果蔬的评价与影响贮藏的因素学习教案

会计学1果蔬的评价与影响贮藏果蔬的评价与影响贮藏(zhcng)的因素的因素第一页，共51页。第1页/共50页第二页，共51页。1. 1. 概念概念(ginin)(ginin)第2页/共50页第三页，共51页。 eu草生果实类：香蕉、草生果实类：香蕉、菠萝菠萝第3页/共50页第四页，共51页。第4页/共50页第五页，共51页。可食部分可食部分(b fen)第5页/共50页第六页，共51页。第6页/共50页第七页，共51页。第7页/共50页第八页，共51页。第8页/共50页第九页，共51页。第9页/共50页第十页，共51页。第10页/共50页第十一页，共51页。第11页/共50页第十二页，共51页。第12页/共50页第十三页，共51页。第13页/共50页第十四页，共51页。水分水分(shufn)干物质干物质(wzh)碳水化合物碳水化合物 有机质有机质 单宁单宁 含氮物质含氮物质 色素物质色素物质 维生素维生素 芳香物质芳香物质矿物质矿物质 酶酶糖：单糖、双糖、多糖糖：单糖、双糖、多糖纤维素和半纤维素纤维素和半纤维素 果胶物质果胶物质 果蔬果蔬产品（重量产品（重量% %）第14页/共50页第十五页，共51页。 果蔬含水量因其种类品种的不同而不同。一般果蔬含水量因其种类品种的不同而不同。一般果蔬的含水量在果蔬的含水量在80809090之间。西瓜、草莓含水之间。西瓜、草莓含水量达量达9090以上以上(yshng)(yshng)，葡萄含水量在，葡萄含水量在77778585，水果中含水量低的山楂为，水果中含水量低的山楂为6565左右。左右。 果蔬采摘后，水分供应被切断，而呼吸作用仍果蔬采摘后，水分供应被切断，而呼吸作用仍在进行，带走了一部分水，造成了水果、蔬菜的萎在进行，带走了一部分水，造成了水果、蔬菜的萎蔫，从而促使酶的活力增加，加快了一些物质的分蔫，从而促使酶的活力增加，加快了一些物质的分解，造成营养物质的损耗，因而减弱了果蔬的耐贮解，造成营养物质的损耗，因而减弱了果蔬的耐贮性和抗病性，引起品质劣变。性和抗病性，引起品质劣变。 （一）水分（一）水分(shufn)第15页/共50页第十六页，共51页。 糖是水果、蔬菜味道的重要组成成分之一，是水果、蔬菜贮藏期呼吸的主要基质，同时也是微生物繁殖的有利条件。 随着贮藏时间的延长，糖逐渐消耗而减少(jinsho)。所以贮藏过程中糖分的消耗对水果、蔬菜的贮藏特性具有一定的影响。 一般情况下，含糖量高的果蔬耐贮藏、耐低温，相反则不耐贮藏。 （二）（二） 糖糖 第16页/共50页第十七页，共51页。 淀粉是植物体贮藏物质的一种形式，属多糖类。水果、淀粉是植物体贮藏物质的一种形式，属多糖类。水果、蔬菜在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果实蔬菜在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果实(gush)(gush)的的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐渐减少。成熟，淀粉水解成糖，其含量逐渐减少。 贮藏过程中淀粉常转化为糖类，以供应采后生理活动能贮藏过程中淀粉常转化为糖类，以供应采后生理活动能量的需要，随着淀粉水解速度的加快，水果、蔬菜的耐贮性量的需要，随着淀粉水解速度的加快，水果、蔬菜的耐贮性也减弱。也减弱。 温度对淀粉转化为糖的影响很大，在低温冷藏条件下淀温度对淀粉转化为糖的影响很大，在低温冷藏条件下淀粉转化为糖的活动进行得较慢，从而推迟了苹果老化。粉转化为糖的活动进行得较慢，从而推迟了苹果老化。 因此采用低温贮藏，能抑制淀粉的水解。因此采用低温贮藏，能抑制淀粉的水解。 （三）（三） 淀粉淀粉(dinfn)(dinfn)第17页/共50页第十八页，共51页。纤维素类主要指纤维素、半纤维素以及由它们与木质素、栓质、角质、果胶等结合成的复合纤维。 纤维素是含绿色素植物细胞壁和输导组织的主要成分。 纤维素和表皮的角质层，对果实起保护作用。 纤维素是反映水果、蔬菜(shci)质地的物质之一。果蔬中含纤维素太多时，吃起来感到粗老、多渣。一般幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。 纤维素对人体无营养价值，但它可促使肠胃蠕动，有助于消化。 （四）四） 纤维素类纤维素类第18页/共50页第十九页，共51页。 水果、蔬菜中的酸味是由于汁液中存在游离的氢离水果、蔬菜中的酸味是由于汁液中存在游离的氢离子。子。 果蔬中的有机酸通常叫果酸，主要果蔬中的有机酸通常叫果酸，主要(zhyo)(zhyo)有柠有柠檬酸、苹果酸和酒石酸三种，另外还有其它酸如草酸、檬酸、苹果酸和酒石酸三种，另外还有其它酸如草酸、琥珀酸和挥发性酸等。琥珀酸和挥发性酸等。 不同品种的果蔬其总的含酸量与含酸种类不相同，不同品种的果蔬其总的含酸量与含酸种类不相同，同类果实不同品种也有区别。同类果实不同品种也有区别。 有机酸也是果蔬贮藏期间的呼吸基质之一，贮藏过有机酸也是果蔬贮藏期间的呼吸基质之一，贮藏过程中有机酸随着呼吸作用的消耗逐渐减少，使酸味变淡程中有机酸随着呼吸作用的消耗逐渐减少，使酸味变淡，甚至消失。其消耗的速率与贮藏条件有关。，甚至消失。其消耗的速率与贮藏条件有关。 （五）有机酸（五）有机酸第19页/共50页第二十页，共51页。 果胶属多糖类化合物，是构成细胞壁的重要成分，果胶通常在水果、蔬菜中以原果胶、果胶和果果胶属多糖类化合物，是构成细胞壁的重要成分，果胶通常在水果、蔬菜中以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。胶酸三种形式存在。 未成熟的果蔬中果胶物质主要以原果胶形式存在。原果胶不溶于水，它与纤维素等把细胞与细胞壁未成熟的果蔬中果胶物质主要以原果胶形式存在。原果胶不溶于水，它与纤维素等把细胞与细胞壁紧紧地结合在一起，使组织坚实脆硬。随着水果、蔬菜成熟度的增加，原果胶受水果中原果胶酶的作用紧紧地结合在一起，使组织坚实脆硬。随着水果、蔬菜成熟度的增加，原果胶受水果中原果胶酶的作用，逐渐，逐渐(zhjin)(zhjin)转化为可溶性果胶，并与纤维素分离，引起细胞间结合力下降，硬度减小。转化为可溶性果胶，并与纤维素分离，引起细胞间结合力下降，硬度减小。 因此，在果蔬的贮藏过程中，常以不溶性果胶含量的变化作为鉴定贮藏效果和能否继续贮藏的标志因此，在果蔬的贮藏过程中，常以不溶性果胶含量的变化作为鉴定贮藏效果和能否继续贮藏的标志。 （六）果胶（六）果胶(u (u jio)jio)第20页/共50页第二十一页，共51页。 单宁，是一种多酚类化合物，易溶于水，有涩味，大多数水果、蔬菜中都含有单宁。由于水果、蔬菜的种类不同，其含量差异很大。同一品种的果蔬未成熟(chngsh)时单宁物质含量比不成熟(chngsh)时要高 某些水果、蔬菜在贮藏过程中经过后熟，苦涩味有所减少，称之为脱涩。单宁物质的存在与果蔬的抗病性有关。 （七）（七） 单宁单宁(dn nn)(dn nn)第21页/共50页第二十二页，共51页。 水果、蔬菜中普遍含有挥发性芳香油。水水果、蔬菜中普遍含有挥发性芳香油。水果、蔬菜的香味全靠芳香油。芳香油在水果、果、蔬菜的香味全靠芳香油。芳香油在水果、蔬菜中含量很少，主要存在蔬菜中含量很少，主要存在(cnzi)(cnzi)于水果于水果、蔬菜的皮中。它的化学结构很复杂。、蔬菜的皮中。它的化学结构很复杂。 由于不同的水果、蔬菜中含的成分不同，由于不同的水果、蔬菜中含的成分不同，所以各种水果、蔬菜表现出特有的不同香味。所以各种水果、蔬菜表现出特有的不同香味。 （八）芳香（八）芳香(fngxing)(fngxing)物质物质第22页/共50页第二十三页，共51页。果蔬的色素主要有叶绿素、类胡萝卜素和花青素。其中叶果蔬的色素主要有叶绿素、类胡萝卜素和花青素。其中叶绿素与类胡萝卜素为非水溶性色素，花青素为水溶性色素。绿素与类胡萝卜素为非水溶性色素，花青素为水溶性色素。 叶绿素使果蔬呈现绿色，其性能稳定，在贮藏过程中叶绿叶绿素使果蔬呈现绿色，其性能稳定，在贮藏过程中叶绿素受叶绿素水解酶、酸和氧的作用而分解消失。素受叶绿素水解酶、酸和氧的作用而分解消失。 类胡萝卜素主要有胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒类胡萝卜素主要有胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒黄素、辣椒红素、叶黄素等。当果蔬进入成熟阶段时，这类色黄素、辣椒红素、叶黄素等。当果蔬进入成熟阶段时，这类色素的含量增加，使其显示出特有的色彩。素的含量增加，使其显示出特有的色彩。 花青素在果蔬中多以花青苷的形式存在，常表现花青素在果蔬中多以花青苷的形式存在，常表现(bioxin)(bioxin)为紫、蓝、红等色。花青素在日光下形成，生长在为紫、蓝、红等色。花青素在日光下形成，生长在背阴处的蔬菜，花青素含量会受影响。背阴处的蔬菜，花青素含量会受影响。 （九）色素（九）色素(s s)(s s)第23页/共50页第二十四页，共51页。 维生素在水果、蔬菜中含量极为丰富。 水果、蔬菜在贮藏、烧煮时，维生素C及易破坏，在维生素酶的作用(zuyng)下，遭到分解。 因此应当掌握好果蔬的贮藏条件，使维生素C的损失减少到最低。 （十）（十） 维生素维生素第24页/共50页第二十五页，共51页。 水果、蔬菜中含有丰富的钾、钠、铁、钙、磷和微水果、蔬菜中含有丰富的钾、钠、铁、钙、磷和微量的铅、砷等元素，与人体有密切的关系。量的铅、砷等元素，与人体有密切的关系。 水果蔬菜中的矿物质容易为人体吸收，而且被消化水果蔬菜中的矿物质容易为人体吸收，而且被消化后分解产生的物质大多呈碱性，可以中和鱼、肉、蛋和后分解产生的物质大多呈碱性，可以中和鱼、肉、蛋和粮食消化过程中产生的酸性物质，起调节人体酸、碱平粮食消化过程中产生的酸性物质，起调节人体酸、碱平衡的作用。因此衡的作用。因此(ync)(ync)，果蔬又叫，果蔬又叫“碱性食品碱性食品”。 （十一（十一(Sh(ShY)Y)）矿物质）矿物质第25页/共50页第二十六页，共51页。第26页/共50页第二十七页，共51页。藏效果藏效果第27页/共50页第二十八页，共51页。原产热带原产热带(rdi)(rdi)和亚热带和亚热带(rdi)(rdi)地地区的果蔬与温带地区的果蔬相比，哪个更区的果蔬与温带地区的果蔬相比，哪个更耐贮藏，耐贮藏，WhyWhy？第28页/共50页第二十九页，共51页。1、种类和品种、种类和品种 （1）. 不同种类果蔬的贮藏性差异很大。不同种类果蔬的贮藏性差异很大。果蔬种类间贮藏性的差异是由它们的遗传特性决定的果蔬种类间贮藏性的差异是由它们的遗传特性决定的只有只有(zhyu)了解不同种类水果和蔬菜的特性，才可了解不同种类水果和蔬菜的特性，才可以对不同的产品作出不同贮藏期的安排，既保证质以对不同的产品作出不同贮藏期的安排，既保证质量又不浪费人力财力量又不浪费人力财力例如：蔬菜例如：蔬菜叶菜类叶菜类-最难保藏、易腐烂最难保藏、易腐烂果菜类果菜类-次之次之根菜类根菜类-再次之，最耐贮藏再次之，最耐贮藏 第29页/共50页第三十页，共51页。第30页/共50页第三十一页，共51页。第31页/共50页第三十二页，共51页。第32页/共50页第三十三页，共51页。第33页/共50页第三十四页，共51页。第34页/共50页第三十五页，共51页。第35页/共50页第三十六页，共51页。第36页/共50页第三十七页，共51页。第37页/共50页第三十八页，共51页。第38页/共50页第三十九页，共51页。第39页/共50页第四十页，共51页。第40页/共50页第四十一页，共51页。呼吸呼吸(hx)、蒸腾失水、形态、衰老、蒸腾失水、形态、衰老、其它其它采后处理不当采后处理不当贮藏环境不当贮藏环境不当第41页/共50页第四十二页，共51页。第42页/共50页第四十三页，共51页。第43页/共50页第四十四页，共51页。第44页/共50页第四十五页，共51页。第45页/共50页第四十六页，共51页。第46页/共50页第四十七页，共51页。第47页/共50页第四十八页，共51页。第48页/共50页第四十九页，共51页。第49页/共50页第五十页，共51页。感谢您的观看感谢您的观看(gunkn)。第50页/共50页第五十一页，共51页。