2022年中式烹调师（技师）资格证书考试内容及考试题库含答案套卷系列57

2022年中式烹调师（技师）资格证书考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮时间。（C）A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟2. 【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。（）3. 【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。（）4. 【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在()加入。（D）A、煸炒时B、调味时C、勾芡前D、出锅前5. 【判断题】()整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。（）6. 【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（）7. 【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。（）8. 【判断题】()糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（）9. 【判断题】饮膳正要的作者忽思慧是汉族人。（）10. 【单选题】制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。（A）A、100%-150%B、120%-200%C、80%-100%D、70%-90%11. 【单选题】勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()。（B）A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力12. 【判断题】()许多餐厅在新开业或开发新产品时往往会采取短期优惠价格策略。（）13. 【判断题】()餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。（）14. 【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。（C）A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛15. 【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（）16. 【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（）17. 【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。（D）A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿18. 【单选题】缺钙不会出现的症状是()。（C）A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、高钙血症19. 【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。（C）A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原20. 【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。（）21. 【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。（）22. 【单选题】属于脂溶性维生素的是()。（D）A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素D23. 【判断题】当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（）24. 【单选题】雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。（A）A、蟹的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子D、鸡蛋壳25. 【单选题】调酸辣味时一般调料在()时机投放比较合适。（C）A、烹调前B、烹调中C、成熟后D、装盘后26. 【判断题】嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。（）27. 【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（）28. 【判断题】()撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（）29. 【单选题】碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和()进行调节。（D）A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩30. 【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。（）31. 【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。（）32. 【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。（C）A、财务B、营业C、销售D、管理33. 【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。（）34. 【单选题】勾芡实质是一种()工艺。（C）A、调味B、调色C、增稠D、调香35. 【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（）36. 【单选题】调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。（D）A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、总成本核算法D、平均成本核算法37. 【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（B）A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则38. 【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）39. 【判断题】火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。（）40. 【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（A）A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法41. 【单选题】锅贴鳝鱼的底面应选用()。（B）A、蛋皮B、熟肥膘C、菜叶D、豆腐皮42. 【单选题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。（D）A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略43. 【判断题】容器估量法可以釆用不同的容器来估算调味品的用量。（）44. 【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。（）45. 【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。（D）A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质46. 【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。（A）A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率47. 【判断题】()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。（）48. 【单选题】大米中黏性最强的是()。（B）A、粳米B、糯米C、香米D、籼米49. 【判断题】花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）50. 【判断题】积极进取就是要不懈不待，追求发展，争取进步。（）51. 【单选题】芙蓉鱼片应()加入发蛋。（B）A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前52. 【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（）53. 【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。（D）A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性54. 【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。（）55. 【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（）56. 【判断题】()原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。（）57. 【单选题】属于光参类的是()。（A）A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参58. 【单选题】宴会成本核算程序为()计算可容成本安排菜点种类和数量组织生产并检查实际成本消耗分析成本误差。（B）A、明确宴会规模B、明确宴会服务方式和标准C、明确宴会主题D、建立宴会管理组织机构59. 【单选题】单件产品的调味品成本也称为()。（B）A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本60. 【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。（）61. 【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（）62. 【单选题】北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。（A）A、打气B、腌制C、晾干D、上色63. 【判断题】()计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）64. 【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（）65. 【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。（）66. 【单选题】加工风鸡的最佳时间是()。（D）A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月67. 【单选题】清炖鸡孚中的蛋清应()加工。（B）A、搅散均匀B、打成发蛋糊C、调成半发糊D、制成蛋清糊68. 【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（）69. 【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。（）70. 【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。（A）A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺71. 【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。（）72. 【单选题】盐局菜品时，原料要进行()处理。（A）A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理73. 【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140的油温()加热原料。（D）A、短时间B、长时间C、持续地D、多次74. 【判断题】()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。（）75. 【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。（A）A、0.001B、0.005C、0.01D、0.176. 【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。（B）A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生77. 【单选题】炖菜的选料一般是()。（A）A、动物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、动物和植物原料都可以78. 【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。（）79. 【判断题】畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。（）80. 【判断题】怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否则香味不足。（）81. 【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。（B）A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉82. 【单选题】糟制品在低于()的温度下食用口感最好。（A）A、10度B、25度C、35度D、45度83. 【单选题】有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于()。（A）A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉D、血液84. 【单选题】茭白在我国主要产于()。（B）A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区85. 【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（）86. 【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。（D）A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变87. 【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（C）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂88. 【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（）89. 【单选题】()属于料头中的大料头。（C）A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄90. 【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（）91. 【判断题】()琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）92. 【判断题】白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（）93. 【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。（）94. 【单选题】人体内含量最多的无机元素是()。（A）A、钙B、锌C、硒D、铜95. 【单选题】造成作品单薄、不实用的原因是()。（C）A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少96. 【判断题】水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。（）97. 【判断题】()生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。（）98. 【判断题】白云猪手煮好后应趁热立即放入醋液中浸泡，便于猪手入味。（）99. 【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。（C）A、联系B、商量C、沟通D、了解100. 【判断题】大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。（）