海底捞、西贝的管理经：好员工都不是“管”出来的！.docx

海底捞、西贝的管理经：好员工，都不是管出来的!柳传志著名的管理三要素：搭班子、定战略、带队伍。在企业界几乎人 尽皆知。一家企业要想做大做强，离不开管理，餐饮行业同样不例外。但是好团队，从来都不是靠管出来的，结合喜家德、海底捞和西贝的 成功经验，我们发现餐饮管理其实并不难。1358合伙人机制，让员工有归属感首先，找到一群志同道合、有着共同理想的人很重要，毕竟，人是组成 一家企业的根基。对餐饮行业来说，志同道合的伙伴通常包括合伙人也 包括最一线的服务人员。喜家德的创始人高德福常说：你能取得多大成功，取决于多少人相信并 跟着你走。他创立了358合伙人机制，对于工作中有突出表现的员 工给予3%的干股奖励，5%和8%的入股资格。实际上358只是一个名词，它背后想表达出来的是合伙人的概念。早在去年，这一模式就引起了许多餐饮老板的兴趣，按照他们的话说， 培养员工10年，为了不出现他们到第十一年走掉的情况,合伙人机制 是非常必须的。企业的运行基于一个稳固的舞台班子，要想演得好，必须人要选得 好、留得住。很多职业经理人在一个企业内一定是有天花板的，他必须 通过跳槽来解决职位晋升问题。但如果作为合伙人就没有必要跳槽了， 因为这个企业就是他的。喜家德的员工正在培训2制定合理的规那么，KPI不必过于细化 海底捞的张勇说：“很多企业制定了一些愚蠢的流程和规定,扼杀了员工 的积极性和创造性。这种现象海底捞有，每个公司都会有。如果你和同 类企业或竞争对手相比，愚蠢的流程和规定少一点，就能脱颖而出。 海底捞的人性化管理机制也是经过不断的实践探索出来的,早期海底捞 在KPI上也走过不少弯路。、KPI不必过于细化此处输入标题海底捞曾经尝试将KPI细化：杯子里的水不能低于多少，客人戴眼镜一 定要给眼镜布，否那么扣0.05分。但这么一弄，来的每个戴眼镜的客人 都给眼镜布；客户说豆浆我不喝了，不用加了，不行，必须给加上；客 人说我不用套手机套，不行，必须抓过来给套上。为什么呢？因为不这么干会扣分。可你看，这么严肃的KPI指标不但会 增加你不必要的本钱，还可能会招致顾客的反感。过度细化的KPI容易适得其反柔性指标是关键顾客满意度可能没方法用指标去描述，但可以被感知，人的努力程度也 是一样。你可能没有方法用指标去证明，但顾客、同事、包括去检查 的人，都可以感知到。海底捞就把所有的店分成ABC三级，A级是要表彰的,B级是过得去 的，C级是需要辅导的。海底捞会给C级一定的辅导期，超过这个辅导 期依然干不好，店长就要被淘汰。在业内，有很多企业都是这么做的，比方西贝的”裁判制，王品的幼狮 计划”，都是通过这种同级监督、不断回炉再造”的培训来管理底下的每 一个店。西贝优秀员工表彰大会3优化流程与制度西贝：带好队比管住人更重要 西贝餐饮董事长贾国龙说：餐饮业的核心命题，就是怎么能把人带好。 实际上人是靠带、不是靠管。我们都是草原上出来的，跟放羊一 样，羊多了好放，真是这样的。夏天找一个有荫凉的地方，冬天找一个 晒太阳的地方,远远地看着就行。西贝的品味早读做的就是带队的事情，通过自我总结、表彰、员工 投稿等方式，让所有员工都能从中汲取能量，这也成了西贝独特的企业 文化。同时，贾国龙还让手下700余名高管学曾国藩。问起缘由，他说道： 曾国藩至诚至拙，他用最笨的方法做事，用最诚的方法待人。这就是我 想要并一直在西贝推广的理念。工匠精神是用最笨的方法做菜,西贝就 是用最笨的方法做非常好吃的菜。贾国龙说他不太爱管人，把更多的 精力都拿去研究菜品了。不爱管人爱吃的贾国龙海底捞：计件工资让员工主动性更强对老板来说，当管理幅度很小的时候，他可以做到公平公正。但当人多 起来的时候，他就做不到公平公正了。海底捞因服务而知名，但在海底 捞工作是很辛苦的，服务员每天的工作量都很大。但在传菜上面，每个服务员的工作没方法具体量化，做得多的员工和偷 懒的员工拿一样的钱，自然做得好的员工就有异议，这时候大家的动 力、企业的文化就会被破坏掉。计件制”是张勇参考美国的“小费制”做出来的,员工每传一个菜就能拿 到一个小圆塑料片，计一件的收入。谁做得多，谁就得的多，这样一 来,不仅员工的积极性提高了，还能有效地防止管理上的争议和疑点。 计件制让员工更有动力喜家德：内部培训及文化熏陶很重要据高德福介绍,到现在为止喜家德从内部培养、提拔起来的员工已经接 近百分之百了，基本依靠的就是内部的企业文化。在企业阶段论的经营哲学中过一点，快半拍是他们新的指导思想， 所谓过一点就是不追求极致，追求好，在好的基础上再过一点。而快半 拍就是要发动所有的员工要有学习精神,不能被行业甩下,靠学习来快 半拍。为了组织员工学习，喜家德还创办了水饺大学，高德福目前也仅是把它 作为内部的培训中心我们做水饺大学更多的还是先解决内部问题。出 发点是帮助门店的管理组从个人能力、思想境界和素养上获得更好的提 高。从这2年运营的过程当中我们感觉到它还是发挥了很大的作用。 同时，喜家德水饺博物馆也已经开始接待内部员工，前端社会馆介绍中 国传统的饮食文化，后端保存了喜家德自己的企业文化，从头至尾由自 己的员工讲解,通过面对面的交流，提供更多的气氛和感受去影响企业 员工，同时帮助更多同行和消费者来了解自己。