2022餐饮服务人员考试(全能考点剖析）名师点拨卷含答案附答案17

2022餐饮服务人员考试(全能考点剖析）名师点拨卷含答案附答案1. () 是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。A.起酥油B.人造黄油C.色拉油D.白脱油正确答案： B 2. 下列不属于化学膨松剂的是 () 。A.碳酸氢钠B.碳酸氢铵C.干酵母D.泡打粉正确答案： C 3. 如果使用细砂糖制作蛋糕,使用前必须先过筛。正确答案：错误4. 发芽的马铃薯中毒属于A.有毒动植物中毒B.细菌中毒C.化学中毒D.肉毒正确答案： A 5. 减少及控制环境与机械设备中的 ( ) 污染的来源，可以预防铅中毒。A.锌B.钙C.砷D.铅正确答案： D 6. 下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。A.油脂蛋糕B.天使蛋糕C.全蛋海绵蛋糕D.蜂蜜蛋糕正确答案： B 7. 在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。正确答案：正确8. 粉丝是以豆类或薯类的淀粉为原料加工而成的正确答案：正确9. 沙拉是英文 salads 的译音，广州、香港习惯译为A.色拉B.沙律C.忌廉D.沙司正确答案： B 10. 每日每人烹调油的使用量以膳食总量的 ()为宜。A.2%B.12%C.15%D.20%正确答案： A 11. 根据制作方法不同，食醋一般分为（）两类A.发酵醋和合成醋B.原米醋和天然醋C.发酵醋和调兑醋D.天然醋和合成醋正确答案： A 12. 基础汤按其制法的不同可分为红色基础汤、布朗基础汤、鱼基础汤三类。正确答案：错误13. ( ) 有增强面团可塑性的性能。A.支链淀粉B.直链淀粉C.淀粉D.碳水化合物正确答案： B 14. 把火候，油温掌握准，就能制造出符合质量要求的制品正确答案：错误15. 食品污染按其性质可概括生物性污染，（）放射性污染A.化学性污染B.微生物性污染C.人为性污染D.放射性污染正确答案： A 16. 制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。正确答案：正确17. 食品卫生标准包括三个系列的内容：食品卫生标准、食品卫生管理办法和A.卫生检验B.储藏检验C.食品卫生检验办法D.运输正确答案： C 18. 当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。正确答案：正确19. 醋不具备的作用是A.抑菌杀菌，防治流感B.生成“视紫质” ，预防干眼病C.去腥除异味、开胃健脾D.软化血管、降低血压正确答案： B 20. 鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖正确答案：正确21. 下列 () 不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A.遵纪守法B.廉洁奉公C.孝敬父母D.货真价实正确答案： C 22. 烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素正确答案：正确23. 酒石酸钾盐即（），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。A.塔塔粉B.发酵粉C.面包改良剂D.蛋糕油正确答案： A 24. 为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。正确答案：错误25. “ condensedmilk ”是指 () 。A.奶粉B.浓缩奶C.炼乳D.奶油正确答案： C 26. 利用酵母菌发酵的面团，一般搓好后可以直接加温正确答案：错误27. 主食点心的规格分量要比席上点心A.小B.一样C.大D.精致正确答案： C 28. 家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽正确答案：正确29. 维生素可以作为某些重要酶类的辅酶作用于 ( ) 营养素的代谢。A.生热B.主要C.蛋白质D.互补正确答案： A 30. 净料率与成本的关系是，净料率【】，成本是【】A.越高；越低B.越低；越高C.变化；不变D.越高；越高正确答案： A