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STANDARD OPERATING PROCEDURES标准工作程序FOOD & BEVERAGEDEPARTMENT餐饮部餐饮部制度与流程 总 目 录餐饮办公室政策与程序 F&BEXC-001_F&B-EXC-006 中餐服务政策与程序FBCH.R001_ FB-CH。R074 中厨房政策与程序 FB-CH。K001_FB-CH。K041 大堂吧政策与程序 F&BLB-001 _ F&BLB046 管事部政策与程序 F&BSTD001 _ F&BSTD-062 宴会服务部政策与程序 F&BBQT-001 _F&BBQT062 酒水部政策与程序 F&B-BEV-001 _FBBEV-045 咖啡厅政策与程序 FBCS001 _F&B-CS-075 送餐部政策与程序 F&BRS001 _F&B-RS056 西厨房政策与程序 FBWK001 _ FB-WK036 饼房政策与程序 F&BPK-001 _ F&BPK033 员工餐厅政策与程序 F&B-SC-001 _F&B-SC-004总述月度经营报告政策FBEXC001 经营报告政策F&B-EXC-002 下年度经营报告政策 FBEXC-003 餐饮部总值政策 F&BEXC-004 餐饮部例会政策 F&BEXC005 资料档案管理政策 F&BEXC006Park Wise Hotel TianJinFood Beverage Policies Procedures Manual餐饮 制度和流程指南Subject： 主题：月度经营报告政策Ref： 参考号：F&B-EXC001Approved by:Food Beverage Director批准：餐饮总监Date: July 24， 2007日期：2007-724Approved by: General Manager批准：总经理Date:日期:OBJECTIVE 目的 每月对经营的各方面进行全面的分析、总结。PROCEDURES 流程1. 对当月经营进行分析、总结。 2. 对当月营运工作进行分析、总结. 3. 对当月营运费用进行分析、总结. 4. 对当月消耗品用量进行分析、总结。 5. 对当月餐具损耗量进行分析、总结。6. 制定各项相关改进方案和跟踪各部门的实施。Park Wise Hotel TianJinFood Beverage Policies Procedures Manual餐饮 - 制度和流程指南Subject： 主题:经营报告政策Ref： 参考号：FB-EXC002Approved by：Food & Beverage Director批准:餐饮总监Date: July 24, 2007日期：2007-724Approved by： General Manager批准：总经理Date：日期：OBJECTIVE 目的根据当年的经营，对各方面进行全面的分析、总结。PROCEDURES 流程1. 对当年经营进行分析、总结。2. 对当年各项出品进行分析、总结。3. 对当年人力资源进行总结、分析。4. 对当年营运工作进行分析、总结。5. 对当年营运费用进行分析、总结。6. 对当年消耗品用量进行分析、总结。7. 对当年餐具损耗量进行分析、总结.8. 制定各项相关改进方案和跟踪各部门的实施.Park Wise Hotel TianJinFood &Beverage Policies & Procedures Manual餐饮 制度和流程指南Subject： 主题：下年度经营报告政策Ref： 参考号：FB-EXC-003Approved by：Food & Beverage Director批准：餐饮总监Date: July 24， 2007日期：2007724Approved by： General Manager批准：总经理Date：日期：OBJECTIVE 目的根据当年的经营和市场的发展制定下年度的经营预算。PROCEDURES 流程1. 制订下年的推广计划。2. 制订下年的工作计划。3. 制订下年的经营额的预算。Park Wise Hotel TianJinFood Beverage Policies Procedures Manual餐饮 制度和流程指南Subject: 主题：餐饮部总值政策Ref： 参考号：F&BEXC004Approved by:Food & Beverage Director批准：餐饮总监Date: July 24， 2007日期：2007-724Approved by： General Manager批准：总经理Date：日期：OBJECTIVE 目的 当值时间内，监督餐饮各部门的运作，解决出现的问题，及时报告酒店值班经理和餐饮总监。PROCEDURES 流程1. 值班时间每日下午6：00深夜12：00。2. 当开始值班时，向酒店当值经理和电话总机报告。3. 巡查餐饮部各部门的里里外外，各餐厅的营业中出现的各种问题、客人投诉和特发事件作出处理，当不能解决时，立即提交酒店值班经理。4. 根据检查的内容进行巡查，并作记录。5. 值班时携带传呼机。6. 每月由餐饮部编定值班表，如有特殊原因而不能按班期值，需与别人调换或替代,书面通知餐饮部。7. 按职责的指引，有效地完成值班任务。8. 每晚值班结束时,报告酒店值班经理及电话总机.9. 值班报告必须每天早上8时前交到餐饮部,第二天餐饮部早会时作讨论。Park Wise Hotel TianJinFood &Beverage Policies Procedures Manual餐饮 制度和流程指南Subject: 主题：餐饮部例会政策Ref: 参考号：FB-EXC005Approved by:Food Beverage Director批准：餐饮总监Date: July 24, 2007日期:20077-24Approved by: General Manager批准：总经理Date：日期：OBJECTIVE 目的通过例会清楚酒店的最新指示、信息，解决工作中出现的问题。PROCEDURES 流程1. 时间：星期一至星期五上午10:0010:302. 地点：会议室。（或另行通知)3. 主持:餐饮总监4. 参加人员：各部门经理、行政总厨师长、管事部经理5. 会议记录：秘书6. 会议内容:a) 传达总经理例会有关对餐饮部的指示，布置、落实的具体实施办法；b) 检查当天计划的落实情况，布置未来的工作;c) 制定对各部门营业、工作的改进措施;d) 共同探讨、分析市场，商讨应变的措施；e) 听取各部门的汇报,进行内部协调，检讨总结上次会议布置的工作的实施情况.7. 如果以上人员休假，必须安排代理负责的主管参加.Park Wise Hotel TianJinFood Beverage Policies Procedures Manual餐饮 制度和流程指南Subject: 主题：资料档案管理政策Ref: 参考号：F&BEXC006Approved by：Food & Beverage Director批准:餐饮总监Date: July 24， 2007日期：2007-7-24Approved by: General Manager批准：总经理Date：日期：OBJECTIVE 目的按要求建立和完善资料档案,保证系统化的管理顺利进行.PROCEDURES 流程一、 经营类1. 餐饮部内各分部门的经营策略描述及经营计划。2. 餐饮部各分部门的收费标准及价格政策。3. 餐饮部菜牌、酒水牌档案。4. 餐饮部运作分析表。5. 餐饮部月度报告。6. 餐饮部中、西餐食品及酒水、饮料档案。7. 餐饮部食品节计划与执行情况记录.二、 管理类1. 人员管理-各分部门行政构架图a) 员工个人资料.b) 各分部门考勤表.c) 各分部门排班表。2. 资产管理-餐饮部各分部门盘点表a) 餐饮部各分部门固定资产及营运用品盘点记录档案。b) 餐饮部瓷器、玻璃器皿、布草破损记录.3. 印刷品管理-菜牌、酒水牌、印刷品档案4. 制度管理-各分部门操作手册、政策及程序a) 部门规章制度。b) 酒店规章制度。c) 年度质量检查手册。5. 文件管理a) 外部文件(收)b) 外部文件（发）c) 内部文件(收)d) 内部文件（发)e) 会议记录档案f) 各种工作计划汇总档案g) 部门各种文件h) 餐饮部内部培训计划、培训资料及执行情况6. 合同管理7. 客人资料管理-客人档案客人投诉及处理投诉档案8. 工程管理-各分部维修计划9. 采购管理-各种物品的采购价格档案餐饮部所有到仓库领货记录10. 卫生管理-有关厨房、食品、管事部的卫生管理中餐服务政策与程序清洁项目的分工政策FB-CH。R001每日检查项目F&B-CH。R002储物房使用政策F&BCH。R003部门钥匙控制政策F&B-CH。R-004确立仓存量政策FBCH.R-005提货申请程序F&B-CH.R006提货程序FB-CH。R007日报表使用政策F&BCH.R-008员工评估报告使用政策FB-CH。R009员工培训政策FBCH.R-010会议政策FB-CH.R011布草使用政策FB-CH.R-012布草更换政策FB-CH.R013各类表格使用程序F&BCH。R014卫生检查政策F&B-CH。R-015资料档案管理政策F&B-CH.R-016营业定价政策FBCH.R-017收开瓶费政策F&BCH.R018海鲜销售政策FB-CH。R-019人工入单程序FB-CH。R020 成本划分政策F&BCH.R-021 给客人折扣政策FBCH.R022给客人赠送饮料或食品政策FB-CH。R-023餐厅收银单修改的政策FB-CH。R024每月盘点政策FBCH。R-025每月小费管理政策FBCH.R-026申请临时工政策F&BCH.R-027餐厅安全预防措施政策F&BCH.R-028营业用品的摆放政策F&BCH。R-029大型宴会餐具借用政策F&BCH。R-030酒的零卖和份量政策FBCH.R031酒水借出政策FBCH.R032下年度营业预算政策FB-CH。R033下年度资产预算政策FBCH.R-034月度餐具、用具损耗报告政策FBCH.R035月度销售分析政策F&BCH。R-036员工卫生制度F&BCH。R037员工仪容仪表制度FBCH.R-038员工纪律处罚制度FB-CH.R-039堂座服务程序FBCH。R040贵宾房服务程序FBCH。R-041传菜服务程序FB-CH。R-042领位服务程序FB-CH。R-043团体早餐服务程序FBCH。R-044中式筵席服务程序FBCH.R-045红葡萄酒服务程序FB-CH.R-046白葡萄酒和玫瑰红服务程序F&B-CH。R047香槟服务程序FB-CH.R048花雕服务程序FB-CH.R-049中国白酒服务程序F&BCH。R050雪茄烟的服务程序F&BCH.R051结帐服务程序FBCH。R052客人存取酒服务程序FB-CH.R053拾获客人物件的处理程序F&B-CH。R-054醉酒客人的处理程序FBCH.R-055客人吵架的处理程序F&BCH。R-056客人投诉的处理程序F&B-CH。R-057客人损坏物品的处理程序F&BCH.R058客人偷取酒店物品的处理程序FB-CH。R-059弄脏客人衣物的处理程序FBCH。R-060客人不够钱付账的处理程序FBCH。R-061听不懂客人的处理程序F&B-CH.R-062客人有特殊要求的处理程序F&B-CH.R063服务出现失误的处理程序FBCH。R064对有急事客人的处理程序F&BCH。R-065对儿童的服务程序F&B-CH.R-066对老人喝残疾客人的服务程序FBCH。R-067对衣衫不整客人的服务程序FB-CH。R068对患病客人的服务程序F&B-CH。R069收市工作程序F&B-CH.R070餐后清洁程序F&B-CH.R-071采购申请程序F&BCH.R-072员工考勤报告的使用政策F&BCH。R073员工考勤制度FBCH.R-074Park Wise Hotel TianJinFood &Beverage Policies Procedures Manual餐饮 - 制度和流程指南Subject： 主题:清洁项目的分工政策Ref: 参考号：F&B-CH。R-001Approved by:Food Beverage Director批准：餐饮总监Date： July 24, 2007日期:20077-24Approved by: General Manager批准：总经理Date：日期：OBJECTIVE 目的各部门按不同的划分，完成餐厅的清洁工作。PROCEDURES 流程一、 清洁区域：1. 餐厅管辖区域：a) 餐厅桌子椅子b) 餐厅展示台/展示牌c) 餐厅工作柜台d) 餐厅电器设备e) 餐厅所有服务的用具2. 酒店公共卫生管理辖区域：a) 客用卫生间b) 餐厅地面/地毯c) 餐厅墙壁/装饰品d) 餐厅窗户/窗帘e) 餐厅天花板/通风口3. 管事部管辖区域：a) 餐厅服务/出品的所有餐具b) 厨房地面/下水道c) 厨房炉头/设备二、 管辖部门清洁时间:1. 餐厅管辖区域清洁时间:每市清洁一次2. 酒店公共卫生管辖区域清洁时间:a) 每市清洁一次b) 地毯洗涤30天一次c) 灯具清洁不定期3. 管事部管辖区域清洁时间：a) 每市清洁一次b) 厨房地面设备清洗每天结束营业后清洗一次Park Wise Hotel TianJinFood Beverage Policies Procedures Manual餐饮 - 制度和流程指南Subject: 主题：每日检查项目Ref: 参考号：F&B-CH.R002Approved by：Food & Beverage Director批准:餐饮总监Date: July 24， 2007日期：2007-724Approved by: General Manager批准：总经理Date:日期：OBJECTIVE 目的每日对员工、用品、场地、卫生等进行检查，确保酒店形象和营业的顺利运行。PROCEDURES 流程1. 员工仪表、仪容：a) 制服b) 名牌或员工证c) 头发、化妆、手指甲d) 工作鞋和袜子2. 餐厅场地布局：a) 餐厅大门口b) 天花板c) 领位迎宾柜台d) 玻璃窗户e) 财务收银柜台f) 窗帘g) 各类照明灯具h) 各类镜面i) 展示柜/台j) 墙壁架k) 桌子/椅子l) 花草/装饰物3. 服务用品：a) 瓷器餐具b) 银器餐具c) 不锈钢餐具d) 玻璃餐具e) 各类布草f) 各类服务用具g) 菜谱/酒水牌4. 摆设：a) 摆位b) 台面清洁c) 桌椅整齐d) 杂物安置5. 储物间摆放:a) 每项物品分类摆放b) 整洁c) 保管6. 酱料存放：a) 酱料整洁b) 酱料仓存量c) 酱料有效期d) 要分类摆放7. 地面卫生:a) 整洁b) 有否杂碎物体c) 清洁时间8. 员工纪律：a) 员工纪律执行情况b) 站位的方向及位置c) 分散站立d) 聚堆说话9. 在职培训：a) 培训类别 b) 培训时间Park Wise Hotel TianJinFood Beverage Policies Procedures Manual餐饮 制度和流程指南Subject: 主题：储物房使用政策Ref: 参考号：F&B-CH.R003Approved by:Food Beverage Director批准：餐饮总监Date: July 24, 2007日期：2007-724Approved by： General Manager批准：总经理Date:日期：OBJECTIVE 目的按规定使用和管理储物房，保证备用物品配合运作的需要.PROCEDURES 流程1. 设立多层杂物架。2. 设立各类物品的名称标签。3. 规划物品的摆放位置。4. 按要求分类摆放物品。5. 保持储物间的整洁。6. 注意防火安全。7. 随时检查库存情况以便补充。8. 储物间上锁保管.9. 储物间钥匙由办公室保管.10. 要定期清洁储物间的卫生。Park Wise Hotel TianJinFood &Beverage Policies Procedures Manual餐饮 - 制度和流程指南Subject: 主题：部门钥匙控制政策Ref: 参考号：F&BCH.R-004Approved by:Food Beverage Director批准：餐饮总监Date： July 24， 2007日期：2007724Approved by： General Manager批准：总经理Date:日期:OBJECTIVE 目的部门的钥匙必须有三套（ 每条钥匙必须贴上标记是开启哪一把锁），一套是交给酒店总控制，一套是交给餐饮办公室备用,另一套是自己部门运作使用，钥匙按规定管理和使用，从而清楚钥匙的保管时间和去向，责任落实到个人.PROCEDURES 流程1. 把部门里的钥匙分类设标志(设立三套）.2. 交一套部门钥匙到餐饮部办公室。3. 交一套部门钥匙到酒店钥匙总控制室。4. 部门内部钥匙与大门钥匙分开，供员工有需要时使用,保管在部门办公室。5. 部门大门、通道钥匙与部门内部钥匙分开，结束营业后送到前台办公室。6. 每天营业前到前台办公室领取钥匙，开门后保管在部门办公室。Park Wise Hotel TianJinFood &Beverage Policies Procedures Manual餐饮 - 制度和流程指南Subject： 主题：确立仓存量政策Ref： 参考号：FBCH。R-005Approved by：Food Beverage Director批准：餐饮总监Date: July 24, 2007日期:2007724Approved by: General Manager批准：总经理Date:日期：OBJECTIVE 目的根据经营的需要，制定货仓应存的品种和数量，减少货物积压，保证使用正常。PROCEDURES 流程1. 由餐厅经理将日常用品和服务用品的品种、使用量、仓存最低数量上报餐饮部总监.2. 酒水部经理将日常的饮品、酒、用品的品种、使用量、仓存最低数量交经理上报餐饮部总监.3. 由餐饮部总监归类后，列出餐饮部所需要的物品品种，使用量、仓存最低量的清单.4. 把餐饮部的物品清单递送到财务总监审核。5. 由财务总监具体确定品种和数量之后，安排仓库和采购部执行预算计划.Park Wise Hotel TianJinFood Beverage Policies Procedures Manual餐饮 - 制度和流程指南Subject： 主题:提货申请程序Ref: 参考号:FB-CH.R006Approved by:Food & Beverage Director批准:餐饮总监Date： July 24, 2007日期：2007724Approved by： General Manager批准：总经理Date：日期：OBJECTIVE 目的按程序申请提货,有效地补充货物，保证物品供应正常。PROCEDURES 流程1.主管将负责所需食品、副食品、用品等填写提货单，填写应注意以下条例：1) 所需货物量是否与第二天需求量相符。2) 仔细检查是否带有重复提货项目。3) 提货项目要分类填写。2.将提货单交部门经理批准，并按以下条例审核:a) 提货货品量是否与第二天所需量相符.b) 检查是否有重复项目.c) 次日是否有临时团队，如有将所需货品及需求量加上。d) 经理审核后批准。3。经理批准后之货单上交餐饮部总监做最终审核：a) 总监将所提货物仔细检查。b) 签字批准前，查看是否接到新团队的通知，如有马上通知总厨。c) 审核通过后签字批准。d) 次日上午各部门将提货单取回安排提货。4.发货部将检查提货单是否符合提货标准,签字是否合格,最后才发货。Park Wise Hotel TianJinFood Beverage Policies Procedures Manual餐饮 - 制度和流程指南Subject： 主题：提货程序Ref: 参考号：F&BCH.R007Approved by：Food Beverage Director批准：餐饮总监Date： July 24， 2007日期：20077-24Approved by: General Manager批准：总经理Date:日期：OBJECTIVE 目的按程序提取货物，保证货物符合要求及运作正常。PROCEDURES 流程1. 提货人员将提货单提前放到货仓发货窗内，最少提前半小时以上，目的在于发货员将所有各部门所需货物统一发放，提高发货效率。2. 员工收货时应注意以下事项：a) 货物品种是否与货单相符。b) 货物规格是否与货单相符。c) 货物数量是否与货单相符.d) 货物是否出现破损、变质现象。3. 如果出现以上任何一条,请马上根据以下条例解决：a) 请物品仓发放员调整.b) 换取不同规格的货品,提单要更改.c) 数量加足。d) 换成好的货物等。e) 拒领并通知部门主厨或总厨。4. 部门主管/经理接到拒领食品通知后:a) 通知餐饮总监。b) 通知仓库主管.c) 通知采购部主管。d) 通知财务部总监。5. 以上人员将一起协商并尽快解决，保证货物正常运转.6. 解决方法为:a) 在最短的时间内,采购相应数目的相同货物。b) 将此批货物做妥善处理。c) 如变质,货仓部门尽快处理。d) 最后查明原因,以免再次出现.7. 收货后的处理方法:a) 食品与副食品，生、熟食品分开存放。b) 湿货与干货、玻璃瓶与罐头分开存放。c) 放入冷藏柜的食品去掉包装盒并装入专用容器。8. 签收确认方法：a) 验货后由部门主管签字。b) 部门主管的签字应在财务部和仓库备案.Park Wise Hotel TianJinFood Beverage Policies & Procedures Manual餐饮 - 制度和流程指南Subject: 主题：日报表使用政策Ref： 参考号：FBCH。R-008Approved by:Food Beverage Director批准：餐饮总监Date: July 24, 2007日期：20077-24Approved by： General Manager批准：总经理Date:日期：OBJECTIVE 目的按要求使用营业报表，完善经营的资料、档案，向餐饮总监反映经营承包责任制情况。PROCEDURES 流程1. 结束营业后由经理或当班主管填写报表。2. 收市后到收银台收取营业数据。3. 填写每市的营收、人员、客人、销售和运行等情况。4. 下班前连同送餐饮总监审批的文件、单据等递交到餐饮部办公室。5. 每天早上例会后将审阅和审批好的报表、文件和单据取回。6. 每月整理并存档。Park Wise Hotel TianJinFood &Beverage Policies Procedures Manual餐饮 制度和流程指南Subject： 主题:员工评估报告使用政策Ref： 参考号:F&BCH。R-009Approved by:Food Beverage Director批准:餐饮总监Date： July 24， 2007日期：2007-7-24Approved by: General Manager批准：总经理Date:日期：OBJECTIVE 目的按规定对员工进行评估，使员工清楚自己的表现,也作为员工提升的依据。PROCEDURES 流程1. 平常工作多留意员工的表现.2. 每月初召开管理级会议听取大家意见。3. 部门经理收取各方面意见后，填写评估表。4. 跟员工简短谈话，告知他工作表现。5. 员工在评估表上签名。6. 评估表递交人事部存档。Park Wise Hotel TianJinFood &Beverage Policies & Procedures Manual餐饮 - 制度和流程指南Subject： 主题：员工培训政策Ref: 参考号：FBCH。R-010Approved by：Food & Beverage Director批准：餐饮总监Date： July 24, 2007日期:2007-7-24Approved by： General Manager批准：总经理Date：日期：OBJECTIVE 目的按规定定期或根据需要，为员工提供有效的培训，提高员工的素质、工作和服务水平。PROCEDURES 流程1. 员工培训定期或根据需要举行，由经理和主管组织，所有员工必须参加，不得以任何借口不参加培训。2. 每月由经理或主管制定一个月的培训计划，月初交到人事培训部，由经理或主管监督并主持培训。3. 培训内容包括有关餐厅的运作程序、服务技巧、工作技能和相关的实务操作、专用英语。4. 主管或部门经理组织考核本月教学内容，并把分数计入月评估表中。Park Wise Hotel TianJinFood Beverage Policies & Procedures Manual餐饮 制度和流程指南Subject： 主题:会议政策Ref： 参考号：F&B-CH.R011Approved by:Food Beverage Director批准：餐饮总监Date: July 24， 2007日期：2007724Approved by: General Manager批准：总经理Date：日期：OBJECTIVE 目的按要求举行各类的会议,传达酒店的指示、资讯，总结各项工作，解决工作中存在的问题。PROCEDURES 流程1. 餐厅各班次每天上班前、下班后都要小训,每次1015分钟。如有特别情况，另外安排。2. 每次小训由主管以上主持。3. 所有服务员、领位员、传菜员、管理人员都要参加。4. 餐厅业务会议、所有主管、领班、领位、都要出席。5. 每周星期一至星期六早上10：00时餐厅经理参加餐饮部每天例会。6. 如有特别指示随时抽时间开业务会议.Park Wise Hotel TianJinFood Beverage Policies Procedures Manual餐饮 制度和流程指南Subject: 主题：布草使用政策Ref: 参考号：F&BCH.R012Approved by：Food & Beverage Director批准：餐饮总监Date： July 24， 2007日期：2007-7-24Approved by： General Manager批准：总经理Date:日期：OBJECTIVE 目的按规定合理地使用各种布草，减少布草的损耗。PROCEDURES 流程序号 品名 颜色 用途1 台布 餐厅（分规格大小）餐桌、自助餐桌、展示2 台芯布 餐厅餐桌（在圆台布面）、展示台3 圆台 餐厅餐桌（分规格大小4 台裙 自助餐台、展品台、餐台、会议台5 餐巾 餐用桌面餐巾，莲花座6 抹布 白色 餐桌面、工作台面的清洁(各餐厅、酒吧）7 小毛巾 白色 客用8 绒布 白色 会议桌、展品桌9 手布 白色 中西厨房员工擦手10 围身 白色 中西厨房员工11 杯巾 白色间条纹 中西餐厅厨房、酒吧擦杯净盘等12 大毛巾 白色 中西厨房吸水、补湿13 托盘垫布 服务员托盘14 茶壶垫布 客人茶壶Park Wise Hotel TianJinFood &Beverage Policies Procedures Manual餐饮 制度和流程指南Subject: 主题：布草更换政策Ref： 参考号：F&B-CH。R-013Approved by:Food & Beverage Director批准：餐饮总监Date: July 24, 2007日期：20077-24Approved by: General Manager批准:总经理Date:日期：OBJECTIVE 目的按规定更换布草,令各部门的运作正常.PROCEDURES 流程1. 所有布草每天在规定的时间内更换一次.2. 每天结束营业之后，清点脏布草，分类型按十条一捆扎起来,分别在布草本上记录,负责人签名写上日期。3. 负责换布草的员工在换布草时与布草房再次复核记录的数字是否准确。4. 换回的干净的布草必须核对数量,分类记录在布草本上有欠缺的在备注一栏里特别注明,并且要布草房经手人签名。5. 员工换制服必须按公司规定时间内更换，不占用当班时间.6. 员工换制服时必须一件脏、换一件干净，对清楚自己的制服编号，不能叫别的同事代换。7. 所有干净的布草每市过后，锁入布草柜中保管。8. 负责换布草的同事必须负责追回布草房的欠数。9. 每月中和月末盘点布草2次，由领位员负责并列表上报。10. 每位员工都要爱护自己的制服和布草，不能随意将布草作为私人用途使用。所有布草必须按规定方法使用.11. 每次换回布草要破损与干净的布草分开码放，以防破损的布草回再次流通使用。Park Wise Hotel TianJinFood Beverage Policies & Procedures Manual餐饮 制度和流程指南Subject： 主题：各类表格使用程序Ref： 参考号：F&BCH。R014Approved by:Food Beverage Director批准:餐饮总监Date: July 24， 2007日期：2007-7-24Approved by： General Manager批准:总经理Date:日期：OBJECTIVE 目的正确使用各类表格,完成酒店的日常工作。PROCEDURES 流程1. 口头警告书：部门管理级根据员工普通犯规三次或直接触犯本书等犯规一次，可以签发本书给员工，然后递交部门经理批阅后转交人事部门存入员工个人档案纪律执行记录中。2. 犯规通知书：部门管理根据员工签口头警告书三次或直接触犯本书中的严重犯规一次，可以签发本书给员工，然后递交部门经理批阅后，转交人事部门存入员工个人档案纪律执行记录中。3. 解雇通知书：部门经理根据员工签犯规通知书三次或直接触犯本书的非常严重犯规一次可以签发本书中该员工，然后递交部门总监批阅后，转交人事部门存入员工个人档案纪律执行记录中，并由人事部经理接见违纪员工，了解情况与该员工办理工资计算以及交还公司对象手续等。4. 辞职通知书:a) 员工根据自己辞职原因,写一份书面申请书交部门经理；b) 部门经理接见员工了解情况，同意后签发本书给员工签名，连同辞职信一齐递交给人事部；c) 根据辞职日期，由人事部给该员工办理辞职手续,然后把表格再存入个人档案。5. 员工评估表：a) 部门经理每月根据员工的工作表现，填写此表；b) 让评估的员工，都知道自己的工作表现进度怎么样;c) 签发后递交给人事部存入个人档案,并且以此表为员工的工资浮动工资升降职位作依据。6. 员工提升表：a) 部门经理根据管理级的提意和对员工工作能力,表现的审核之后签发本表递交给部门总监批阅;b) 部门总监接见员工谈话，同意后递交给人事部存入个人档案；c) 人事部根据升职日期签发一份员工升职书给该部门经理。7. 员工每周排班表：a) 由管理级根据工作需要，员工人数作一周的上班、休息时间安排;b) 部门经理审阅后张贴员工通知栏;c) 每月最后一天集中所有本表做每月的考勤总表.8. 员工每月考勤总表:a) 部门经理每月第一天做上月的员工考勤总表把签到记录和每周安排搬表集中填写该表，然后递交人事部存档;b) 人事部根据该表,做该部门的员工出勤报告递交财务部作为签发员工工资依据。9. 假期申请表：a) 员工根据自己的年假、事假、病假填写本表之后递交部门经理;b) 三天之内由部门经理批准，如果三天以上必须批准后再递交部门总监批准才生效;c) 递交人事部存档.10. 物品/食品仓出库单：a) 由部门根据自己所需要的物品和食品填写本表,部门经理批阅后递交部门总监批阅;b) 部门总监批阅后递交财务总监批阅；c) 财务总监批阅后递交仓库主管发所领用的物品和食品。11. 采购申请表：a) 部门经理根据营业需要而仓库有没有该品种存货时,填写表格递交给部门总监批阅;b) 部门总监批阅后递交财务总监批阅；c) 财务总监批阅后递交总经理批阅；d) 总经理批阅后转交给部门经理；e) 由部门经理通知采购部购买。12. 每月盘点表：a) 每月月底由部门管理级清点本部门的各种餐具、用具、食品，然后分类填写本表递交部门经理批阅；b) 由部门经理批阅后一份递交部门总监，一份递交财务部核算，一份本部门存档。13. 每天部门营业报表：a) 每天结束营业之后，由部门经理根据部门一天各市的营业,部门里发生和处理的事情总结计算所填写的报告；b) 将本表交部门总监批阅（每天）。14. 点菜单:a) 服务员根据客人所点物品的名称填写食品的名称；b) 填写数量、日期、人数（或加单）、签名,并标记好账单的种类；c) 本单填写完之后,递交收银员盖章方可正式使用；d) 第一联厨房、，第二联收银员留存、第三联传菜员、第四联服务员留存。15. 酒水单:a) 服务员根据点菜卡内客人所点的酒水、水果、香烟的品种、数量,填写本单，一式三联单；b) 香烟要单独分单，并且给餐厅主管签名后方可生效；c) 本单填写完之后，递交收银员盖印方可到酒吧领取；d) 第一联酒吧，第二服务员，第三联收银台。16. 工程维修单：a) 部门管理级根据所维修的项目填写本单，一式三联单递交工程部；b) 本单要填清楚联系人姓名、电话号码；c) 工程部确认后取回第三联存档；d) 维修完成后，由管理级检查质量，在本单签收后交工程部存档;e) 第一联工程部，第二联工程维修员,第三联维修部门存档。17. 医疗申请单:a) 用于员工生病去医务室就诊的单据；b) 由主管签字后生效，员工依据此单据去医务室；c) 当主管签字后，要由当值领班安排时间并同意。Park Wise Hotel TianJinFood &Beverage Policies Procedures Manual餐饮 制度和流程指南Subject： 主题：卫生检查政策Ref： 参考号：FBCH。R-015Approved by：Food & Beverage Director批准：餐饮总监Date： July 24， 2007日期：2007724Approved by： General Manager批准：总经理Date:日期:OBJECTIVE 目的按要求使用卫生检查表,执行酒店的卫生制度.PROCEDURES 流程1. 主管按照检查表格上的内容要求，详细检查餐厅各处。2. 如有发现不符合之时，马上要求员工重新清洁直到符合为止，并对员工作适当处罚。3. 把细节记录表上，并签名作实，存放在办公室“每日工作”一栏中,便于同事查看、跟催。4. 每月把表格集中存档，并可能作为员工的评估参考资料。Park Wise Hotel TianJinFood Beverage Policies Procedures Manual餐饮 制度和流程指南Subject: 主题:资料档案管理政策Ref: 参考号：FBCH。R016Approved by：Food & Beverage Director批准：餐饮总监Date： July 24， 2007日期：2007724Approved by: General Manager批准：总经理Date：日期：OBJECTIVE 目的按要求对资料、档案进行使用、管理，令酒店的整体管理更系统化.PROCEDURES 流程1. 餐厅员工资料档案：记录每位员工的个人简历、入职时间、纪律情况、调动与提升情况、工作评估情况。2. 餐厅员工考勤档案：记录每位员工每周、每月的考勤、工作时间、例休时间、出勤情况、岗位分配情况。3. 餐厅每天营业情况档案：记录餐厅每天各市营业情况、营业额以及每月累计。4. 餐厅每天管理级检查记录档案：记录餐厅每天上下班、交接班情况的检查，包括财产、清洁卫生、消防器材、电器、电源等。5. 餐厅工程维修档案：记录餐厅内所有工程维修单据。6. 餐厅领货档案：记录每次领货单据，每月盘点餐具、用具的情况。7. 餐厅、酒店的文件等：记录酒店、餐饮部下发部门的文书、文件情况。Park Wise Hotel TianJinFood Beverage Policies & Procedures Manual餐饮 制度和流程指南Subject： 主题:营业定价政策Ref: 参考号：F&B-CH.R017Approved by：Food Beverage Director批准：餐饮总监Date: July 24, 2007日期：2007-724Approved by： General Manager批准：总经理Date:日期：OBJECTIVE 目的按要求制定经营的价格和处理内部的运作机制。PROCEDURES 流程1. 菜谱、特别介绍台卡、筵席菜单：a) 由总厨制定；b) 提交餐饮总监审批；c) 制定制作标准卡；d) 收银按制定的价格执行，如客人对菜式作出修改或菜单没有的菜式，价格按类似的菜式的价格作定价，或写单时作注明及标上价格；e) 菜谱、特别介绍，台卡、筵席菜单及制作标准卡提前送相关部门。2. 酒水牌、特饮卡：a) 由酒水部经理共同制定；b) 制定制作标准卡；c) 提交餐饮总监审批;d) 确定后按制定的价格执行；e) 酒水牌、特饮卡及制作标准卡提前送相关部门.3. 临时定价：a) 客人的特别要求，需作临时定价，由大堂经理决定（不在时由总厨决定）；b) 积压货品或需紧急处理的货品作临时价格,由总厨和大堂经理制定。Park Wise Hotel TianJinFood Beverage Policies & Procedures Manual餐饮 制度和流程指南Subject: 主题:收开瓶费政策Ref： 参考号：F&BCH。R-018Approved by:Food & Beverage Director批准：餐饮总监Date: July 24， 2007日期：2007-7-24Approved by： General Manager批准：总经理Date：日期：OBJECTIVE 目的当客人自带酒水时,为维护酒店的利益，按规定收取客人的开瓶费。PROCEDURES 流程1. 当确认客人开启自带酒时，向其表示加收开瓶费。2. 服务员按正常操作程序准备相关的用具.3. 留回空瓶直至客人结帐离开后。4. 客人存酒只限在本餐厅使用。5
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