2022年中式烹调师（中级）考试内容及复审考试模拟题含答案第34期

2022年中式烹调师（中级）考试内容及复审考试模拟题含答案1. 【单选题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水煮制加热，然后干制加工而成。（D）A、烘烤B、烘烧C、晾晒D、脱水2. 【单选题】松花蛋，其蛋白为透明茶色，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可直接食用。（B）A、固体状B、胶状C、固着状D、凝固状3. 【判断题】()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60。（）4. 【判断题】柱侯酱的熬制须加植物油和猪油等调料。（）5. 【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（C）A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性6. 【单选题】影响原料的基本因素主要归纳为外部因素和内部两大因素。（A）A、质量B、色泽C、质地D、口味7. 【判断题】()脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。（）8. 【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（）9. 【判断题】烧制的时间应控制在较长的时间范围内。（）10. 【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。（C）A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B111. 【单选题】根据劳动防护用品监督管理规定,( )劳动防护用品目录由国家安全生产监督管理总局确定并公布。（B）A、特殊B、特种C、一般12. 【单选题】挂勾芡汁时，必须要，烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。（B）A、大火B、清汤C、定味D、着色13. 【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。（D）A、口味B、营养C、过程D、弹性14. 【单选题】下列设备工作时需有人值守的是。（D）A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱15. 【判断题】冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的唯一途径。（）16. 【单选题】猪元宝肉，位于。（D）A、后腿上部外侧B、后腿上部内侧C、后腿中部外侧D、后腿中部内侧17. 【判断题】干巴菌以云南、四川、贵州、陕西为主要出产地。（）18. 【单选题】将摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷却后保存。（D）A、密封B、恒温C、浸泡在盐水中D、浸泡在冷水中19. 【判断题】()W=C+V+m，产品价格结构的V是指生产资料转移的价值。（）20. 【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有:。（C）A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油21. 【单选题】不属于净料特点的是()。（B）A、经过加工处理的原料B、没有经过加工的原料C、直接构成产品的成本D、用于配制菜点的原料22. 【判断题】花生在我国的栽培品种主要有普通型、多枝型、珍珠型和蜂腰型四类。（）23. 【单选题】不是食物中毒的特征。（C）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染24. 【判断题】调味料品是实现调味的条件，也是菜品的基本标准。（）25. 【判断题】芫爆菜必须吃出葱蒜的味道。（）26. 【单选题】从植物组织中提取的色素为()，如绿菜汁、果汁等。（B）A、有机色素B、天然色素C、食用色素D、原料固有色27. 【单选题】冷菜装盘是将烹调好的冷菜，进行整理而装入盛器的最后一道工序。（C）A、配料B、刀工处理C、刀工美化D、切配28. 【单选题】腌菜是以食盐腌制为，后再改制为其他各种风味的产品。（B）A、手段B、基础C、垫底D、初步加工29. 【判断题】配菜应使原料拉开档次。（）30. 【判断题】将清洗干净的牡蛎，须放入浓盐水中静置，吐沙。（）31. 【单选题】白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏、浙江、河南等地。（C）A、四川B、湖南C、湖北D、安徽32. 【判断题】水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。（）33. 【判断题】()荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀纹，再切成边长3.5cm的方形块。（）34. 【判断题】菊花花刀的操作：首先在原料的一侧剞成一行行平行的薄片。（）35. 【单选题】属于非糖类甜味调味品的是。（D）A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇36. 【单选题】投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散M和吸附量。（C）A、甜味调料B、咸味调料C、调味品D、主辅料37. 【单选题】热传递的方式有传导传热、热辐射传热和电磁波传热。（B）A、热对换传热B、热对流传热C、热流程传热D、热流动传热38. 【单选题】双孢蘑菇子实体通体为，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大。（A）A、白色B、黄色C、棕黄色D、黄白色39. 【判断题】主辅料的配菜，它们之间的重量比一般不要低于4：1。（）40. 【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子。（D）A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物41. 【判断题】消防安全管理人应当定期向消防安全责任人报告消防安全情况,及时报告涉及消防安全的重大问题。（）42. 【单选题】从根本上决定菜品质量的因素是。（A）A、原料的品质B、原料的色泽C、原料的气味D、原料的卫生43. 【单选题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过煮制加热，然后脱水干制加工而成。（B）A、卤水B、汆水C、花椒水D、葱姜水44. 【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率。（D）A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同45. 【判断题】煮制法，其煮制的时间长于氽汤菜，要根据原料的不同灵活掌握。（）46. 【单选题】下列调味品中属于咸味调味品的是()。（C）A、番茄酱B、蚝油C、酱油D、味精47. 【判断题】餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。（）48. 【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的。（C）A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸49. 【单选题】水淀粉的质量要求是强调。（B）A、无味、无色B、无杂质、粉粒C、要有稠度D、要有黏度50. 【单选题】汁的品种很多，其类别划分包括、味型种类和用途种类。（A）A、色泽种类B、食用种类C、菜系种类D、原为种类51. 【判断题】某产品毛利额30元，成本毛利率150%，此产品的售价是75元。（）52. 【单选题】茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的()。（A）A、0.006B、0.02C、0.04D、0.0653. 【单选题】海福特牛原产于，毛色暗红，有白色花斑。（A）A、英格兰B、苏格兰C、法国D、意大利54. 【单选题】碱发要求碱发的过程与时间。（C）A、调整好B、准备好C、控制好D、制约好55. 【单选题】食碱碱发的溶液浓度应为。（B）A、0.05B、0.1C、0.15D、0.256. 【单选题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品()。（D）A、味重汁浓B、肉质紧实C、保持本色D、颜色发红57. 【判断题】鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。（）58. 【判断题】()安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。（）59. 【判断题】猕猴桃果肉中的小籽呈分散的不规则形。（）60. 【判断题】麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的动物性原料。（）61. 【单选题】是0动控制火灾的极为有利的设施。（A）A、消防给水系统B、化学灭火设备C、全员防范制度D、消防设备配置62. 【单选题】干贝是将扇贝的取下，经过盐水煮制加热，然后脱水干制加工而成。（A）A、壳肌B、壳肉C、内肉团D、贝尖63. 【单选题】糖渍保存法是利用糖来调节原料的，控制微生物、细菌和酶的活性，从而达到贮存目的。（A）A、渗透压B、风味C、质感D、酸碱度64. 【单选题】污染食品的寄生虫及虫卵有。（A）A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝吸睾虫、绦虫、蛔虫和螨虫C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫65. 【判断题】煨制法是微火长时间加热法，其主料可以不经过热处理，直接加热。（）66. 【单选题】猪的硬五花肉，（）相间成五层（D）A、軔带与肌肉B、筋膜与肌肉C、脂肪与筋膜D、脂肪与肌肉67. 【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和进行检查。（A）A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境68. 【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏。（C）A、蛋白质B、尼克酸C、麦芽糖D、维生素B169. 【单选题】若发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。（C）A、木棒等绝缘工具将触电者推开B、硬物将带电设备砸坏切断电源C、相应电压等级的绝缘工具D、直接将触电者拉离现场70. 【判断题】动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。（）71. 【单选题】支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液，适宜增稠。（C）A、固定B、牢固C、稳定D、一致72. 【单选题】烹是将经过()后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（A）A、炸或煎B、汆C、炒D、爆73. 【单选题】鳘鱼产于的交接处，福建与台湾之间为世界著名的鳘鱼鱼场，捕获集中在912月。（A）A、东海与南海B、南海与北部湾C、黄海与东海D、各入海口74. 【单选题】是违反设备安全操作规程的错误做法。（B）A、发现机器异常马上停机，并切断电源B、将大块原料投入搅拌器中打碎C、使用专用工具向机器里送料D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色75. 【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成，这种现象称为“回火”。（C）A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧76. 【判断题】晚秋苹果质感上清脆，口味上甜带酸。（）77. 【判断题】酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的活性，从而达到贮存目的。（）78. 【单选题】鲆鱼主要产地是、山东青岛和烟台、辽宁的大连、人工养殖品种四季上市。（A）A、河北的秦皇岛B、河北的北戴河C、河北的溏沽D、河北的黎碧79. 【判断题】酸渍保存法是将生存环境的酸碱度改变至pH值高于4.5以上来抑制微生物的活性。（）80. 【判断题】色彩艳，而且有光泽的蔬菜，都具有良好的新鲜度。（）81. 【单选题】芡的油亮程度与()无关。（B）A、芡粉的质量B、勾芡的手法C、芡的稀稠D、芡含油量的多少82. 【单选题】制成茸泥的主料，先不要加入，以防增稠，不过罗。（C）A、汤料B、汁料C、调料D、粉料83. 【单选题】损耗率与的和等于100%。（B）A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率84. 【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、和火源三者同时存在。（D）A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂85. 【判断题】枇杷主要分布在我国南部温带多雨地区的长江流域。（）86. 【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。（B）A、五色B、异色C、顺色D、逆色87. 【判断题】油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。（）88. 【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质。（C）A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体89. 【单选题】亚硝酸盐的致死量是克。（C）A、1B、2C、3D、490. 【单选题】下列胴体牛肉中，肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间。（A）A、牛上脑B、肋脊肉C、肋肉D、肩肉91. 【单选题】在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。（D）A、合理用料B、定型加工C、精细加工D、初步加工92. 【单选题】茸塑法也可以使用，利用加热制熟，冷凝定型的加工方法。（C）A、餐具B、碗、杯C、模具D、匙、碟93. 【单选题】盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的，从而破坏微生物的生存繁殖环境，从而达到贮存目的。（C）A、风味B、色彩C、渗透压D、pH值94. 【单选题】被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是。（C）A、青蒜B、大葱C、韭菜D、完荚95. 【单选题】芡汁的成品标准是芡汁均匀、浓度适宜、。（C）A、明确菜品特点B、展现菜品特点C、突出菜品特征D、突出口味特征96. 【单选题】等于成本系数乘以原料购进价。（C）A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本97. 【单选题】虾蟹属于()。（A）A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物98. 【单选题】冷制凉食的卫生问题除外。（D）A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、果蔬类原料用清水冲洗即可99. 【判断题】()小肠是食物消化吸收的最重要的场所。（）100. 【单选题】葱爆菜肴，锅要热。（D）A、油要凉B、有要温C、油温极高D、油温较高