2022年中式面点师（中级）证书考试内容及考试题库含答案套卷38

2022年中式面点师（中级）证书考试内容及考试题库含答案1. 【判断题】()市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。（）2. 【单选题】指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。（A）A、降低B、提高C、改变D、完善3. 【单选题】食品生产经营人员，根据食品卫生法规定必须每()进行一次健康检查。（C）A、周B、月C、年D、2年4. 【单选题】出材率是表示原材料程度的指标。（D）A、采购B、消耗C、需求D、利用5. 【单选题】为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，()恰到好处。（C）A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候D、要注意色泽6. 【单选题】烤制黄桥烧饼的炉温为()。（C）A、150B、160C、220D、1807. 【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖8. 【判断题】()面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。（）9. 【单选题】水油面的配料：面粉克、大油125克、水275克。（B）A、250B、500C、200D、12510. 【单选题】苹果包的着色应在，喷在苹果包的一侧。（B）A、成型时B、熟制后C、食用时D、熟制前11. 【判断题】()三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。（）12. 【单选题】捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要()。（C）A、尽量用力B、尽量省力C、防止用力过大D、多揉搓13. 【判断题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。（）14. 【单选题】乳制品可()能力。（D）A、提高成品“老化”能力B、增加成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力D、提高成品抗“老化”能力15. 【判断题】()对称是一种等形等量、有秩序的排列。（）16. 【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。（D）A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖17. 【单选题】将点心成品均匀整齐地排列，给人()的感觉。（C）A、欢快B、旋转美C、整洁均衡D、古朴18. 【单选题】醋不具备的作用是()。（B）A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压19. 【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。（A）A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质20. 【判断题】制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与200克水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。（）21. 【判断题】镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。（）22. 【判断题】按的成形方法，对成品的基本要求是薄厚一致，大小均匀，无漏馅。（）23. 【单选题】调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。（B）A、200B、300C、500D、60024. 【单选题】毛利额与成本的比率是()。（D）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率25. 【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。（C）A、水分B、光线C、营养D、湿度26. 【单选题】毛利额是()。（B）A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差27. 【判断题】()调制物理膨松面坯，面粉过罗倒入蛋泡糊抄拌均匀即成蛋泡面坯。（）28. 【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是()。（B）A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑29. 【判断题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克。（）30. 【单选题】制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱()克。（D）A、1000B、800C、500D、20031. 【判断题】制作八宝饭的工艺流程为：蒸米一泡米一成熟一成型。（）32. 【判断题】糯米粉与面粉掺和方法：将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。（）33. 【单选题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米()克、豆沙馅400克，芝麻250克。（D）A、50B、100C、200D、50034. 【判断题】()层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。（）35. 【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与()相接。（C）A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻36. 【单选题】黑油皮栗，产于辽宁省丹东，它个头大，每个平均()以上。（C）A、3克B、5克C、10克D、20克37. 【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。（B）A、搅拌B、抄拌C、搅和D、抽打38. 【单选题】米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。（D）A、形状B、口味C、原料D、性质39. 【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（）40. 【单选题】旸樱馅的原料有：鸡蛋500克、黄油75克、白糖500克、牛奶()克、香草粉克。（D）A、500B、300C、250D、15041. 【单选题】先下剂子后包酥，()的开酥方法，称为小包酥。（D）A、按剂量下出多个剂子B、一次下三个剂子C、一次下十个以上剂子D、一次只能做出一个剂子42. 【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A）A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德43. 【单选题】八宝饭的风味特点：()（A）A、清香甜糯，美观大方。B、棉软细润，膨松香甜。C、酥香膨松，美观大方。D、酥脆膨松，夏秋凉点。44. 【单选题】()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了中国居民膳食指南。（D）A、1986B、1990C、1995D、199745. 【单选题】制作鲜肉包子的工艺流程是()。（A）A、和面揉面搓条下剂制皮上馅成型熟制B、和面发酵对碱揉面搓条成型熟制C、发酵和面揉面搓条成型熟制D、和面揉面搓条下剂上馅成型熟制46. 【判断题】松质糕特性为：多孔，无弹性、軔性、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。（）47. 【单选题】每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。（A）A、0.02B、0.12C、0.15D、0.248. 【判断题】()榄仁是南方伍仁馅原料之一。（）49. 【单选题】蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品()，独具风味。（A）A、膨松、柔软B、膨松、坚实C、酥脆、甜香D、酥松、脆嫩50. 【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉150克。（）51. 【判断题】()刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。（）52. 【单选题】拧要求双手用力均匀，()，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。（C）A、尽量拧紧B、不要拧紧C、扭转程度适当D、有松有紧53. 【单选题】生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的()。（D）A、0.1B、0.08C、0.05D、0.0254. 【单选题】薯类面坯虽()，但流散性大。（A）A、可塑性强B、延伸性强C、可塑性差D、弹性强55. 【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的。（B）A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻56. 【单选题】白果的果实每千克()粒。（C）A、100150B、150200C、300400D、50055057. 【单选题】制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面200克、板油()克。（C）A、10B、25C、75D、30058. 【单选题】用鱼肉制馅，均需去掉()、刺。（D）A、皮B、骨、头C、皮、骨D、皮、骨、头59. 【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的()。（A）A、新鲜鸡蛋B、鸭蛋C、鹌鹑蛋D、鹅蛋60. 【单选题】定价系数与的乘积，能计算产品的售价。（C）A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重61. 【单选题】通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。（C）A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯62. 【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的()，达到成品要求。（A）A、特点B、质感C、色泽D、口味63. 【单选题】剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合()等手法。（C）A、抻、切B、切、包C、包、捏D、叠、摊64. 【单选题】按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。（B）A、大指、中指B、食指、中指、无名指C、中指、小指D、食指、无名指65. 【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。（D）A、1000B、800C、500D、35066. 【单选题】一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。（A）A、批量B、单件C、烹调D、面点67. 【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和中的具体体现。（D）A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系68. 【单选题】海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、()、膨松香甜。（D）A、蜂窝均匀、肥而不腻B、蜂窝均匀、口感酥脆C、外形独特、口感软糯D、蜂窝均匀、绵软细润69. 【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类()克。（C）A、6090B、5366C、359420D、55664970. 【单选题】膳食中缺钙，可患()。（A）A、佝偻病B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大71. 【单选题】椰蓉盏的工艺流程是：和面下剂()上馅成熟。（C）A、制皮B、压皮C、成型D、擀皮72. 【判断题】()醋酸菌十分有利于食醋的贮存。（）73. 【单选题】爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（D）A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学74. 【单选题】构图形式美的基本规律与最高法则就是()。（D）A、多种的分散B、少量的统一C、随意的构图D、多样的统一75. 【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（D）A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质76. 【单选题】是指构成产品的各项耗费之和。（D）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本77. 【判断题】八宝饭的制作要点：放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。（）78. 【判断题】叠在操作时，要反复多叠。（）79. 【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。（B）A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表80. 【单选题】制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙馅克。（A）A、30B、50C、60D、1081. 【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对成本的核算。（D）A、主料B、辅料C、调料D、原料82. 【单选题】松质糕多孔，()；口感松软，成品大多有甜味。（D）A、有弹性韧性可塑性强B、有弹性韧性可塑性差C、无弹性韧性可塑性强D、无弹性韧性可塑性差83. 【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。（D）A、燃料B、人工C、原料D、利润84. 【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。（C）A、千层糕、小鸡酥B、金鱼饺、梅花包C、千层糕、擘酥角D、麻花、小笼包85. 【单选题】选用黄花菜应以色金黄、()、干透者为好。（C）A、未开花、无光泽B、已开花、无光泽C、未开花、有光泽D、已开花、有光泽86. 【单选题】调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，()待用。（C）A、盖上湿布B、放入盆中进冰箱冷冻C、放入平盘进冰箱冷冻D、放入盆中饧后87. 【单选题】选择一组绿色的抽象的联想()。（D）A、热情、严肃B、纯洁、神圣C、光明、希望D、和平、生长88. 【单选题】调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，()待用。（A）A、放入平盘进冰箱冷冻B、放入盆中饧后C、放入盆中进冰箱冷冻D、盖上湿布89. 【单选题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上()蒸制78分钟即成蛋糕片。（D）A、小火微开B、中火沸水C、微火微开D、旺火沸水90. 【单选题】杏仁有甜、苦两种，甜杏仁中含的量少，苦杏仁含量多。（B）A、苯四醛B、苦杏仁苷C、苦杏仁素D、氢氰酸91. 【判断题】素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。（）92. 【单选题】蟑螂在气温()时最活跃。（D）A、812B、1422C、1824D、243293. 【单选题】下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。（D）A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展94. 【单选题】制作豌豆黄，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。（A）A、碱、水B、矾、水C、糖，水D、碱、糖95. 【单选题】社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。（D）A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德96. 【单选题】镶嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料颗粒以()的成型方法。（D）A、改变形状B、改变色泽C、改变口感D、美化成品97. 【单选题】制作1000克伍仁酥条用鸡蛋克。（A）A、500B、400C、300D、20098. 【单选题】苹果按成熟期可分为。（A）A、伏苹果和秋苹果B、春苹果和秋苹果C、夏苹果和秋苹果D、青苹果和红苹果99. 【单选题】灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。（A）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠100. 【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。（B）A、松酥B、软糯香甜C、有咬劲D、酥脆