旅游餐饮服务企业会计课件

第九章第九章 旅游餐饮服务企业会计旅游餐饮服务企业会计 旅游业、餐饮业和服务业均是以服务设施为条件，向消费者提供劳动服务的服务性行业，包括旅行社、饭店（宾馆、酒店）、度假村、游乐场、歌舞厅、餐馆、酒楼、旅店、理发、浴池、照相、洗染、修理和咨询等各类服务企业。是我国第三产业的重要组成部分。 旅游餐饮服务企业的会计核算同其他行业的会计核算相比，具有以下特点： 1.核算对象的多样性 2.成本核算的特殊性 3.货币核算的涉外性 第一节 旅游经营业务的核算 一、旅游经营业务概述旅游活动在我国有着悠久的历史，现代旅游业随着人民生活水平的日益提高更是发展迅猛。目前，我国经营旅游业务的三大组织体系是中国国际旅行社（国旅）系统、中国旅行社（中旅）系统和青年旅行社（青旅）系统。 青 年 旅 行青 年 旅 行社系统社系统中 国 旅 行中 国 旅 行社系统社系统中国国际旅行中国国际旅行社系统社系统中国旅游组中国旅游组织体系织体系表表 9 91 1 旅旅游游业业务务的的种种类类 分类标准 项 目 内 容 入境旅游业务 组织国外旅游者以团体或散客形式在本国境内进行的旅游活动 国际旅游业务 出境旅游业务 组织本国公民以团体或散客形式自费前往国外进行的旅游活动 按旅游者活动的空间范围不同 国内旅游业务 组织本国公民在国家行使主权的疆域内所进行的旅游活动 组团旅游业务 旅行社预先制定包括旅游目的地、日程、交通或住宿服务内容、旅游费用的旅游计划，通过广告等推销方式招徕旅游者，组织旅游团队，为旅游者办理签证、保险等手续，并通过接待计划的形式与接团旅游业务进行衔接 按服务形式不同 接团旅游业务 根据旅游接待计划安排，为旅游者在某一地方或某一区域提供翻译导游，安排旅游者的旅行游览活动，并负责订房、订餐、订票、各旅游目的地的联络等，为旅游者提供满意的综合服务 团体旅游业务 以团体为单位，通常设有导游或陪同 按组织形式不同 散客旅游业务 以个人或少数人为单位，通常不设陪同 6二、旅行社的定价二、旅行社的定价 旅行社价格（收费标准）的制定有旅行社价格（收费标准）的制定有2 2种方法：种方法： （1 1）包价法）包价法 开支总和开支总和= =综合服务费综合服务费+ +餐费餐费+ +住宿费住宿费+ +门票门票+ +导游费导游费+ +其他其他 应收旅游费总额应收旅游费总额= =开支总和开支总和（1+1+外加毛利率）外加毛利率） 每个旅游者旅游费金额每个旅游者旅游费金额= =旅游费总额旅游费总额总人数总人数 采用该方法，当支出因市场价格上涨而增加时，收费标准采用该方法，当支出因市场价格上涨而增加时，收费标准一般不得变更。一般不得变更。 （2 2）小包价法（有选择的旅游价）小包价法（有选择的旅游价） 仅包括往返机票、房费、餐费、当地接送服务、导游服务费仅包括往返机票、房费、餐费、当地接送服务、导游服务费和其他。和其他。 在当前竞争激烈的市场上被普遍采用。在当前竞争激烈的市场上被普遍采用。7 旅行社的定价旅行社的定价 影响旅行团价格的因素：影响旅行团价格的因素： 旅行团人数旅行团人数 旅行团经过地区旅行团经过地区 旅游者到达季节旅游者到达季节三、旅行社营业收入的核算 （一）（一） 旅行社营业收入核算的内容及旅行社营业收入核算的内容及账户设置账户设置旅行社的营业收入是指旅行社各项经营业务所得的全部收入，包括旅行社按照规定的旅游服务收费标准，在一定时期内提供各种劳务的全部收入。具体包括：综合服务收入、组团外联收入、零星服务收入、劳务收入、票务收入、地游及加项收入和其他服务收入。旅行社的营业收入应通过“主营业务收入”账户进行核算。旅行社平时取得的各项经营业务收入，记入该账户的贷方，月末，将其贷方余额通过借方转入“本年利润”账户，该账户月末应无余额。 91.旅行社主营业务收入的内容旅行社主营业务收入的内容（1 1）组团外联收入：由组团社自组外联，收取旅游者住房、）组团外联收入：由组团社自组外联，收取旅游者住房、用餐、旅游交通、翻译导游、文娱活动等的收入。用餐、旅游交通、翻译导游、文娱活动等的收入。（2 2）综合服务收入：接团社向旅游者收取的包括市内交通费、）综合服务收入：接团社向旅游者收取的包括市内交通费、导游服务费、一般景点门票费等在内的包价费用收入。导游服务费、一般景点门票费等在内的包价费用收入。（3 3）零星服务收入：各旅行社接待零星旅游者和承办委托事）零星服务收入：各旅行社接待零星旅游者和承办委托事项所得的服务收入。项所得的服务收入。（4 4）地游及加项收入：接团社向旅游者收取的按旅游者要求）地游及加项收入：接团社向旅游者收取的按旅游者要求增加的计划外当地旅游项目的费用。增加的计划外当地旅游项目的费用。 （5 5）劳务收入：非组团社为组团社提供境内全程导游翻译人）劳务收入：非组团社为组团社提供境内全程导游翻译人员所得的收入。员所得的收入。（6 6）票务收入：旅行社办理代售国际联运客票和国内客票的）票务收入：旅行社办理代售国际联运客票和国内客票的手续费收入。手续费收入。（7 7）其他服务收入：不属于以上各项的其他服务收入。）其他服务收入：不属于以上各项的其他服务收入。102 旅行社的主要收款方式旅行社的主要收款方式1.1.预收结算预收结算提供服务之前，先全部或部分收取服务费。提供服务之前，先全部或部分收取服务费。一般在旅行社组团和饭店住宿服务中采用。一般在旅行社组团和饭店住宿服务中采用。2.2.现收结算现收结算在提供服务的同时，收取费用。在提供服务的同时，收取费用。一般零散服务或费用金额较小时多采用。一般零散服务或费用金额较小时多采用。3.3.事后结算事后结算向客人提供服务后，一次性或定期地进行核算。向客人提供服务后，一次性或定期地进行核算。多用于旅行社间的收付；接团社与饭店、车船公司、餐馆之间多用于旅行社间的收付；接团社与饭店、车船公司、餐馆之间的收付。的收付。113.旅行社主营业务收入的核算旅行社主营业务收入的核算 1.1.“主营业务收入主营业务收入”账户账户 下设综合服务收入、组团外联收入、零星服务收入、地下设综合服务收入、组团外联收入、零星服务收入、地游及加项收入、劳务收入、票务收入、其他收入等二级游及加项收入、劳务收入、票务收入、其他收入等二级账户。账户。 还可在二级账户下设置三级明细账户，如在综合服务收还可在二级账户下设置三级明细账户，如在综合服务收入下设房费收入、餐费收入等。入下设房费收入、餐费收入等。 124 旅行社主营业务收入的核算旅行社主营业务收入的核算 2.2.组团社主营业务收入的核算组团社主营业务收入的核算 组团业务一般是先收款，后支付费用。组团业务一般是先收款，后支付费用。 收款时收款时借：库存现金借：库存现金/ /银行存款银行存款 贷：应收账款贷：应收账款 提供服务后，按旅行团明细表结算时提供服务后，按旅行团明细表结算时借：应收账款借：应收账款 贷：主营业务收入贷：主营业务收入13旅行社主营业务收入的核算旅行社主营业务收入的核算 3.3.接团社主营业务收入的核算接团社主营业务收入的核算 接团业务一般是根据服务后再向组团社报接团业务一般是根据服务后再向组团社报“结算结算通知单通知单”结算，也可向组团社预收部分定金，按结算，也可向组团社预收部分定金，按其结算。其结算。 根据根据“结算通知单结算通知单”确认收入时确认收入时借：应收账款借：应收账款 贷：主营业务收入贷：主营业务收入 接到银行通知，收到组团社的旅游团费拨款时接到银行通知，收到组团社的旅游团费拨款时借：银行存款借：银行存款 贷：应收账款贷：应收账款四、旅游经营业务主营业务成本的核算 旅游经营业务的主营业务成本是指直接用于接待旅游者并为其提供各项服务所发生的全部支出。主要包括旅游者的膳食费、住宿费、游览船（车）票、门票以及交通费、文娱费、行李托运费、票务费、专业活动费、签证费、导游费、劳务费、宣传费、保险费、机场费等。如果由旅行社自行安排旅游车辆的还包括其耗用的汽油费、车辆折旧费、司机工资等。 在实现营业收入的同时，应本着配比核算原则，将相应的旅行社代付的房费、餐费、车费、游览费等各项直接费用和导游工资、固定资产折旧费等间接费用记入经营成本。为核算旅游业务经营成本，企业应设置“主营业务成本”账户。月末，将“主营业务成本”账户的借方余额从其贷方转入“本年利润”账户。 16旅行社成本的构成内容和特点旅行社成本的构成内容和特点1. 1. 旅行社成本的构成内容：旅行社成本的构成内容：分类：分类：（1 1）房费）房费（2 2）餐费）餐费（3 3）交通费）交通费（4 4）文杂费）文杂费（5 5）劳务费）劳务费（6 6）票务费）票务费（7 7）保险费）保险费（8 8）附加费）附加费（9 9）管理费）管理费（1010）不可预见费）不可预见费（1111）其他费用）其他费用分类：分类：（1 1）房费）房费（2 2）餐费）餐费（3 3）交通费）交通费（4 4）文杂费）文杂费（5 5）陪同费）陪同费（6 6）劳务费）劳务费（7 7）票务费）票务费（8 8）宣称费）宣称费（9 9）其他直接支出）其他直接支出17旅行社成本的构成内容和特点旅行社成本的构成内容和特点 2.2.旅行社成本的特点旅行社成本的特点 （1 1）旅行社经营成本的核算对象是纯服务成本，即为旅）旅行社经营成本的核算对象是纯服务成本，即为旅游者提供旅游服务所支付的各项直接费用。游者提供旅游服务所支付的各项直接费用。 （2 2）旅行社各项成本费用的结算期多数不能和与其相关）旅行社各项成本费用的结算期多数不能和与其相关的营业收入同时登记入账。因此，根据权责发生制原则的营业收入同时登记入账。因此，根据权责发生制原则和配比原则，旅行社的营业成本多采用按计划成本预提和配比原则，旅行社的营业成本多采用按计划成本预提结转，待计算出实际成本后，进行事后调整。结转，待计算出实际成本后，进行事后调整。 18旅行社成本的核算旅行社成本的核算 设置设置“主营业务成本主营业务成本”账户。下设拨付综合服务费、房账户。下设拨付综合服务费、房费、餐费、交通费、陪同费、文杂费、邮电费、票务费费、餐费、交通费、陪同费、文杂费、邮电费、票务费等明细。等明细。 发生成本时：发生成本时：借：主营业务成本借：主营业务成本 贷：贷： 库存现金库存现金/ /银行存款银行存款/ /应付账款应付账款 期末结转至期末结转至“本年利润本年利润”：借：本年利润借：本年利润 贷：主营业务成本贷：主营业务成本（二）组团社（二）组团社营业收入的核算 财 务 部财 务 部门门“结算账单结算账单”“旅费汇款水旅费汇款水单单”业 务 部业 务 部门门“报价单报价单”客户客户1 编制“报价单”报价是把确定的旅游价格通报给客户。根据国家旅游局的价格规定，按旅游日程及特殊需要项目，旅游价格一般由以下四个部分构成：（1）综合服务费 （2）房费 （3）城市间交通费 （4）专项附加费 表表 9 9- -1 1 旅游日程及收费表旅游日程及收费表 旅游团名称 人数 等级 抵 达 离 开 天数 日期 星期 车次航班及其他 时间 城市 时间 城市 城市交通费 宾馆名称 早餐费 餐费 房费 综 合 服务费 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 过境费： 超公里费： 风味餐费： 游江湖费： 特殊门票 特殊项目费用： 保险费： 综合服务费（合计） 城市间交通费（合计） 房费（合计） 每人总报价： 报价人： 审核人： 报价时间： 备 注 2. 审核旅费汇款水单 按国际惯例的结算方式，国外旅游机构需于旅游者入境日期15天前，通过中国银行将旅游包价费用汇到组团社。“汇款水单”是中国银行办妥收汇后，通知组团社入账的存款单据，是组团社财务部门进行账务处理的重要凭据。因此，财务部门在收到“汇款水单”后，应认真核对有关项目，审核无误后，及时记入相应旅游团的往来账户内。3编制“结算账单”结算账单是旅游团在我国境内旅游的全部实际费用账单。组团社组织国外旅游团结束旅游后，应根据旅游团的实际来华人数及实际旅游项目等，编制“结算账单”送交财务部门入账，同时把“结算账单”的有关联寄给国外旅游机构，通过中国银行退还余款或补收欠款。结算账单的格式见表9-2。 表表 9 9- -2 2 结算账单结算账单 年 月 日 贵方旅行社名称 旅行团名称及代号 访华日期 自 年 月 日 至 年 月 日 人数 每人旅行费用包价 随员减免 取消费 应收费用总计 实际收到费用总计 尚余（欠）费用 备注： 审核人： 经手人： 为核算组团社的对外结算业务，企业可在“应收账款”账户下设置“应收国外结算款”、“应收国内结算款”、“应收联社结算款”和“应收港澳结算款”等明细账户。当企业收到“汇款水单”时，应按其金额借记“银行存款”账户，贷记“应收账款”账户；当企业财务部门收到“结算账单”时，应按其金额借记“应收账款”账户，贷记“主营业务收入”账户；企业退多收的结算款待时，应借记“应收账款”账户，贷记“银行存款”账户；收到应补收的结算款时，则作同上相反的账务处理。 （三）接团社（三）接团社营业收入的核算 接团业社的营业收入是由组团社按拨款标准及规定，拨付的综合服务费、城市间交通费和加项服务费、全程陪同费等。拨付的款项对组团社来说是构成主营业务成本的一部分，对接团社来说则是营业收入。接团社在旅游团离开本地后及时向组团社报送旅游团“费用拨款结算通知单”（简称“拨款单”格式见表9-3），此拨款单一式三联，配有全程陪同的由全程陪同携带并填写；没有全程陪同的由地方陪同携带并填写。每到一地要将旅游团的名称、组团社计划号码、人数、等级、停留时间、提供项目等填写清楚，交接团社接待部再转财务部，财务部门按照拨款标准计算出应拨费用后，自留一联，将其余两联寄给组团社财务部门。组团社财务部门经审核无误后及时拨款。 表表 9 9- -3 3 中国国际旅行社中国国际旅行社 分（支）社旅行团（者）费用拨款结算通知单分（支）社旅行团（者）费用拨款结算通知单 台核 年 月 日 编号 总社计划号 国别 旅行社名称 成人 人 旅行团（者）名称 6 至 11 岁儿童 人 旅行等级 全程姓名、性别 外 宾人数 2 至 5 岁儿童 人 外宾到离时间 月 日 时 机（车）到用 餐至 月 日 时用 后乘机（车）离 拨款结算 项 目 天数 单价 人数 金额 综 合 服 务 费 拨 款 夜房费 晚餐后到达或未用早餐离开的接送费 风味餐次数 去 地汽车费 旅行团（者综合服务费） 计划内加拨款 旅行团（者综合服务费合计） （乘坐划）飞机、火车、轮船去 地 外宾交通费 外汇差价 外宾行李托运费 全程行李托运费 （乘坐划）飞机、火车、轮船去 地 交通费 共餐费 早 人次 午 人次 晚 人次 房费 进饭店时间 月 日 时 离饭店时间 月 日 时 全程陪同费用 全 程 陪 同 费 用 合 计 拨 款 结 算 总 计 备 注 分（支）社 地 陪 汇款日期 年 月 日 公章 会 计 （全陪） 为核算接团社的经营成果，应按照权责发生制原则，无论款项是否已收到，应以向有关组团社发出“拨款单”的时间和金额做出计算本期营业收入的依据。借记“应收账款”账户，贷记“主营业务收入”账户。实际收到组团社的拨款时，借记“银行存款”账户，贷记“应收账款”账户。 第二节 旅店经营业务的核算 一、客房收入的核算 1.入账时间办妥入住手续，客人迁入房间2.入账价格 由于客房出租不可实际出租价格（有标以储存，应在规定幅度内供求变化上下浮动准房价、淡季房价、旺季房价、优惠房价、团体房价和折扣房价） 收入的结算方式 1.预收制 2.现收制 3.应收制 客房收入的核算 1.入账时间办妥入住手续，客人迁入房间2.入账价格 由于客房出租不可实际出租价格（有标以储存，应在规定幅度内供求变化上下浮动准房价、淡季房价、旺季房价、优惠房价、团体房价和折扣房价） 收入的结算方式 1.预收制 2.现收制 3.应收制 3.账务处理 设置“主营业务收入”账户 借：库存现金 银行存款支票 信用卡 财务费用（手续费） 应收帐款旅行社 总台记帐 贷：主营业务收入客房收入 例：某酒店某月某日“营业收入日报表”中的客房收入为88000元，其中：应收款为5000元，总台记账为48000元，现金结算金额为13000元，支票结算金额为12000元，信用卡结算金额为10000元。信用卡手续率为2.5%。应编制会计分录如下： 借：现金 13000 银行存款支票 12000 信用卡 9750 财务费用 250 应收账款总台记账 48000 旅行社 5000 贷：主营业务收入客房收入 88000 例：某酒店客房部楼层酒吧本月从仓库领用商品3000元，洗衣房本月从仓库领用洗涤用品一批4000元，月末盘点，酒吧商品为260元，洗衣房材料150元，请进行账务处理。 （1）从仓库领料编制如下会计分录。 借：主营业务成本客房部楼层酒吧 3000 客房部洗衣房 4000 贷：原材料食品原材料 3000 物料用品 4000 （2）期末盘点时，将结存余额红字冲回，做假退库手续，编制如下会计分录。 借：主营业务成本客房部楼层酒吧 260（红字） 客房部洗衣房 150（红字） 贷：原材料食品原材料 260（红字） 物料用品 150（红字） 次月初补记，编制如下会计分录。 借：主营业务成本客房部楼层酒吧 260 客房部洗衣房 150 贷：原材料食品原材料 260 物料用品 150客房营业费用的核算 例：某酒店客房部在本月发生房屋设备折旧费160000元，部门人员工资20000元，客房用品消耗30000元，水电费5000元，办公费1000元，差旅费2000元，邮电费200元，请进行账务处理。（1）计提折旧。借：营业费用客房部折旧费 160000 贷：累计折旧 160000（2）分配客房部职工工资。借：营业费用客房部工资费 20000 贷：应付工资 20000（3）客房部耗用各类用品。借：营业费用客房部物料销耗费 30000 贷：原材料物料销耗费 30000（4）客房问耗用水电费。借：营业费用客房部水电费 5000 贷：银行存款 5000（5）客房部耗用办公用品。借：营业费用客房部办公用品费 1000 贷：原材料物料销耗费 1000（6）客房部人员出差。借：营业费用客房部差旅费 2000 贷：银行存款 2000（7）客房部邮电费消耗。借：营业费用客房部邮电费 200 贷：银行存款 200第三节 餐饮经营业务的核算 一、餐饮经营业务概述餐饮业又称饮食业，包括各种类型和各种风味的中餐馆、西餐馆、酒馆、咖啡馆、小吃店和冷饮店等，是国民经济中的一个重要行业。餐饮业虽然也从事生产加工和销售，但同工业企业、商品流通企业相比，有其自己的经营特点：1花色品种多，根据顾客的需求烹制加工，现制现卖，每个品种生产销售的数量不多；2生产销售时间短促，而且集中在早、午、晚三餐时间；3.每一种饮食制品的规格质量不一，配料随季节变化而不同，烹制方法和风味也多种多样，色、香、味、形要求高。 二、原材料成本的核算 餐饮业的原材料包括主食、副食和调味品三大类。对购进的原材料有两种管理方式：一种是入库管理，入库和出库都要办理必要的手续，并填制凭证和进行会计核算；另一种是购进后直接交付厨房使用，如新鲜的肉、禽、鱼虾和蔬菜以及一部分低价调味品，此类原材料一般不办理入库手续，会计处理不经过“原材料”账户核算，而直接作饮食品的成本处理。业内称其为“直出库”。 1 “领料制领料制”核算法核算法在采用领料制核算成本时，所有发出的原材料均需填制领料单，并据此借记“主营业务成本”账户，贷记“原材料”账户。但发出的原材料在制作过程中不一定全部用完，因此在计算饮食制品成本时，必须在月份终了对存放在操作间里已领用而未耗用的原材料和已制成但尚未售出的成品及半成品进行实地盘点，编制原材料、在制品和成品盘存表，并据此办理假退料手续，调整主营业务成本，借记“主营业务成本”（红字）账户，贷记“原材料”（红字）账户。调整后的“主营业务成本”账户本期借方发生额合计数，即为本月耗用原材料总成本。下月初，再将假退料数额原数冲回，借记“主营业务成本”账户，贷记“原材料”账户。 2 “以存计耗以存计耗”核算法核算法采用“以存计耗”核算法的企业，购进的原材料记入“原材料”账户，操作间平时领用时，只办理领料手续，会计上不作账务处理。月末，将操作间剩余原材料的盘存金额加上库存原材料的盘存金额，倒挤出本月耗用的原材料总成本。计算公式为：本月耗用原材料总成本本月耗用原材料总成本=月初原材料仓库和操作间结月初原材料仓库和操作间结存额存额+本月购进原材料额本月购进原材料额月末原材料仓库和操作间月末原材料仓库和操作间结存额结存额月末，企业根据倒挤出的原材料总成本，借记“主营业务成本”账户，贷记“原材料”账户。 三、饮食制品定价和销售的核算 1.1.饮食制品的定价饮食制品的定价 （1）销售毛利率法 销售毛利率法又称内扣毛利率法。销售毛利率是指毛利额与售价的比率，计算公式为： %100%100售价原材料成本售价售价毛利额销售毛利率 由此可推导出售价的计算公式为： 销售毛利率原材料成本售价1 （2 2）成本毛利率法）成本毛利率法 成本毛利率法又称外加毛利率法。成本毛利率是指毛利额与成本的比率，计算公式为： %100成本毛利额成本毛利率 在在饮饮食食制制品品原原材材料料成成本本的的基基础础上上，按按确确定定的的成成本本毛毛利利率率加加成成，即即可可计计算算饮饮食食制制品品的的售售价价。计计算算公公式式为为： 售价=原材料成本（1+成本毛利率） 49四、饮食营业收入的核算 1.饮食业营业收入的内容 1.食品收入 2.饮料收入 3.香烟收入 4.服务费收入 5.其他收入50 2.饮食业营业收入的账务处理 设置“主营业务收入”科目核算3.3.饮食制品销售的核算饮食制品销售的核算 （1）餐饮企业销售结算方式 先就餐后结算一手钱一手货先存款后就餐 （2）餐饮企业销售收入的核算餐饮企业的销售收入，应通过“主营业务收入”账户核算。在第一种和第二种结算方式下，收款员每天编制“营业收入日报表”（格式见表9-6）连同收到的现金、支票和签单报送给财务部门，财务部门据此借记“现金”（收现部分）、“银行存款”（支票部分）、“应收账款”（赊欠部分）等账户，贷记“主营业务收入” 账户。 表 9-6 营业收入日报表 年 月 日 项 目 现 金 支 票 签 单 合 计 1 中餐 2 西餐 3 快餐 4 盒饭 合 计 53五、饮食营业成本的核算 饮食经营的成本包括直接耗费的各种原料、调料、配料的成本 （1）较大规模的饮食业设专门的材料库和专职保管员，领料时，填制领料单，交由保管员发料 可以采用先进先出法、加权平均、移动加权平均等方法计算，确定所领用的材料的实际成本2022-5-4餐饮成本核算与控制（一）餐饮成本和费用结构 食品饮料的原料成本 营业费用2022-5-4餐饮成本核算与控制（二）餐饮成本和费用结构 食品饮料的原料成本是餐饮部的主要开支，占餐饮收入的比例最大。一般档次越高的餐厅原料成本率越低。宴会的原料成本率一般低于普通餐的成本率。饮料原料的成本率低于食品原料的成本率。国际上饭店业的食品饮料成本率一般为30352022-5-4餐饮成本核算与控制（二）餐饮成本和费用结构 营业费用包括餐饮部门经营中所耗费的一切费用，如人工费用、经营用品费用、水电燃料费、折旧和维修费用以及其它费用。2022-5-4餐饮成本核算与控制餐饮部门的成本和费用结构的点 变动成本比例大 可控制的成本比例大 成本泄漏点多：在菜单的计划、食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制以及成本核算的过程中涉及许多环节 菜单计划采购验收贮存发料加工切配和烹调餐饮服务餐饮推销销售控制成本核算！58 菜单计划和菜品的定价影响顾客对菜品的选择，决定菜品的成本率。对食品饮料的采购、验收控制不严，或采购的价格过高，数量过多造成浪费，采购的原料不能如数入库，采购的原料质量不好等都会引起成本提高。贮存和发料控制不佳，会引起原料变质或被偷盗、丢失和私用。对加工和烹调控制不严不仅会影响食品的质量，还会提高食品饮料的折损和流失量，对加工和烹调的数量计划不好也会造成浪费。餐饮服务不仅影响顾客的满意度也会影响顾客对高价菜的挑选从而影响成本率。餐饮推销搞得好不好不仅影响收入，也影响成本率，例如加强宴会和饮料的推销会降低成本率。销售控制不严，售出的食品饮料得不到收入也会使成本比例增大。最后，企业若不加强对成本的核算和分析就会放松对各个环节的成本控制。对上述任一环节控制不严都会产生成本泄漏。59成本管理1饮食产品价格组成要素 饮食产品价格是由产品成本、费用、税金和利润四个部分组成。其公式为：饮食产品价格=产品成本+费用+税金+利润 公式中的利润叫做纯利，纯利加上费用和税金叫做毛利602成本核算 (1)净料率 食品原料在加工处理前称为毛料，经粗加工处理后可以用来配制菜点的原料称为净料，要计算净料成本就必须了解净料率。净料重量与毛料重量的比率，就叫净料率。净料率=（净料重量/毛料重量）x100 61例题 购进母鸡一只，毛料重量2kg。经宰杀处理后，得净鸡1.4kg，求母鸡的净料率。解： 母鸡净料率（1.4/2）X100=70答：母鸡的净料率为70，即每千克毛料母鸡可得净鸡700g62 饮食产品成本的核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品销售毛利及物价政策贯彻执行情况的依据。正确计算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“按质论价”的原则具有重要意义。63饮食产品成本的三要素 即主料、配料(也称辅料)和调味品。 1)主料 主料是制成各个单位产品的主要原料。它以面粉、大米和鸡、鸭、鱼、肉、蛋为主，各种海产品、干货、蔬菜和豆制品为辅。 2)配料 配料是制成各个单位产品的辅助材料，其中以蔬菜为主，鱼、肉、家禽等为辅。 3)调味品 即成品的调制用料，如：油、盐、酱油、味精、胡椒等。主要起味的综合或调节作用，它在单位产品里用量很少，但却是必不可少的。64毛利率 综合毛利率与分类毛利率是相互联系、相互制约、相辅相成的统一体。在分类毛利率基础上形成综合毛利率，综合毛利率又控制着分类毛利率。 纯利率和毛利率：利润有纯利和毛利之分，故利润率也有纯利率和毛利率之别。纯利与成本或销售价格之间的比率叫做成本纯利率或销售纯利率，毛利与成本或销售价格之间的比率叫做成本毛利率或销售毛利率65 成本毛利率（产品毛利/产品成本）X100 销售毛利率（产品毛利/产品售价）X100 例2-2 宫保鸡丁一盘，成本是6元，售价是1080元，求宫保鸡丁的成本毛利率和销售毛利率。 解： 售价成本毛利 10.80-6=4.80元 宫保鸡丁的成本毛利率（4.8/6）X100=80 宫保鸡丁的销售毛利率（4.8/10.8）X10044 答：宫保鸡丁的成本毛利率是80，销售毛利率约为44。66饮食产品价格的计算 1配料成本计算 配料成本公式为：产品配料成本主料成本+辅料成本+调料成本 例2-3 冬笋肉丝一盘，用肉丝200g，每k20元，冬笋100g，每kgl2元，调料0.70元，求该菜配料成本。解：冬笋肉丝成本0.2x20+0.1x12+0.70=4+1.2+0.70=5.90元答：冬笋肉丝配料成本是5.90元。672燃料成本计算 燃料成本用成本燃料率表示，即燃料费占营业成本的比率，其计算公式如下：成本燃料率（燃料费/营业成本）X100 例2-4 某餐厅本月燃料费为12000元，营业成本为400000元，求成本燃料率。解：成本燃料率（12000/400000）X100=3答：本月餐厅成本燃料率为3。68 3饮食产品售价计算 饮食产品售价的计算是以产品的配料成本和燃料成本为基础，按照事前确定的成本毛利率或销售毛利率来核定，计算方法有两种。69 (1)成本毛利率法 售价成本X(1+成本燃料率)X(1+成本毛利率) 例2-5 干烧鱼一条，成本是16元，成本燃料率是3，成本毛利率是70，求该菜售价。 解：售价=16x(1+3)*(1+70） =16*1.03*1.728元 答：干烧鱼的售价约为28元70(2)销售毛利率法 售价 成本*（1+成本燃料率）/（1-销售毛利率） 例2-6 香酥鸡腿一盘，成本是16元，成本燃料率是3，销售毛利率是48，求该菜售价。 解:售价16*（1+3）/（1-48）31.70元 答：香酥鸡腿的售价约为31.70元。71四、宴席成本的计算 例2-7 某酒店接待宴会一桌，售价2000元，规定销售毛利率为55，其中冷菜占15，热菜占65，点心、水果占15，汤占5，求各原料成本应为多少元。解： 宴席成本销售价格X(1销售毛利率) 2000元X(1-55)=900元 各原料成本： 冷菜=900元X15=135元 热菜=900元X65=585元 点心、水果=900元X15=135元 汤=900元X5=45元 答：该桌宴席各原料成本为：冷菜135元，热菜585元，点心、水果135元，汤45元， 总成本为900元。第四节 其他服务经营业务的核算 服务业一般是指利用一定的场所、设备和工具提供服务劳动的行业。它的经营方式多样，服务项目繁多，而且所提供的往往是以带有一定技艺的服务性劳动。服务过程就是消费过程，例如美容、理发、沐浴使人们得以达到修饰整洁的目的，服务结束，消费也就终止了。有些服务业，如照相、洗染、修理等行业，除了具有服务的职能外，还有加工生产的职能。但它又不同于一般的生产加工企业，它是边生产边销售，其生产过程短，且直接与消费者见面，因此，服务经营同时具有生产、服务、销售生产、服务、销售三项职能。 一、旅馆经营业务的核算 旅馆业旅馆业是为住宿的客人提供住房、生活设施和服务人员的劳动，并收取一定费用的行业。旅馆的客房是一种特殊商品，它不出卖所有权，只出售使用权，并可在不同时期反复经销，客人买到的仅是某一时期的客房使用权。客房的使用价值可出租但不能储存，如在规定时间内不出租，其效用就自然消失。因此，客房经营情况的好坏主要是看其出租和收入情况，反映这一信息的是客房出租率和租金收入率两个指标。 1 客房出租率和租金收入率的计算客房出租率和租金收入率的计算 （1） 客房出租率 客房出租率，又称客房利用率和客房开房率，是指已出租客房占可以出租客房的比例。其计算公式为： %100计算期天数可出租客房数量天数计算期客房实际出租间客房出租率 （2）租金收入率 租金收入率是指在一定时期内客房的实收房租总额占应收房租总额的比例。其计算公式为： %100报告期天数该类客房日租金某类可出租客房数量额报告期实收客房租金总租金收入率 2.客房营业收入的核算客房营业收入的核算客房营业收入的入账时间应为客房实际出租时间，即按权责发生制的原则进行核算。其入账价格应以实际出租价格为准。宾馆的总服务台负责接待前来入住的客人，并负责与客人办理宿费结算。一般情况下，客人入住时，办完登记手续后，要根据预计住宿的时间先预交一定的押金，客人退房时，再到总服务台办理结算，多退少补。每日营业终了，总服务台应编制“营业收入日报表”和“内部交款单”（其格式见表9-8和表9-9），连同当日收到的现金及宿费发票记账联一并送交宾馆财务部，财务部对总服务台送交的报表、发票及款项审核无误后，据以入账。 表表 9 9- -8 8 营业收入日报表营业收入日报表 200年 03 月 09 日 金额单位： 元 上日结存 本日应收 本日交付 本日结存 预 收 房 金 236 900.00 78 980.00 63 900.00 220 220.00 实交现金（大写） ：陆万叁仟玖佰元整 备注： 表表 9-9 内部交款单内部交款单 200年 03 月 09 日 收款员：王瑶 交 纳 现 金 支票及信用卡 种类 张数 金额 种类 金额 100 元 50 元 20 元 10 元 5 元 2 元 1 元 130 29 24 97 13 000.00 1 450.00 480.00 970.00 转账支票 牡丹卡 长城卡 龙卡 金穗卡 一卡通 14 700.00 12 560.00 11 280.00 9460.00 9460.00 15 900.00 48 000.00 合计 实交现金（大写） ：陆万叁仟玖佰元整 记账时，应按预收的押金，借记“现金”或“银行存款”账户，贷记“预收账款”账户；按当日应收的客房租金（即已实现的营业收入）借记“应收账款”账户，贷记“主营业务收入”账户；同时，还应冲减结账客人预交的押金，借记“预收账款”账户，贷记“应收账款”账户。 二、理发、美容、浴池经营业务的核算 理发、美容、浴池理发、美容、浴池经营业务是通过服务人员利用各种服务设施及工具，为消费者进行剪发、修面、烫发、焗油、纹眉、洁身、按摩等项目的一种业务。随着科技水平的不断提高，美容、池浴服务项目也在不断增加。理发、美容、浴池经营业务收入主要来自于为消费者提供上述服务项目的收入。由于各理发、美容店和浴池的等级、设备、技术水平不同，收费标准的差距也较大。在管理上有先收款后服务先收款后服务和先服务后收款先服务后收款两种方式。 表表 9-10 营业收入日报表营业收入日报表 200年 03 月 12 日 款员：王莉 项 目 单 价 人 数 金 额 备 注 一、理发收入 男发 女发 烫发 焗油 二、美容收入 面膜 纹眉 纹眼线 三、其他收入 20.00 30.00 50.00 80.00 80.00 120.00 100.00 95 76 43 69 36 25 22 1 900.00 2 280.00 2 150.00 5 520.00 2 880.00 3 000.00 2 200.00 合 计 19 930.00 实收现金（大写） ：壹万玖仟玖佰叁拾元整 先服务后收款这种方式适用于中小型理发、美容店和高档浴池。中小型理发、美容店不设专门的收款台，而由理发员或美容师先为客人服务，然后再根据服务项目按标准收费，并随时登记到自己的“营业收入台账”上。每日营业终了，有专人负责统计每一服务人员服务的人次及收入的金额，经与现金核对无误后，填制“营业收入日报表”，报送财务部门入账。高档浴池则设总收款台，顾客在洗浴后，到总服务台根据消费的项目按标准交款。当日营业终了时，收款员将收到的现金与各个服务员转来的由顾客本人及服务员签字的消费单据核对相符后，编制“营业收入日报表”报送财务部入账。 三、照相、洗染、修理经营业务的核算 照相业照相业是利用摄影艺术和造型艺术，为顾客提供人物和实物影像的经营服务型行业。照相业服务的项目有照相、着色、扩印、代客冲洗和出售胶卷、出租礼服等，有些照相企业还经营照相器材和像册零售、照相机出租和修理等业务。照相企业在收入核算上是先收款后交件。顾客照相、洗印照片时，需先开票交款，收款员开出一式三联的“工作单”，一联交顾客凭单取件，一联是工作凭证，另一联留作存根。每日营业终了，收款员将存根联汇总金额与收到的现金核对无误后，填制“营业收入日报表”（其格式与美容、美发企业的营业收入日报表格式大体相同）连同收到的现金一并报送财务部门入账。 洗染业洗染业是从事服装及纺织品的洗烫、染色、织补、干洗等业务的服务行业。洗染业的收款办法一般是先服务后收款。营业员在接收顾客送来的洗染物品时，开出一式三联的“取衣凭单”，一联交顾客作取件凭证，一联交业务部门保存，另一联作为存根，并据以登记“营业日记簿”。每日营业终了，营业员根据“营业日记簿”填制“营业收入日报表”（其格式与美容、美发企业的营业收入日报表格式大体相同）连同收到的现金一并报送财务部门入账。修理业修理业是从事修理的技术人员应用必要的设备和工具，对家用电器、钟表、像机、文体用品等进行修复的行业。修理业的收款方式一般有先服务后收款、先收款后服务、上门服务和立等可取等。虽然收款方式不同，但其核算方法与同行业的其他企业大体相同。 四、娱乐经营业务的核算 娱乐业娱乐业具体包括舞厅、音乐茶座、台球室、保龄球馆、网球场、游泳池、乒乓球房、溜冰场、健身房和游戏机房等。随着人民生活水平的提高，娱乐业也得到了较快的发展。各种娱乐项目的价格是根据购置与维护固定资产和低值易耗品的费用、服务人员的工资、房租、水电费及各种直接费用，加上一定的利润制定的。其计算公式为： 毛利率每次服务的直接费用收费价格上客率月接待能力月间接费用固定资产月折旧额1 本章小结本章小结 旅游、餐饮和服务企业会计具有核算对象多样性、成本核算特殊性和货币结算涉外性的特点。旅游业经营业务中旅行社可充当组团社与接团社不同的角色。组团社的主营业务成本的一部分，对接团社来说则是营业收入。餐饮业饮食制品成本的核算有“领料制”和“以存计耗”两种核算方法；饮食制品定价可采用销售毛利率法或成本毛利率法。服务业的宾馆、理发、美容、浴池、照相、洗染、修理及娱乐业营业收入根据每日的“营业收入日报表”记账；营业费用则根据实际支出直接列入；月终二者均转入“本年利润”核算经营成果。