考研福州大学食品化学5年真题及其答案总汇

福州大学食品化学 5 年真题及其答案总汇选择题1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( )A LysB PheC ValD Leu2、下列不属于还原性二糖的是()A 麦芽糖B 蔗糖C 乳糖D 纤维二糖3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性( )A 产生甜味 B 结合有风味的物质 C 亲水性 D 有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是 ( )A 麦清蛋白和麦谷蛋白C 麦谷蛋白和麦醇溶蛋白B 麦清蛋白和麦球蛋白D 麦球蛋白和麦醇溶蛋白)D 赖氨酸5、在人体必需氨基酸中，存在-氨基酸的是(A 亮氨酸B 异亮氨酸C 苏氨酸6、某油有 A、 B、 C 三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯()A 、 3 B 、 87、下列哪一项不是油脂的作用。A 、带有脂溶性维生素C、可溶解风味物质C 、 9D 、 27( )B、易于消化吸收风味好D 、吃后可增加食后饱足感A、豆油 B、奶油9、水的生性作用包括(A、水是体内化学作用的介质C、水是维持体温的载温体，10、利用美拉德反应会(A、产生不同氨基酸B、C、产生金黄色光泽D、11、影响油脂自氧化的因素(A、油脂自身的脂肪酸组成C、金属离子不促俱自氧化12、油脂的热解不会使(A 、平均分子量升高C、 I2 值降低8、下列哪些脂类能形成B晶体结构()花生油 D、猪油 E菜籽油 F、棉籽油)B、水是体内物质运输的载体。D、水是体内摩擦的滑润剂)产生不同的风味破坏必需氨基酸)B、H20对自氧化的影响D、光散化剂对自氧化的影响)B、粘度增大D 、 P0V 值降低13、A、C、14、15、A、 C、16、17、18、19、20、21、22、23、24、25、26、防止酸褐变的方法()加热到70C90CB、调节PH值加抑制剂D、隔绝空气下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是 ()A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸下列说法正确的是 ()Sn-Sto 与 MSn-MoSt 是同一物质 Sn-StoM 与 Sn-Most 化学性质相同 油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化A、减少 B、增大C、不变B 、 Sn-Stom 与 Sn-MoSt 不是同一物质D 、 Sn-StoMS 与 n-MoSt 分子量不相等( )D 、先增大后减小油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。()A、R-O-RB、RCHOC、RCOR D、R.当水分活度为 ()时，油脂受到保护，抗氧化性好。A、大于 0.3B、0.3 左右C、0.2D、0.5请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素 ()A、 VB1B、 VB 2C、 VAD、 VC矿质元素和维生素的共同特点是什么？ ()A、专一性B、自供性C、外源性D、营养性请问哪一种不是异构体的类型？ ()A、 D 型B、 DE 型C、 L 型D、 B 型人体缺乏 ()，可以引起坏血病。A、 VB 1 B、 VC C、 VP D、 VD与视觉有关的是 ()A、VAB、B -胡萝卜素C、VC D、VP在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器 ()A、塑料瓶B、玻璃瓶 C、铁罐D、不锈钢罐油脂的化学特征值中， ()的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。A、酸值B、皂化值C、碘值 D、二烯值面哪种酶类能使 ATP 分子的高能磷酸键断裂()A 、裂解酶类 B、水解酶类C、合成酶类D、氧化还原酶类27、下面哪种酶()的作用方式为外切酶，并且可以水解a -1, 4糖苷键，a -1 , 6糖苷键,a -1 , 3糖苷键。A、a -淀粉酶B、B -淀粉酶C、糖化酶D、脱脂酶28、 果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（ ）位上的氢进行反式消去作用， 使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。A、 C1-C2B、 C2-C3 C、 C3-C4 D、 C4-C529、 在做面粉时，加入 （）酶能使面粉变白。A、脂氧合酶B、木瓜蛋白酶C、细菌碱性蛋白酶D、多酚氧化酶30、 下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）A、山梨醇B、甜蜜素C、苷茶素 D、麦芽糖31、 畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）A、煮肉香 B、烤肉香C、炒肉香 D熏肉香32、 下列基团有助色功能的是（）A、NO2B、 CHOC、NH2 D、 C=O33、 分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200 400nm 是（）A 、有色B 、无色C 紫色 D 黄绿色34、既是水溶性，又是多酚类色素的是（）A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素C、血红素、黄酮素D、类胡萝卜素、黄酮素35、 下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）A、花青素B、血红素C、红曲色素D、虫胶色素36、 叶绿a、叶绿b的主要区别是在 3位碳上所接的基因不同，即 （）A、叶绿a接的是-CHO，叶绿b接提-CH3B、叶绿a接的是-CH3,叶绿b接的是-CHOC、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-COOHD、叶绿a接的是-COOH，叶绿b接的是-CH337、 在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）A、 NaNO3B、 NaNO2 C、 NaCL D、 NaHCO338、 人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。A、有毒氨基酸及其衍生物；B、淀粉酶抑制剂C、胰蛋白酶抑制剂；D、血球凝血素39、下列色素中属于水溶性色素的是（）D :类胡萝卜素A:叶绿素B :红曲色素C:花青素选择题答案1 A2、B 3、D4、C5、D 6、D 7、（B）8（A、C、D）9、（ ABCD）10、(ABCD)11、(ABCD)12、（ ABCD）13、（ ABCD）14、C 15、 B 16、 B17、A18、B 19、B 20、C21、D 22、B 23、A24、D 25、A 26、C27、C28、D 29、A 30、C31、A 32、C 33、B34、A 35、A 36、 B37、B38、CD 39、C填空题1能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖 。2、温度在冰点以上，食品的 影响其aw；温度在冰点以下， 影响食品的aw。3、 发生美拉德反应的三大底物是 、。4、食品中的水可分为 和 ， 其中结合水又可分为和。5、 从和 可以解释水有特殊现象。6、体内的水主要来源 和 。7、食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的 和 ，以提高食品的稳定性。8、 食品质量包括 、质构、颜色、风味、 五个方面。9、 食品加工中主控反映的条件有 、时间、温度率、 、气相成分。10、 纤维素和果胶分别由 、组成。11、 影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、12、 纤维素是以 为骨架的，半纤维素又是以 为骨架。13、 肉类蛋白质可分为 、和基质蛋白质 。14、 组成乳蛋白三个不同的相分别是： 、脂肪球膜蛋白质。15、 在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是，此反应需要向溶液中加入 和NaOH试剂。16、 蛋白质中 N的含量为 ，平均含氮量 。17、 一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为 ，其形式 。18、室温下氨基酸可与 HNO2反应生成 和。19、 蛋白质维持其四级结构的力为 和。20、 存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为 ;主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为 。21、 自氧化反应的主要过程主要包括 、 3个阶段。22、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡 类脂肪酸均为必需脂肪酸。23、 三个双键以上的多烯酸称 。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现，它是人体前腺素的重要前体物质。24、 同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或排列，天然油脂一般都是脂肪酸组成的三酰基甘油。25、 折射率是 与 的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.301.80间变动。26、常见脂肪酸的代号填空月桂酸（）硬脂酸（） 油酸（） 亚油酸（）亚麻酸（）27、三种常见的 EFA是、，均为 脂肪酸。28、 蜡是长链的 与长链的组成的脂质。29、 HLB值越小，乳化剂的亲油性越 ； HLB值越大，亲水性越 ，HLB8时，促进； HLBV 5、X 6、 7、X 8V 9V 10、 11、 12、13、X 14、 15、16、X17、X 18、X 19、X 20、X 21、X 22、X23、 24 、25、1淀粉的老化3、生理价值（BV）5蛋白质净利用率（NPU）7、写出下列字母代号的含义POV（过氧化值）EFA（必需脂肪酸）SFA（饱和脂肪酸） 月桂酸（La）SFI（固体脂肪指数）8、淀粉糊化11油脂氢化名词解释2、蛋白质效率比值4、氨基酸分数（AAS）(PER)6、蛋白质的一级结构HLB（亲水亲油平衡值）PUFA（多不饱和脂肪酸）UFA（不饱和脂肪酸）硬脂酸（St）二十二碳六稀酸（DHA）9、SFI12、酶14、SV15、IV17、阈值18、辣味20、指出下列代号的中文名称及颜色。Mb MMb 02 Mb NOMb NOMMbMMbNO 2TG（三酰基甘油脂）DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）二十碳五烯酸（EPA）亚油酸（L）油酸（O）10、HLB13、AV16、POV19、涩味名词解释答案1、淀粉的老化：老化：淀粉溶液经缓冲慢冷却成淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至 产生沉淀的现象，称为淀粉的老化2、蛋白质效率比值即实验动物体重增重与摄食的蛋白质重量之比。3、蛋白质的生理价值即被生物体利用保留的氮量与吸收的氮量之比。4、根据氨基酸组成的化学分析结果进行评价称氨基酸分数。1g待测蛋白质中某必需氨基酸的mg数AAS= 1g标准蛋白质中某必需氨基酸的mg数5、 蛋白质的净利用率等于生物体利用保留的氮量与摄入氮之比。NPU=生物价X消化率。6、蛋白质的一级结构：是指 AA在肽链中的排列顺序及二硫键的位置。7、POV（过氧化值）HLB（亲水亲油平衡值）TG（三酰基甘油脂）EFA（必需脂肪酸）PUFA（多不饱和脂肪酸） DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）SFA（饱和脂肪酸）UFA（不饱和脂肪酸）8、淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均糊状溶液的作用9、SFI :在一定温度下一固体状态脂的百分数，即固体指数参量。10、HLB :亲水亲油平衡值，一般在 0-20之间，HLB越小其亲油性越强，反之亲水性越强。11、 油脂中不饱和脂肪酸在催化剂的作用下，能在不饱和键上进行加氢，使碳原子达到饱和 或比较饱和，从而把室温下当呈液态的植物油变成固态的脂，这个过程称为油脂氢化。12、由生物活细胞产生的，具有高度特异性，具有催化活性的蛋白质。13、 AV 酸价：中和1g油脂里游离脂肪酸所需 KOH的毫克数；14、 SV皂化值：1g油脂完全皂化所需 KOH毫克数；15、IV 碘值：100g油脂吸收碘的克数，衡量油脂里双键的多少。16、 POV过氧化值：利用过氧化物的氧化能力测定1kg油脂里相当于氧的 mmol数。 仃、通常把能感受到某种物质的最低质量分数称为阈值，阈值越小表示其敏感性越强。18、辣味：刺激口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮肤、三叉神经而引起的一种痛觉。19、涩味：口腔蛋白质受到刺激后而产生的收敛作用。20、指出下列代号的中文名称及颜色。Mb 肌红蛋白紫红色MMb高铁肌红蛋白褐色O2Mb氧合肌红蛋白鲜红色NOMb亚硝酰肌红蛋白亮红色NOMMb亚硝酰高铁肌红蛋白暗红色MMbNO 2亚硝酸高铁肌红蛋白红色简答题1、多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？2、结合水与自由水在性质上的差别。3、液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？4、简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。5、水的四大作用是什么？6、造成食物风味变化主要原因有哪些?7、为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？8、简述羧甲基纤维素(CMC)的特点9、纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为 主食？10、什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？11、蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？12、膳食纤维的作用？13、蛋白质成胶条件主要有哪些因素？14、怎样进行泡沫稳定性的评价？15、蛋白质的功能性质有哪几个方面？16、酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？17、分离植物蛋白应注意的事项有哪些？18、胶体的类型有哪些？19、蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？20、食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？21、氨基酸的物理性质有哪些？22、氨基酸的化学性质有哪些？23、热加工的好处有哪些？24、蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？25、什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？26、简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。27、对食品进行碱处理的主要目的是什么？28、蛋白质的交联有哪几种？29、用Sn命名法，给下列结构式命名为、并写出脂肪酸代号和缩写。CH2OOC(CH 2)16CH3ICH3(CH2)7CH=CH(CH 2)7COO CHICH2OOC(CH 2)12CH330、油脂在自氧化过程中有何产物？31、简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。32、三酰基甘油的分类?33、油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。34、简述非酶褐变对食品营养的影响。35、简述矿物质在生物体内的功能。36、完成脂类热分解简图。37、使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？38、如果饮食中不含葡萄糖，试问，消耗奇数碳脂肪酸好，还是偶数碳脂肪酸好？39、腊肉和甜香肠不能直接测TBA 值，为什么？40、解释其含义。 EC1.1.1.2741、阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。42、油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？43、酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？44、常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？45、蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？46、酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？47、影响酶反应速度的因素有哪些？48、简述葡萄糖氧化酶过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。49、酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？50、分离植物蛋白应注意什么？51、糖类甜味剂糖醇特点？52、风味物质的物点？53、影响肉类风味的主要因素有哪些？54、食品加工中常用的甜味剂有哪些？55、基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？56、市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？57、阐述食用糖醇的优点。58、棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？59、保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。60、豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？61、天然色素按其来源不同可分哪几类？62、新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？63、目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？64、如何使新肉与腌制肉色泽好？65、胡萝卜素的特点？66、试述花色素苷的理化特点？67、包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？68、为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？69、试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？70、影响花青素变色的因素有哪些？简答题答案1、答： (1) 与多糖分子量大小有关，分子量越大，越易增稠 (2)与旋转体积有关，相同分子量的物质，旋转体积小大，增稠性就强 (3)多糖的分子是否带电影响其稠度， 一般取决于其 PH 值，带电情况下可形成比较 好的稠度。2、答： (1) 结合水的量与食品中有机大分子的极性基因的数量有比较固定的关系。 (2)结合水的蒸气压比自由水低得多，所以在一定温度下自由水能从食品中分离出来， 且结合水的沸点高于一般水，而冰点却低于一般水。(3)自由水能为微生物利用，结合水则不能。3、 答：液态水在 3.98C时密度最大。液态水时，一个H20分子周围H20分子数大于4个,随温度升高，H20水分子距离不断增加，周围分子数增多。在OC 3.98 C时，随温度升高，周围水分子数增多占主要地位，密度增大。在3.98C 100 C随温度升高，水分子之间距离增大占主要地位，密度减小。4、 答：水分活度 aw是指溶液中水蒸气分压(P)与纯水蒸气压Po之比：aw=P/Po三种常用水分活度的测定方法有：(1)扩散法(2)水分活度仪法 (3)冰点下降法5、(1)是体内化学反应的介质同时又是反应物 (2)是体内物质运输的载体 (3)是体温的稳定 剂 (4) 是体内磨擦的润滑剂。6、 答： ( 1 )氧化酸败(2)加热蒸煮(3)其它不正常风味腐败7、答：未成熟的水果是坚硬的，因为它直接与原果胶的存在有关，而原果胶酯酸与纤维素 或半纤维结合而成的高分子化合物， 随着水果的成熟， 原果胶在酶的作用下， 逐步水解为有 一定水溶性的果胶酯酸，所以水果也就由硬变软了。8、答：羧甲基纤维素 (CMC) 的特点如下：(1) 较易溶于水，在 pH 值为 79 时很稳定，得到一种粘稠液即牛顿液体； (2)CMC 有很 多羧基带负电易与二价离子如Ca2+、Mg 2+形成盐后可能产生沉淀 (3)有助于蛋白质增溶，特别是对于等电点附近的蛋白质 (4)CMC 有很好的持水性 (5) 可防止被烤物的老化和阻止糖果、 糖浆结成冰晶 (6) 保持 CO29、答：纤维素水解成葡萄糖需要纤维素水解酶，而人体不含此种酶，故纤维素在人体内不 能水解成葡萄糖， 但纤维素对肠胃蠕动有很重要的作用， 淀粉水解时的淀粉水解酶在人体内 存在，所以淀粉是人类主食之一，而纤维素不是主食。10、答：糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过一定的时间变得不透明， 甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化；在食品工艺上，粉丝的制作，需要粉丝久煮不烂，应 使其充分老化，而在面包制作上则要防止老化，这说明淀粉老化是一个很现实的研究课题。11、答：蛋白质在生命现象中起着不可缺少的作用，生物体新陈代谢离不开酶的作用，而酶 本身就是一种特殊的蛋白质，此外，蛋白质在遗传信息和控制信息方面也起着重要的作用， 可以说没有蛋白质就没有生命现象。12、答：膳食纤维有保健作用，提高面粉结合水的能力，使面团混合，易增加面团体积，弹 性，改进面包结构延缓老化。13、答： (1)冷却，使蛋白质变性 (2)微酸性条件 (3) 加入适应的盐 (4)冷却14、答： (1)从泡沫中排出一半液体体积的时间 (2) 泡沫在一定时间内踏下来的高度 (3)在泡沫 中放一重物后踏下来的高度。15、答：可分为 4 个方面 (1)冰化性持，取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收保留、 湿润性、溶解粘度、分散性等； (2) 表面性质，包括蛋白质的表面张力、乳化性、发泡性、 气味吸收持留性； (3) 结构性质，蛋白质相互作用所表现的特性，弹性、沉淀作用等。(4) 感观性质，颜色、气味、口味等。16、答：酸碱性对蛋白质的机能性质有如下几方面的影响：(1)对乳化性的影响，乳化特征在等电点附近最小，远离等电点则增加；(2)对泡特性的影响，在等电点附近起泡性和泡稳定性最小。(3) 对水合性质的影响，在等电点附近蛋白质的保水性最低。 (4) 对凝胶化和质构的影响，中性至微碱性易于凝胶化。17、答：分离植物蛋白应注意的事项有：(1) 防止氧化； (2) 去除植物蛋白中的有毒物质。18、答： (1)以氢键为主要作用力的胶体，此为可逆胶体；(2)以双硫键为主要作用力的胶体，此为不可逆胶体； (3)以离子和蛋白质的作用力形成的胶体。19、答：蛋白质的空间有一级结构、二级结构、三级结构、四级结构，主要化学键有：氢键 疏水键、二硫键、盐键、范德华力。20、答：因为食品蛋白质在碱性条件下加热， 会发生交联反应。交联反应导致必需氨基酸损 失，蛋白质营养价值降低，蛋白质消化吸收率降低。食品进行碱处理好处：（ 1）对植物蛋白的助溶；（2）油料种子除去黄曲霉毒素； （ 3）人对维生素 B5 的利用率。21、答：氨基酸的物理性质： （1） AA 溶于水。难溶的可加热、加酸。 （2）AA 有不同的味 感，D型AA 一般都有甜味。（3） AA有鲜味。22、答：氨基酸的化学性质： （ 1）形成肽键， （ 2）与茚三酮的反应（ 3）与亚硝酸反应（ 4） 成盐反应23、答：热加工的好处（ 1）减少食品的易腐性（ 2）易吸收（ 3）形成良好的风味（ 4）破坏有毒物质的结构24、 答：（ 1）破坏营养成份，如蛋白质交联，改变氨基酸的结构性质。（ 2）产生毒素。某些交联的蛋白质和氨基酸具有致癌作用。（ 3）改变食品风味、色泽。25、答：必需氨基酸即生命活动必需而人体又不能合成的氨基酸。必需氨基酸有：异亮氨基酸（lie）、亮氨酸（Leu）、蛋氨酸（Met）、苯丙氨酸（pHe）、苏氨酸（Thr）、色氨酸（Trp）、缬氨酸（Vai ）、赖氨酸（Lys）26、答：优点： （ 1）使食品颜色更鲜艳。 （ 2）消灭食品中可能存在的肉毒菌（ 3）有利于改 进食品的风味。弊：用量过度易致癌。27、答：目的： 1、植物蛋白的助溶； 2、油料种子去黄曲霉毒素； 3、加强人体对维生素 B5 的利用。28、答：有以下四种交联。 1、形成异肽键引起的交联； 2、形成 DHA 引起的交联； 3、与 氢过氧化物作用而产生的关联； 4、与醛类物质的交联。29、答：名称：Sn甘油一1硬脂酸一2 油酸一3肉豆蔻酸酯脂肪酸代号为： Sn-StOM缩写为： Sn18:018:116:030、答：第一，在引发期它的产物为游离基；第二，链传播中的产物为过氧化游离基和氢过 氧化物，同时还有新的游离基产生； 第三，终止期， 各种游离基和过氧化物游离基互相聚合 形成环状或无环的二聚体或多聚体。31、答： （ 1 ）高热量化合物； （2）携带有人体必需的脂溶性维生素； （3）可以溶解风味物质； （4） 可增加食物饱感；食工业： （ 1 ）作为热交换物质； （2 ）可作造形物质； （3）用于改善食品的质构。32、 答： （1）油酸亚油酸类，主要来自于植物，如棉子油、玉米油、花生油等；（2）亚麻酸 类，如豆油、麦胚油、苏子油； （3）月桂酸类，如椰子油，这类油脂溶点较低，多用于其他工业；植物脂类，一般为热带植物种子油，该类脂溶点较高，但熔点范围较窄3236 C,是制取巧克力的好原料； 动物脂肪类，家畜的脂质组织， 熔点较高；乳脂类；水产 动物脂，含有丰富的维生素 A和D。33、答：（1）a晶体、B晶体、B晶体三种。（2）特点：a晶体：六方型、堆积，密度小，疏松结构；B:正交晶系，密度中等，结晶较密，口感好：菜油、棕榈油；B：三斜排列晶系，密度大，结晶紧密，硬颗粒大， 橄榄油、猪油34、答：使氨基酸因形成色素而损失，色素及与糖结合的蛋白质不易被酶分解，降低蛋白质营养价值，水果加工中，维生素C减少，奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时随着褐变蛋白质的溶解度也随之降低，防止食品中油脂氧化。35、 答：矿物质成分是构成机体组织的重要材料；（2）酸性、碱性的无机离子适当配合，加上碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，维持人体的酸碱平衡。各种无机离子是维持神经、肌肉兴奋性和细胞膜透性的必要条件。（4）无机盐和蛋白质协同维持组织、细胞的渗透压。（5）维持原生质的生机状态。（6）参与体内的生物化学反应。如过氧氢酶中含有铁；酚氧化酶中含有铜；唾液淀粉酶的活化需要氯；脱羧酶需要锰等。脂肪酸、酯与二酰基甘油不饱和的36、完成脂类热分解简图饱和的r热解反应1O2（a、B、丫进攻）热解反应 1O21酸、丙烯r烃乙醇酯长链烷烃无环和环状f自动氧化的挥醛酮与内酯发性和二聚产物丙烯醛酮的二聚物37、答：葡萄糖经酵解生成丙酮酸，丙酮酸是草酰乙酸的主要前体，若饮食中不含葡萄糖， 草酰乙酸浓度下降，三羧酸循环速度也将因此减慢。38、 答：消耗奇数碳脂肪酸好，因为其代谢产物丙酸可以转移为琥珀酰COAi,它是柠檬酸 循环的中间代谢物，可用于糖异生。+硫代巴比妥酸，39、答：运用吸光度的高低，可得出物质醛的含量。原理为：低分子量醛反应后，吸光度会有变化，与醛含量成正比， 熏腊肉时用的锯木屑本身含有低醛， 甜香肠内 加入的糖是一种低醛，如果测 TBA 值，并不能反映其真实含醛量。40、 EC:国际酶学委员会；第一个数字表示酶的大类，其中1为氧化还原酶类；第二个数 字表示酶的亚类，其中 1 表示为以 CHOH 为电子供体；第三个数字表示酶的次亚类，其 中 1 表示为以 NAD +或 NADP +为电子受体；第四个数字表示对相同作用的酶的流水编号。41、答:油脂酸败的原因是在贮藏期间因空气中的氧气，日光、微生物、酶等作用。油脂酸败的类型可分为:水解型酸败、酮型酸败、氧化型酸败 油脂酸败的影响为:产生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性。42、答: 1、除杂:作用，除去悬浮于油中的杂质2、脱胶:作用:除去磷脂3、脱酸:作用:除去游离态的脂肪酸4、脱色:作用:脱色素如:胡萝卜素、叶绿素5、脱臭:作用:除去不良的臭味。43、答: 1、极高的催化效率。2、高度的专一性。3、酶易变性。4、酶活性的可调控性。5、酶的催化活力与辅酶、辅基和金属离子有关。44、答:有果胶脂酶、聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶三种。应用于澄清果汁和对蛋白质保色 保味。45、 答: (1)动物蛋白酶，有胰酶、凝乳酶；(2) 植物蛋白酶有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶；(3)微生物蛋白酶，来源有枯草杆菌、微小毛霉、米曲霉、黑曲霉。46、酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？答:条件: (1) 要有底物存在； (2)多酚氧化酶要活； (3)与空气接触； 办法: (1) 加热处理，70-95C 7秒钟；调节pH值，通常在pH3以下不发生褐变； 加抑制剂，SO2和亚硫酸 氢钠； (4)排气或隔离空气。47、影响酶反应速度的因素有哪些？答:因素有: ( 1 )底物浓度的影响； (2)酶浓度的影响； (3)温度的影响； (4)PH 的影响； (5)酶原的激活和激活剂；(6)酶的抑制作用和抑制剂。48、简述葡萄糖氧化酶过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。答：来源为：牛肝、黑曲霉；催化反应为：葡萄糖+O 2葡萄糖酸 +H 2O22H2O2 2H2O+O2食品应用：除去蛋白的糖，控制高蛋白食品的色泽，消除密封包装黑的。2，使啤酒、果酒香气很好。49、酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？答：竞争性抑制的抑制剂化学结构与底物相似，作用后生成EI，减少酶与底物结合的机会； 非竞争性抑制的抑制剂与底物都与酶结合， 现不排斥， 也不促进形成仍酶底物 抑制剂三元复合物较稳定，抑制了酶的活力。50、分离植物蛋白应注意什么？答： 1、防止植物蛋白的氧化，2、绝大多数植物蛋白有毒，必顺高温蒸煮。51、糖类甜味剂糖醇特点？答：热量低， 2、非胰岛素 3、非龋齿性；52、风味物质的物点？答： 1、种类繁多成分相当复杂2、含量极微，效果显著，3、稳定性差，易破坏。53、影响肉类风味的主要因素有哪些？ 答：主要因素有宰前与宰后的因素宰前因素包括：畜禽种类、性别、年龄、饲养条件 宰后因素包括：宰后处理（熟化，冷藏、嫩化）加工方式等