六年级科学上册 2.1 食物中的营养课件2 湘教版.ppt

各类食品营养 健康生活 蔬菜是健康食品 那么我以后都只是吃菜了 NO 人体要吸收不同的营养 故饮食要均衡 不可偏食 每天坚持喝6 8杯流质食品 YES 水能溶解物质 帮助消化 足够的水份对身体健康是很重要 饮食以五谷类食物为主 YES 五谷类食物提供热量给身体所需 是最基本的食物类 保持心境开朗是健康之道 YES 能维持稳定规律的生活 如早睡早起的习惯 均衡饮食 适量运动身体更能抵抗疾病的侵袭 评定食品营养价值的意义1 全面了解各种食物的天然组成成分2 了解加工烹调过程中营养素的变化和损失3 指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 好吃的食物 胖 瘦 健康 平衡膳食青少年对各种营养素的需求都很大 要注意不偏食 挑食 选择食品要多样化 从平衡的角度出发 每日膳食应由谷类 动物性食物 蔬菜水果类 奶及奶制品着四部分组成 定时 定量饮食 养成合理的饮食习惯一般的做法是 一日三餐 因此一定要保证吃好早餐 午餐适当多吃点 质量要高一些 晚餐要少吃 饮食要避免暴饮暴食 否则的话一次吃的热量太多 就会转化为脂肪积存下来 还要养成细嚼慢咽的习惯 有利于食物的消化吸收 食物营养搭配 维 矿 碳水化合物 蛋白质 脂肪 食品的分类 classification 来源与性质 动物性食品 植物性食品 各类食品的制品营养学特点 1 粮谷类 2 豆类及其制品 3 蔬菜 水果类 4 畜 禽肉及鱼类 5 奶及奶制品 6 蛋及蛋制品 合理营养 每日膳食中应含有人体所需的各种营养素 且数量充足 相互间比例符合机体生理需求 营养素功能满足机体生长发育和组织修复的需要 供给热能 维持和调节人体正常生理功能 食物的酸碱性 1 食物的分类 食物 体内代谢产物的性质 酸性食物 碱性食物 食物的酸碱性是按食物在体内代谢最终产物的性质来分类 是指食物的成酸性或成碱性 与化学上的酸碱性不同 酸性食物 碱性食物 碱性食物 酸性食物 在人体内 其最终代谢产物是酸性物质的食物 碱性食物 在人体内 其最终代谢产物是碱性物质的食物 各类食品的营养价值 谷类 谷类包括细粮 水稻 大米 小麦 粗粮 杂粮 玉米 小米 高粱 薯类 包括马铃薯 红薯 木薯等 等特点1 我国人群的主食 占膳食重量百分比多在50 以上 能提供热能的50 70 Pro55 2 一些无机盐 B族维生素 部分膳食纤维3 加工烹调方法对营养素含量影响大 谷粒结构与营养成分 13 15 纤维素半纤维素 蛋白质 磷 B族维生素 淀粉 蛋白质 83 2 3 蛋白质 脂肪 可溶性糖和B族维生素 谷类食品 稻谷 小麦 玉米 高粱 大麦 燕麦等谷类的结构和营养分布谷皮 纤维素 半纤维素 灰分 脂肪糊粉层 B族维生素 磷等无机盐胚乳 淀粉 蛋白质胚芽 脂肪 蛋白质 无机盐 B族维生素和维生素E 谷类的营养成分及特点 二 碳水化合物淀粉 集中在胚乳直链淀粉 易溶于水 较粘稠 易消化使血糖升高幅度小支链淀粉 与直链淀粉相反 谷类的营养成分及特点 三 脂肪2 左右 且都是不饱和脂肪酸米糠 麦胚 玉米胚 用作榨油原料玉米胚芽油 亚油酸60 谷类的营养成分及特点 四 矿物质磷 钙 位于谷皮和糊粉层 加工中丢失与植酸结合 影响吸收 谷类的营养成分及特点 五 维生素主要含B族维生素 VitB1 VitB2 尼克酸 泛酸 吡哆醇等主要分布在糊粉层和胚芽 谷类食物缺点与不足 1蛋白质生物价相对较低2加工 烹饪过程中营养素易丢失3植酸影响无机盐的吸收4碳水化物的吸收利用5谷物中酶的作用 麦芽淀粉酶 蛋白酶 脂肪酶 植酸酶 提高谷类蛋白质的营养价值 蛋白质互补作用氨基酸强化基因调控 加工 烹调及贮存对谷类营养价值的影响 谷类加工加工精度高 出粉 米 率低 淀粉含量高 粗纤维低 蛋白质 脂肪 VitB族损失多加工精度低 出粉 米 率高 营养素损失少 感官形状差 消化吸收率降低营养强化 改良加工工艺 粗细粮混食 加工 烹调及贮存对谷类营养价值的影响 谷类烹调淘米 水溶性维生素和无机盐 搓洗次数 浸泡时间 用水量 温度l维生素B1损失率为40 60 l维生素B2和尼克酸损失率为23 25 l无机盐损失率为70 应尽量减少淘洗次数 一般不应超过3次不要用流水冲洗或沸水烫洗 更不要用力搓洗 谷类贮存相对湿度大 温度高霉变避光 干燥 通风 阴凉 谷类的合理利用 在各类食物中应以谷类为主 而且必须注意粗细搭配 粗细搭配 经常吃一些粗粮 杂粮等 对健康具有一定的保健作用 北京心肺研究中心证实 每日食用50克燕麦片 可使血中胆固醇 甘油三酯明显降低 从而可降低动脉硬化的发生 粮食粗细搭配可以利用蛋白质的互补作用 提高食物的营养价值 豆类及其制品的营养价值 大豆类 黄豆 黑豆 青豆其他豆类 豌豆 蚕豆 绿豆 小豆 芸豆等 大豆的营养成分及特点 一 蛋白质蛋白质含量高35 40 优质蛋白富含赖氨酸 与谷类蛋白质互补蛋氨酸 第一限制氨基酸 大豆的营养成分及特点 二 脂肪15 20 富含多不饱和脂肪酸 85 亚油酸最多较多的卵磷脂 大豆的营养成分及特点 三 碳水化合物25 30 淀粉 阿拉伯糖 半乳聚糖和蔗糖 可供利用棉籽糖 水苏糖 不被消化吸收 大豆的营养成分及特点 四 矿物质磷 铁 钙含量丰富 抗营养因子消化吸收率不高 大豆的营养成分及特点 五 维生素丰富的B族维生素 其它豆类的营养价值及特点 蛋白质20 左右脂肪极少碳水化合物50 60 其它营养素与大豆类似 豆制品 非发酵 豆浆 豆腐 香干 百叶发酵 腐乳 豆豉 臭豆腐豆芽 豆制品的营养价值 加工处理后 明显提高了消化吸收率破坏了抗胰蛋白酶 去除大部分纤维素充分加热 煮熟 加工成豆浆 豆腐 65 92 96 经发酵工艺 蛋白质分解 更利于消化吸收营养素含量的增加豆芽发芽 淀粉 葡萄糖 抗坏血酸豆豉发酵 微生物合成核黄素 2 大豆中的抗营养因素 影响食欲或营养素的消化吸收1 蛋白酶抑制剂2 植酸3 植物红细胞凝集素4 豆腥味5 胀气因子6 皂甙和异黄酮 蔬菜 水果类 一 蔬菜水果的营养成分 一 碳水化合物糖 淀粉 纤维素 果胶物质糖含量 水果 蔬菜水果含糖种类 数量与种类 品种有关 二 维生素是维生素C 胡萝卜素 维生素B2 叶酸的重要来源 三 矿物质含丰富的无机盐 如钙 磷 铁 钾 钠 镁 铜等 是膳食中无机盐的主要来源 四 其它蛋白质 脂肪含量低 是低热能食品 五 芳香物质 有机酸 色素及生物活性物质1 赋予蔬菜 水果良好的感官性状 香味 色泽2 促进食欲 有利于消化3 其它生物活性物质 分类 叶菜类洋白菜 椰菜 菠菜根茎类马铃薯 胡萝卜瓜茄类黄瓜 番茄鲜豆类菜豆 毛豆 蔬菜 水果 仁果类核果类浆果类柑桔类 非营养性成分 芳香物质 油精 醇 醛 酯 酮等 可以糖苷 氨基酸结合状态存在 有机酸 苹果酸 柠檬酸 酒石酸乳酸 琥珀酸 延胡索酸等 生理活性物质 萝卜中的淀粉酶 无花果中的蛋白酶大蒜中的植物杀菌素和含硫化合物 洋葱 甘蓝中的类黄酮 南瓜 苦瓜的降糖作用 天然色素 加工烹调的影响 注意水溶性维生素 尤其是维生素 及无机盐的损失与破坏烹调 加工中有不同程度的损失蔬菜 洗涤方式 切碎程度 用水量 PH 加热温度 烹调时间等有关水果 生食可避免烹调的影响 蔬菜的分类 按结构及可食部分不同 叶菜类 白菜 菠菜 油菜 卷心菜 苋菜 韭菜 芹菜及蒿菜等根茎类 萝卜 马铃薯 藕 甘薯 山药 山药 芋头 藕和甘薯瓜类与茄果类 冬瓜 南瓜 西葫芦 丝瓜 黄瓜 茄子 西红柿和辣椒等鲜豆类 毛豆 豌豆 蚕豆 扁豆 豇工和四季豆等 水果的分类 鲜果干果 蔬菜水果的主要成分 一 碳水化合物糖水果含糖较蔬菜多果糖为主 苹果 梨蔗糖为主 桃 李 柑橘葡萄糖和果糖为主 葡萄 草莓淀粉根茎类蔬菜 土豆 藕 膳食纤维 纤维素 半纤维素 木质素 果胶 蔬菜水果的主要成分 二 维生素维生素C深色蔬菜 浅色蔬菜叶菜类 瓜果类鲜枣 草莓 桔 猕猴桃胡萝卜素绿色 黄色 红色蔬菜胡萝卜 南瓜 苋菜芒果 柑橘 杏 蔬菜水果的主要成分 三 矿物质含丰富的无机盐 钙 磷 铁 钾 钠 镁草酸 影响钙 铁的吸收 蔬菜水果的主要成分 四 芳香物质 有机酸和色素芳香物质 精油 醇 酯 醛 酮色素 叶绿素 类胡萝卜素 花青素有机酸 苹果酸 柠檬酸 酒石酸为主增进食欲 有利于消化稳定维生素C 蔬菜水果的主要成分 五 生理活性成分酶类萝卜中的淀粉酶 有利于消化杀菌物质大蒜中的植物杀菌素具有特殊功能的生理活性成分含硫化合物 蒜素等类黄酮 抗氧化 保护心脑血管 预防肿瘤南瓜 苦瓜中某些成分 降低血糖 叶菜类 胡萝卜素 核黄素 抗坏血酸和矿物质及膳食纤维良好来源 我国人民膳食中核黄素的主要来源 蛋白质含量较低 一般为1 2 脂肪含量不足1 碳水化物含量为2 4 膳食纤维约1 5 根茎类 蛋白质含量为1 2 脂肪含量不足0 5 碳水化物含量相差较大 高者可达20 以上 膳食纤维的含量较叶菜类低 约1 维生素和矿物质含量较丰富 胡萝卜中含胡萝卜素最高 每100g中可达4130 g 大蒜 芋头 洋葱等根茎类蔬菜中硒的含量最高 瓜茄类 瓜茄类蔬菜因水分含量高 营养素含量相对较低 蛋白质含量为0 4 1 3 脂肪微量 碳水化物0 5 3 0 膳食纤维含量1 左右 维生素含量差异较大 南瓜 番茄和辣椒中胡萝卜素含量最高 辣椒 苦瓜中抗坏血酸含量较高 鲜豆类 鲜豆类蔬菜与其他蔬菜相比 营养素含量相对较高 蛋白质含量为2 14 平均4 左右 其中毛豆和上海出产的发芽豆可达12 以上 脂肪含量不高 除毛豆外 均在0 5 以下 碳水化物为4 左右 膳食纤维为1 3 胡萝卜素含量普遍较高 含有丰富的钾 钙 铁 锌 硒等 核黄素含量与绿叶蔬菜相似 水果类 鲜果种类很多 主要提供维生素 胡萝卜素和矿物质 还含有多种有机酸 维生素和胡萝卜素含量以品种不同而异 新鲜水果含维生素C较多 如鲜枣 山楂 柑桔 柠檬 猕猴桃等 含胡萝卜素较多的水果是芒果 杏及枇杷 水果中的无机盐以钙 钾 镁 钠等为主 蔬菜水果的合理利用 选择新鲜蔬菜 水果 低温储藏凉拌时加少许醋 溶解植酸 漂烫去除草酸加工和烹调 避免维生素和矿物质的流失 氧化先洗后切急火快炒适量加醋加工对水果的影响 维生素损失 当心蔬菜中毒 鲜芸豆 又名四季豆 刀豆 鲜芸豆中含皂甙和血球凝集素 前者存于豆荚表皮 后者存于豆中 食生或半生不熟都易中毒 芸豆中的有毒物质易溶于水中且不耐高温 熟透无毒 鲜木耳 鲜木耳含有一种啉类光感物质 人食后 这种物质会随血液分布到人体表皮细胞中 受太阳照射后 可引发日光性皮炎 暴露皮肤易出现疼痒 水肿 疼痛 甚至发生局部坏死 这种物质还易被咽喉粘膜吸收 导致咽喉水肿 多食严重者 还会引起呼吸困难 甚至危及生命 而晒干后的木耳无毒 未腌透的咸菜 萝卜 雪里蕻 白菜等蔬菜中 含有一定数量的无毒硝酸盐 腌菜时由于温度渐高 放盐不足10 腌制时间又不到8天 造成细菌大量繁殖 使无毒的硝酸盐还原成有毒亚硝酸盐 但咸菜腌制9天后 亚硝酸盐开始下降 15天以后则安全无毒 青西红柿 未成熟的青西红柿中含有大量的生物碱 可被胃酸水解成番茄次碱 多食会出现恶心 呕吐等中毒症状 畜 禽肉及鱼类营养价值 畜 禽 鱼 一 畜肉类的营养价值 一 蛋白质10 20 主要在肌肉中 基本上是优质蛋白质间质蛋白因色氨酸 酪氨酸 蛋氨酸含量很低 利用率低 含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味 二 脂肪脂肪酸含量高 少量卵磷脂 胆固醇 游离脂肪酸胆固醇 动物内脏 三 碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中 含量极少屠宰后由于酶的分解 逐渐 四 矿物质0 8 1 2 钙含量低 7 9mg 100g铁 磷较多 铁绝大部分以血色素铁形式存在 五 维生素B族维生素含量丰富 内脏中富含维生素A 维生素B2 二 禽肉的营养价值包括鸡 鸭 鹅 鸽 鹌鹑等的肌肉 内脏及制品营养价值与畜肉相似脂肪含量低 熔点低 23 40 其中含20 亚油酸 易于消化吸收蛋白质20 质地较畜肉细嫩 含氮浸出物多 汤较畜肉鲜美 二 鱼类的营养价值 一 蛋白质15 25 营养价值与畜 禽类近似 但色氨酸偏低 肌纤维短 间质蛋白少 组织软 细嫩 更易消化含氮浸出物主要是结缔组织 软骨中的胶原 粘蛋白 鱼汤冷却后 凝胶 鱼冻 二 脂肪1 3 肌肉组织中低 主要在皮下 内脏周围主要由PUFA组成 占80 熔点低 消化率高 95 含有较多的长链不饱和脂肪酸 尤其是海鱼 如EPA DHA胆固醇100mg 100g 鱼子含量高 鲳鱼子含量为1070mg 100g 虾子896mg 100g 三 矿物质1 2 钙含量 畜禽肉海鱼含碘丰富 四 维生素维生素B2良好来源 海鱼肝富含维生素A D 奶及奶制品营养价值 一 奶的营养价值 一 蛋白质3 0 较人奶高约三倍 酪蛋白79 6 乳清蛋白11 5 乳球蛋白3 3 为优质Pro 二 脂肪3 0 吸收率97 油酸30 亚油酸5 3 亚麻酸2 1 还有少量卵磷脂 胆固醇 三 碳水化合物主要为乳糖 可促进胃肠道蠕动和消化液分泌 降低肠道pH 促进乳酸菌生长 促进钙吸收 四 矿物质0 7 0 75 富含钙 100mg 100g 磷 钾 是钙的良好来源 但铁含量低 五 维生素含人体所需各种Vit 含量与其饲养方式有关 维生素D含量不足 二 奶制品的营养价值包括消毒鲜奶 奶粉 炼乳 酸奶 奶油 奶酪等 一 消毒鲜奶鲜奶 过滤 加热消毒 含超高温瞬间灭菌法 137 8 保持2 VitB1 VitC有损失 其它营养素与原奶差别不大 可强化VitD A B1 二 奶制品营养 一 消毒奶 二 奶粉 二 奶粉1 全脂奶粉2 脱脂奶粉3 调制奶粉 三 酸奶鲜奶 发酵 乳糖 乳酸 并含大量乳酸菌 有些同时或单独加入双歧杆菌 营养丰富 易消化 调整肠道菌群 防止腐败胺类产生 预防乳糖不耐症 四 炼乳1 甜炼乳 加15 的蔗糖 浓缩至原体积的40 不宜用于喂养婴儿2 淡炼乳 又称蒸发乳 无糖炼乳鲜奶消毒低温真空下蒸发浓缩至原量的1 3 可以用于婴儿 五 复合奶脱脂奶粉 无水奶油 混合后 50 的鲜奶 营养与鲜奶基本相似 六 奶油含Fat80 83 含水量 16 奶粉全脂奶粉 鲜奶经加热 喷雾干燥而制成的奶制品 按重量1 8或体积1 4加水脱脂奶粉 脱脂调制奶粉 以牛奶为基础 加以调整和改善 酸奶 yogurt 鲜奶 乳酸杆菌 乳糖乳酸奶油 由牛奶中分离的脂肪制成 含脂肪80 83 喝牛奶的误区五则 1 饮袋奶不加热 牛奶极有利细菌繁殖 是细菌的天然培养基 袋奶采用85 左右的巴氏灭菌法 没有高温瞬间灭菌彻底 故袋奶中残留有细菌 这部分细菌在适宜的温度下繁殖极快 因此 喝袋奶必须煮开了再喝 2 空腹喝牛奶 空腹饮用牛奶会使肠蠕动增加 牛奶在胃内停留时间缩短 使内部的营养素不能充分吸收利用 喝牛奶最好与一些淀粉类的食物 如馒头 面包 玉米粥 豆类等同食 有利于消化和吸收 3 食物搭配不当 牛奶不宜与含鞣酸的饮食同吃 如浓茶 柿子等 这些食物易与牛奶反应结块成团 影响消化 牛奶与香菇 芹菜 银耳等配合食用 对健康大有益处 4 喝牛奶的时间安排不当 经验表明 喝牛奶以早 晚为宜 因为清晨饮用牛奶能充分补充人体能量 使精力倍增 晚上睡前喝牛奶具有安神催眠功效 并能充分消化吸收 5 偏爱高加工牛奶 并非高加工的牛奶营养都比鲜牛奶好 牛奶还是选用接近天然状态的为佳期 因为经过多次加工 加入了多种其它成分 如微量元素或无机盐类对身体并非均为必需 有时还会过量 其实喝些价廉物美的普通鲜奶 便可以补充人体所需的营养素了 蛋类的营养价值 1 蛋白质约含12 8 含人体所需的各种必需氨基酸量 是理想的天然优质蛋白 参考蛋白2 脂肪集中在蛋黄 并含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇3 铁 磷 钙等矿物质和维生素A D B1 B2等集中在蛋黄4 一般加工营养素损失不大5 生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶 不能生吃