维生素的特点及在加工过程中的损失图文学习教案

会计学1维生素的特点维生素的特点(tdin)及在加工过程中的及在加工过程中的损失损失 图文图文第一页，共21页。第1页/共21页第二页，共21页。脂溶性脂溶性水溶性水溶性ADEKB族族（8种种）各种维生素都有自己的别名和辅酶，和一些循环各种维生素都有自己的别名和辅酶，和一些循环的关系，如硫胺素参与糖异生的过程，作为辅酶的关系，如硫胺素参与糖异生的过程，作为辅酶集团，又如集团，又如NADP,FAD,COA这三种辅酶对三羧这三种辅酶对三羧酸循环具有酸循环具有(jyu)重要影响重要影响C第2页/共21页第三页，共21页。第3页/共21页第四页，共21页。第4页/共21页第五页，共21页。1.维生素损失与贮藏温度高低和时间维生素损失与贮藏温度高低和时间(shjin)长短长短关系密切关系密切第5页/共21页第六页，共21页。第6页/共21页第七页，共21页。第7页/共21页第八页，共21页。第8页/共21页第九页，共21页。第9页/共21页第十页，共21页。2022-5-291第10页/共21页第十一页，共21页。谷类中的维生素谷类中的维生素B1、B2、尼克酸以及、尼克酸以及(yj)矿物质主要存在于胚和糊粉层中矿物质主要存在于胚和糊粉层中纤维素和半纤维素维B、E胚乳胚乳(pi r)是谷粒的中心部分，主要成分是淀粉和少量蛋白质是谷粒的中心部分，主要成分是淀粉和少量蛋白质2022-5-292第11页/共21页第十二页，共21页。1.谷类加工的目的是除去籽粒中那些不能为人体吸收谷类加工的目的是除去籽粒中那些不能为人体吸收、不易贮藏的部分，因此在加工时一般都除去皮层、不易贮藏的部分，因此在加工时一般都除去皮层、糊粉层和胚而尽可能多地保留胚乳糊粉层和胚而尽可能多地保留胚乳(pi r)。2.谷类加工精度越高，除去的皮层、糊粉层和胚的数谷类加工精度越高，除去的皮层、糊粉层和胚的数量就越多。量就越多。3.精加工的食品颜色和口感好，消化吸收率高。精加工的食品颜色和口感好，消化吸收率高。4.谷谷类中的维生素类中的维生素B1、B2、尼克酸以及矿物质主要存在于、尼克酸以及矿物质主要存在于胚和糊粉层中，膳食纤维存在于皮层中，谷类加工越胚和糊粉层中，膳食纤维存在于皮层中，谷类加工越精细，这些营养成分的损失就越大。精细，这些营养成分的损失就越大。2022-5-293第12页/共21页第十三页，共21页。出粉率出粉率=面粉面粉(minfn)重量重量/小麦重量小麦重量*100%2022-5-294第13页/共21页第十四页，共21页。结论结论(jiln)为了保证一定消化吸收为了保证一定消化吸收率的同时，尽可能多地率的同时，尽可能多地保留谷类原有的营养成保留谷类原有的营养成分，谷类加工的精度应分，谷类加工的精度应适当。适当。2022-5-295第14页/共21页第十五页，共21页。2022-5-296第15页/共21页第十六页，共21页。结论：精米精面制作的食品口感好，营养价结论：精米精面制作的食品口感好，营养价值反而不高，损失了大量营养素，特别是值反而不高，损失了大量营养素，特别是B族族维生素和矿物质。小米、玉米、和燕麦等杂维生素和矿物质。小米、玉米、和燕麦等杂粮粮(zling)不需过多研磨，其维生素保存比不需过多研磨，其维生素保存比较多。所以说经常吃些粗粮对身体大有益处较多。所以说经常吃些粗粮对身体大有益处。2022-5-297第16页/共21页第十七页，共21页。加热可导致许多重要的营养素损失。加热可导致许多重要的营养素损失。加热加热 通常采用蒸汽或热水两种方法，通常采用蒸汽或热水两种方法，一般来说，蒸汽处理引起一般来说，蒸汽处理引起(ynq)的营的营养素损失最小。养素损失最小。温度越高，损失越大温度越高，损失越大时间越长，损失越大时间越长，损失越大加热方式不同，损失不同加热方式不同，损失不同2022-5-299第17页/共21页第十八页，共21页。第18页/共21页第十九页，共21页。第19页/共21页第二十页，共21页。第20页/共21页第二十一页，共21页。