后使用是为了保证微生物的生命活动不受影响。测定亚硝酸盐的含量可利用比色法，粗略地检测其含量，注意实验中显色剂的配制和相关对比操作。【答案】(1)新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低(2)先将盐水煮沸杀灭杂菌，然后冷却至室温时再使用(3)步骤中还应再添加一支比色管作为空白对照；步骤中在各比色管中加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液混匀后应静置3至5分钟，再加入1.0 mL N1萘基乙二胺盐酸盐溶液，然后再添加蒸馏水，使各比色管中溶液的体积达到50 mL