厨房各档口岗位职责

厨房各档口岗位职责【篇一：厨房各档口操作规程】一、厨师长的操作规程：（一）岗位职责1、接受行政总厨的工作指令，向其汇报工作。2、负责制定领班的工作职责，对领班进行考核和评估，根据其工作实施，提出奖惩意见，报部门审批、监督和协调各班组之间的工作。3、参与菜点规格，食品原料采购规格，食品原料加工规格的制定，负责制定标准菜谱卡，并惯彻实施。4、负责厨房菜点的创新，开发和应用。并根据季节，市场货源情况，有针对性的调整菜单和菜价。5、指挥和协调各班组，做好各项开餐工作，进行现场督导，保证菜点的规格质量，出菜速度符合规定的要求。6、开餐结束后，要督导各班组做好清理、储藏、安全等工作。7、亲身负责大型宴会及重要客人的菜肴烹制和监督烹制，并负责把好每一道菜点的质量关。8、督促并检查员工的仪表仪容及个人卫生，及时提醒下属执行员工手册，定期为下属员工进行业务培训。9、根据本厨房厨师技术水平及特长，提出岗位人员的安排和调动方面的建议。10 、签署厨房有关的购菜单、领料单、考勤表、请假条及申请、申购单等。11 、完成上级布置的其他工作（二）操作规程（ 1）、日工作规程（一）、岗位职责：1、在厨师长的督导下，全面负责厨房的组织、指挥和烹饪工作。2、了解掌握各岗位人员技术水平和工作特点，根据个人专长，合理安排技术岗位。3、协助厨师长执行完成月、季、年度工作计划。4、组织调度大型宴会的菜品制作。5、熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格和淡旺季。熟悉掌握货源供应情况，与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时，质量良好。落实货源购进的验收和储存。6 、定期与餐饮部经理了解市场行情，竞争形势以及宾客意见。不断开发研制、创新菜品。在保留传统菜品，保留特色不变的基础上，推陈出新，原则上每月出品四个新菜式。7、与餐厅保持良好联系，在做到稳定和不断提高出品质量的基础上，改进和提高技术水平和烹调方法。8、控制菜品成本、合理使用各种原材料，减少浪费。9、做好每月的工作计划、材料领用和月工作总结。10 、抓好厨师的管理和技术培训工作。11 、严格执行食品卫生法，抓好厨房卫士工作。12 、严格执行消防操作规程，预防火灾事故发生。（二）、操作规程：（一）岗位职责1、接受厨师长的工作指令，负责本班组的工作指挥与检查，并承担工作责任。2、根据客情，负责当日和隔日高档原料及其他原料的预定、调拨和领用。3、协助厨师长做好成本控制，制定菜品规格及要求，制定高档菜品和本岗位菜品标准菜谱卡。4、定时检查冰箱，对剩余的原料及时合理使用，并报告厨师长。5、协助厨师长研制开发新品种，加强高档菜品推销。6、负责检查本班组员工的仪表仪容及个人卫生。7、检查监督本岗位各种设备的安全使用和保养。工作考核标准1、根据当日菜单及其生产任务，合理分配员工工作。2、做好开餐前的准备检查工作。3、检查督促厨师按质、按量、按时的完成各项工作。4、为特殊客人、重要客人，高档宴席亲自烹制或监督烹制。5、控制好出菜速度和装盘规格。6、开餐结束后，检查收尾工作具体内容：（ 1）工作区域内的卫生；（ 2）剩余食品存放保管；（ 3）剩余原料存放、保管，并做好记录；（ 4）煤气、电、水的关闭等。7、根据当日客情，填写明日所需原料的请购单。8、冰箱橱柜上锁。（二）操作规程四、炒锅（一）岗位职责 1 、在厨师长的领导下，严格按照菜式规定，烹制各种菜肴，保证出品质量。2、掌握各种菜式的烹制特点和技术要求。3、熟悉各种原料名称、产地、特点、价格、起成率，淡旺季协助厨师长检查验收购进的货源的鲜活，质量、数量是否符合要求，并负责原材料的保管。4、遇到货源变化、时令交替时，协助厨师更换菜式。5、根据厨师长的要求设计，创新烹制新菜肴。6、协助管理和爱护本岗位各项设备用品，有损坏及时补充及报修。7、服从厨师长的工作、调配，并尽可能地帮助和指导其他同事完成各项工作。9、协助厨师长做好年终、月终所有设备用品的盘点工作。10 、严格执行卫生工作制度，做好各项清洁工作。11 、完成上级交办的各项任务。二、操作规程：1 、操作流程 ;（一）班前会操作细则:【篇二：厨房各级岗位职责】厨房各级岗位职责一、 厨师长岗位职责1、2、 对总经理负责，全面主持厨房日常工作。 监督厨房各档口，各岗位每日经营生产情况，包括： 检查各岗位每日考勤，并主持厨房每日例会，就前日厨房生产及出品做出总结，以及日工作做出安排。 检查厨房餐前各档口，备餐情况。预制菜品是否完善，督促砧板做好，及时做清。 了解当时定餐情况，并对重要客户的菜单预审核，着手布置，有必要须亲自主理。 开餐过程中，协调营业、楼面，加强上菜速度与节奏的控制。并检查出品，及时解决出品问题，必要时需参与楼面巡查工作，对以时出品情况做出检查。 餐后负责监督检查厨房收市后的卫生情况。同时巡查值班人员的工作情况，第日检查值班及交班记录。3、 做好厨房的周计划、月计划，同时对上周、上月的工作预与总结。4、 监督厨房各档口，严格控制原材料成本及生产营成本，对违规档口及个人给与立即指出，预以纠正，并做好相应的纪录。5、 定期检查厨房设备、设施的使用及完好情况。提醒各级员工检查设施、设备的正常使用与保养。协调工程部门及时对设备、设施进行检修与维修。尽量避免因设备、设施的损坏而对经营造成影响。6、 加强厨房各级员工安全生产意识，杜绝一切安全隐患，定期组织厨房员工作参加安全生产及培训。7、 定期做好市场调研工作，做好记录，拿出调研后的成本控制方案。8、 做好行业间互联工作，及时了解客户需求，结合营业楼面，及时推陈出新，并带领厨房各部门做出相应的研发产品。二、 炒锅的岗位职责1、2、 对厨师长职责，主理厨房菜肴预制及菜肴成品。餐前准备 对本岗的分配菜肴依据经营规律及经营预制进行检查，同时预制，应做到合理预制带领荷王做好荷台的工作，包括本岗，调料的降增及制做。本岗容器的领用及容器的卫生检查。 检查本岗设施设备是否完好，对需要维修设施、设备及时上报，避免影响经营。 协调、协助、监督其它岗位做好餐前工作。 了解营业预订及重要预订，对重要客户菜单进行了解，同时协调其它岗位，掌握上菜节奏。3、 餐中制做 对本岗位菜肴必须精心制做，保证本岗每道出品味型标准、色泽标准、份量标准、容器标准，才能出菜。 要求前荷台保证每个容器干净卫生。 重大宴会必须执行程序上菜，听从荷台按排，按序制做。 听从荷台按排，把握上菜速度，对加急菜肴、催单菜肴务必制做。 注意操作安全，杜绝违规操作而引发安全事故。4、 餐后工作 做好本岗卫生，节约用水、用气，做到菜完水关、气关。 督促荷台做好荷台及调味料盅卫生，并检查。 收市后检查本岗水、电、气是否关闭，卫生是否达标后，方可离岗。 与同粘板做好明天本岗菜肴申购计划。5、 协同厨师长、粘板做好本岗菜肴成本，统计本岗菜肴日销量、月销量，有权建议本岗月销量较次产品摘牌，同时对本岗销量较多产品加以研讨，指出问题所在。6、 协同厨师长定期做出新品推介，允许新品菜肴反复研发，但不能超过五次。7、8、 保证员工用餐制做必须做到卫生、可口。定期清理本岗排烟烟罩，必须做到每日一小擦，每周一大清。杜绝油锅旺火引发的安全事故。三、 砧板的岗位职责1、 对厨师长负责，完成本岗菜肴切配工作。2、 必须熟悉掌握本岗所做菜品，对本岗原料的验收要做到严格把关。3 、 要求对本岗出品的原料合理存放，减少浪费，并定期清理冷藏。对滞销原料协同炒锅及时处理。4、5、6、 餐前协调传菜，做好原料估清工作。做好餐前准备，依据经营规律及预定情况，按量备制原料。必须熟悉本岗菜肴、配菜的份量标准，餐中配菜当中严格执行份量标准，同时要求刀工到位，片、丁、丝、条、块，按标准切配。7、8、9、 餐中协调传菜工作，按序配菜，掌握节奏。保证上菜速度。对每道出品切配前必须看清下单要求，避免错配、误配。 合理处理原料的边角余料，协调炉灶及其它各岗（包括当值厨师），做好员工用餐配制，将原料浪费降到最低。10 、餐后做好本岗卫生，并随时检查本岗设施、设备的使用情况。对须维修的设施、设备必须立即报修。a) 注意操作安全，按规定操作，避免伤残事故。b) 协调采购，做好明日计划申购，申购原料要求斤、两质量明确。四、 荷台的岗位职责1 、2、 对炒锅负责，起到协调粘板与炒锅工作的作用。 负责本岗菜品每日物料、调料、器皿的储备与领用，督促洗碗部门将本岗容器清洗干净。同时，领用过程中，注意容器的破损，并做好记录。3、4、5、 必须杜绝不卫生容器及破损较严重的容器上桌。 做好炒锅下属，餐前将所有本岗调料备齐。 餐中，监督炒锅出品，对颜色不正，份量不足或太足出品，不予出菜，同时，要求炒锅重新制做。6、 餐中，听从传菜指挥，对催单、加急菜肴及时安排炒锅完成。7、 认真核对本岗菜单，是否与菜品与容器相符。台号与单据相符后方可出菜。监督粘板是否错配。8、9、 收市后，做好本岗卫生，并封存所用调料。听从炒锅安排，按规操作，杜绝发生安全事故。五、 凉菜的岗位职责1、2、 对厨师长负责，完成本岗凉菜的制做任务。负责本岗物料、原料的验收及另领用。严把重量，对不符合要求的原辅料，必须拒收。3、 餐前准备 检查本岗设施、设备是否完好，运转是否正常。对需修理设施、设备及时报修，避免对经营造成影响。 依据经营规律及预定情况，做好本岗出品的成品，并提前装盘，同时做好估清。 检查本岗菜肴容器，绝对保证容器干净卫生，监督洗碗部门按岗要求清洗。消杀本岗容器，对领用过程中，发现的破损容器做好记录。【篇三：厨房岗位职责】厨师长岗位职责一、厨师长的直接上级：分店店长；工作地点：中餐厨房二、工作概述在店长的直接领导下，带领下属员工做好厨房各档口的各项工作。三、工作经验要求具有食品准备、制作的知识；特别是原料的各个部位综合性的食品制作知识，全面了解酒店对食品质量的要求和质量标准，以保证食品质量并督导、检查厨师制作菜品，能够解决生产中的实际问题。四、能力要求了解市场行情和客人需求；具有制作新菜单和烹制新菜的能力，在工作中具有良好的协调组织能力，以确保工作的顺利进行。体能要求：身体健康，无传染性疾病，适合两班工作。五、品质要求具有高度的工作热忱及负责的态度和良好的职业道德，性格热情，开朗大方。六、工作职责及标准1、接受店长的指令，工作完成后及时向其汇报。2、负责督导零点、宴会、团队会餐等各类菜品的烹制，严格按照菜品主料、配料调配和操作程序与标准烹调，保证菜品的质量。3、对客人有特殊要求的食品依据客人的点菜要求，如食物忌口等，监督指导下属员工采用特殊方法烹制，直至达到客人满意。4、督导和协调本岗位各班组间的工作，负责对领班的工作情况进行考核评估，根据其工作业绩提出奖惩意见。5、根据生产要求、岗位情况合理安排工作班次和人员调配。6、参与菜单、菜品规格、食品采购规格的制定及新产品的开发和研究工作。7、根据菜单和销售情况每天提出所需原料采购计划。8、每天根据菜单及制作任务指挥各班组做好各项菜品的制作工作。9、开餐时，现场指挥并督促检查，保证菜点的质量、规格和出菜速度符合酒店的质量要求，同时协调好各班组的开餐供应工作。10 、负责并亲自参与大型宴会和重要客人菜肴的烹调制作。11 、工作结束时，督导检查各班组做好清洁、物品存放、安全等方面工作。12 、督导、检查、考核厨房员工的仪容仪表和卫生以及执行酒店管理制度的情况，使其符合酒店的有关规定要求。13 、完成店长交给的其他工作。七、工作权限在店长的带领下具体负责厨房相关的日常工作。八、工作考核1、接受店长的考核，对下属员工进行考核。2、考核依照酒店制定的各项管理规定为标准。炉灶厨师岗位职责一、炉灶厨师的直接上级：厨师长；工作地点：厨房二、工作概述服从领班的领导领导，依据当天供餐菜单，完成各种热菜的供应任务三、工作经验要求熟知本餐厅提供的热菜加工过程，并能实际操作；掌握酒店对热菜的质量标准，能熟练使用加工设备。四、能力要求具有实际操作能力，体能要求：身体健康，无传染性疾病，适合两班工作。五、品质要求具有高度的工作热忱及负责的态度和良好的职业道德。六、工作职责及标准1、接受领班的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明确工作任务；补充每日所需原料，完成各种热菜的供应任务。2、开餐前须对工作检查一次，对不能解决的问题及时报告上级。3、负责零点、宴会、团队、会议等各类菜点的烹制，制作中严格按操作规程烹制保证菜点质量。4、对需要提前加工的菜点，认真做好成品加工，然后按照烹制要求进行操作：制作中严格按照操作规程和产品的规格标准执行，注意卫生及安全和节约。5、对客人有特殊要求的食品，根据客人点菜要求或忌口，采用特殊方法烹制，以达到客人满意。6、根据上级安排，烹制日、周、月、季节等特式菜点和美食节等美食菜品7、每天、每餐均按客人点菜顺序和宴会、团队、会议用餐标准安排制作菜品，防且错乱，避免客人投诉。8、每餐开餐前，做好炊具厨具、用具的准备工作和生产工具的卫生工作，保证烹制工作的顺利开展，并做好工具、设备的保养，存放工作。9、制作过程中发现食品质量不符合要求、上道工序的操作不符合规格、工具或盛器不敷使用等问题时，须及时向领导汇报处理10 、工作结束后做好原料的储藏和用具、环境的清洁卫生及能源的关闭等工作。1l 、完成上级交给的其它任务。七、工作权限在领班的带领下具体负责厨房相关分部门的日常工作。八、工作考核1 、接受领班的考核。2 、考核依照酒店和部门制定的绩效考核方案。砧板厨师岗位职责一、砧板厨师的直接上级：砧板领班；工作地点：厨房二、工作概述服从领班的领导，依据当天供餐菜单，做好开餐前的各项准备工作三、工作经验要求具有蔬菜、肉食等原材料初步加工的相关知识；了解酒店有关食品质量的要求和标准。四、能力要求具有实际操作能力，体能要求：身体健康，无传染性疾病，适合两班工作。五、品质要求具有高度的工作热忱及负责的态度和良好的职业道德。六、工作职责及标准1、负责肉类、禽类、水产品等的切片、拉丝、制陷、改花刀等细加工工作并同时负责熟料、名贵干货的加工和原料的切配工作。2、对已加工的各种原料按菜点烹制要求配菜，并对粗加工后的料头原料进行细加工，改成所需形状。3、负责生、熟馅料制作、原料腌制、各种原料改刀的工作。4、根据客人预订和点菜要求，负责贵重干货原料的涨发、拆卸、斩切和加工处理，掌握原料用量。5、在各种原料加工过程中，严格掌握标准，检查加工质量，以保证生产需要。6、接到客人点菜单，按 “先到先配制 ”原则配菜；如未点品种缺贷或已售完，及时通知餐厅服务员告知客人。8、每天工作结束后，将剩余肉类、禽类、水产品等原料存入冰箱，收好料头。9、工作结束后做好本岗的卫生清洁工作及能源的关闭10 、完成领班交给的其它任务。