食堂关键环节食品加工操作规程

食堂关键环节食品加工操作规程 加工操作规程是学校食堂饮食卫生安全的关键 它包括对采 购验收 运输 贮存 粗加工 切配 烹调 备餐 餐饮器具消 毒保洁 食品留样等加工操作工序 采购验收操作规程要求 一 采购的食品 食品添加剂 食品相关产品等应符合国 家有关食品安全标准和规定的有关要求 并进行 验收 不得采购 食品安全法 第三十四条 中规定禁止生产经营的食品 二 采购时应索取购货凭据 并做好采购记录 做好台帐 便于溯源 向食品生产单位 批发市场等批量采购的 还应索取 许可证 检验 检疫 合格证明等 三 入库前应进行验收 出入库时应进行登记 作好记录 贮存操作规程要求 一 贮存场所 设备应当保持清洁 无霉斑 鼠迹 苍蝇 蟑螂 不得存放有毒 有害物品 如杀鼠剂 杀虫剂 洗涤剂 消毒剂等 及个人生活用品 二 食品原料 食品添加剂应当分类 分架存放 距离墙 壁 地面均在 10cm 以上 并定期检查 使用应遵循先进先出的 原则 变质和过期的食品 食品添加剂应及时清理销毁 三 冷藏 冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围 要求 冷藏温度应在 0 10 之间 冷冻温度应在 20 1 之 间 1 冷藏 冷冻贮存应做到原料 半成品 成品严格分开 不得在同室内存放 冷藏 冷冻柜 库 应有明显区分标识 2 在冷藏 冷冻柜 库 内贮存时 做到植物性食品 动 物性食品和水产品分类摆放 3 冷藏 冷冻柜 库 应定期除霜 清洁和维修 以确保 冷藏 冷冻温度达到要求并保持卫生 温度显示装置必须正常运 转 粗加工与切配操作规程要求 一 加工前应认真检查待加工食品 发现有腐败变质迹象 或者其他感官性状异常的 不得加工和使用 二 食品原料在使用前应洗净 动物性食品原料 植物性 食品原料 水产品原料应分池清洗 禽蛋在使用前应对外壳进行 清洗 必要时消毒处理 三 易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间 加 工后应及时使用或冷藏 四 切配好的半成品应避免污染 与原料分开存放 并应 根据性质分类存放 五 切配好的食品应按照加工操作规程 在规定时间内使 用 六 已盛装食品的容器不得直接置于地上 以防止食品污 染 七 加工用容器 工具应符合下列规定 生熟食品的加工 工具及容器应分开使用并有明显标志 1 餐用具宜用热力方法进行消毒 因材质 大小等原因无 法采用的除外 2 餐用具清洗消毒水池应专用 与食品原料 清洁用具及 接触非直接入口食品的工具 容器清洗水池分开 至少设有 3 个 专用水池 各类水池应以明显标识标明其用途 3 设专供存放消毒后餐用具的保洁设施 其结构应密闭并 易于清洁 烹调操作规程要求 一 烹调前应认真检查待加工食品 发现有腐败变质或者 其他感官性状异常的 不得进行烹调加工 二 不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售 三 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透 其加工时食品中 心温度应不低于 70 四 加工后的成品应与半成品 原料分开存放 五 需要冷藏的熟制品 应在清洁操作区于 90 分钟内冷 却至 10 以下或四小时内冷却至 5 以下后再冷藏 并加贴标签 六 用于烹饪的调料器皿宜每天清洁 使用后随即加盖或 苫盖 并不得与地面或污垢接触 备餐及供餐操作规程要求 一 操作前应清洗 消毒手部 在备餐专间内操作应符合 下列要求 1 加工前应认真检查待加工的原料 发现有腐败变质或者 其他感官性状异常的 不得进行加工 2 饮品制作的设备 工具 容器等应专用 每餐次使用前 应消毒 使用后应洗净并在专用保洁设施内存放 二 操作人员应认真检查待供应食品 发现有感官性状异 常的 不得供应 三 操作时应避免食品受到污染 食品再加热操作规程要求 一 无适当保存条件 温度低于 60 高于 10 存 放时间超过 2 小时的食品 需再次利用的应充分加热 加热前应 确认食品未变质 二 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用 三 加热时中心温度应符合下列规定 不符合加热标准的 食品不得食用 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透 其加工时食品中心温度 应不低于 70 四 不可与生食品一起加热烹调 以防止对其他食品的污 染 由于再加热食品风险较高 因此 食品再加热的操作只可进 行 1 次 避免食品反复通过危险温度带 餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求 一 餐饮器具使用后应及时洗净 定位存放 保持清洁 消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用 保洁设施应有 明显标记 餐饮器具保洁设施应当定期清洗 保持洁净 二 不得重复使用一次性餐饮具 三 已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放 保洁设施内 不得存放其他物品 四 餐具超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁 留样管理操作规程要求 一 学校食堂为师生提供的用餐 每餐次每样食品都必须 由专人负责留样 二 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用 容器内 在冷藏条件下存放 48 小时以上 每个品种留样量不少 于 100g 最好达到 250g 三 做好留样记录和样品标记 记录留样食品名称 留样 量 留样时间 留样人员 审核人员等 每份样品上也应作出明 显标记 如食品名称 留样时间 以确保记录与样品一一对应