2022年中式烹调师（初级）全真模拟试题带答案17

2022年中式烹调师（初级）全真模拟试题带答案1. 【单选题】属于淡水鱼类的是()。（A）A、团头鲂B、鳓鱼C、银鲳D、鲅鱼2. 【判断题】食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。（）3. 【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M()。（C）A、rB、1+rC、1-rD、1/r4. 【单选题】肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，()、风味也越好。（D）A、口感也好B、质量好C、越鲜美D、肉质也越细嫩5. 【单选题】咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多()，都是运用咸鲜味调配的。（B）A、地方菜肴B、高档菜肴C、家常菜肴D、风味菜肴6. 【判断题】鲜活原料主要是指活的动物性原料。（）7. 【单选题】剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。（B）A、保存周期B、成熟时间C、加工时间D、调味时间8. 【单选题】热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、()。（D）A、焖发B、冰水追发C、蒸发D、焖发和蒸发9. 【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。（）10. 【判断题】饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。（）11. 【判断题】()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。（）12. 【单选题】菜肴的质，是指组成菜肴的()总的营养成分和风味指标。（D）A、主要原料B、冷热菜品C、各种调料D、各种原料13. 【判断题】镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。（）14. 【判断题】()地方供电公司应对厨房安全用电负责。（）15. 【判断题】()什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。（）16. 【单选题】从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。（C）A、拌B、烹调前调味C、一次性调味D、加热前调味17. 【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，有时可根据需要辅以适当的点缀。其装盘有多种形式的造型。（）18. 【单选题】非蛋煎法特点的是()。（D）A、以蛋为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色19. 【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。（A）A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质20. 【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是()。（B）A、酸味有较强的的去腥解腻作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鲜初腥的作用D、辣味不盖味21. 【单选题】心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。（A）A、顾客对产品的满意度B、企业对利润的预期C、企业对团队客人的优惠D、顾客对企业的认知度22. 【判断题】烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。（）23. 【判断题】()白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（）24. 【判断题】()食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。（）25. 【单选题】红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。（C）A、只用茶汁B、只用茶叶C、茶汁、茶叶都可用D、只用茶泥26. 【判断题】()产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期。（）27. 【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。（A）A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要点缀28. 【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位、安全生产模拟 考试 一点通、成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（）29. 【单选题】甜味在28时最低呈味浓度是()。（A）A、0.001B、0.002C、0.003D、0.00430. 【单选题】维生素C含量最低的食物是()。（A）A、山药B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒31. 【单选题】冷菜装盘要求，所选()均能食用。（D）A、荤菜B、素菜C、冷菜D、原料32. 【判断题】蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。（）33. 【单选题】烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到重要的()。（A）A、辅助作用B、决定作用C、相辅相成的作用D、纽带作用34. 【单选题】打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。（B）A、120B、100C、60D、8035. 【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（B）A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸36. 【判断题】()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。（）37. 【判断题】()小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（）38. 【判断题】()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（）39. 【单选题】水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，()。（C）A、淀粉45，水55B、淀粉50，水50C、淀粉55，水45D、淀粉60，水4040. 【判断题】()道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（）41. 【单选题】胃中可以吸收()。（D）A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇42. 【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。（C）A、0以下B、15以下C、30左右D、60以上43. 【判断题】()膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。（）44. 【单选题】本草纲目除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。（A）A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳45. 【判断题】()所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。（）46. 【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。（A）A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸47. 【判断题】厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（）48. 【判断题】道德是由专门机构执行的一种规范。（）49. 【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的()。（D）A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味50. 【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在()放入。（A）A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次