食品加工与保藏发酵腌渍烟熏素材

会计学1食品加工与保藏发酵腌渍烟熏素材食品加工与保藏发酵腌渍烟熏素材第1页/共84页性功能，性功能，如食用菌、微生物如食用菌、微生物单细胞蛋白、乳酸杆菌、双单细胞蛋白、乳酸杆菌、双歧杆菌。歧杆菌。第2页/共84页物，代谢产物有乙醇、酸和物，代谢产物有乙醇、酸和COCO2 2 。第3页/共84页C C6 6H H1212O O6 6 +4(ADP +Pi) +4(ADP +Pi) 3CH3CH3 3COOH +4ATPCOOH +4ATP第4页/共84页第5页/共84页6 6 1212 6 62CH2CH2 2(OH)CH(OH)CH(OH)CH(OH)CH2 2(OH)+CH(OH)+CH3 3COOH+CHCOOH+CH3 3CHCH2 2OH+2COOH+2CO2 2第6页/共84页+ATP+ATP2C2C6 6H H1212O O6 6 +5ADP +5Pi +5ADP +5Pi 2CH 2CH3 3CHOHCOOH +3CHCHOHCOOH +3CH3 3COOH COOH +5ATP+5ATP第7页/共84页深层发酵法、酶法液化通风回深层发酵法、酶法液化通风回流法。流法。第8页/共84页歧杆菌与兼性厌氧酵母）。歧杆菌与兼性厌氧酵母）。第9页/共84页第10页/共84页干燥。干燥。第11页/共84页第12页/共84页封隔氧发酵）。封隔氧发酵）。第13页/共84页酯等风味成分。酯等风味成分。第14页/共84页第15页/共84页第16页/共84页物正常的呼吸作用，抑制微生物正常的呼吸作用，抑制微生物体内酶系统的活性。物体内酶系统的活性。第17页/共84页12%12%15%15%（按容积计）就能抑制微生（按容积计）就能抑制微生物的生长。物的生长。第18页/共84页例如，面包、馒头、酿例如，面包、馒头、酿酒、酸奶。酒、酸奶。第19页/共84页第20页/共84页第21页/共84页第22页/共84页糖腌的过程称为糖渍。糖腌的过程称为糖渍。第23页/共84页腌禽蛋腌禽蛋第24页/共84页第25页/共84页第26页/共84页u波美计、糖度计在使用时须波美计、糖度计在使用时须校正温度。校正温度。第27页/共84页第28页/共84页象。象。第29页/共84页u食盐溶液中氧气浓度下降。食盐溶液中氧气浓度下降。第30页/共84页第31页/共84页第32页/共84页第33页/共84页u醋酸发酵醋酸发酵第34页/共84页第35页/共84页第36页/共84页温度每增加温度每增加11，扩散系数，扩散系数增加增加2 23.5%.3.5%.第37页/共84页第38页/共84页腌则常在常温，甚至较低温度下腌则常在常温，甚至较低温度下进行。进行。第39页/共84页入已死亡的动植物组织细胞内，入已死亡的动植物组织细胞内，使得制品有味道。使得制品有味道。第40页/共84页第41页/共84页第42页/共84页第43页/共84页第44页/共84页蔬菜则会出现生醭和发酵等劣蔬菜则会出现生醭和发酵等劣变。变。第45页/共84页第46页/共84页容器设备多，工厂占地面积大容器设备多，工厂占地面积大。第47页/共84页凉果料胚：凉果料胚：盐液浓度盐液浓度151529%29%。第48页/共84页包括先晒后腌，如榨菜、包括先晒后腌，如榨菜、梅干菜；先腌后晒，如萝卜梅干菜；先腌后晒，如萝卜头、萝卜干。头、萝卜干。第49页/共84页第50页/共84页第51页/共84页性。性。第52页/共84页第53页/共84页制制- -酸渍。酸渍。第54页/共84页第55页/共84页第56页/共84页第57页/共84页第58页/共84页第59页/共84页第60页/共84页气中的酸性成分使得气中的酸性成分使得pHpH值下降，值下降，可有效地杀死或抑制微生物。可有效地杀死或抑制微生物。第61页/共84页烟熏（热）烟熏（热）NaNONaNO3 3NaNONaNO2 2NONOMb NONOMb NONO肌血原肌血原第62页/共84页u吸附作用产生的香气和滋味吸附作用产生的香气和滋味熏香熏香第63页/共84页第64页/共84页第65页/共84页第66页/共84页第67页/共84页第68页/共84页第69页/共84页第70页/共84页焙熏：焙熏：9090120120，2 212h12h第71页/共84页为发烟材料。为发烟材料。第72页/共84页芳烃等致癌物。芳烃等致癌物。第73页/共84页第74页/共84页第75页/共84页第76页/共84页第77页/共84页第78页/共84页第79页/共84页第80页/共84页第81页/共84页第82页/共84页8.8.如何选择适宜的烟熏方法和控制如何选择适宜的烟熏方法和控制烟熏过程？烟熏过程？第83页/共84页