HACCP体系及其应用准则手册

版 号：A/0 文件编号：HACCP手册（依据CAC食品卫生通则及其HACCP体系及其应用准则）第 A 版实施日期分发日期持有部门分发编号受控印章编制： 审核： 批准：HACCP手册章节号：0。0标 题：颁布令版 号：A/0页 码：1/1 颁布令 本手册是依据食品法典委员会食品卫生通则及HACCP体系及其应用准则的要求建立的。为使实施的“HACCP计划”的工作顺利进行，决定将此手册正式颁布下发，它是保证产品卫生质量、指导实施“HACCP计划”的纲领性文件。各部门负责人、生产车间全体员工，都应认真学习，掌握要求并严格执行，努力使生产的产品全部达到相关的卫生质量标准要求。此计划自颁布之日起正式实施。 总经理： 2003年 月 日HACCP手册章节号：0。1标 题：目录版 号：A/0页 码：1/1章节号 内容00 颁布令01 目录02 HACCP手册管理说明03 HACCP手册修改页04 企业概况05 企业组织机构图06 HACCP小组成员及职责10 范围、依据、术语和定义20 HACCP体系说明30 良好操作规范（GMP）40 HACCP前提计划41 SSOP计划42 人员培训计划43 采购及合格供方评定计划44 设施、设备维修保养计划45 计量、监控设备校准计划46 产品回收计划47 产品识别代码和可追溯性计划48 捕鼠、灭虫计划50 HACCP计划 HACCP手册章节号：0。2标 题：手册管理说明版 号：A/0页 码：1/11 本手册的目的是为日常生产提供指导和参考，加强关键控制点的控制，加强食品卫生，保证产品的安全性和适宜性。2 本手册适合于公司酒类的生产过程。3 本手册本公司内部使用、发送给认证公司或官方验证，属受控文件。由于合同或协议等要求外发的，不属受控文件，对其版本有效性，公司不作跟踪。4 按文件控制程序的要求做好质量手册的发放和管理。5 本手册经公司总经理批准后生效，各部门都应确保遵守本手册的规定。6 相关文件文件控制程序HACCP手册章节号：0。3标 题：HACCP手册修改页版 号：A/0页 码：1/1 修改日期章节号页码修改内容说明第几次修改修改人签名批准人HACCP手册章节号：0。4标 题：企业概况版 号：A/0页 码：1/1 前身是一家做坛装销售的内销酒厂，做内销已有十多年的历史。由于生产企业产品已不适合市场需求，由2001年改制。转制后产品全部转向外销出口，由2003年3月商检注册登记，从2001年到现在出口近百个货柜。主要产品有桂花陈酒、荔枝酒、梅酒、清酒、花雕酒、厨用酒、玫瑰露等。产品规格有40多种，出口到美国、新加坡、马来西亚、香港、意大利、比利时、荷兰、德国、奥地利、法国等地区，出货情况一直比较稳定。由于国家对食品生产工厂环境和管理要求增加，为了适应当前形式，使企业上一个台阶，。工厂内外部的环境更能适应外销要求，使企业能进一步扩大业务，增加竞争力。地址：邮编：315040电话： 传真： E-mail: HACCP手册章节号：0。5标 题：企业组织机构图版 号：A/0页 码：1/1总经理HACCP小组生产厂长质检科业务部经理车间设备成品仓库原料仓库品管化验室财务科办公室供销科储运科销售采购HACCP手册章节号：0。6标 题：HACCP小组成员及职责版 号：A/0页 码：1/2为保证公司生产加工的安全卫生，成立HACCP工作小组，以制定和落实公司的HACCP实施方案，小组成员名单和职责如下：HACCP小组成员姓名文化程度公司职务组内职务职责大学本科副总组长主持制定HACCP计划及其审核，负责GMP、SSOP及产品质量方面的贯彻实施及原料采购工作。大学本科质检部副组长参与制定HACCP计划，GMP、SSOP及其具体实施工作，负责产品微生物、理化检验。大专化验员组员参与制定HACCP计划，GMP、SSOP及其具体实施工作及现场管理、产品检测大学专科生产厂长组员生产的落实、具体HACCP计划的实施和设备的维护、保养，计量、监控设备的送检和校对。大学本科总经理组员负责销售及运输过程的安全、卫生大学专科文秘组员负责HACCP、GMP、SSOP各种资料的管理及归档工作。HACCP手册章节号：1。0标 题：范围、依据、术语和定义版 号：A/0页 码：1/11 总则企业就酒类产品生产过程建立和实施HACCP体系作出整体规定，本企业实施的HACCP体系是强制性规章，企业内部必须严格执行，同时满足第三方认证和官方验证的需求；2 适用产品范围产品：桂花陈酒、梅酒、清酒、玫瑰露等酒类产品对应的工序：从原料收购到成品出厂。3 依据HACCP体系建立和实施的依据是：（1）食品卫生通则CAC/RCP11969,Rev.3(1997)（2）HACCP体系及其应用准则（Annex to CAC/RCP11996,Rev(1997)）同时采照出口食品生产企业卫生要求4术语和定义：（1）采用HACCP体系及其应用准则（Annex to CAC/RCP11996,Rev(1997)）.食品卫生通则CAC/RCP11969,Rev.3(1997)所用的术语和定义。（2）本企业的术语和定义在相关文件中说明。HACCP手册章节号：2。0标 题：HACCP体系说明版 号：A/0页 码：1/21建立HACCP体系的总要求企业按食品卫生通则及HACCP体系及其应用准则Annex to CAC/RCP11966,Rev(1997),要求建立HACCP体系，形成文件，在企业实施和保持，并持续改进其有效性。11HACCP手册、程序文件等文件化的形式对企业所涉及到的生产操作、过程进行描述，并明确这些过程的顺序和相互作用及相互间的接口关系；12为确保HACCP体系有效运行，为上述过程提供必要的规程和说明；13总经理须对整个HACCP体系负责，配置必需的资源和信息，包括人、物、资金、设施、技术和方法等，确保HACCP体系能有效运行； 14员工都应自觉、严格履行HACCP体系所规定的职责，记录过程中的相关结果作为测量、监视和分析有力证据，为证实HACCP体系有效运行提供客观证据；15以市场为导向、以企业服务为根本。总经理必须对上述过程做出测量、监视和分析，实施必要的措施，实现对HACCP体系的持续改进。16上述包括可能存在的各种外包过程的识别和管理。当HACCP体系发生变更时,由HACCP小组负责重新识别和确定相关的管理过程,对体系进行调整或补充,并通过HACCP计划等方式,确保关键控制点得到有效控制及体系的完整性。2 HACCP体系构成21体系组成部分HACCP体系由三部分组成：A）GMP计划规定的活动；B）HACCP前提计划（含SSOP）规定的活动；C）HACCP计划规定的活动；22体系各组成部分相互关系GMP是政府强制性的食品生产卫生法规，SSOP是GMP在加工环境和人员卫生控制方面的具体操作程序。GMP计划和HACCP前提计划是实施HACCP计划的基础；23以过程方式描述体系将建立和实施HACCP体系的活动视为过程，识别HACCP体系建立和实施所需过程，确定过程的相互作用，控制过程有效运作，验证过程的有效性，持续改进这些过程及过程策划的结果。3体系文件构成31HACCP体系文件的组成部分体系文件由4个层次组成，包括：A） HACCP手册B） HACCP计划、程序文件C） 支持文件D） 记录32HACCP体系各文件组成部分的关系HACCP手册是企业建立和实施HACCP体系的法规性文件，对本企业建立的HACCP体系做出总体规定。程序性文件是企业实施HACCP体系的执行性文件，通过以过程方法制定的程序实施HACCP手册各项规定。HACCP手册章节号：2。0标 题：HACCP体系说明版 号：A/0页 码：2/2支持性文件是建立和实施HACCP体系的技术性文件，支持程序文件的执行，保证HACCP体系运行能有效控制食品的安全危害。记录是企业实施HACCP体系的证据性文件，证实体系有效运行，并通过记录反应的问题改进HACCP体系。4 件、记录的控制41文件控制a.建立文件控制程序对HACCP体系文件进行控制，并由办公室负责管理。质量记录作为一种特殊的文件，应按质量记录控制程序进行管理；b.文件在发放前，须得到相关负责人的批准；c.如公司内外部环境发生重大变化时，如组织机构变化、服务范围重大调整、新的相关的法律法规的发行、顾客严重抱怨等，应对手册的充分性、适宜性及有效性进行评审，必要时采取修订或换版，并再次批准；d.文件须给予适当编码和标识，文件的更改和修订时须确保其状态能够识别，并确保在使用处可获得现行有效版本文件；e.所有受控文件禁止在文件上随意涂改，以确保文件保持清晰，易于识别；f.识别和收集适用有效的外来文件，做好登记和标识，并由综合部视需要有选择性地发放到相关的部门；g.对作废文件进行有效控制，对保留的作废文件和资料作出标识和说明，对需销毁的文件和资料办好相关手续。h.对于以磁盘等媒体形式的文件，要做好备份并妥善保管。42质量记录的控制a.建立质量记录控制程序对质量记录进行控制，并由办公室负责管理；b.建立和保持HACCP体系所要求的质量记录，以提供质量管理体系符合要求和有效运行的证据；c.质量记录的填写应注意及时、准确，原则上不得用铅笔填写和不得随意更改；d.质量记录应予以整理并保持清晰，做到易于识别和检索；e.确保质量记录有适当标识和适宜的保存环境，免于损坏及丢失；f.没有总经理批准，质量记录不可外借；g规定好质量记录的保存期限以及相关的处置方法；h.对于以磁盘等媒体形式的质量记录，要做好备份并妥善保管。5 相关文件 文件控制程序 质量记录控制程序 HACCP手册章节号：3。0标 题：GMP版 号：A/0页 码：1/11企业现行的良好操作规范GMP依据CAC的食品卫生通则现行良好操作规范出口食品生产企业卫生要求HACCP手册章节号：3。1标 题：GMP版 号：A/0页 码：2/111 总则和范围本规范规定了生产过程中的人员、工厂建筑和设施、设备，以及卫生、加工工艺及产品卫生与质量管理等应该遵循的良好操作条件，以确保产品安全卫生符合基本技术要求。2 引用标准和定义下列标准所包含的条文，通过本计划中的引用而构成本计划的条文，本计划制定时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，计划中的相对应条文都努力使用标准最新版本的可能性。GB5749-85 生活饮用水卫生标准GB12697-90 果酒厂卫生规范GB12698-90 黄酒厂卫生规范GB7718-94 食品标签通用标准出口食品生产企业卫生要求质检总局第20令附录CAC食品卫生通则定义：饮用水：系指适合于人类使用、安全卫生的自来水。食品接触面：系指接触人类食品那些表面以及在正常加工过程中会将污水滴溅在食品上或与食品接触的表面上的那些表面。“食品接触面”包括用具及接触食品的设备的表面。害虫：系指任何令人讨厌的动物或昆虫，包括但不仅限于鸟类、啮齿动物、蝇和幼虫。消毒：系指用一种方法对接触食物的表面进行充分的处理，这种方法能有效消灭危害公众健康的微生物的细胞，并大量减少其它不良微生物的数量，但对产品及其安全性却无不利影响。3 职责由HACCP小组根据食品卫生通则、出口食品生产企业的卫生要求和GB12697-90 果酒厂卫生规范、GB12698-90黄酒厂卫生规范对企业的GMP不断提出改进要求，由企业最高领导人批准、实施。4加工厂：设计和设施目的：依据食品的生产性质及相关风险，厂房、设备和设施位置的选择、设计和建筑应能保证达到以下要求：1）使污染降到最低；2）厂房、设备的设计与布置应方便养护清洁和消毒，并使空气带来的污染降到最低；3）表面及材料尤其是与食品相接触的表面及材料，根据其用途应是无毒的，必要时具有适当的耐用性并易于清理和养护；4）必要的情况，应配有对温度、湿度和其他控制所需的设备和设施；5）可有效地防止害虫的进入和隐匿。采取措施：1）选址加工厂公司加工厂远离环境遭污染的场所及有严重食品污染性的工业活动区，位于环境优美的江该地区河道畅通，排水方便，无洪水威胁；HACCP手册章节号：3。1标 题：GMP版 号：A/0页 码：3/11周围无垃圾场等害虫滋生的场所，围墙或房墙设计、建造和维护可杜绝污染物和害虫的侵入；企业生产废料作为饲料深受当地农民喜欢，无排放困难之忧；厂区四周排水良好；厂区道路平整，水泥处理、防尘、排水良好；进行合理的绿化。设备主要设备全部采用不锈钢制作，可以进行充分的养护和清洁；锅炉、过滤、包装等设备配置合理，达到预期性能，保证生产顺利进行；设备安装位置正确，没有死角，有足够的空间便于良好的卫生操作，包括卫生监测；设备清洗、排水顺畅，在合适区域，直接与排水系统相连；2）厂房和车间设计和布局酒加工车间的内部设计和布局满足良好食品操作的要求，有合理的更衣室洗瓶、消毒间灌装间杀菌间贴标包装间，预加工过程有合理的配置池过滤设施不锈钢储灌等，包括防止在食品加工生产中或工序间造成食品的交叉污染。严格人流、物流走向，车间管道布局合理。内部结构及装修车间的内部结构采用耐用材料牢固建造，表面贴瓷砖易于养护和清洁、消毒。加工间还满足以下的条件：车间具有充足的面积，满足最大生产量；车间具有合理的高度，满足工艺卫生要求和设备安装、维护、保养的需要；地面、墙壁、天花板连接处等区域封涂良好，角度呈弧形，以防止污垢积存，便于冲洗；地面保持适当倾斜，确保地面不积水；墙壁表面采用瓷砖、隔板采用铝合金或塑板和地面采用地砖或磨石子等铺设；天花板和高架固定结构的建造和最后处理能尽量减少积尘、水珠凝结及碎物脱落；窗户易于擦洗，必要时还安装可拆卸、可清洗的纱窗；门的表面光滑、无吸附性并易于清洁，需要时也可以进行消毒处理；直接与食物接触的表面，其卫生条件应具严格要求，而且经久耐用，并易于清洁、养护利消毒，采用光滑、无吸附性材料制成，而且在正常操作的条件下对食品、清洁剂、消毒剂无污染。对从原材料到最终产品的流程作有序设计，利于卫生操作；排水通畅，排水沟便于清洗、消毒。3）设备总体做到直接与食品接触的设备和容器（不是指一次性容器和包装）的设计与制作应保证在需要时可以进行充分的清理、消毒及养护，以使食品免遭污染。设备和容器应根据其用途，用无毒材料制成，必要时设备还应是耐用的可移动的或者制成可以拆装式的，以满足养护、清洁、消毒、监测的需要。食品控制与监测设备主要加工设备灭菌槽能从食品的安全性和适宜性出发，能迅速达到所要求的温度，并HACCP手册章节号：3。1标 题：GMP版 号：A/0页 码：4/11有效地保持这种状态， 对微生物生长进行有效控制并进行有效杀灭；灭菌槽制作采用不锈钢材料，表面光滑、耐腐蚀、不易吸附、无凹凸和裂纹，并耐反复清洗、消毒；并符合国家有关规定。盛装废弃物和不可食用或危险物质的容器具有特殊的标识方便辨认，且结构合理，用不渗漏材料制成。用来装危险物的容器由完整的标识，专人、专柜保管，可以锁上以防止蓄意或偶发性食品污染。对废弃物容器在加工车间清洗、消毒规程中规定合理的清洗、消毒频率。4）设施供水加工用水全部采用饮用水，并当达到国家饮用水标准“GB5749-1994”饮用水每年定期二次以上实施官方检测，确保水质符合GB5749-1994标准；所有的软管、水龙头或者其他类似可能污染的部分设计都能防止倒流或虹吸现象的发生；车间内的供水管统一走向，操作台上方无管道通过；饮用水的供水量、温度和压力符合所有加工和清洁的要求；排水和废物处理具有完善的排水和废物处理系统，避免污染食物和饮用水；车间排水的沟道设置合理，便于排水需要； 排水沟出口有防鼠网罩，车间的地漏或排水沟的出口使用U型或P型、S型等有存水弯的水封，以防虫防鼠。车间设计和建造的污水排放系统和其他废弃物排放系统间无交叉连接。污水排放系统或其他废弃物排放系统不直接从生产区或中间通过 清洁清洁瓶、器具和设备有完善的清洁设施，并进行标识，这些设施要能在需要的时候，供应充足的饮用水。在SSOP程序及其加工车间清洗、消毒规程里对所有的设备都有一个完整的书面的清洗、消毒程序，包括负责人名、清洗消毒间隔的时间、所用化学物的名称、浓度、温度等；个人卫生设施和卫生间车间有与加工人员数量相适宜的更衣室，更衣室与车间相连，个人衣物、鞋要与工作服、靴分开放置，挂衣架应使挂上去的工作服与墙保持一定距离，不与墙壁贴碰。更衣室保持良好的通风和采光，室内安装紫外灯对室内的空气进行灭菌消毒；车间入口处要设置与车间人员数相适应的洗手消毒设施，洗手龙头所需配置的数量按5人1个。洗手龙头为非手动开关，洗手处有皂液器、盛放手消毒液的容器，在数量上与使用人数相适宜，并合理放置，方便使用。干手用具是不会导致交叉污染的物品，如一次性纸巾、消毒毛巾等。在车间内适当的位置，安装洗手、消毒设施和配备相应的干手用品，以便工人在生产操作过程中定时洗手、消毒，或在弄脏手后能及时和方便地洗手。洗手排出的水不直接流淌在地面上，经过水封导入排水管。HACCP手册章节号：3。1标 题：GMP版 号：A/0页 码：5/11卫生间的墙面、地面和门窗使用浅色、易清洗消毒、耐腐蚀、不渗水的材料建造，并配有冲水、洗手消毒设施，门、窗有防虫蝇设施。厕所排污管道和车间排水管道分开。温度控制根据酒类的加工要求，车间在常温下生产，对加工车间温度不作特殊要求。 空气质量和通风有足够的窗户，提供必要的换气要求，并安装纱窗便于控制虫害的进入。定期清洗纱窗保持室内通风质量。照明提供充足的自然或人造光线，以保证工作在卫生的方式下进行。车间采光照度不低于220Lux,其他区域不低于110Lux。检验岗位的光照度不低于550Lux.。照明光线的色彩为白色，不对产品产生误导。照明灯的固定装置有适当的保护，以防止其破损而造成对食品的污染，有防护罩。贮藏有完善的贮藏食品、辅料和非食物性化学药品（例如：清洁材料，润滑剂、燃油等）的设施。贮藏设施的设计与建造能达到下述要求：可进行充分地养护和清洁避免害虫侵入和隐匿，并配有防虫、捕鼠设施；保证食品在贮藏期间能够得到有效保护，免受污染；原、辅材料存放，堆垛与地面距离应不少于10CM，与墙面、顶面要有3050CM的距离，不同货物挂牌标识。注明品名、规格、产期、批号、数量等情况。非食用的化学物存放在指定的区域，并使其不可能对食品或食品接触面造成污染，食品加工区需不断使用的化学品的区域应以防止污染食品、食品接触面或包装材料的方式存放。化学品要正确标记，并由经过培训和授权的专人保管、发放。相关文件SSOP计划，加工车间清洗、消毒规程5生产控制目的：根据食品的原材料组成、加工、销售及顾客的使用情况制定计划要求这些要求在某一食品的生产和加工处理中得到满足；设计、执行、监测和复查有效的控制系统。1） 食品危害的控制建立各类酒的HACCP计划：弄清生产过程中对酒安全至关重要的所有环节；在这些环节中实施有效的控制程序；监测控制程序，以保证其有效性的连续性；定期或者生产情况有变动时要复查控制程序。2） 卫生控制体系的关键时间和温度控制灭菌过程保持杀菌温度在92度以上，以保证瓶内温度83度以上，时间控制在瓶内温度上升到83度以后继续25分钟以上，HACCP手册章节号：3。1标 题：GMP版 号：A/0页 码：6/11为保证温度和时间的准确性，每年一次对温度、时钟等监测设备进行检查和校准。特有的加工步骤与酒卫生有关的其他加工步骤还包括：过滤，用200目的以上滤布去固型异物。用12%以上的烧碱对瓶子进行消毒或75%的食用酒精消毒塑料包装壶。微生物及其他说明黄酒类低度酒杀菌温度控制在83度以上，主要杀灭酒中除芽孢菌外各种微生物。产品酒度大于11度（V/V 20），控制了芽孢菌的生长。白酒（包括加香白酒）酒度大于28度（V/V）控制了微生物的生长。微生物交叉感染严格车间进入制度，制定车间入场规程，进入加工区一定要经过更衣，要求人员在进入前必须穿戴包括鞋类的干净的保护服和洗手、鞋靴消毒。与食品加工有关的表面、器具、设备、固定物及装置必须彻底清洁。3）外购材料的要求对原料酒基（包括酒精）的采购验收采用全检以保证酒精度指标合格，其他理化指标每半年委托官方机构检测一次，以保证符合相关的标准要求。通过有效的循环检查结构看原料和配料的库存，做到先进先出。辅料的卫生要求具有检验检疫合格证。4）包装包装采用阻气性能良好的材料玻璃瓶，或采用塑料壶。包装材料（包括瓶盖）有合格证并符合卫生标准要求。出口产品的包装用纸箱采用检验检疫局指定的企业生产的产品。车间内设置专柜，放置内包装材料。并保持储物柜的清洁、卫生。为包装材料的存放、保管设置专用的存储库房，库房清洁、干燥，有防蝇虫和防鼠设施，内外包装材料要分开放置，材料堆垛与地面、墙面要保持一定距离，并应加防尘设施；5）水与食品有关的情况在食品的加工和处理中都使用饮用水。作为配料凡是需要用水作为配料的场合必须使用饮用水，以避免影响食品质量。6）管理与监督企业经理和监督人员对食品卫生总则和规范有关知识有足够的了解，企业有两人经过官方机构的HACCP知识的培训以保证有潜在的危险时能采取相应的预防和纠偏措施，保证监测和监测下作的有效进行。7）文件与记录建立文件和记录相关的控制程序文件控制程序、质量记录控制程序并对有关食品安全的文件、记录作出相关规定。8）撤回产品程序建立产品召回计划保证：管理人员应保证有效的程序运行以便于处理食品安全危害问题，并在发现问题后，能完全、HACCP手册章节号：3。1标 题：GMP版 号：A/0页 码：7/11迅速地从市场将受牵连的那批食品撤回。如果与健康危险直接相关的一种或一批产品被撤回，那么就应对在类似生产条件下生产的以及可能对公众健康带来类似危害的其他产品进行安全评定或者也需要将其撤回，这时还要考虑发布有关公告。撤回的产品应销毁或改为人类消费以外的其他用途，在确定对人类消费是安全的，或者以某种方法进行再加工来保证其安全性之前要在监督之下进行妥善保管。拟订书面程序，指定负责人或负责小组，其职责是回收的实施。产品代码识别，每个预包装上都有固定的字迹、清晰的代码标志或批号；通过代码可追溯生产者和生产日期；回收能力，生产商能验证有缺陷的商品已被迅速及时地识别并将其清理出市场。6 工厂养护和卫生目的：保证充分、适当的养护和清洁。控制害虫；管理废弃物；监测养护和卫生程序的有效性。措施：1） 养护与清洁总体要求建立设备维修、保养计划和卫生标准操作程序以保证达到：设备、设施运转正常，尤其对灭菌等关键生产阶段。防止食品污染。清洁时，应去除食品碎渣和灰尘，这些都可能会成为污染源。必要的清洁方法和清洁材料要取决于经营食品业务的性质，清洁之后要进行必要的消毒处量，清洁用的化学品的处理与使用应当小心谨慎，并按照产品说明来使用，贮存时，如果必要，应与食品分开，且应存放有明显标记的容器内，以避免污染食品的危害。清洁程序与方法建立加工车间清洗、消毒规程，对所有工器具的清洗、消毒作出规定。这些规定方法符合：清洁可以采用某一种物理的方法也可以将几种物理方法结合起来。如加热、擦拭、涡流、真空清洁和其他不用水的物理方法，或者采用化学的方法，如使用清洁剂、碱和酸等。清洁程序根据具体情况可包括：清除表面可见碎物；使用清洁剂溶液松化积垢和细菌膜，使之泡在或悬浮在溶液中；用水冲洗，去除松驰的积垢和清洁剂残余物；必要时进行消毒。2）清洁计划建立加工车间清洗、消毒规程、SSOP计划，并在以上规定中明确；要进行清洁的区域、设备和器具名称等；对某次清洁任务的责任；清洁方法和频次；监测安排。根据情况，制定计划时可向有关专家咨询。HACCP手册章节号：3。1标 题：GMP版 号：A/0页 码：8/113）害虫控制体系总体要求建立捕鼠、灭虫计划，清除害虫可能出现有滋生地和有食物的地方，正确使用杀冲剂。防止进入建筑物保持良好的状态和条件防止害虫的进入，并消除其潜在滋生地，管道、排水口以及害虫可能进入的其他地方应加以封闭或用铁丝网屏障，门、窗及通风口采用纱窗防止虫害并减少害虫的进入。此外，避免动物（包括宠物）进入厂区和食品加工厂内。栖身和出没可得到食物和水的地方就易于害虫的栖身和出没，尽量避免厂区、车间积水，原料、辅料按规定堆放离地、离墙，食品存放库的内外都要保持清洁，废料应存放在防虫害、有盖的容器内。监测与探测对工厂极其周围定期进行检查以消除隐患。书面虫害控制计划，指定负责人，或与专业害虫控制单位或承办人的协议。规定使用化学药品的名称、浓度、使用方法和使用频率。建立捕鼠、捕蝇器的分布图。通过检查验证害虫控制程序的有效性；所有杀虫剂是法律允许的，并根据标签使用。对设备、厂房以及原料进行害虫控制时，必须确保药物残留不超出食品法规规定的最大药品残留量；不允许动物进入消除隐患一旦发现害虫出没应立即采取措施予以消灭，但应注意不要因此而给食品安全性适宜性带来有害的影响，在此前提下可采用化学、物理和生物的方法根除害虫。4）废弃物管理对废弃物的清除和存放有适当的管理措施。废物不允许堆积在食品处理、贮存和其他工作区域及其周围附近，除非不得已的情况，否则应离工作区赵越远越好。5）必须保持贮存处清洁制定年度审核计划定期监测卫生体系的有效性，在适当的情况下进行环境和食品接触表面的微生物抽样检查等来定期核实情况并对其进行定期复查和修改，使之适应情况的发展变化。7 工厂个人卫生目的：保持适当水平的个人清洁，行为举止和工作方法适当措施：1）健康状况被查明或被怀疑患有某种疾病或携事某种病的人员可能会通过食品将疾病传染给他人，如果认为这些人可能会对食品造成感染。就应禁止他们进入食品加工处理区。任何上述人员都应立即向有关管理部门报告病情或病症。如果食品操作人员出于临床性或流行病情疾病症兆时，就应进行医疗检查。所有接触食品或食品接触面的操作人员，每年必须进行一次体检，并且合格后方能上岗，HACCP手册章节号：3。1标 题：GMP版 号：A/0页 码：9/11所有新员工都必须进行岗前体检，合格后上岗。2）疾病或受伤工作人员的疾病或受伤情况应向有关管理部门报告以便进行必要的医疗检查或者考虑将其调离与食品处理有关的岗位。应报告的情况包括：黄疸腹泻呕吐发烧伴有发烧的喉痛可见性感染皮肤损伤（烫伤、割伤、碰伤等）耳、眼或鼻中有流出物。3）个人清洁食品操作者应保持优良的个人清洁卫生，在适当的场所，要穿戴防护性工作服、帽和靴/和或手套。患有割伤、碰伤的工作人员，若允许他们继续工作，则应将伤口处用防水敷料包扎。当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作人员一定要洗手，例如在下述情况：食品处理工作开始时；去卫生间后在操作处理食品原料或其他任何被污染的材料后，此时若不及时洗手，就可能会污染其他食品，一般情况下，应避免他们再去处理即食食品。4）个人行为举止从事食品操作工作的人员应抑制那些可能导致食品污染的行为例如：吸烟；吐痰；咀嚼或吃东西；在无保护食品前打喷嚏或咳嗽。如果个人佩带物，如珠宝首饰、手表、饰针或其他类似物品可能对食品的安全性和适宜性带来危害，就应禁止工作人员佩带或携带这些物品进入食品加工区内。5）参观者进入食品生产、加工和操作处理区的参观人员在适当的情况下应戴防护性工作服并遵守以上1）4）中对个人卫生的要求。8运输目的：保护食品不受潜在污染源的危害，保护食品不受损伤，为食品提供一个良好的环境。措施：1）运输的要求运输工具和集装箱除了必须是食品专用以外，设计与制造也要达到以下要求：不对食品和包装造成污染；可进行有效的清洁，必要时可进行消毒；在运输过程中的必要情况下可将不同的食品或将食品与非食品有效地分开；采取有效保护措施避免污染，包括灰尘和烟雾；HACCP手册章节号：3。1标 题：GMP版 号：A/0页 码：10/112）使用和养护运输食品的运输工具和运输箱保持在良好的清洁、维修工作状态。当使用同一运输工具和运输箱运输不同种类食品或非食品时，在装货前应对运输工具和运输箱进行清洁，必要时还应进行消毒。在某些情况下尤其是大批量运输时，运输箱和运输工具应指定和标明“仅限食品使用”，而且只能按指定的用途来使用。9产品信息和消费者的意识目的：产品应具有适当的信息以保证：为食品链中的下一个经营者提供充分、易懂的产品信息，以使他们能够安全、正确地对食品进行处理、贮存、加工制作和展示；对同一批或同一宗产品应易于辨认或者必要时易于撤回；消费者应对食品卫生知识有足够的了解，以保证消费者；认识到产品信息的重要性；作出适合消费者的明智选择；通过食品的正确存放，烹饪和使用，防止食品污染和变质，或者防止食品引发性病原菌的残存或滋生。为食品企业和食品贸易经营者提供的产品信息应与提供给消费者的信息有明显的区别，尤其是在食品标签上。措施：1）不同批产品的标识对不同批产品进行标识以便产品的及时撤回，而且也有助于有效的循环生产。每个食品包装箱都有永久性的标识以便于辨认产品的生产厂和该产品属哪一批货。2）产品信息所有的食品都具有或提供充分的产品信息给食物链的下个经营者，以使他们能够安全、正确地对食品进行处理、展示、贮存和制作。3）标识预包装食品应具有明确的产品说明标识，以保证食品链的下一个经营者能够安全地对食品进行操作处理、展示、贮存和使用。4）对消费者的教育健康教育计划应包括食品卫生常识，这样的教育计划应能使消费者认识到各种产品信息的重要性，并能够按照产品说明正确地食用和使用食品，或者作出其他明智的选择。使消费者了解与产品有关的时间或者温度的控制与发生食源性疾病间的关系。10培训目的：对于从事食品生产与经营，并直接或间接与食品接触的人员应进行食品卫生知识培训和（或者）指导，以便他们达到其职责范围内的食品卫生标准要求。1）意识与责任加强食品卫生培训，使每个人都认识到自己在防止食品污染和变质中的任务和责任。食品加工处理者应有必要的知识和技能，以保证食品的加工处理符合卫生要求。对于那些使用清洁的化学药品或其他具有潜在危害的化学吕的人员还在安全操作技术方面加以指导。2）培训计划HACCP手册章节号：3。1标 题：GMP版 号：A/0页 码：11/11建立人员培训计划培训内容及在评定要求达到的培训水平时应考虑的内容包括：食品的性质，食品微生物知识，尤其是维持病原微生物和致病微生物滋生的能力；加工的深度和性质或者在最终消费前还要进行烹调；食品贮存的条件；食品的保持期限。一般卫生知识培训HACCP知识培训依据各部门的要求制定年度的书面培训计划（定期、定员、定内容）3）指导与监督生产厂长应组织人员对培训和及培训实施有效性进行定期的评审，而且还要做好日常的监督和检查工作，以保证卫生程序得以有效的贯彻和执行。加工厂的管理人员和监督人员应具有必要的食品卫生原则和规范知识，并经过必要的培训以使他们在工作中能够对潜在的危害作出正确的判断并采取有效的措施修改缺陷。4）回顾性培训对培训计划应进行常规复查，必要时可作修订，对培训结果、培训效果及时考核以保证培训制度正常运作，保证食品操作者在工作中始终注意保证食品的安全性和适宜性所必需的操作程序。HACCP手册章节号：4。0标 题：HACCP前提计划版 号：A/0页 码：1/1HACCP前提计划HACCP手册章节号：4。1标 题：SSOP计划版 号：A/0页 码：1/7目的通过制定和实施卫生标准操作程序（SSOP），并监测加工过程中的卫生条件和程序，以符合“良好的操作规范（GMP）”的要求，控制食品生产过程中的安全、卫生。适用范围公司酒类生产加工过程的原辅料、设施、设备、人员及操作过程的卫生安全控制。职责 由企业HACCP小组负责程序的具体建立和实施，生产部及各相关部门在操作中执行，质检部进行监督并记录。控制程序1水质的安全11水源：工厂用水全部采用城市自来水，符合国家GB574985生活饮用水卫生标准。12设施：工厂备有完整的供水网络图和污水排放管道分布图，对加工车间水龙头进行编号。13监测：由区级以上卫生防疫部门对水源每年进行两次全部项目检测。生产期间化验人员每星期进行一次对水细菌总数和大肠菌群检测，用GB575085第35条、GB575085第36条进行检测，每天对生产现场的水龙头进行抽样（至少三个），检测余氯含量。设备科负责对供水设施的维护和日常维修，每月一次进行检查。1 4纠正措施：1） 水处理系统损坏或受到污染情况下应立即停水，判定何时损坏的，将本时间内生产的产品进行安全评估，以确保食品的安全卫生，当水质符合国家饮用水标准时，才可重新生产。2） 当水质检测不合格时，立即停止生产，质检科制订消毒方案，并进行连续监控，只有当水质符合国家饮用水标准时，才能重新生产。15蒸汽用水：蒸汽用水采用城市自来水，符合国家GB574985生活饮用水卫生标准。15记录： 每日卫生控制记录每月卫生控制记录余氯含量检测原始记录供水排水网络图水质微生物检测报告2产品接触面的清洁和卫生21 与食品接触的表面211酒缸、酒池、过滤机、储酒罐、灌装机、灭菌池、酒瓶、操作台、工器具、输送管道、电子称等设备、器具以及包装材料、加工员工作服、手套等212制作要求：所有车间内与食品接触的设备和器具表面，都要用无毒、不生锈、坚固耐用的材料制成，而且表面光滑易于清洁消毒。22清洗、消毒：在加工过程中所有器具和接触面都要按加工车间清洗消毒规程执行。此项由质检员检查，并在每日卫生控制记录上记录。23 监控HACCP手册章节号：4。1标 题：SSOP计划版 号：A/0页 码：2/7231 每天工作前或工作完毕后，由质检员负责对设备和工器具的清洗、消毒状况进行检查。232 除质检人员对已清洗、消毒过的设备和工器具进行外观检查外，化验室每周对其进行微生物检验不少于1次。233 每批内包装进厂后都要进行微生物检验(细菌数100个平方厘米，无致病菌)。234 化验室对工作服清洗消毒的检测，每月不少于2次。所有清洗后的食品接触面，目视必须是清洁的，没有残渣、小碎屑和其它物质或闻到不悦气味，由班组长作好清洗、消毒记录，并进行有效监控。24纠正措施241接触面损坏及时维修，在更换设备的任何主要部件前，质检、生产及维修部门对此进行评估，以保证更换的部件符合加工操作要求，并易于清洗消毒。242 对于检查不符合要求的食品接触面应重新进行清洗消毒或立即更换。243 微生物检测不合格应连续检测，并对此时间内产品重新检验评估，必须时更改清洗消毒方案。244 加强员工培训，增强卫生质量意识25 相关文件：各车间清洗、消毒规程26与食品接触表面的清洗消毒执行记录。设备、工器具开工前卫生消毒记录食品接触面、空气采样检测记录库房消毒记录工作服、更衣室消毒记录3防止交叉污染31 控制与监测：311 对新进厂员工进行基本的卫生知识培训，企业管理人员应安排基本的食品安全卫生课程。监测频率：雇用新员工时。312 员工的操作不能导致交叉污染(包括头发、使用手套、手的清洁、个人物品的存放、饮食、靴子消毒等)。具体如下：1） 每天坚持洗澡、刷牙，保持头发整洁、指甲干净，衣服、鞋袜要整洁，并要佩戴工作帽、口罩等遮住头发、胡须。2） 不得佩戴任何首饰(戒指、耳环耳钉、项链、手链)、手表等。3） 工人应戴有经消毒处理过的手套，如有破损，应及时更换，工作服必须保持清洁，每天用紫外灯消毒1小时。4） 工人的手、手套和外工作服、器皿、将与废料接触的设备表面、地面及其它没有消毒的物品，需经适当的清洗和消毒才能接触食品。5） 在车间内工人不得有吃零食、嚼口香糖、喝饮料和吸烟等不良行为。6） 与生产无关的个人物品不能存放在生产车间内。7） 加工产品期间，不能挖、剔、抓搔身体的任何一部分。8） 工作区域内，禁止随地吐痰、对着产品打喷嚏等不良行为。9） 患有有碍食品卫生安全的疾病，不能进入生产车间内。HACCP手册章节号：4。1标 题：SSOP计划版 号：A/0页 码：3/710） 企业对原料、辅料及包装材料进行严格检查与管理，入库前由质检人员检验合格方可入库，库房人员严格分类保管，防止交叉污染。监测频率：开工前，生产过程中随时检查。32 车间布局合理，各进、出口有标记，原料进料口有原料进料口标记，成品出料口有成口出料口标记。321 生产过程中原料、半成品及成品应分开存放、处理，防止交叉污染，原料进出只能通过可关闭的窗口，液体酒尽量采用管道输送。322 如果生产中受到废水、污物污染，质检员要马上通知停止生产，经清洗消毒合格后方可继续生产。车间地面下班后经清洗，定期用200ppm消毒液消毒。323 废弃物料、残渣、碎瓶排放应集中排放，避免交叉污染。由卫生监督员负责监督废弃物料、残渣清理情况和容器的卫生情况。 监测频率：每天开工前，废弃物排放后。33 污水的排放331 废水直接流人下水道，防止溢溅，不倒流。332 车间排水沟管口径应有足够尺寸，以利于水通畅排出。333 车间排水沟出口应与污水处理设施相连，并有防止有害动物侵人之装置。监测频率：班前班后卫生监督员负责监测。34 器具的标识：盛放食品的容器、工器具不能接触地面，废弃物由专用容器存放，并有明显标示，及时处理，原料进入车间，废弃物运出车间应有各自的通道。35 纠正措施。351 对新来的员工进行卫生培训。352 在头发束缚、手饰的佩戴、手套的使用、手的清洗、个人物品的存放、加工车间内饮食、工作前靴子的消毒等个人卫生上如存在问题，卫生监督员应按规定对工人加以纠正，如有必要进行卫生培训； 353 如有必要卫生监督员对可能造成食品污染的情况加以纠正。354 排水不畅的地面会阻塞排水系统，如有必要请维修人员对排水问题加以解决。355 卫生监督员对可能造成食品污染的情况加以纠正，并且要评估产品质量。36文件及记录。361 人员培训、健康档案。362 员工个人卫生、消毒、衣着记录表。363 人员培训计划364每日卫生控制记录4手的清洗、消毒及卫生间设施的维护41 控制与监测。411更衣室的门不直接开向生产加工车间，并应维护保养状况良好，每班次后由更衣室管理人员进行清洗和消毒并保持地面干燥，厕所通风良好并有防蚊蝇设施，每日由卫生监督员对更衣室、卫生间的清洗消毒情况进行监督检查。监测频率：每日。412 卫生间设施齐全，通风良好、干燥，方便清洁，水冲厕所，污水排放畅通，进卫生间必须遵守良好的人厕程序：更换工作服一换鞋一入厕+冲厕+皂液洗手一清水HACCP手册章节号：4。1标 题：SSOP计划版 号：A/0页 码：4/7冲洗一干手一消毒一换工作服+换鞋+洗手消毒进入工作区域，每日由卫生监督员对厕所的设施及工人的人厕洗手消毒情况进行监督检查。监测频率：每日。413 洗手消毒设施设于车间人口处及加工区域内，洗手消毒设施设有充足的非手动式开关，并设有皂液器、干手纸、消毒剂等，良好的进车间洗手消毒程序是：工作人员更换工作服+换鞋+清水洗手一皂液洗手一清水洗掉皂液一50100ppm的含氯消毒剂消毒（或75%酒精喷洒）一干手。414 更衣室内设不锈钢衣架，每班工作结束后，将工作服、帽挂好，如须清洗由洗衣房人员统一清洗、消毒，干净的工作服由更衣室管理人员工统一发放。 工作结束后的围裙、套袖清洗消毒程序如下：脱下围裙、套袖+清水冲洗去除可见杂物200ppmNaCLO溶液浸泡1分钟+沥干备用。 监测：每班次前后由卫生监督员负责对工作人员的卫生情况进行监督检查。42 纠正措施：卫生监督员应对更衣室、厕所设施的清洁进行监督，纠正任何可能会造成污染的情况。421 若卫生间设施损坏由卫生监督员及时维修，并对工人不正确的人厕洗手程序进行及时纠正。422 若车间洗手消毒设施损坏由卫生监督员及时报修，并对工人不正确的洗手消毒程序进行及时纠正，并根据化验室微生物抽检结果对员工洗手消毒程序进行纠偏，直至符合卫生要求。43 文件及记录。每日卫生控制记录卫生设施卫生检查记录表5防止食品被污染物的污染51外来污染物的来源与控制511 路面控制52 水滴和冷凝水的控制。521 良好的通气。522及时清扫。53 外来危险品。531 外来危险品均由专人负责储存，并远离产品及包装物。532 化学类的添