东北农业大学21秋《食品化学》在线作业三答案参考23

东北农业大学21秋食品化学在线作业三答案参考1. 罐头食品杀菌设备按操作方式可以分为( )式和( )式两类;按杀菌时的操作压力可以分为( )式和( )式两类。参考答案：间歇、连续、常压、高压2. 蚕丝精练后处理水洗应遵循的原则是( )A、快速降温B、逐步降温C、室温水洗参考答案：B3. ( )压榨机为间歇操作型。A.螺旋B.辊式C.爪杯式D.离心参考答案：C4. 餐饮服务从业人员上岗时不得涂抹指甲油。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：5. 高压均质机 名词解释参考答案：高压均质机是利用高压使得液料高速流过狭窄的缝隙而受到强大的剪切力、对金属部件高速冲击而产生的撞击力、因静压力突降与突升而产生的空穴爆炸力等综合力的作用，把原先颗粒比较粗大的乳浊液或悬浮液加工成颗粒非常细微的稳定的乳浊液或悬浮液的过程。6. 一个正常的喂得很好的动物用14C标记甲基的乙酸静脉注射，几小时后动物死了，从肝脏中分离出糖原和甘油三酯，测一个正常的喂得很好的动物用14C标记甲基的乙酸静脉注射，几小时后动物死了，从肝脏中分离出糖原和甘油三酯，测定其放射性的分布。(1)预期分离得到的糖原和甘油三酯放射性的水平是相同还是不同?为什么?(2)利用结构式指出甘油三酯中哪些碳原子被大量标记?动物不能净转变乙酸成糖，但能直接将乙酸转变成脂酸，后者将参入到甘油三酯的合成中，因此脂类比糖类标记得多。虽然从乙酸不能净合成糖，但14C将在糖中出现，因为一些14C-乙酸将进入三羧酸循环，并将14C提供给葡萄糖异生作用的前体库。 在甘油三酯中，标记主要出现在脂酰链的相间隔的位置上，如下式所示： 7. 下列不属于羊毛湿整理的是( )A、煮呢B、蒸呢C、缩呢参考答案：B8. 原糊 名词解释参考答案：印花糊料在和染料、化学试剂调制成色浆之前，一般先在水中溶胀，制成一定浓度的稠厚的糊状溶液，这种糊状溶液被称为印花原糊。9. 瓦楞纸板中瓦楞的形状有( )A.U型B.W型C.V型D.E型参考答案：AC10. 乳中三大营养物质的含量较均衡，所以及易被微生物腐败。( )A.正确B.错误参考答案：A11. 挤出成型的构造与工作原理参考答案：挤出成型机由喂料装置和模具构成。原理：挤出成型指使物料强制通过一定形状的模孔形成所需横截面形状的条状坯料，再经切分制成产品坯料，或将物料直接挤压进成型模具内成型。12. 人类的第一种“家养微生物”是：( )A酵母菌 B霉菌 C细菌 D病毒人类的第一种“家养微生物”是：()A酵母菌B霉菌C细菌D病毒A13. 直接印花 名词解释参考答案：在白色或有色纺织面料上直接印制各种颜色的印花色浆从而形成印花图案的印花方法。14. 大豆低聚糖的主要成分有水苏糖、棉籽糖和蔗糖等。( )大豆低聚糖的主要成分有水苏糖、棉籽糖和蔗糖等。()正确；15. 染色熵 名词解释参考答案：无限小量染料从标准状态的染液中(活度等于1)转移到标准状态的纤维上(活度等于1)，每摩尔染料转移所引起的物系熵变，单位kJ/(0Cmol)。16. 预防食源性疾病的五大要点(保持清洁、生熟分开、完全煮熟、安全存放和材料安全)。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：17. F菌株与F菌株结合后的结果都是F菌株。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：18. 从分子水平看，食品中有害金属元素对生物体的毒性主要表现在哪些方面?从分子水平看，食品中有害金属元素对生物体的毒性主要表现在哪些方面?有害矿物质元素取代生物体中某些活性大分子中的必需元素；有害矿物质元素影响并改变生物大分子活性部位所具有的特定空间构象，使生物大分子失去原有的生物活性；有害矿物质元素能影响生物大分子的重要功能基团，从而影响其生理功能。19. 苎麻丝光的目的在于( )A、提高苎麻平滑性B、提高光泽C、提高对染料的吸附能力参考答案：C20. 辊切式饼干成型机主要由( )机构、( )机构、( )机构、传动系统及机架等组成。其( )机构末道辊与( )机构间设有一段( )。参考答案：压片、余料回头、辊切、压片、辊切成型、缓冲输送带21. 精酿啤酒的发展是人们对啤酒口味和个性化发展需要的结果。 ( )精酿啤酒的发展是人们对啤酒口味和个性化发展需要的结果。 ( )正确答案：22. 食品的低共熔点为( )A.-65-55B.-45-35C.-23-18D.-4-1参考答案：A23. DNA复制的方向是从_端到_端展开。DNA复制的方向是从_端到_端展开。5$324. 不能用煮沸的方法，必须经化学处理才能除去所含杂质的水称为( )A、永久硬水B、暂时硬水C、软水参考答案：A25. 山梨酸的防腐效果随pH值升高而_。 (A)升高 (B)降低 (C)不变 (D)无规律山梨酸的防腐效果随pH值升高而_。(A)升高(B)降低(C)不变(D)无规律B26. 论述酶在食品保鲜方面的应用，举例说明。论述酶在食品保鲜方面的应用，举例说明。食品在加工、运输和保藏过程中常利用酶法保鲜技术，它是利用酶的催化作用防止或消除外界因素对食品的不良影响，从而保持食品原有品质和特性，通常在保鲜过程中使用的酶有葡萄糖氧化酶和溶菌酶。 (1)葡萄糖氧化酶是有效的除氧剂，可利用空气中的氧催化葡萄糖生成葡萄糖酸内酯、双氧水和葡萄糖酸，可有效地除去密封容器中的氧气，防止食品氧化，保持食品品质。它还能直接加入到灌装饮料和酒品中，防止灌装食品的氧化变质。在蛋类制品中，加入适量的葡萄糖氧化酶除去葡萄糖，避免其影响制品的色泽和溶解性。催化反应产生的双氧水还可以杀菌消毒。 (2)溶菌酶能催化细菌细胞壁中的肽多糖水解，破坏细菌的细胞壁，使细菌溶解死亡，防止细菌对食品的腐蚀。溶菌酶可由鸡蛋清或微生物发酵而来，一般使用鸡蛋清溶菌酶对食品进行保鲜。 27. 染色转变温度 名词解释参考答案：上染速率迅速增加时的的温度，用TD表示。一般大于玻璃化温度十几度。28. 1992年，中国第一条自主研发的每批次500L啤酒生产线在齐鲁工业大学建成。 ( )1992年，中国第一条自主研发的每批次500L啤酒生产线在齐鲁工业大学建成。 ( )正确答案：29. 食品工厂辅助设施分为_辅助设施、动力性辅助设施和_辅食品工厂辅助设施分为_辅助设施、动力性辅助设施和_辅助设施三类。参考答案：生产性 生活性30. DNA复制需要一系列的蛋白质促进复制叉的移动，大肠杆菌DNA在体外的复制至少需要那些蛋白质？ ADNA聚合酶、DNA复制需要一系列的蛋白质促进复制叉的移动，大肠杆菌DNA在体外的复制至少需要那些蛋白质？ADNA聚合酶、引发酶、SSB和连接酶BSSB、解链酶、和拓扑异构酶C连接酶、DNA聚合酶和DDNA聚合酶、解链酶、SSB和引发酶E拓扑异构酶、解链酶和DNA聚合酶D31. 微波加热原理参考答案：食品物料带有不同电荷的分子(偶极子)，无电场作用时，偶极子在介质中无规则运动，若有直流电场时，偶极子带正电荷一端向负极运动，带负电荷的向正极方向运动。当加交流电场时，偶极分子交替变化迅速摆动、分子热运动和相邻分子间的作用、偶极子的有序摆动产生类似摩擦的作用，分子获得能量使介质升温。外部电场变化频率越大，产生的热量越多。32. 内外相密度相差不大的乳状液可用( )式离心机进行离心分离。A.过滤B.碟C.沉淀D.B和C参考答案：B33. 目前，所用的拒油整理剂都含有下列哪种化学元素( )A、氯B、氟C、磷参考答案：B34. 为防止氧气对加工类食品的败坏，食品包装应( )A.具有足够的阻光性B.具有足够的密封性C.具有足够的防潮性D.具有足够的阻隔性参考答案：BD35. ( )干燥设备必须配备粉尘回收系统。A.喷雾B.流化床C.气流D.A、B和C参考答案：D36. 牛顿型流体 名词解释参考答案：对低分子物流体或一些高分子稀溶液来说，粘度不随切应力而变化，在给定温度和压强下是常数，将对dv/dx作图为一直线关系的这种流体。37. 动物产生尿素的主要器官是肾脏。动物产生尿素的主要器官是肾脏。错误动物产生尿素的器官是肝脏，肾脏是排泄尿素的场所。38. 在黄曲霉毒素中，各种毒素的毒性有很大差别，以B3的毒性最强。( )A.正确B.错误参考答案：B39. 在塑料中加入抗静电剂是为了增加塑料的表面( )，从而避免表面的静电积累，防止静电带来的危害而塑料中加入的添加物。A.阻隔性B.透过性C.导电性D.绝缘性参考答案：C40. 食品安全的概念：食品安全是指食品(食物)的种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：41. 列管式杀菌装置：由( )组成。参考答案：列管式热交换器、离心泵及仪表阀门42. 一般黄酮苷元难溶于水，但有的黄酮为非平面性分子，分子间作用力小，所以在水中溶解度稍大，该黄酮类化合物是_一般黄酮苷元难溶于水，但有的黄酮为非平面性分子，分子间作用力小，所以在水中溶解度稍大，该黄酮类化合物是_。(A)黄酮(B)黄酮醇(C)5-羟基黄酮(D)二氢黄酮醇D43. 食品增稠剂按来源可分为_、_、_、_。食品增稠剂按来源可分为_、_、_、_。动物性增稠剂$植物性增稠剂$微生物增稠剂$酶处理生成胶44. 根据组成，可将多糖分为_和_。根据组成，可将多糖分为_和_。均多糖(同多糖)$杂多糖45. 白芯现象 名词解释参考答案：也称环染现象，是指外层纤维染色而里层纤维不染色的染色不均匀现象。46. 农药按其用途可分为_、_、_等类型。按其化学组成及结构可将农药分为_、_、_、_农药按其用途可分为_、_、_等类型。按其化学组成及结构可将农药分为_、_、_、_等类型。杀(昆)虫剂$杀(真)菌剂$除草剂$有机磷$氨基甲酸酯$拟除虫菊酯$有机氯47. 论述过滤分离原理、过程、动力形式参考答案：原理：利用一种能将悬浮液中固体微粒截留，而液体能自由通过的多孔介质，在一定的压力差的动下，而达到分离固、液二项的目的。工作过程：包括过滤、洗涤、干燥、卸料4个阶段(1)过滤：悬浮液在推动力作用下，克服过滤介质的阻力进行固液分离;固体颗粒被截留，逐渐形成滤饼，且不断增厚，因此过滤阻力也随之不断增加，致使过滤速度逐渐降低。当过滤速度降低到一定程度时，必须停止过滤。(2)洗涤：停止过滤后，滤饼的毛细孔中包含有许多滤液，须用清水或其他液体洗液，以得到纯净的固粒产品或得到尽量多的滤液。(3)干燥：用压缩空气吹或真空吸，把滤饼毛细管中存留的洗涤液排走，得到含湿量较低的滤饼。(4)卸料：把滤饼从过滤介质上卸下，并将过滤介质洗净，以备重新进行过滤。动力形式：推动力和阻力推动力：过滤中的推动力常以作用在悬浮液上的压力表示。它指的是由滤饼和过滤介质所组成的过滤层的压力差P阻力：过滤阻力是随着过滤操作的进行而产生的48. 酵母菌在自然界分布广泛，种类繁多，已发现共( )个属，500多种。A55 B56 C57 D58酵母菌在自然界分布广泛，种类繁多，已发现共()个属，500多种。A55B56C57D58B49. 离心沉降(分离沉降) 名词解释参考答案：料浆送入转鼓内随鼓旋转，对于转鼓上无孔且分离的是悬浊液，则密度较大的颗粒沉于鼓壁，而密度较小的流体集中于中央并不断引出。50. 合纤的易去污整理实质上是提高纤维的( )A、亲水性B、亲油性C、防霉性参考答案：A51. 食品几种包装技术参考答案：1食品包装基本技术方法：指形成一个食品的基本独立包装件的技术方法。主要有：食品充填技术、裹包与袋装技术、灌装与罐装技术、装盒与装箱技术、热成型与热收缩包装技术。2食品包装专用技术方法：最基本要求是在一定保质期内保证食品质量。比较成熟的技术有：防潮包装技术、真空与充气包装技术、封入脱氧剂包装技术、无菌包装技术、蒸煮袋包装技术等。3其他食品包装技术方法：与食品包装技术有关的方法，如封口、贴标签和捆扎等。52. 动力边界层 名词解释参考答案：染液流速从染液本体到纤维表面流速降低的区域。53. 常用于水果榨汁的两种连续压榨机是：( )和( )。参考答案：螺旋、带式54. 简述产生真菌毒素的重要条件。简述产生真菌毒素的重要条件。筒述产生真菌毒素的重要条件。 (1)基质的影响：霉菌极易在谷物食品中生长(如饼干、面包等)，并且在天然基质上的生长更容易产生毒素，霉菌生长的主要营养源是糖分和少量的无机氯，所以所有的食品均可成为霉菌繁殖、产毒的基质。 (2)温度：温度可以影响霉菌产毒。田野的霉菌在室温下产毒能力较低，在经过温度速变或者下雪之后，其产毒能力有所增强。 (3)水含量：在田野里未成熟的谷物中容易生长镰刀菌属的病原菌，但随着谷物收割后晒干入仓，青霉和曲霉占主要，并在水分活度约0.8时容易产毒。此水分活度下谷物的水含量为17%18%，油料作物的水含量为9%10%。 (4)菌株种类：不仅是菌株的不同会造成产毒能力的不同，就是同一菌株由于培养基的变化，产毒能力也会变化。新分离出来的菌株由于经过累代的培养，其产毒能力也会发生变化，并经常因不适应培养基而丧失产毒能力。 55. 不属于人工主动免疫的是( )。A.白喉类毒素B.破伤风抗毒素C.卡介苗D.脊髓灰质炎疫苗参考答案：B56. 什么是DNA聚合酶的进行性？如何测定一种DNA聚合酶的进行性？什么是DNA聚合酶的进行性？如何测定一种DNA聚合酶的进行性？DNA聚合酶的进行性是指某一种DNA聚合酶在催化聚合反应中，从酶与模板结合到与模板解离的这段时间内，催化了多少核苷酸的参入。测定某一种DNA聚合酶的进行性，可先让酶与模板结合并进行聚合反应，然后迅速加入大量的非特异性DNA，当DNA聚合酶从模板上解离下来以后，由于大量的非特异性DNA稀释了原来的DNA模板，使得DNA聚合酶很难再与原来的模板结合，这样就得到了新合成的DNA片段，通过凝胶电用可大概知道片段的长度。57. 油炸烹调方式容易产生致癌物质。如高温油炸的薯片，可能产生丙烯酰胺，对健康不利。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：58. 食品安全国家标准是强制性标准。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：59. 谷类和薯类及杂豆食物位居底层。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：60. 用例54附图所示的装置在温度为48、总压力为101-325kPa条件下测定CCl4蒸气在空气中的分子扩散系用例54附图所示的装置在温度为48、总压力为101-325kPa条件下测定CCl4蒸气在空气中的分子扩散系数。48时的CCl4饱和蒸气压为376kPa，液体密度为1540kgm3。垂直管中液面到上端关口的距离在实验开始时为2cm，终了时为3cm，CCl4的蒸发时间为1556104s。试求48时，CCl4蒸气在空气中的的分子扩散系数。正确答案：00912cm3s0912cm3s