餐厅服务员技能竞赛设置流程标准

小榄镇中餐宴会摆台竞赛规程一、竞赛项目本次竞赛设中餐宴会摆台。二、竞赛内容与要求项目均含仪表仪容仪态、餐巾折花、斟酒内容。（一）中餐摆台1要求： 从铺台布开始至斟酒结束，操作时间规定为20分钟，中间不停顿。 各种餐饮用具由主办方提供，统一标准、统一规格。以十人标准为一台的宴会摆台。 参赛者准备：托盘（最多只能两个，物品不可事先放入托盘）以及洗手消毒，整理备餐台。 参赛者向评委报告整理完毕，评委趋前检查操作者的个人卫生、着装及备餐台。 台布折叠方法：一折二、二折三、对折、三折（横向）。 铺台布前应摆正椅子。 摆台均应先后有序，横竖成线，间距均等，徽标朝上或正对（徽标上同时有中英文应中文面对客人）。 在专用托盘上折五-十种以上（含五种）不同花型盘花，突出正副主人。一次成型，摆放合理，并能报出名称。 准备酒品：用托盘摆上红、白酒各一瓶，啤酒两瓶，启开瓶盖，擦拭瓶口。 主宾开始顺时针拉椅，餐椅正对餐位，距离均等。 左手托盘（指定酒都装上，空瓶一次性撤下），右手斟酒，主客分明。可在手臂上搭放餐巾，用于擦拭瓶口。 先斟红葡萄酒，再斟白酒，后斟啤酒。瓶中酒不够斟一杯应换酒。 操作完成，托盘放回备餐台，举手示意操作结束。 动作要求：快而不乱，步伐稳健，姿态协调，手法卫生。2.物品上台顺序：铺台布（抖台布定位转圈转盘）拉椅摆餐具（骨碟味碟汤碗、汤匙筷架、筷子）摆饮具（红葡萄酒杯白酒杯水杯）摆用具（公用餐具烟缸、火柴菜单餐巾花花瓶）。所有物品上台时均应使用托盘。三、竞赛时间中餐摆台操作时间规定20 分钟（从裁判发令开始至托盘放回备餐台，选手示意止），每提前 1分钟加0.5 分，加分不超过 2分，不足1 分钟不加分。每超时1 分钟扣0.5分，不足1分钟按1分钟计,减分无限制。四、竞赛命题及裁判1竞赛命题由竞赛组委会负责命题工作。 2裁判聘请具有中高级职称、中高级考评员证书之一的专家担任裁判，大赛裁判工作按照公平、公正、客观的原则进行。五、竞赛场地与设施1中餐摆台物品（组委会提供）类别名称规格数量家具中餐圆桌直径180cm桌高76cm25餐椅250备餐台长180cm宽60cm高80cm25转盘90cm25布件台布220cm(圆形)25餐巾51*51cm300餐具骨碟15cm250味碟7-10cm250汤碗9-10cm250汤匙250筷架250筷子250牙签250牙签套250饮具水杯250红葡萄酒杯250白酒杯250用具公用勺25公用筷25菜单25花瓶25托盘圆32-36cm50辅助用品红葡萄酒瓶25白酒瓶25啤酒瓶25水无色、红色、黄色水桶25水勺25漏斗25熨斗1布巾若干六、竞赛规则和注意事项（一）选手须知1参赛选手应严格遵守考场纪律，服从指挥，仪表端正，讲文明礼貌。各选手之间应讲团结、友好、协作，避免各种矛盾的发生。2参赛选手必须服从裁判，尊重裁判。3参赛选手必须准时到场点名签到，迟到10分钟作弃权，服从相关工作人员的指挥，统一进场，统一退场。4参赛选手不得穿着带有学校标志的服装。5参赛选手进入侯赛点后，不能携带任何通讯设备。（二）裁判人员守则1认真研读评分细则；2严格按照评分项目进行评分；3评比过程中要做到公平公正；4遇有不同意见，以评委中多数人意见为准，若争执不下，交仲裁组仲裁。（三）竞赛规则1.选手出场顺序以抽签决定。2.每批次比赛前15分钟，参赛选手凭参赛证进入赛场。然后，按抽取的参赛号顺序进行竞赛前的各项准备工作。3.竞赛过程中，选手若需休息、饮水或去洗手间，一律计算在操作时间内。4.如果选手提前结束竞赛，应举手向裁判员示意。竞赛终止时间由裁判员记录在案，选手提前结束比赛后不得再进行任何加工，经裁判员检查许可后，方可离开赛场。5.选手在比赛结束时应进行必要的清理，并提请裁判员到工位处确认。经裁判员检查许可后，参赛选手方可离开竞赛场地。6.各参赛选手必须严格按规程进行操作，如出现较严重的安全事故，将立即取消竞赛资格。七、成绩评定 评分表的评分项目共五项，各100 分。第一项仪表、仪容、仪态；第二项餐具、饮具摆放；第三项用具摆放（含餐巾折花）；第四项斟酒；第五项总体印象及失误扣分。(各项的分数比例请看附件评分表)八、申诉与仲裁 1参赛选手对不符合竞赛规定的设备、工具和备件，有失公正的检测、评判、奖励，以及对工作人员的违规行为等，均可提出申诉； 2选手申诉均须通过本校领队、指导老师，按照规定时限用书面形式向仲裁委员会（或裁判组）提出。仲裁委员会要认真负责地受理选手申诉，并将处理意见通知领队或当事人； 3仲裁委员会的裁决为最终裁决，参赛选手不得因申诉或对处理意见不服而停止竞赛，否则按弃权处理。 九、其它1本技术文件的最终解释权归竞赛组委会附件1： 中 级 餐 厅 服 务 员 技 能 试 卷考生编号： 考生单位： 考评员签名：题号项 目 要 求 和 评 分 标 准满分扣 分得分 1礼 节礼 貌 （10）表情：精神、自然头发、指甲符合要求淡妆、不戴首饰、不留胡子工作服整洁，戴考生配号牌拉椅让座、斟倒酒水时脸带笑容，有示意2分1分1分1分5分 2中餐宴会摆台摆十人位(30)台布正面朝上下垂四角均称转盘放在圆桌中心餐碟定位：餐位均匀转盘心与相对两个餐位三点成一线（每对1分)餐碟、筷子尾离桌边1.5cm，餐具间间隔1cm红酒杯对餐碟中线、水杯在左、白酒杯在右，三杯成一直线公座、汤勺、分勺放在第三客人右侧汤勺把尾离桌边1.5cm2分2分2分5分5分5分5分2分2分 3摺餐巾杯花五种(30)突出正、副主位有头尾的动物造型应头朝右，主位除外巾花观赏面向客人，主位除外巾花挺拔造型美观款式新颖操作手法卫生，不用口叼、下巴按手不触及杯的上部3分3分5分5分5分5分2分2分 4上盘花拉椅让座 (5)盆花放在转盘中心拉椅让座时餐椅正对餐位，距离均匀椅边离桌边1cm2分2分1分 5 逐位斟倒红、白、啤酒三位(20)按主宾、副主宾、主人，的次序进行操作不滴洒、不溢出，每滴扣1分，每小滩扣3分，每杯份量八成满（0.5分）托盘在身的左侧斟倒时商标向客人酒瓶不碰杯口2分7分5分1分2分3分 6托 盘(5)姿势正确托送自如、灵活2分3分备注 1、不轻拿轻放，视噪音大小扣12分 2、餐具掉地或打烂餐具、摆少一件餐具、摺少一个餐巾花，倒少一杯酒分别扣2分，且按数量递扣。 扣罚原因： ( )( )合计100分附件2餐位摆设图（中餐宴会十人位） 1.餐碟 2.餐巾 3.小餐碗、瓷勺 4.味碟 5 .筷子架、筷子 6. 牙签 7.饮料杯、红酒杯、白酒杯（ 注：公用餐具放于第三客人右侧）7