食品机械与设备之午餐肉罐头

食品工厂机械与设计之午餐肉罐头生产工艺学院：食品学院 班级：食工 091 班 姓名：胡亚丽 学号： 200908141111. 自选一种食品生产工艺，按照工艺流程对设备进行 选型，生产规模自定，要求定出设计型号，生产厂 家，设备价格，并预算出整个生产线造价，画出工 艺流程图。要求：（1）工艺流程正确， 先进， 有实际应用价值2）工艺规模为中等。3）表达方案正确，合理。4）工艺流程中设备完整，齐全解答：午餐肉罐头工艺流程（一）工艺流程图：原料处理T腌制T绞肉斩拌T搅拌T装罐T排气 及密封T杀菌及冷却T成品1234561110587Li劲!SS; 3绷JL 辆地 5,ffi； 5；SI 8.1tl 碉辄 10JB11,具体操作工艺如下：1. 原料处理 选用去皮剔骨猪肉， 去净前后腿肥膘， 只留瘦肉， 肋条肉去除部分肥膘，膘厚不超过 2cm ，成为肥瘦肉，经处 理后净瘦肉含肥膘为 8%10%,肥瘦肉含膘不超过 60 %, 在夏季生产午餐肉，整个处理过程要求室内温度在25 C以下，如肉温超过15C需先行降温。2. 腌制 净瘦肉和肥瘦肉应分开腌制, 各切成 35cm 小 块，分别加入2.5 %的混合盐拌匀后，放入缸内，在0 C4 C 温度下腌制24h，至肉块中心腌透呈红色，肉质有柔滑和 坚实的感觉为止。3. 绞肉斩拌 净瘦肉使用双刀双绞板进行细绞 （里面一块 绞板孔,径为 9 12mm ,外面一块绞板孔径为 3mm ）,肥 瘦肉使用孔径 79mm 绞板的绞肉机进行粗绞。将全部绞碎肉倒入斩拌机中,并加入冰屑、淀粉、白胡 椒粉及玉果粉进行斩拌 3min ,取出肉糜。4. 搅拌 将上述斩拌肉一起倒入搅拌机中,先搅拌 20s 左右,加盖抽真空,在真空度 66.65 80.00 kpa 情况下搅 拌 1min 左右。若使用真空斩拌机则效果更好,不需真空搅 拌处理。5. 装罐 内径 99mm ,外高 62mm 的圆罐,装 397g ,不 留顶隙。6 .排气及密封 抽气密封,真空度约 40.00 kpa 。7. 杀菌及冷却（二）质量标准 色泽：呈淡粉红色。滋味和气味：具有猪肉经腌制的滋 味及气味,无异味。组织及形态：组织紧密细嫩,食之有弹 性感,内容物完整地结为一块,表面平整,切面有明显的粗 绞肉夹花,允许稍有脂肪折出和小气孔存在,不允许有杂质 存在。净重 397g ,每罐允许误差 3%。食盐含量： 1.5% 2 . 5 % 。亚硝酸残留量：每千克制品中不超过50mg 。（三）设备选择:设备名称产品型号生产厂家设备单价洗灌机QSG16张家港市华轩机械厂65250切肉机GT6D2上海台乙机械设备公司16000微波解冻机IZ-80WD东莞齐协微波设备有限公司85000绞肉机DJ-50诸城市嘉信食品机械有限公司18500碎冰机FMP15TDS威海华泰机械设备厂1150常压斩拌机ZB-200LB天津浦英机械有限公司4500卧式真空搅拌机JJQC-400东完市捷佳机械有限公司16500肉糜输送机JR-475佛山市精锐包装机械有限公司30000重量式定量装罐机GTM4B4深圳市美新特机电设备有限公司38000真空封罐机GTM3C深圳市美新特机电设备有限公司35000卧式杀菌锅ZG12-4诸城市众工机械有限公司50000成型式装箱机JTA-05大连佳林设备制造有限公司22000圭寸箱机JTP-01YTZ大连佳林设备制造有限公司37000罐盖打字机QF-QD70上海乾菲自动化设备有限公司6500喷码机QF-QD50上海乾菲自动化设备有限公司7800夹层锅JT02-02诸城市金泰食品机械厂7500不锈钢操作台MT北京迈腾鑫飞科技有限公司3000锅炉DHZ太康县银晨锅炉有限公司33000则总造价为47.67万元