2022年中式面点师（初级）资格证书考试及考试题库含答案第13期

2022年中式面点师（初级）资格证书考试及考试题库含答案1. 【单选题】操作间地面的清洁手法是先将()，倒掉垃圾。（A）A、地面扫净B、纸扫净C、面扫净D、杂物扫净2. 【单选题】切的特点是规格一致()。（B）A、下刀准确B、整齐划一C、多种多样D、刀要垂直上下3. 【判断题】()叉烧馅的口味特点是是爽滑味鲜。（）4. 【单选题】立式钻床之主轴孔为莫斯3号锥度，欲使用莫斯1号锥度柄之钻头时，需加装( )。（A）A、套筒B、钻夹C、筒夹D、顶心5. 【单选题】咸馅中的蔬菜和()原料季节性表现较突出。（B）A、动物性B、水产品C、水果D、蛋类6. 【单选题】玉米面制品形状不佳，易变形的原因是()。（C）A、面太硬B、水太少C、水太多D、没捏好7. 【单选题】木薯胶质较多，()。（A）A、不易消化B、容易消化C、可以生吃D、不含淀粉8. 【判断题】()粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。（）9. 【判断题】()菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。（）10. 【判断题】()将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。（）11. 【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。（C）A、口感软糯B、可塑性强C、延伸性D、粘性适中12. 【判断题】()道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。（）13. 【单选题】面粉按含()多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。（B）A、淀粉B、面筋质C、蛋白质D、脂肪14. 【单选题】定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。（C）A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重15. 【单选题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为()g/Kg。（A）A、0.15B、0.25C、0.3D、0.516. 【单选题】()的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。（A）A、切B、剁C、剞D、斩17. 【判断题】地脚螺栓是靠金属表面与混凝土间的粘着力和混凝土在钢筋上的磨擦力而将设备与基础牢固的连接。（）18. 【单选题】产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄()、油润、利口、出饭率高。（C）A、粒小B、粒均匀C、粒大D、糖量高19. 【单选题】化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为()。（A）A、0.006999999999999999B、0.015C、0.02D、0.0320. 【单选题】中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须()。（D）A、要注意安全B、小心C、动作迅速D、把好卫生关21. 【单选题】在稻米的结构中()部分淀粉含量最多。（B）A、皮层B、胚乳C、糊粉层D、胚22. 【单选题】微波加热具有()升温的特点。（B）A、恒久B、瞬时C、匀速D、慢速23. 【判断题】()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。（）24. 【单选题】不准使用霉变和()的原料。（C）A、含油B、变蔫C、不清洁D、含水量过多25. 【单选题】下列中说法错误的是()。（D）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志26. 【单选题】黑米又称()、墨米、血糯等。（A）A、紫米B、机米C、小米D、大米27. 【单选题】()又称裸麦，米麦、元麦等。（B）A、大麦B、青稞C、荞麦D、莜麦28. 【单选题】成熟后的薏米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，出米率为()左右。（A）A、0.4B、0.6C、0.8D、129. 【单选题】热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品()、色泽较暗。（D）A、口感发粘B、爽滑筋道C、可塑性强D、口感软糯30. 【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。（A）A、死劲B、活力C、大力D、手掌31. 【单选题】印子是刻有图案或文字的()，用来印制点心表面的花纹图案。（A）A、木戳B、铁戳C、铝戳D、钢戳32. 【单选题】煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与()及水调制而成。（A）A、荞面B、莜麦面C、玉米面D、小麦面33. 【单选题】( )用于检验普通车床主轴的径向跳动、轴向窜动误差。（B）A、长检验棒B、短检验棒C、圆柱形检验棒D、V形垫铁34. 【单选题】面点间的()必须保证每班次清洁一次。（D）A、桌面B、盆C、墩子D、地面35. 【单选题】不属于常用衡器的是()。（D）A、台秤B、天平C、电子秤D、弹簧秤36. 【判断题】()男面点师错误着装是工作服太脏，头发太长。（）37. 【单选题】女面点师错误着装做法之一，围裙工服太脏，()。（D）A、脸不干净B、头发不干净C、耳朵不干净D、厨师鞋不干净38. 【单选题】()的糕浆调制时，不可过分搅拌。（B）A、蒸糕B、马拉糕C、发糕D、马蹄糕39. 【单选题】煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。（C）A、1/8B、1/10C、1/3D、1/540. 【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（D）A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉41. 【单选题】皮层占小麦粒干重的()。（D）A、34B、25C、56D、81042. 【判断题】()小窝头要用小火蒸制。（）43. 【单选题】卷的要点是要()，而不实，卷筒要粗细均匀。（B）A、松B、紧C、散D、乱44. 【单选题】()左右，保存514天的鱼称为冷却鱼。（A）A、-1B、-3C、-6D、-1045. 【单选题】龙门刨床的二级维护保养一般需( )天。（A）A、56B、1015C、1520D、202546. 【单选题】制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。（B）A、面软B、面硬C、水多D、辅料少47. 【单选题】()装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。（A）A、象形式B、点缀装饰式C、随意式D、图案式48. 【单选题】()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。（B）A、和面机B、打蛋机C、搅肉机D、压面机49. 【单选题】微波对原料的加热是()进行的。（D）A、通过热传导B、通过热对流C、通过热辐射D、内外同时50. 【单选题】秋天播种，来年初夏收获的是()。（B）A、秋小麦B、冬小麦C、春小麦D、红小麦51. 【单选题】传统炸油条一般用()面坯。（A）A、矾、碱、盐面团B、化学膨松剂面团C、发酵粉面团D、臭粉面团52. 【单选题】稻米按米粒内含()的性质分为籼米、粳米和糯米。（B）A、蛋白质B、淀粉C、无机盐D、脂肪53. 【单选题】“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。（A）A、出材率B、损耗率C、毛料重量D、损耗重量54. 【单选题】高粱按()可分为粮用、糖用、帚用。（C）A、品质B、粒色C、用途D、加工精度55. 【单选题】矾、碱、盐的油条面坯必须和匀、()。（B）A、扎透B、饧透C、温度高D、揉透56. 【单选题】化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是()。（D）A、没有醒面B、膨松剂用量太小C、膨松剂用量偏多D、面坯没有和匀、和透57. 【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。（A）A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育58. 【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，()加入调味后，必须搅匀。（A）A、猪肉、鸡肉馅B、菜肉馅C、鸡肉馅D、猪肉馅59. 【单选题】揉面的手法主要有()。（D）A、捣揉搓摔调B、捣调搋搅擦C、擦揉搅调搓D、捣揉搋摔擦60. 【判断题】()桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。（）61. 【单选题】车床尾座套筒内锥孔的维修工作属( )。（C）A、日常保养B、一级保养C、二级保养D、三级保养62. 【判断题】()生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。（）63. 【判断题】链条铰链胶合是开式链传动的主要失效形式。（）64. 【判断题】()使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。（）65. 【单选题】水调面团因水温不同，一般分为()热水面团，温水面团三种。（C）A、膨松面坯B、层酥面坯C、冷水面坯D、米粉面坯66. 【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（C）A、决策B、预测C、分析D、控制67. 【单选题】用()原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。（D）A、水产品B、水果C、蔬菜D、动物性68. 【单选题】()装盘适合于成品体积较小的品种。（B）A、点缀装饰式B、随意式C、象形式D、整齐式69. 【判断题】()社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。（）70. 【单选题】属于马拉糕特点的是()。（A）A、色泽美观，绵软松发，香甜可口B、色泽发白，绵软松发，香甜可口C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口71. 【单选题】特制粉具有()，延伸性、可塑性强的特点。（A）A、弹性大B、拉力大C、韧性强D、色白72. 【单选题】切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态()和分量的小面坯的方法。（A）A、规格B、大小C、大块D、小块73. 【单选题】温水面坯()和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。（B）A、粘性和口感B、粘性和韧性C、口感和韧性D、口感74. 【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（B）A、数量B、质量C、质地D、性质75. 【单选题】用手工研磨量块时，将量块( )进行研磨。（C）A、直接用手捏住B、装夹在滑板上C、放入胶木夹具内D、用铁钳夹住76. 【单选题】衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。（B）A、固定、干燥B、固定、平稳C、干燥、阴凉D、固定77. 【单选题】高粱面菜团子包馅心后，包成()，蒸制2530分钟。（B）A、球状B、圆锥状C、三角状D、方状78. 【单选题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。（B）A、物理B、化学C、生物D、天然79. 【单选题】用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是()。（C）A、擀皮B、摊皮C、捏皮D、压皮80. 【单选题】货真价实是()的重要组成部分。（B）A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉81. 【单选题】磨粉机磨出的粉质细，磨()时使用最佳。（B）A、干磨粉B、水磨粉C、湿磨粉D、米粉82. 【单选题】热水面成品表面粗糙的原因是()。（D）A、吃水不准B、热水没浇匀C、面表面没刷油D、热气没散尽83. 【单选题】牛头刨床的结构是由床身、( )、刀架、工作台等部件组成。（A）A、滑枕B、横梁C、顶梁D、尾架84. 【单选题】尽职尽责的关键是()。（A）A、尽B、职C、忠D、责85. 【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为()为好。（C）A、0.043055555555555555B、0.08402777777777778C、0.12986111111111112D、0.2118055555555555586. 【单选题】化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其()也不同。（C）A、调制习惯B、调制内容C、调制方法D、调制手段87. 【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（C）A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法88. 【单选题】调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈()、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。（C）A、一个方向不停金黄色B、反复间断乳白色C、一个方向不停乳白色D、多方向不停乳白色89. 【单选题】油菜需经过焯水，()后，才可切碎使用。（B）A、挤去水分B、过凉C、加盐D、调味90. 【单选题】广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜()。（B）A、黏而不腻B、油分重C、颗粒整齐D、药味淡醇91. 【单选题】打鱼胶时不可加入过多的()，否则不爽口。（C）A、油B、酱油C、水D、盐92. 【单选题】下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是()。（B）A、小鸡酥B、小麻花C、大麻花D、荷花酥93. 【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。（A）A、普通玻璃器皿B、雕花玻璃器皿C、水晶玻璃器皿D、带有精美金银饰线的玻璃器皿94. 【判断题】()咸馅原料一般以细碎为好。（）95. 【单选题】模具这种成型方法，它具有既()，又有效果好看的特点。（C）A、随意创造B、形态美观C、操作简单D、用途广泛96. 【单选题】莜麦主要分布在()，河北省的坝上、燕山、山西太行山、等地区。（C）A、宁夏B、陕西C、内蒙古阴山南北D、张家口97. 【单选题】高粱主要产区是东北的()、辽宁省。（D）A、沈阳B、大连C、黑龙江省D、吉林省98. 【单选题】烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和()。（B）A、注意面坯软硬B、注意把握火候C、注意湿度D、注意温度99. 【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。（A）A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E100. 【单选题】()污染环境，可通过食物链进入人体。（B）A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫