食品营养设计

-第一章 前 言一、目前人群营养与膳食情况 当今社会生活节奏加快人们的生活水平显著提高，但是安康问题却突显出来，所以人们越来越注重饮食安康了。俗话说民以食为天，而安康则是身体的本钱，营养与安康生活息息相关。现在，人们的生活水平提高了，对生活的质量也有所要求了，开场注重生活中的一些细节。现在不仅要吃饱而且要吃好，还学会了保养自己的身体。平时电视广告上出现一些，像加钙加锌的保健品、减肥药，一些人很热衷购置它们，但是它们真的有作用吗？适合自己的体质吗？肥胖是现代人所面临的重要问题，有的在想试试减肥药，有的节食，试图拥有苗条的身材减肥瘦身应从均衡营养做起。当体内的营养均衡，过剩的营养被消耗，排除出体外，缺乏的营养素每日得到适量补充，肥胖自然消失且保持身体安康。要到达营养均衡，日常饮食各方面需多加注意，每天各类食物进食要多样化、均衡、适量。安康的减肥是应当限制膳食的总能量，而不仅是限制脂肪的摄入。 我国传统的饮食习惯是以谷物为主。现在的安康观念认为，在制作膳食的过程中应做到荤素、粗细搭配。杂粮中的米面能够补充人体所需的纤维素，平时多食用含维生素多的蔬菜、瓜果类，多食用含有大量蛋白质、多种维生素及钙、铁等元素的食物，如：菠菜、牛奶、豆浆、猕猴桃等。因为其中的维生素C、抗氧化维生素及微量元素，能软化人体血管，去除有害的物质，起到保护心肌的作用。适当吃些鱼、牛羊肉、牛奶、豆制品，此乃蛋白质的来源。少吃盐腌、油炸及熏制的食物，限制盐、动物油、肥肉、动物内脏的摄入。安康的人体需要多种营养和8种必需氨基酸，单一种食物难以全部满足，只有多样化，才能提供充足的蛋白质、维生素、纤维素，增加抵抗力，预防疾病的发生。 在现代生活中，当我们享受着电脑为我们带来的种种便利之时，各种安康问题也随之而来。尤其是长期使用电脑的人越来越多，这就更需要我们注意合理膳食，时补充营养，减轻电脑对安康造成的伤害。长时间注视电脑荧光屏，视网膜上的感光物质视紫红质消耗加快，假设未能及时补充其合成物质维生素和相关营养素，会导致视力下降、眼痛、怕光、暗适应能力降低等等。维生素A和-胡萝卜素有助于补肝明目，缓解眼睛疲劳。维生素A主要存在于各种动物的肝脏中。-胡萝卜素主要存在于胡萝卜、西红柿、菠菜等蔬果中，维生素C对眼睛也十分有益，随着年龄增长，维生素C含量明显下降，所以要多吃维生素C含量丰富的蔬菜、水果。在饮食方面，要多吃含钙量高、有益骨骼的食品。牛奶不仅含钙量高，而且其中的乳酸能促进钙的吸收，是最好的天然钙源。此外海米营养丰富，富含钙、磷等微量元素，蛋白质含量也很高。油菜的营养成分含量及其食疗价值可称得上蔬菜中的佼佼者，其钙、铁含量十分丰富，常吃油菜有清血降压、强健骨骼、清热解毒的作用。黑芝麻是很好的补钙来源，其补钙、养生效果优于白芝麻数倍。不爱喝牛奶的人，可以一天吃三勺黑芝麻替代。我认为养成良好的饮食习惯是至关重要的，下面一些饮食习惯对我们的安康很有益处。 一、饮食六宜：宜早：人体经一夜睡眠，肠胃空虚，清晨进食，精神才能振作，故早餐宜早。宜缓：吃饭细嚼慢咽有利于消化，狼吞虎咽，会增加胃的负担。宜少：人体需要的营养虽然来自饮食，但饮食过量也会损伤胃肠等消化器官。宜淡：饮食五味不可偏食，多吃淡味，于安康大有好处。宜暖：胃喜暖而恶寒。饮食宜温，生冷宜少，这有利于胃对食物的消化与吸收。宜软：坚硬之物，最难消化，而半熟之肉，更易伤胃，尤其是胃弱年高之人，极易因此患病。所以煮饮烹食要熟烂后食用。 二、晨起喝水：早晨起床后喝一杯凉开水，有利于肝、肾代谢和降低血压，防止心肌堵塞。 三、防止盐份的过量摄入：少食盐，以免引发心脏病，高血压，糖尿病，肾病等。 四、均衡饮食，不偏食，根据自身状况进展食补，身体瘦弱者，适当多吃瘦肉，鱼，蛋类，乳类，豆制品等含蛋白质多的食物，同时也应注意脂类，多糖类及维生素。脑力劳动者，每天应有足够的碳水化合物补充大脑对养分的需求，并适当增加含磷、铁、锌、硒等微量元素丰富的食物，如蛋黄、动物脑、禽肉、核桃、芝麻等。 以科学的营养为指导，做到均衡营养，多参加体育锻炼，做一个安康的现代人。二、食谱编制的意义平衡膳食、合理营养是安康饮食的核心。完善而合理的营养可以保证人体正常的生理功能，促进安康和生长发育，提高机体的抵抗力和免疫力，有利于*些疾病的预防和治疗。合理营养要求膳食能供给机体所需的全部营养素，并不发生缺乏或过量的情况。平衡膳食则主要从膳食的方面保证营养素的需要，以到达合理营养，它不仅需要考虑食物中含有营养素的种类和数量，而且还必须考虑食物合理的加工方法、烹饪过程中如何提高消化率和减少营养素的损失等问题。不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐者需要又要防止过量。对一些特殊人群，如生长期的儿童和青少年、孕妇和乳母，还要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理。营养配餐可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件，合理选择各种食物，到达平衡膳食。通过编制营养食谱，既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，才会使食谱有实际意义。第二章 食谱使用者情况分析一、食谱使用者根本情况记录姓 名*雨涵年 龄30性 别女职 业教师身 高/cm160体重/kg55体质指数体型判断烹调能力、时间和条件？无烹调能力，孕妇中行动不便，且怀孕期间不宜长期吸油烟，可能会影响胎儿发育。是否患有营养缺乏症？无目前有无疾病？有何慢性疾病或者家族史？无疾病史，无慢性疾病，无家族病史生化检验指标如何？生化指标一切正常，但没有合理的营养搭配。是否抽烟、饮酒或服药无二、 对调查对象营养需要的分析2.1食谱使用者身体等情况分析 食谱使用者*雨涵为女性教师，正处于怀孕中期在家待产，30岁，汉族，东北人，体质指数正常，饮水充足，无家庭遗传病史，无慢性疾病，由于正处于孕中期，不能自己烹饪食物，且孕中期禁忌食用辛辣热性作料、含咖啡因的饮料食品、甜食、人参桂圆等补品以及含有添加剂的食品。由于使用者是为教师，平日工作较为繁忙，没有更为关注自己的身体，没有良好的饮食习惯和营养搭配。但运动量还是足够的，待产期间也做了一些简单的安胎运动，全天需能量2900kcal。2.2孕中期生理特点及营养需求特点 1生理特点 孕中期营养要求孕中期，就是怀孕47个月的阶段。 胎儿迅速生长，母体各系统发生相应的变化，各种营养摄入量必须满足胎儿迅速生长的需要。此时早孕反响已过，孕妇食欲大增，胃口极佳。这一时期胎儿的牙齿、骨骼、四肢和五官迅速发育，此时脑细胞的数量以及脑体积都在不断的增长，此期孕妇代谢升高，合成代谢会增强。妊娠第四个月的开场，此时胎儿的眼、耳、鼻已完全形成，胎盘也发育成熟,母亲与胎儿已严密连成一体，易造成流产的危险期根本完毕,本月至七月为最安定的时期。进入第四个月,早孕反响消失。需要增加营养,要保证食物的质量,使营养平衡，从各种食物中普遍吸收各种营养素。对生成胎儿的血、肉、骨骼起着重要作用的蛋白质、钙、铁等成分,这个阶段的需求量比平时大得多。由于维生素与钙的作用,促进骨骼生长的维生素D的需求量也增加。注意少吃含白砂糖多的食物,因为白砂糖有消耗钙是副作用,且易引起发胖。可选用红糖,红糖中钙的含量比同量的白糖多两倍,铁质比白糖多一倍,还有人体所需的多种营养物质。有益气、补中、化食和健脾暖胃等作用。少吃含盐多的食品,盐分吸收太多,会在后期引起浮肿和妊娠中毒症。饭量增加后,容易便秘。预防便秘应多吃粗粮及粗纤维果菜,多饮水,多活动。切不可滥用泻药,有可能引起子宫收缩而导致流产、早产。妊娠期易患尿路感染。多喝水是保证尿流畅通的有效方法。（2） 营养需求特点 孕中期的准妈妈需要补充丰富的营养，注重荤素搭配，粗细搭配，食物品种要多样化，防止挑食、偏食，防止矿物质及微量元素的缺乏。防止进食过多的油炸、油腻的食物和甜食，防止出现自身体重增加过快。从孕中期起，孕妇机体代谢加速，糖分利用增加，热量需要比孕早期明显增加。主食大多项选择用米饭、馒头等，副食鱼、肉、蛋、牛奶、豆制品、花生、核桃等。此其胎儿及母体对蛋白质的需要迅速增加，孕妇应当摄入较多的蛋白质，动物性蛋白和植物蛋白，例如：肉、鱼、蛋、奶、大豆及豆制品。孕妇应保证每天适量脂肪摄入，以补充生理需要，为分娩和产后哺乳做储藏，但要平衡摄入。整个妊娠中期极易发生贫血，因此要注意多吃含铁质丰富的精肉、肝、蛋、深色蔬菜、水果，补充维生素C也能增加铁的吸收以促进铁质的吸收。此时期孕妇对钙的需求有所增加，应该食用含钙较多的食物，如奶类、豆制品、虾皮和海带等。 2.3食谱设计要点 1设计思路。一针对孕中期孕妇膳食选配原则如下： 1、荤素兼备、粗细搭配，食物品种多样化。 2、防止挑食、偏食，防止矿物质及微量元素的缺乏。 3、防止进食过多的油炸、油腻的食物和甜食(包括水果，防止出现自身体 重增加过快。 4、适当注意补充含铁丰富的食物，如动物肝、血和牛肉等，预防缺铁性贫血。同时补充维生素C也能增加铁的吸收。 5、孕妇对钙的需求有所增加，多食用含钙较多的食物，如奶类、豆制品、虾皮和海带等。饮食巧安排这段时期孕吐已消失，准妈妈食欲较好，胎儿生长发育较快，因此，准妈妈孕妇要充分吸取营养以保证母婴的需要，但对碳水化合物类食物不要摄入过多，要充分保证钙、磷、铁、蛋白质、维生素的摄入量，并适当增加粗粮及含钙食品。 6、对于一些含能量高的食物，如白糖、蜂蜜等甜食宜少吃，以防止食欲降低，影响其它营养素的摄入量。 7、多项选择择体积小、营养价值高的食物，如动物性食品；减少营养价值低而体积大的食物，如土豆、红薯等。 孕妇饮食的原则主要是合理的营养元素和平衡的饮食供给，这是保证母体安康和胎儿较好发育的前提。二孕妇饮食要注意下面几个方面： 1、合理搭配营养: 妊娠期首先要强调食物多样化。五谷杂粮、水果蔬菜、鱼肉禽蛋，样样都要吃一些，可以适当地搭配食用；一定不要偏食。 饮食组成营养化。即饮食中各类营养元素与热量要能满足孕妇的营养需要。通常，如果孕妇不偏食，食物选配得当，依据人们平常的饮食，适当增加些副食品的类别和数量，就能够到达合理营养的要求。饮食组成多样化。即食物感官性状较好，色、香、味俱全，食物选择要依据孕妇营养需要并且兼顾膳食习惯。菜的较好搭配，可以使孕妇胃口大增。一般应当注意菜的量、色、味、形。色的搭配要注意原料色彩鲜明，互相映衬。如果孕妇喜欢清淡口味的，菜的主料、辅料色彩可以根本一样，如果孕妇喜欢口味浓重的，就能够取不同颜色的原料相配，使菜肴颜色丰富，均可以使孕妇食欲大增。味的配合要注意浓淡相宜。如多脂肪的肉类，味浓腻，则要加配一些应时的蔬菜，*些蔬菜的异样清香相融合，令人感到别有风味，也能够使孕妇食欲大开。饮食制度合理化。即量的搭配要注意菜肴中各类原料的一定比例，突出主料。注意孕妇饮食应有的特征。首先，孕妇需要热量很高，尤其是孕中期，所需热量比平常高10%至25%。当然，也不宜摄人太多的脂肪。然后，营养元素要相应增加。孕妇每天需要蛋白质、矿物质，并且必需增加维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素E的摄取量，多餐少食，多食蔬菜、水果。再次，孕妇要忌烟、酒、茶、咖啡、辣椒等。 2、烹饪孕妇饮食的注意要点: 烹饪前，原料不要长期浸泡在水里，要不然会使营养成份流失：食物煮、炒时间不宜过长，以免破坏太多的营养元素；做饭时大米不要淘洗过分，煮稀粥或者煮豆时一定不要放食用碱，以免碱性物质破坏各类维生素。 3、孕妇摄入食物的注意要点: 进食时要慢咽细嚼，有利于吸收消化，切勿过饱。吃菜时，菜汤最好不要弃去，因汤里常常包含不少营养元素。生凉食物与不容易消化的食物不要多食，要不然会引起消化不良与腹泻。含维生素C多的食物最好生吃，假设热吃最好也要急火快炒。不宜多吃有刺激性的食物。如芥末、胡椒、姜、辣椒、咖喱等。此类食物稍吃一些可以促进食欲，但是多食会引起大便枯燥，甚至便秘，尤其是有痔疮的孕妇特别要注意。孕妇口味要稍淡一些。口味太重了，随后则会大量饮水，易引起浮肿。另外，盐分摄入太多还可引起妊娠高血压综合征等并发症。进食太多的味精可影响锌的吸收，不利于胎儿神经系统的发育。孕妇不要多食油炸食物与罐头食物。油炸食物既不容易吸收消化，又在制作过程中使营养成份遭受比拟多的破坏，并且一些反复加热、煮沸、炸制食物的食油内可能包含有毒化合物，常吃，对母体与胎儿的安康均不利。有一些孕妇早饭喜欢食用油条，却不知油条在制作过程中使用的明矾是种含铝的化合物，铝可以通过胎盘侵入胎儿大脑，影响胎儿的智力发育，所以孕妇要尽可能防止食用。罐头食物中包含的添加剂与防腐剂，是造成畸胎与流产的不利因素，也要防止食用。多食水果。我们晓得，人体细胞的生长、增殖均需较多的蛋白质与热量，但是合成细胞的每一个步骤都需要一些天然的有机化合物来促成，这类具有催化作用的特殊物质就是维生素，而正是各类水果中富含维生素。因此，孕妇要多食水果，尤其是在蔬菜缺乏的季节,多食各种水果可以弥补维生素摄入的缺乏。吃水果最好洗干净后生吃，因维生素大局部会在去皮、榨汁和烹调过程中被毁，特别是水溶性维生素丧失更加严重。仅有洗干净水果后生吃，才能够有效她吸收其包含各种维生素。 4、孕妇要慎重对待*些嗜好。 *些孕妇有饮酒、喝咖啡、喝茶的嗜好，在怀孕后就必需慎重对待。通常，孕妇适量的喝些咖啡、饮点茶，对胎儿并无严重影响，但是如果饮用过浓或者太多的咖啡或者茶水，便会引起兴奋、心率加快、失眠、食欲不佳、呕吐恶心、头疼等。咖啡因还会通过胎盘进入胎儿身体内，影响胎儿发育。所以，孕妇要注意不过多饮用咖啡与浓茶，特别睡觉前防止饮用。根据孕妇的饮食原则和禁忌来设计食谱。（2） 设计步骤。 孕中期孕妇，在家待产，全天需能量2900kcal，早中晚三餐能量比为3:4:3。利用计算法进展计算，确定食物的具体量值，设计一周食谱。（3） 一周食谱。经过计算合理安排食物的使用量，满足能量与营养素的摄入量，使主副食品种和数量充足合理，膳食平衡。第三章 食谱的编制及调整一、一日食谱的编制3.1能量及宏量营养素目标确定查表得知能量供给为2900kcal.根据早、中、晚餐三餐的能量供给以分别占总能量的30、40%、30，确早、中、晚三餐食物提供的能量。早餐：2900kcal0.3=870kcal 中餐：2900kcal0.4=1160kcal 晚餐：2900kcal0.3=870kcal 3. 确定早、中、晚三餐三大营养素提供量 根据碳水化合物所提供能量占总能量的60，以及查表得知孕中期妇女的一日蛋白质摄入量为95g,则可计算出脂肪的摄入量，从而计算出三大营养素每餐需要量。一日的三大营养素的总摄入量：碳水化合物：29000.64=435g蛋白质： 95g脂肪： 290029000.6954986.7g早餐：碳水化合物：4350.3=130.5g蛋白质： 95 0.3=28.5 g脂肪： 86.70.3=26g午餐：碳水化合物：4350.4=174g蛋白质： 95 0.4=38 g脂肪： 86.70.4=34.7g晚餐：碳水化合物：4350.3=130.5g蛋白质： 95 0.3=28.5 g脂肪： 86.70.3=26g确定全日能量需要：2900kcal确定宏量营养素需要碳水化合物435g脂肪95g蛋白质86.7g计算每餐宏量营养素目标早餐：碳水化合物130.5g蛋白质28.5g脂肪26g午餐：碳水化合物174g蛋白质38g脂肪34.7g晚餐：碳水化合物130.5g蛋白质28.5g脂肪26g3.2早餐食谱确定早餐:主食：挂面挂面标准粉172g牛奶100g早餐中应含有碳水化合物130.5g，查食物成分表，谷类中碳水化合物的平均含量为75%，因此，早餐所需主食重量为：130.5g75%174g副食：老醋菠菜花生米菠菜30.3g、花生8g牛奶100g肉炒韭菜猪肉肥瘦32g、韭菜55.6g柑橘100g主食提供的蛋白质质量： 172g10.1%=17.4g副食中的蛋白质=早餐蛋白质需要量-主食中蛋白质需要量副食应提供的蛋白质量：28.5g-17.4g=11.1g副食中蛋白质2/3由动物性食品提供，1/3由豆制品提供；牛奶的蛋白质含量：100g100%3%3g花生的蛋白质含量：8g100%25%=2g猪肉的蛋白质含量：32g13.2%=4.2g韭菜的蛋白质含量：55.6g90%2.4%=1.2g菠菜的蛋白质含量：30.3g89%2.6%=0.7g早餐植物油供给量：26g-1720.7%+1003.2%844.3%+3237%=6.8g即早餐食谱确定为：主食：挂面挂面标准粉172g牛奶100g副食：老醋菠菜花生米菠菜30.3g、花生8g、肉炒韭菜猪肉肥瘦32g、韭菜55.6g、柑橘100g花生油6.8g3.3午餐食谱确定午餐: 主食：米饭大米224g牛奶150g午餐中应含有碳水化合物174g，查食物成分表，谷类中碳水化合物的平均含量为77%，因此，午餐所需主食量为17477%=226g副食：肉炒山药猪肉肥瘦45.5g、山药76g、白菜豆腐汤白菜50g、豆腐66.7g、糖醋鲤鱼鲤鱼42g主食提供的蛋白质质量： 224g7.4%=16.5g副食应提供的蛋白质量：38g-16.5g=21.5g副食中蛋白质2/3由动物性食品提供，1/3由豆制品提供；鲤鱼的蛋白质含量：42g54%17.6%4g牛奶的蛋白质含量：150g100%3%=4.5g猪肉的蛋白质含量：45.5g100%13.2%=6g豆腐的蛋白质含量：66.7g100%8.1%=5.4g白菜的蛋白质含量：50g83%1.4%=0.6g山药的蛋白质含量：76g83%1.9%=1.2g午餐植物油供给量：34.7g-224g0.8%+42g54%4.1%+45.5g37%+150g3.4%+66.7g8.1%=4.64g即午餐食谱确定为：主食：米饭大米224g牛奶150g副食：肉炒山药猪肉肥瘦45.5g、山药76g、白菜豆腐汤白菜50g、豆腐66.7g、糖醋鲤鱼鲤鱼42g花生油4.64g3.4晚餐食谱确定晚餐: 主食：烧饼烧饼207g牛奶100g晚餐中应含有碳水化合物108g，查食物成分表，该谷类中碳水化合物的含量为63%，因此，晚餐所需主食重量为：130.5g63%207g副食：冬菇油菜冬菇45g、油菜64g牛奶牛奶100g肉炒韭菜蒜苗猪肉肥瘦38g、韭菜46g、蒜苗58g主食提供的蛋白质质量： 207g8%=16.6g副食应提供的蛋白质量：28.5g-16.6g=11.9g牛奶的蛋白质含量：100g100%3%3g猪肉的蛋白质含量：38g100%13.2%=5g韭菜的蛋白质含量：46g90%2.4%=1g蒜苗的蛋白质含量：58g82%2.1%=1g油菜的蛋白质含量：64g87%1.8%=1g香菇的蛋白质含量：45g100%2.2%=1g晚餐植物油供给量：26g-207g2.1%+100g3.4%+38g37%=7.2g即晚餐的食谱确定为：主食：烧饼烧饼207g牛奶100g副食：冬菇油菜冬菇45g、油菜64g肉炒韭菜蒜苗猪肉肥瘦38g、韭菜46g、蒜苗58g花生油7.2g3.5形成三餐食谱餐 次食物名称可食部用量g早 餐挂面挂面172g牛奶牛奶100g韭菜炒肉韭菜55.6g)猪肉32g老醋菠菜花生米菠菜30.3g花生8g柑橘柑橘(100g)午 餐米饭大米224g牛奶牛奶150g糖醋鲤鱼鲤鱼42g肉炒山药猪肉45.5g山药76g白菜豆腐汤豆腐66.7g白菜50g晚 餐烧饼烧饼207g牛奶牛奶100g肉炒韭菜蒜苗猪肉38g韭菜46g蒜苗58g冬菇油菜冬菇45g油菜64g二、食谱分析、评价与调整2.1食谱营养成分计算餐别名称能量Pr(g)Fat(g)CHO(g)VAugREVB1(mg)VB2 (mg)VC (mg)Ca (mg)Fe (mg)早餐挂面标准粉591.717.41.2130.7-0.330.1-24.16.02牛奶5433.23.4240.030.1411040.3韭菜14.51.2-130.70.010.11023.40.89猪肉肥瘦1264.211.840.7736.50.10.1-20.51菠菜70.7-147.60.010.0310200.88花生4523.541.740.40.060.01-9.20.23柑橘51-1480.080.128350.2花生油55.1-6.2-10.2午餐大米77516.51.79174-0.30.1-29.15.15鲤鱼45.7841.720.2310.50.030.1-210.42牛奶813.54.85.1360.050.21.51560.45山药42.51.4-2.280.040.02312.20.23猪肉肥瘦179.27616.81.1520.120.1-30.73白菜7.50.7-6.50.050.123.5350.25花生油41.25-4.64-10.22豆腐66.75.4-0.030.03-109.41.27晚餐烧饼606.516.64.35130-0.03-1063.3牛奶5433.23.4240.030.0211040.3猪肉肥瘦149.75140.943.30.10.1-2.30.6韭菜121-2.1108-0.11019.40.74蒜苗21.51-4.6427.30.060.110140.75冬菇8.51-2.34-0.1-10.14花生油64-7.2-0.80.18油菜14.710.322.43660.030.123690.77实际摄入量3107.6394.684.8462.85863.081.461.7812190224.73DRIs29009586.74359001.51.7130100025百分比107%99.6%97.8%106.4%95.9%97.3%104.7%93%90.2%99%备注：百分比为：实际摄入量/推荐摄入量，如相差在90-110%均可，假设不在此范围，则要进展分析和改良2.2食谱评价对食物种类进展评价 该食谱的种类有：牛奶350ml，孕中期孕妇需要补充足够的钙。豆制品有豆腐，肉类有猪肉和鱼肉，蔬菜有韭菜、蒜苗、菠菜、山药、白菜，菌类有冬菇，水果有柑橘。 综上所述，此食谱中注重荤素搭配缺少蛋类、精肉、肝、禽肉等这些含铁丰富的食物。食谱中钙含量偏低，可以适当增加豆制品、虾皮和海带等。柑橘的食用要适当，其虽含有丰富的维生素A和维生素C且柑橘所含矿物质及钙含量较高，但是过量食用也会对身体产生不利影响。对三种供能营养素的供能比例进展分析 实际比例： 蛋白质=94.642900=13%脂肪=84.892900=26.3%碳水化合物=462.8542900=63.8%比照工程蛋白质脂肪碳水化合物推荐比例10%15%20%25%55%60%实际比例13%26.3%63.8%备注：数据和分析要根据自己的计算结果写分析：该食谱三种供能营养素的供能比例整体相比照拟符合，但蛋白质的实际比例要比推荐比例少了0.02，脂肪的实际比例要比推荐比例多了0.013，而碳水化合物的实际比例要比推荐比例多了0.038，只有蛋白质在推荐比例范围内，而脂肪和碳水化合物都微微超出推荐比例。对蛋白质来源进展分析：优质蛋白：牛奶9.5g 猪肉15.2g 鲤鱼4g豆腐5.4g 9.5+15.2+4+5.494.6100%=36%动物性食物肉类、鱼类、蛋类、乳类是膳食中最好的蛋白质来源，属于优质蛋白质。很适合孕中期的孕妇食用，此食谱设计的缺点是缺少蛋类、禽类蛋白质。所以使得优质蛋白质占总蛋白质的比例偏低。对三餐提供能量占全天摄入总能量比例进展分析：将早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分别按餐次累计相加，得到每餐摄入的能量，然后除以全天摄入的总能量得到每餐提供能量占全天总能量的比例，计算结果为：比照工程早餐中餐晚餐推荐比例30%40%30%实际比例30.4%39.9%30%备注：数据和分析根据自己的计算结果写分析：总的来看，早中晚三餐提供能量占总能量的实际比例与推荐比例相符。该食谱种类齐全，能量及大局部营养数量充足，三种产能营养素三餐能量分配合理，膳食调配过程中遵循营养平衡、食物多样、定量适宜和经济合理的原则，更重要的是满足孕中期营养需求。2.3食谱调整 总的看来，该食谱种类齐全，能量及大局部营养素数量充足，三种产能营养素比例适宜，考虑了优质蛋白质的供给，三餐能量分配合理，是设计比拟科学合理的营养食谱。膳食调配过程中遵循营养平衡、饭菜适口、食物多样、定量适宜和经济合理的原则。但是此食谱中注重荤素搭配缺少蛋类、精肉、肝、禽肉等这些含铁丰富的食物。食谱中钙含量偏低，可以适当增加豆制品、虾皮和海带等。柑橘的食用要适当，其虽含有丰富的维生素A和维生素C且柑橘所含矿物质及钙含量较高，但是过量食用也会对身体产生不利影响。2.4调整后食谱本钱清单食物购置本钱清单食品名称购置重量/g个人食用重量/g单价元/500g个人花费/元价风格查地点面粉40037932.3*牛奶35035053.5*大米3002242.81.3*花生油2018.714.10.6*猪肉120115.513.13.1*鲤鱼500426.50.6*豆腐10066.73.80.5*花生5084.60.1*菠菜5030.32.50.2*韭菜120101.62.50.5*白菜505010.1*山药100763.50.5*蒜苗60583.50.4*油菜80641.80.3*冬菇50452.40.2*柑橘25010030.6*一日合计14.8元/人日分析： 该食谱设计荤素搭配、营养平衡、饭菜适口、食物多样，补充了孕妇所需的钙及微量元素，同时水果的选择可以补充维生素C也能增加铁的吸收。该食谱的定量适宜，满足了孕中期孕妇的需求且符合了经济合理的原则。三、一周带量食谱的编制餐次周一周二周三周四周五早餐挂面标准粉172g馒头标准粉100g花卷标准粉112.9g烙饼标准粉150g玉米面发糕玉米面100g牛奶牛奶100g大米粥大米103.6g枸杞核桃小米粥小米100g枸杞4.3g核桃6.72g核桃花生大米粥大米65.66g、核桃5g、花生8.06g牛奶大米粥牛奶250g、大米63g韭菜炒肉韭菜55.6g、猪肉32g山药排骨汤山药18.8g、排骨肉37.9g煮鸡蛋鸡蛋49.46g卤牛肉牛肉24.75g孜然羊肉羊肉24.16g、洋葱27.8g老醋菠菜花生米菠菜30.3g、花生8g爽口白菜白菜59.29g)蒜苗炒肉蒜苗22.05g、猪肉肥瘦24.7g宫保豆腐蒜台10.5g、花生4.84g、豆腐8.64g)柑橘100g西红柿炒鸡蛋西红柿107.8g、鸡蛋26.5g苹果120g鲜枣120g橙子120g香蕉100g酱豆腐豆腐37g花生油6.8g花生油5.81g花生油11.5g芝麻油5.33g芝麻油7.35g中餐大米饭大米224g大米饭大米223.4g玉米面发糕玉米面231.7g莜麦面猪肉蒸饺莜麦面147.5g、猪肉24.6g馒头标准粉100.4g牛奶牛奶150g烤鸭烤鸭48.2g菠菜拌花生菠菜17.12g、花生11.9g海米菠菜小米粥小米98.5g、菠菜19.23g、海米0.23g红枣花生小米粥小米165g、红枣9.5g、花生4g白菜豆腐汤豆腐66.7g、白菜50g粉丝白菜汤粉丝250g、白菜118.6g大鹅炖土豆大鹅17.25g、土豆47g蒜蓉腊肉腊肉20.5g、大蒜8.89g四季豆炒鸡肝四季豆48g、黑木耳8.26g、鸡肝24.1g、蒜苗39.05g)肉炒山药猪肉45.5g、山药76g鸡肉三丁鸡肉14.7g冬瓜240g、胡萝卜192g肉炒黄豆芽猪肉瘦9.85g、黄豆5.71g小葱拌豆腐小葱10.1g、豆腐30.86g黄瓜炒肉片(黄瓜115g、猪肉肥瘦47.27g)红烧狮子头香肠20.75g花生油4.64g花生油6.08g花生油5.05g花生油8.24g花生油7.34g晚餐烧饼标准粉207g花卷标准粉262g红豆米饭(红豆47.32g、大米129g二米饭大米51.8g、小米120g烧饼标准粉159.5g牛奶100g西芹炒肉西芹57.75g、猪肉30.3g银耳粉丝鹌鹑蛋汤银耳4.8g、粉丝62.5g、鹌鹑蛋6.72g红烧带鱼带鱼12.88g地瓜粥大米39.15g、地瓜70.78g)肉炒韭菜蒜苗猪肉38g、韭菜46g、蒜苗58g鸡蛋菠菜汤鸡蛋9.6g、菠菜34.2g腊肉炒三鲜腊肉30.84g、芹菜41.25g、木耳4.13g、胡萝卜12.48g海带土豆片(海带51.67g、土豆片47g猪肉炖粉条猪肉肥瘦37.04g、粉条72.5g木须香肠鸡蛋8.49、香肠20.75g冬菇油菜冬菇45g、油菜64g凉拌海带丝海带83.3g银耳红枣莲子汤莲子3g、银耳9.6g、红枣39.55g鲤鱼炖萝卜鲤鱼11g、青萝卜36.54g香菇西兰花西兰花39g、香菇45.5g、胡萝卜0.5g花生油7.2g大豆油10.91g大豆油8.42g大豆油11.35g大豆油7.15g四、 对食谱使用者的其他建议 做完食谱，希望使用者在以下方面也可以得到良好的饮食习惯：1、五谷杂粮、水果蔬菜、鱼肉禽蛋，样样都要吃一些，可以适当地搭配食用；一定不要偏食。2、多项选择择体积小、营养价值高的食物，如动物性食品；减少营养价值低而体积大的食物，如土豆、红薯等3、进食时要慢咽细嚼，有利于吸收消化，切勿过饱。4、孕妇口味要稍淡一些。口味太重了，随后则会大量饮水，易引起浮肿。另外，盐分摄入太多还可引起妊娠高血压综合征等并发症。进食太多的味精可影响锌的吸收，不利于胎儿神经系统的发育。 5、多餐少食，多食蔬菜、水果。再次，孕妇要忌烟、酒、茶、咖啡、辣椒等。6、不要过于摄入脂肪含量高的食物，防止体重增长的过快。7、最好保证每日饮一杯牛奶。 其次除了饮食上的改变，还要多做一些简单的运动，有益自身和胎儿的安康。设计心得 通过这次对孕中期孕妇的食谱设计，使我更加的了解了关于食品在生活中的重要性，将食品营养学从书本上挪到了实际操作中。从中我发现三大供能营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物是配餐的关键。各种物质的能量、三大营养素以及微量元素都是有所差异的。食物不同的来源对不同人的不同需求也是有所差异的。俗话说病从口入，安康的身体与饮食习惯是息息相关的。 这次实训我们对不同年龄段生理特点设计食谱。我是为一位孕中期体质指数正常的妇女设计食谱，我选择的食谱使用者是一名高中教师，由于已经妊娠四个月在家待产，但其之前过于忙于事业，很少注重自身身体，饮食习惯也不是很好。所以我精心设计了一份食谱希望她能够改变自身的饮食习惯，我个人不是很了解孕妇，所以我上网查找，阅读一些有关孕妇食谱的书籍，了解到孕妇的一日能量摄入量以及需要补充钙、蛋白质、含铁的动物性肝脏、深色蔬菜等，适当的水果可以增加维生素C有利于铁的吸收，也特别注意孕妇的禁忌不能吃生冷油腻辛辣的等食物，以及为了胎儿的安康要远离烟酒咖啡茶等。孕中期是一个关键阶段，孕妇的每周体重都会有所增长，但为了控制其体重增长速度，每餐不能摄入过多的脂肪蛋白质，如摄入过多易引发下肢浮肿，会引起头脑迟钝，肥胖症等，对胎儿也有严重的影响。 设计食谱过程同时也遇到很多困难，比方一日食用油的摄入量不能超过25g,一日的食谱定下来之后三大营养素和能量符合标准，但可能钙达不到孕妇的需求量，或者微量元素超出规定范围。经过不断地调整研究，才设计出符合孕中期孕妇的各项营养成分标准的食谱。同时，设计食谱时不能简简单单只看食谱中的营养成分，还要注意菜品的色香味是否能引起使用者食欲，所用食材是否简单容易买到且经济实惠。 整体来说，实训的过程中我的收获很大，配餐计算调整的过程很繁琐，经过不断的调试才得到较为满意的食谱，从中锻炼了我的意志力和坚持不懈的能力，这是一个自我锻炼的过程，而且为我们日后工作学习也打下了坚实的根底，如果不是这次实训，我想我们很难静下心来认真的去学习配餐，这是一个自我提升的过程。个人来说，我很久没坐在电脑前从早到晚认真去学习去做一件事了，真的觉得这次实训对我的帮助很大，集中精力的全身心投入到配餐当中来，对于自己努力后的成果，无论如何都觉得很有成就感。 感谢教师能给我们这次实训的时机，真的收获很大！. z.