2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考97

20222023餐饮服务人员考试题库及答案1. 扒的菜式由底菜和面菜两部份组成，底菜是副料，而面菜则是主料。正确答案：错误2. 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源。A.可燃气体B.蒸气C.介质D.明火正确答案： C 3. 一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的 () 。A.时间也就愈短B.结力也就越多C.时间也就越长D.结力也就越少正确答案： A 4. 高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。正确答案：错误5. 油脂因高温的影响，会发生热聚合、热分解和热氧化的变化。正确答案：正确6. 按加工方法需要可划分为咸馅，熟馅、甜馅三大类正确答案：错误7. 干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。正确答案：错误8. 厨房的设备必须经过培训才能让其操作。正确答案：正确9. () 是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A.混酥类B.泡夫类C.蛋糕类D.面包类正确答案： C 10. “ honey ”是指 () 。A.砂糖B.蜂蜜C.饴糖D.甜味正确答案： B 11. 为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。正确答案：错误12. “ Whisk ”是指A.搅拌B.刮平C.抽打D.擀正确答案： C 13. 燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。正确答案：正确14. 饮膳正要是元朝太医忽思慧所著正确答案：正确15. 苏式点心是指（）制作的面点A.长江流域B.江苏一带C.长江中下游江浙一带D.江苏上海一带正确答案： C 16. () 在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A.糖类、脂类、蛋白质B.糖类、脂类、维生素C.糖类、无机盐、蛋白质D.矿物质、脂类、蛋白质正确答案： A 17. （）含龙葵碱很高，食用容易中毒。A.马铃薯B.四季豆C.发芽的马铃薯D.未煮熟的四季豆正确答案： C 18. ()为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。A.淀粉的糊化B.面粉的糖化C.面粉的熟化D.淀粉的转化正确答案： B 19. 萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度A.稀B.稠C.相同D.更易掌握正确答案： B 20. ()左右，保存 514 天的鱼称为冷却鱼。A.-1B.-3C.-6D.-10正确答案： A 21. “ Brush ”的中文意思为 () 。A.炸B.打C.煮D.刷正确答案： D 22. 制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵内糖成糖粉。正确答案：正确23. 竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。正确答案：错误24. 调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。正确答案：正确25. 和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于（）的搅拌A.面团B.松散原料C.面糊D.水调面团正确答案： A 26. 一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为 3 4%。正确答案：错误27. 谷类在正常的贮存期内， ()的含量不会发生变化。A.微生物B.维生素C.水D.矿物质正确答案： D 28. 蒸制食品的技术要点是要掌握（）和（）A.火力；时间B.火候；程度C.蒸汽量；时间D.火力；程度正确答案： A 29. 制作莲子茸晶饼时，将白糖加入熟澄面时，要将糖擦溶要不成品蒸熟后会A.味道不均匀B.不透明C.色泽发黄D.有白点正确答案： D 30. -1左右，保存 514 天的鱼称为A.冷却鱼B.冷冻鱼C.鲜鱼D.冰鲜鱼正确答案： B 31. 生馅拌馅的手法可划分为（）种。A.二种B.三种C.四种D.五种正确答案： B 32. “ toastedbread ”的意思是A.庆贺蛋糕B.烤面包C.热面包D.制作面包正确答案： B 33. 油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。正确答案：错误34. 不会影响净料成本的因素是A.原料的进货价格B.原料的质量C.原料的档次D.净料率的高低正确答案： B 35. 菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘正确答案：错误36. 在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。正确答案：错误37. 制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。正确答案：正确38. ()可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。A.糖B.水C.盐D.酵母正确答案： C 39. 道德以善恶为评价标准,在不同社会存在不同的善恶观。正确答案：正确40. 维生素 B1、维生素 B2与维生素 ( ) 之间有密切关系。A.CB.DC.BD.A正确答案： A 41. 制作好的牛奶饼干质量标准要求是:色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。正确答案：正确42. 含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。正确答案：正确43. ()的方法时间较长，但肉中的营养成分及水分损失较少。A.空气解冻B.水泡解冻C.微波解冻D.水冲解冻正确答案： A 44. 平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料正确答案：正确45. 绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（），可以制作点心A.豆粉B.生粉C.淀粉D.粟粉正确答案： A 46. 利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。正确答案：正确47. 在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。正确答案：正确48. 在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。正确答案：正确49. 在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。正确答案：正确50. 每日每人烹调油的使用量以膳食总量的 ()为宜。A.2%B.12%C.15%D.20%正确答案： A 51. 我国人民的传统膳食是以【】食物为上A.蔬菜类B.肉类C.谷物类D.植物类正确答案： C 52. 粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是A.9mm3B.6mm3C.4mm3D.1mm3正确答案： A 53. 含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。正确答案：正确54. 下列不属于化学膨松剂的是 () 。A.碳酸氢钠B.碳酸氢铵C.干酵母D.泡打粉正确答案： C 55. 赖氨酸过量会造成 ( ) 。A.平衡不利B.氨基酸吸收不平衡C.影响体内蛋白质合成D.氨基酸吸收平衡正确答案： C 56. 调制好的马乃司应放于()以上的冷藏柜内保存。A.0B.5 C.10D.15正确答案： B 57. 预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在 ()以下，以控制组胺的大量生成。A.20B.15C.10D.5正确答案： B 58. 宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下【】属于宴会特点之一A.为客人提供餐饮服务的时间不一致B.菜点、服务会根据客人的需求而有所不同C.会场不需特别布置D.基本服务项目根据主办者的预定要求确定正确答案： D 59. 缺锌会导致食欲不振、儿童生长发育迟缓正确答案：正确60. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平正确答案： D 61. 推切法是由刀的中后部入刀，最后着力点在刀的中前部。正确答案：错误62. 膳食中缺少维生素 A 将引起夜盲症。正确答案：正确63. 菜肴核算是烹饪工艺的数量反映，包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容正确答案：错误64. 学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。正确答案：正确65. 在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。正确答案：正确66. 西餐中的汤菜品种很多，大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、（）、冷汤类等。A.番茄汤类B.基础汤类C.清汤类D.蔬菜类正确答案： D 67. 某毛料单价12元/千克,出材率60%,净料单位成本应为20元/千克。正确答案：正确68. 因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（）处理后才进行烹制A.漂洗及蒸制B.水煮及清水漂洗C.油炸后漂洗D.焖煮后漂洗正确答案： B 69. () 在盐浓度为 3% 时最宜生长繁殖。A.霉菌B.副溶血性弧菌C.沙门氏菌D.大肠杆菌正确答案： B 70. 广东有名的靓芋头品种是荔浦芋正确答案：错误71. ( ) 有增强面团可塑性的性能。A.支链淀粉B.直链淀粉C.淀粉D.碳水化合物正确答案： B 72. 宰杀青鱼的取内脏方法都是用开腹取脏法正确答案：错误73. 肉馅原料要肥瘦搭配“四肥六瘦”正确答案：错误74. 竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。正确答案：错误75. 氨基酸有20多种，其中10种是人体必需的。正确答案：错误76. 不粘锅能够在 260下长期使用。正确答案：正确77. 水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种A.水的用量B.面粉的种类C.面团的温度D.水的温度正确答案： D 78. 粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。正确答案：正确79. 普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。正确答案：正确80. 出体是点心制作的重要程序之一， 它不是关系到成品的大小和一致的主要操作过程正确答案：错误81. 到了新中国成立后， 饮食业得到了空前的发展， 点心制作由手工操作到半机械化、机械化、半自动生产方式而到现在的权自动化生产。正确答案：正确82. 小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。正确答案：正确83. 蛋中的脂肪含量约为A.3%5%B.7%10%C.11%15%D.17%19%正确答案： C 84. 食粉又称小苏打，学名（），是常用的化学膨松原料A.碳酸钠B.碳酸氢钠C.碳酸氢铵D.矾碱盐正确答案： B 85. 凉菜的制作方法有热制凉吃、冷制冷吃正确答案：正确86. 下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是A.满足用餐者饱腹和食欲的需要B.满足用餐者参加各种活动的需要C.满足用餐者基本的生理需D.满足用餐者生理和各种活动的需要正确答案： D 87. 制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为.硬质蓉胶正确答案：错误88. 一般混合食物每生热 4.184 千焦耳约可产生 () 毫升的水。A.12B.20C.22D.40正确答案： A 89. 筵席点心要求A.大众化B.档次高C.艺术感D.精小细致正确答案： A 90. () 环境，可通过生物富集作用作用于人体。A.微生物B.昆虫污染C.化学农药污染D.食品添加剂污染正确答案： C 91. 成熟技艺包括门；煮、（）、烤、烙、炒等方法。A.蒸、炸、煎B.焗、蒸、煎C.蒸、焗、炸D.蒸、滚、炸正确答案： A 92. 当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火正确答案：错误93. 一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A.批量B.单件C.烹调D.面点正确答案： B 94. () 属于气体燃料。A.轻柴油B.液化石油气C.煤油D.煤正确答案： B 95. 一定数量的某种 ( ) 或其毒素引起的急性肠胃炎症为中毒现象。A.微生物B.致病菌C.细菌D.传染病毒正确答案： B 96. 一位女教师30 岁，身高 160 厘米，如果其每日需要热量为 10000 千焦，则其每日需蛋白质 () 克。A.60 90B.53 66C.359 420D.556 649正确答案： A 97. 食品卫生标准包括三个系列的内容：食品卫生标准、食品卫生管理办法和A.卫生检验B.储藏检验C.食品卫生检验办法D.运输正确答案： C 98. () 一般多用瓷制餐盘盛装。A.小型酒会甜点B.大型展览会C.大型宴会D.餐厅零点正确答案： D 99. 醋不具备的作用是A.抑菌杀菌，防治流感B.生成“视紫质” ，预防干眼病C.去腥除异味、开胃健脾D.软化血管、降低血压正确答案： B 100. 蛋白质的主要功能为A.供给热能B.储藏热能C.提供氮源，更新体内组织和生长D.促进吸收正确答案： C