2017年浙江中等职业学校职业能力大赛面向人人项目中餐热菜赛

附件：浙江省中等职业学校职业能力大赛“面向人人”项目“中餐热菜”赛项理论考试规程烹饪原料与营养（一）常用畜类原料1了解常用畜类原料名称、产地、品质特点和烹饪应用。2了解畜类原料组织结构及营养特点3领会常用畜类原料质量标准、保管方法。4了解人体需要营养素的种类（二）常用畜肉制品及乳和乳制品类原料1了解常用畜肉制品及乳制品类原料名称、产地、烹饪应用。2了解畜肉制品及乳制品类原料组织结构及营养特点。3掌握常用畜肉制品及乳和乳制品类原料质量标准、保管方法。4掌握烹饪原料品质的依据和标准。（三）常用禽类及蛋类原料1了解常用常用禽类及蛋类原料名称、产地、烹饪应用。2了解常用禽类及蛋类原料组织结构及营养特点。3领会常用畜肉制品及乳和乳制品类原料质量标准、保管方法。4了解供热营养素的种类、热能系数及需要量（四）常用鱼类原料1了解常用鱼类原料名称、产地、烹饪应用。2了解鱼类原料组织结构及营养特点。3领会常用鱼类原料质量标准、保管方法。1. 4了解动物性烹饪原料的质量变化5了解蛋白质的特性、生理功能及来源及需要量（五）其它常用水产品原料1了解其它常用水产品类原料名称、产地、烹饪应用。2了解其它常用水产品类原料组织结构及营养特点。3领会其它常用水产品类原料质量标准、保管方法。4熟悉脂肪的组成、分类、生理功能、来源及需要量（六）常用粮食类原料1了解大米、面粉的品种、产地、烹饪应用。2了解大米、面粉组织结构及营养特点。3领会大米、面粉质量标准、保管方法。4了解植物性烹饪的质量变化5熟悉碳水化合物的组成、生理功能、来源及需要量（七）蔬菜类原料了解常用蔬菜类原料名称（别称）、产地、烹饪应用。2. 了解蔬菜类原料分类、组织结构及营养特点。3. 了解蔬菜类原料质量标准、保管方法。了解水的存在形式、生理功能、来源及需要量（八）食用菌藻类和蔬菜制品类原料1了解菌藻类原料的分类（食用菌类、食用藻类、食用地衣类）。2了解常用食用菌藻类和蔬菜制品类原料名称（别称）、产地、烹饪应用。3了解常用食用菌藻类和蔬菜制品类原料组织结构及营养保健。4了解几种常见菌藻类原料的别名、品质鉴定、烹调应用（金针菇、木耳、银耳、猴头菇、竹荪、发菜、紫菜、海带）。5领会世界四大栽培食用菌（香菇、平菇、蘑菇、草菇）的特点、品质鉴别、烹调应用、营养价值等。6熟悉常见矿物质（钙、磷、铁、碘）的生理功能、影响因素和需要量。（九）常用调味品原料1了解调味品类原料的分类、名称、作用2了解盐、酱油、白糖、醋、黄酒等最常见的调味原料的品种、作用、质量标准及保管方法等。3了解脂溶性维生素的种类、性质、生理功能和食物来源。（十）平衡膳食1了解中国居民膳食指南和膳食宝塔的内容2了解平衡膳食的基本要求和具体措施3熟悉加工过程对原料的影响。（十一）食品安全1了解食品污染的分类及控制措施2了解食物中毒的特点、分类及预防措施3了解食物中毒的急救措施配送与加工（一）刀法的识别1熟悉刀法的分类。了解各刀法适用的原料。2掌握墩板的使用方法和保养方法。3掌握刀具的保养方法。了解刀具的种类。（二）刀工运用1熟悉刀工的作用及其基本要求。2了解原料的常见形状3熟悉常用花刀工艺型的加工方法。（三）宰杀洗涤1熟悉鲜活原料初步加工的基本要求。2熟悉水产品初步加工的原则。3了解常见水产品的加工步骤。4了解家禽初步加工的方法。5熟悉家畜内脏几四肢的初步加工方法。（四）干货涨发1了解干货原料涨发的方法及作用。2熟悉水发、油发的概念。3了解海参涨发的注意事项。了解鱼翅的涨发方法。（五）分档取料与整料出骨了解猪的分档取料。掌握猪肉各部位适用的烹调方法。（六）热菜配菜1了解配一般热菜的类型。2掌握配菜的原则3熟悉配花色菜的手法4了解宴席的概念及宴席的种类。5掌握宴席菜单设计的基本要求。（七）成本核算1了解餐饮成本核算、净料、净料率的概念2了解影响净料率的因素。3掌握净料率、原料成本的计算。4了解饮食产品价格的构成。5掌握毛利率、饮食产品价格的计算