营养食谱的制定

营养食谱的制定营养食谱的制定1 平衡搭配 平衡膳食即将每天吃的食物，按照人体需要，进行合理的搭配，做到多种营养、比例适宜、合理均衡、美味可口，全面达到营养素供给量标准的膳食，即全面、适量与均衡。平衡膳食是健康的基石，是强健身体、抵御疾病、增强人体抵抗力的强大物质基础与保障。只有平衡膳食，才能保持良好的营养状态、预防疾病、维持生命与健康，起到养生、保健的作用1.1 主食和副食的平衡：我们所说的主食即五谷杂粮，五谷上各种粮食的总称，即稻（各种大米）、黍（大、小黄米）、稷（小米、又称粟）、麦（大、小、燕麦）、豆（各种豆）；副食即是畜肉类、禽肉类、鱼贝类、蛋类和各种蔬菜。在日常生活中，主食和副食二者缺一不可1.2 成酸性食物与成碱性食物的平衡：肉类、蛋、禽类、鱼虾类、米面制品含较多的硫、磷、氯等成酸性元素，在体内经氧化、代谢以后，最终产生的灰分呈酸性，这类食物称之为成酸性食物。而蔬菜、水果、豆类及其制品、牛奶、茶叶、菌类等富含钙、钾、钠、镁等碱性元素，经氧化、代谢以后，最终产生的灰分呈碱性，这类食物称为碱性食物在正常情况下，人的血液酸碱值保持在PH7.3-7.4之间，呈弱酸性，这样才有利于生理活动。由于人体具有自动缓冲系统，能自身处理好酸碱的关系，从而使血液酸碱值保持在正常范围内，以达到生理上的平衡。但是，这种机体自身的缓冲能力是有限度的，如果经常超过其耐受程度，如长期、过多食用鸡、鸭、鱼、肉等成酸性食物，则可使血液发生酸性偏移，形成酸性体质，这种酸性体质的人易出现一些特殊、渐进性的症状，发展成一系列生理上的各种改变及疾病。所以，日常生活中，只有成酸性食物与成碱性食物按1：4的比例搭配好（即一口肉、四口菜），方达到酸碱平衡，才能避免因血液性酸中毒而引起的一系列“现代文明病”。1.3 荤与素的平衡荤是指含有大量蛋白质、脂肪的动物性食物，素是指各种蔬菜、瓜果。二者要科学搭配，才可以让人既饱口福，又不至于因吃动物性食物过多而增加血液和心脏的负担。在荤的方面，四条腿的（猪牛羊）不如两条腿的（鸡鸭鹅），两条腿的不如一条腿的（蘑菇等菌类），一条腿的不如没腿的（鱼）。尤其是海鱼，对防治老年动脉粥样硬化、冠心病、高血压、心脑血管疾病及防止衰老极有好处。在素的方面，要保证每天都有新鲜、绿色的叶菜，同时搭配些根类（土豆、藕、胡萝卜）、茎类（芹菜）、花类（菜花、西兰花）、茄果类（西红柿、茄子）的蔬菜。素食中含有丰富的维生素，可以调节代谢功能，加强皮肤的营养，并且能降低摄入的胆固醇和饱和脂肪酸的量，防止胆固醇进入血液，减少肥胖症、高胆固醇血症和冠心病等疾病的发生。如果长期素食，由于食物过于单调，可以造成食物消化酶系统的功能逐渐遭到破坏，最后导致物质交换失调，疾病丛生。长期素食还会造成维生素B2、蛋白质、脂溶性维生素、锌的缺乏。1.4 杂与精的平衡人体对营养素的需求不是单一的，而是多种组合、全面需要。所以，不要“食不厌精”，应尽量吃得杂些、糙些，每天最好能吃到25-30种食物，使食物互补、营养更齐全。食物要多种样，即食物的品种越多越好，食物的种属越远越好。2 特殊人群营养餐谱的搭配2.1 婴幼儿膳食：膳食设计要充分考虑婴幼儿生长发育快的特点，根据婴儿的消化能力适时调整饮食2.1.1 婴儿期膳食2.1.1.1 0-4月龄婴儿膳食a) 喂养方式：初生婴儿唯一的食物是奶，而母乳又是其中最利于婴儿消化、吸收和利用的一种。所以，母乳喂养是喂养婴儿方式的最佳选择。对于不能完全母乳喂养的婴儿也可以选择人工喂养作为补充。b) 人工喂养的膳食内容：l婴儿配方奶：比较接近于母乳的商业配方奶粉l稀释奶：用普通的鲜奶或奶粉加水稀释配置而成 初生婴儿奶与水的比例为1：1 1月龄奶与水的比例为2：1 2月龄后奶与水的比例为3：1 5月龄后全奶2.1.1.2 5-12月龄婴儿膳食a) 膳食内容：在母乳或婴儿配方奶的基础上逐渐、适时添加婴儿辅助食品b) 添加婴儿辅助食品的原则：l每次只增加一种食物，经过几天适应后再添加另外一种食物l每次添加的食物数量要由少到多l添加辅助食物后要观察婴儿的大便和他的反应，根据其消化道的适应情况，调整辅食a)婴儿辅助食品添加的顺序：月龄辅食举例4米糊、面糊、蛋黄5-6菜泥、水果泥、粥糊7-9肉泥、肝泥、烂面片、面条、稠粥、饼干、烤馒头片10个月以上软饭、馒头、碎菜、馄饨、细面条、包子2.1.2 幼儿期膳食（1-3岁）2.1.2.1 食谱制定基本原则：a) 膳食所提供的各种营养素要符合幼儿生长发育的需要，各种营养素之间保持平衡关系。b）少食多餐，每日5-6餐c）合理选择食物，包括：乳类、蛋类、粮食、肉类、豆类、蔬菜和水果等。注意食物种类与色泽的搭配，培育幼儿对食物的兴趣，养成良好的饮食习惯d）烹调方法应适合幼儿的消化和吸收能力，所提供的食物尽量做到软、烂、细、碎，以蒸、煮、烩、炖为主。避免使用刺激性食物，如辣椒、胡椒、咖喱、咖啡等e) 口味宜清淡、少盐，不宜使用味精、色素等调味品和添加剂f）保证饮食卫生，少吃生冷食物，烹调好的食物尽量一次吃完，注意餐具的消毒2.1.2.2 膳食安排： 早餐：乳类、谷物、少量蔬菜 加餐：水果 午餐：谷物、肉蛋豆类、蔬菜 加餐：乳类、点心 晚餐：谷物、肉蛋豆类、蔬菜 加餐：乳类2.1.2.3 全日能量及主要营养素推荐量年龄能量蛋白质脂肪n6:n3钙（mg/d）铁（mg/d）碘（ug/d）Kcal/dRNI(g/d)AI（占总能量%）AIIAIRNI男女男女111001050353530-354-6:16006501290212001150404031350130045452.2 学龄前儿童膳食（4-6岁）2.2.1 食谱制定基本原则：2.2.1.1 多种食物合理搭配，满足生长发育的需要，达到营养全面平衡2.2.1.2 一日三餐，两餐中间增加适量点心2.2.1.3 每日食物中应包括：粮食、肉蛋鱼豆类、乳类、蔬菜和水果等，食物选择多样化2.2.1.4 食物的烹调加工要求与幼儿相比可以适当放宽，但仍需注意质地细软、易于消化，少吃油煎、油炸的食物，避免刺激性食物。2.2.2 膳食安排：早餐：乳类、谷物、少量蔬菜加餐：水果午餐：谷物、肉蛋豆类、蔬菜加餐：点心或水果晚餐：谷物、肉蛋豆类、蔬菜加餐：乳类2.2.3 全日能量及主要营养素推荐量年龄能量蛋白质脂肪n6:n3钙（mg/d）铁（mg/d）碘（ug/d）Kcal/dRNI(g/d)AI（占总能量%）AIAIRNI男女男女414501400505030-354-6:18001290516001500555561700160055552.3 儿童少年膳食2.3.1 食谱制定基本原则2.3.1.1 食谱的制定要遵循平衡膳食的原则2.3.1.2 一日三餐，课间加餐一次。要重视早餐，早餐所提供的能量应达到全日总能量的30%左右，以满足上午学习的需要2.3.1.3 膳食多样化，食物种类全面、搭配合理、美味可口2.3.2 全日能量及营养素推荐量年龄能量蛋白质脂肪n6:n3钙（mg/d）铁（mg/d）碘（ug/d）Kcal/dRNI(g/d)AI（占总能量%）AIAIRNI男女男女718001700606025-304-6:1800129081900180065659200019001021002000706511240022007575122.3.3 建议食物内容（食物的生重） 谷类： 250-300克 蔬菜： 300-500克 水果： 200-300克 牛奶： 250-500克 鸡蛋： 1个 肉、鱼类：100-150克 豆类： 50克 油脂类： 20-30克2.4 青少年膳食2.4.1 食谱制定基本原则：2.4.1.1 膳食中各种营养素要能够完全满足此阶段身体的需要，达到平衡膳食的要求2.4.1.2 选择多样化的食物，共给蛋白质、钙、铁、以及维生素A、B2、C丰富的食物2.4.1.3 食谱安排要注意荤素搭配、粗细搭配等2.4.1.4 根据个人的具体情况进行调整，当身高增长很快、活动量大时，要适当增加能量和蛋白质的摄入；活动量小，体重增加迅速超过标准体重时，就要适当控制饮食，少吃油炸食品、肥肉、零食和饮料等2.4.1.5 一日三餐，条件允许时可在两餐之间加餐一次2.4.2全日能量及主要营养素推荐量年龄能量蛋白质脂肪n6:n3钙（mg/d）铁（mg/d）Kcal/dRNI(g/d)AI（占总能量%）AIAI男女男女男女1324002200757525-304-6:11000202514-172900240085802.4.3 建议食物内容（食物的生重）： 谷类： 300-400克 蔬菜： 500-750克 水果： 200-300克 牛奶： 250-500克 鸡蛋： 1个 肉、鱼类：150-200克 豆类： 50克 油脂类： 25-35克2.5 成年人膳食（18-49岁）2.5.1 食谱制定基本原则2.5.1.1 膳食安排达到平衡膳食要求，能量充足但不要过量2.5.1.2 食物要多样化，以谷类为主，蔬菜水果充足，蛋白质食物来源以瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼等为主，少吃肥肉、动物内脏和含脂肪多的其他食物2.5.1.3 饮食要清淡、少盐；若饮酒应限量2.5.1.4 一日三餐，定时定量，勿暴饮暴食2.5.2 全日能量及主要营养素推荐量年龄能量蛋白质脂肪n6:n3钙（mg/d）胆固醇（mg/d）SMPKcal/dRNI(g/d)AI（占总能量%）AI男女男女轻体力24002100756520-304:1800300101010中体力270023008070重体力3200270090802.5.3 建议食物内容（食物的生重）： 谷类： 300-500克 蔬菜： 500-750克 水果： 200-400克 牛奶： 250克 鸡蛋： 1个 肉、鱼类：100-150克 豆类： 50克 油脂类： 25-35克2.6 中老年人膳食（50-69岁）2.6.1 食谱制定基本原则：2.6.1.1 膳食所提供的总能量与成年人相比要适当减少2.6.1.2 在选择蛋白质的食物来源时，尽量挑选含饱和脂肪酸低的优质蛋白，如瘦肉、脱脂奶、大豆及其制品等，避免摄入过量脂肪2.6.1.3 注意选择一些含钙丰富的食物，如牛奶、豆类等2.6.1.4 摄入充足的蔬菜、水果、大豆类食物、粗杂粮以满足机体对维生素、矿物质和膳食纤维的需要2.6.2 全日能量及主要营养素推荐量年龄能量蛋白质脂肪n6:n3钙（mg/d）胆固醇（mg/d）SMPKcal/dRNI(g/d)AI（占总能量%）AI男女男女50756520-304:110003006-8108-10轻体力23001900中体力26002000重体力3100220060轻体力19001800中体力220020002.6.3 建议实物内容（食物的生重） 谷类： 250-400克 蔬菜： 400-700克 水果： 100-300克 牛奶： 250克 鸡蛋： 1个 肉、鱼类：100-150克 豆类： 50克 油脂类： 20-30克2.7 老年人膳食（70以上）2.7.1 食谱制定基本原则2.7.1.1 食物多样化，达到平衡膳食的要求2.7.1.2 饮食清淡易消化，少量多餐。不要饱食，每餐7-8分饱为好，每日除3次正餐外，在两餐之间可有加餐，但食物总量最好不要超过推荐的食物数量2.7.1.3 食物质地宜软、细、烂，适合于老年人咀嚼、消化和吸收；多采用蒸、煮、烩、炖的烹调方法2.7.1.4 干稀搭配，注意色、香、味、形，以增进老年人的食欲2.7.2 全日能量及主要营养素推荐量年龄能量蛋白质脂肪n6:n3钙（mg/d）胆固醇（mg/d）SMPKcal/dRNI(g/d)AI（占总能量%）AI男女男女70756520-304:110003006-8108-10轻体力19001700中体力2100190080以上190017002.7.3 建议食物内容（食物的生重）谷类： 250-300克 蔬菜： 400-500克 水果： 100-200克 牛奶： 250克 鸡蛋： 1个 肉、鱼类：100-150克 豆类： 50克 油脂类： 20-25克6