肉丸的论文挑战杯解读

速冻蔬菜羊肉丸的加工制作速冻蔬菜羊肉丸的加工制作朝阳升起速冻蔬菜羊肉丸的加工制作目录前言4、研究目的512、研究思路53、产品创新点. 64、产品技术关键.65、产品技术特点. 66、产品的加工工艺76.1工艺流程76.2操作要点86 3 产品预览图97、产品的营养分析107.1蔬菜营养分析107.2羊肉营养分析117.3功能性添加物118、产品的口味分析119、产品的适用范围.1110、产品的推广前景1111、产品的经济效益预测12朝阳升起2速冻蔬菜羊肉丸的加工制作12、产品与当前国内外同类课题的研究水平比较1313、参考文献.15朝阳升起3速冻蔬菜羊肉丸的加工制作前 言肉丸是我国一种传统肉制品，肉丸按所使用的原料分类有猪肉丸、鸡肉丸、牛肉丸、羊肉丸、鱼肉丸、虾肉丸等品种。我国幅员辽阔，饮食习惯、口味要求的差异较大，所以肉丸的品种呈现出多样化。羊肉是一种营养价值较高的保健型肉类食品，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点。在内蒙古地区，羊肉在日常生活中占了很大的比例，羊肉丸更是深受人们喜爱。传统羊肉丸是纯肉制品，口味单一，本研究主要以羊肉丸作为研究对象，在传统风味的基础上，将蔬菜添加到羊肉丸中进行复合搭配，不但使肉丸鲜嫩可口，香气浓郁，而且还可达到营养均衡的目的。朝阳升起4速冻蔬菜羊肉丸的加工制作1、研究目的：传统羊肉丸是纯肉制品， 口味单一，本研究主要以羊肉丸作为研究对象，在传统风味的基础上，将蔬菜添加到羊肉丸中进行复合搭配，开发一种风味、口感以及营养都有所提高的保健型速冻肉类方便食品。不但使肉丸鲜嫩可口，香气浓郁，而且还可达到营养均衡的目的。特别是在生活节奏日益加快的今天，营养价值高的预调理食品更是年轻人、不善于烹调者的首选。2、研究思路：在一般的羊肉丸基本成分不变的情况加入蔬菜汁等物质，制成速冻蔬菜羊肉丸。2.1 蔬菜及功能性添加物对速冻羊肉丸品质特性的影响1、蔬菜对羊肉丸感官品质及质构特性的影响；2、亲水性添加物对羊肉丸感官品质、质构特性、蒸煮损失率及解冻汁液损失率的影响；3、淀粉对羊肉丸感官品质、质构特性、蒸煮损失率及解冻汁液损失率的影响；4、磷酸盐对羊肉丸感官品质、质构特性、蒸煮损失率及解冻汁液损失率的影响；2.2 速冻蔬菜羊肉丸配方及工艺的优化通过响应面分析法来确定蔬菜、亲水性添加物、 淀粉、磷酸盐的朝阳升起5速冻蔬菜羊肉丸的加工制作添加量，同时确定煮制时间和温度。3、产品创新点：本项目开发的速冻蔬菜羊肉丸， 以被蔬菜与羊肉为主要原料进行复合搭配，不但使肉丸鲜嫩可口，香气浓郁，而且还可达到改善风味、提高营养价值的目的。4、产品技术关键：本技术的关键创新是在羊肉丸传统加工方法的基础上，添加蔬菜，改善风味、提高营养价值；添加功能性添加物，如通过添加亲水性添加物来提高肉丸的保水性及凝胶特性；添加磷酸盐提高肉丸的保水性，减少蒸煮损失和融冻损失；添加淀粉来改善肉丸的口感、风味和组织状态。只需经过短时间的煮、炸、炒、蒸等热加工方式即可食用，不仅味美价廉而且节省时间，适用于快餐店，食堂，可以制作风味菜肴，也可以作为火锅配菜。5、产品技术特点：肉丸是我国一种传统肉制品，肉丸按所使用的原料分类有猪肉丸、鸡肉丸、牛肉丸、羊肉丸、鱼肉丸、虾肉丸等品种。我国幅员辽阔，饮食习惯、口味要求的差异较大，所以肉丸的品种呈现出多样化。羊肉是一种营养价值较高的保健型肉类食品，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点。中国古代医学认为“羊肉是助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损之佳品，是一种优良的温补强壮剂”。在内蒙朝阳升起6速冻蔬菜羊肉丸的加工制作古地区，羊肉在日常生活中占了很大的比例，羊肉丸更是深受人们喜爱。传统羊肉丸是纯肉制品，口味单一，本研究主要以羊肉丸作为研究对象，在传统风味的基础上，将蔬菜添加到羊肉丸中进行复合搭配，不但使肉丸鲜嫩可口，香气浓郁，还可达到营养均衡的目的。速冻食品经过速冻处理， 既能最大限度地保持食品本身的色泽、风味及营养成分，又能有效地抑制微生物的活动，解冻后营养成分流失少，烹饪后食品口感好，是方便食品较好的保藏方法之一。本研究在羊肉丸传统加工方法的基础上， 添加蔬菜，改善风味、提高营养价值；添加功能性添加物，如通过添加亲水性添加物来提高肉丸的保水性及凝胶特性；添加磷酸盐提高肉丸的保水性，减少蒸煮损失和融冻损失；添加淀粉来改善肉丸的口感、风味和组织状态；以及对煮制时间和温度的控制，提高产品品质，从而优化配方及工艺参数。6、产品的加工工艺：6.1 工艺流程：（蔬菜汁、淀粉等功能性添加物、调味料）羊肉预处理绞碎配料斩拌制丸煮制成型速冻冷藏朝阳升起7速冻蔬菜羊肉丸的加工制作6.2 操作要点：1、蔬菜汁的制备将新鲜蔬菜修剪清洗后切成5mm左右的小丁 , 按水料比 0.55 的比例与冰水混合 , 再经榨汁处理后得到蔬菜汁( 即带果肉蔬菜汁 )。2、原料肉处理市售合格羊肉清洗后切成长的小块 , 撒入适量盐腌渍 . 将用盐腌渍好的羊肉 , 用绞肉机绞碎。经绞制后立即斩拌。3、斩拌将绞碎的肉糜倒入斩拌机里, 斩拌成泥状 , 再按先后次序添加适量蔬菜汁和功能性添加物, 充分斩拌均匀。4、肉丸成形与成熟将肉料手工制丸 , 控制肉丸成型直径在3cm 左右 , 将成型出来的肉丸立即放入 95100的水浴中浸煮10min 左右。手捏有弹性、光滑或漂浮时即可 , 取出后在常温下冷却。5、速冻将上述冷却的肉丸迅速放入- 25 冰箱中冷冻, 24h后取出 , 于 -18下保藏。朝阳升起8速冻蔬菜羊肉丸的加工制作6.3 产品预览图：1、解冻后的蔬菜羊肉丸 ：2、速冻蔬菜羊肉丸：朝阳升起9速冻蔬菜羊肉丸的加工制作7、产品营养分析：7.1 蔬菜营养分析：胡萝卜，俗称红萝卜，亦称丁香萝卜或金笋。 原产于中亚细亚一带，元朝末传入我国 胡萝卜在西方被视为菜中上品，荷兰人更把它列为 “国菜 ”之一。它所含的营养素很齐全，特别是胡萝卜素的含量，在蔬菜类中名列前茅。胡萝卜是一种带根皮的蔬菜， 凡是带根皮的蔬菜，生长在土壤里，根部和皮壳中含有大量的无机盐和营养素，足可强壮身体，御寒耐冷。如能每天吃定量的胡萝卜，可预防癌症，有防病抗癌的作用，亦有可阻止癌细胞增生、转移的作用。研究并发现，胡萝卜中含有丰富的叶酸，为一种 B 族维生素，也具有抗病作用，它尚含有木质素，也有间接杀灭癌细胞的功能。芹菜又称之为“药芹”，营养丰富，其蛋白质含量、矿物质含量，维生素含量在家常蔬菜中名列前茅。而西芹是新型的优质芹菜，它叶柄肥厚、纤维少，质脆味甜，且营养物质丰富。近年来研究发现，芹菜中含有较多黄酮类物质，因而具有降血压、降血脂、保护心血管和增强机体免疫力的作用。番茄中含有丰富的维生素 A 及 C，其酸性是由于柠檬酸及苹果酸所致，口服番茄果胶，可降低饲胆甾醇大鼠血清及肝中的胆甾醇量。番茄汁可使高血压下降，平滑肌兴奋。朝阳升起10速冻蔬菜羊肉丸的加工制作7 2 肉营养分析：羊肉是人们日常生活最主要的肉类食品，且味道鲜美，如果将芹菜、胡萝卜或番茄添加到羊肉丸中进行复合搭配，不但使肉丸鲜嫩可口，香气浓郁，而且还可达到营养均衡的目的。7.3 功能性添加物：生产中加入功能性添加物作为填充剂,可提高羊肉的保水性和结着力 ,填塞肉馅的空隙 ,使制品组织切面平滑而有光泽。淀粉在肉馅中还能吸收一部分在煮制过程中溶化的脂肪,减少脂肪流失 ,避免强的肥腻感。8、产品口味分析：该速冻蔬菜羊肉丸。外观色泽光亮，有羊肉香味和蔬菜香味，口感细腻，滑润，有弹性，组织状态切口平滑，表面光滑。并且可以依据个人口味选择自己喜好的蔬菜，进行添加。9、产品的适用范围：适用于快餐店，食堂，可以制作风味菜肴，也可以作为火锅配菜，特别是在生活节奏日益加快的今天，营养价值高的预调理食品更是年轻人、不善于烹调者的首选。10、产品的推广前景：目前市场上销售的速冻肉丸制品大多含肉量小，口感、风味、营养价值很难与传统肉丸相比较。而传统羊肉丸多以手工制作为主，朝阳升起11速冻蔬菜羊肉丸的加工制作工艺性差，不能实现批量化生产，而且传统肉丸在品质上不稳定，如弹性、咀嚼性、保水性、硬度等方面，且不适宜长期存放，不能满足商品销售的要求。但我们的速冻蔬菜羊肉丸在羊肉丸传统加工方法的基础上，添加蔬菜，改善风味、提高营养价值；添加功能性添加物，如通过添加亲水性添加物来提高肉丸的保水性及凝胶特性；添加磷酸盐提高肉丸的保水性，减少蒸煮损失和融冻损失；添加淀粉来改善肉丸的口感、风味和组织状态；以及对煮制时间和温度的控制，提高产品品质，从而优化配方及工艺参数。所以蔬菜羊肉丸大大满足了群众的需求，也就是说在国内会有很大的发展空间。11、产品的经济效益预测：对于蔬菜羊肉丸的经济效益方面，我们从两方面进行了分析，一方面是供应方面，我们处于内蒙古地区，羊肉在日常生活中占了很大的比例，羊肉丸更是深受人们喜爱，并且从事羊养殖的牧民很多，因此羊肉来源非常丰富，所以我们不会说做到供不应求的地步；另一方面是需求方面，现在人们对吃的方面越来越有要求，不仅要吃饱，还要吃好，也就是说要吃得健康，我们的蔬菜羊肉丸正好满足了这一点，达到了营养均衡。并且在生活节奏日益加快的今天，营养价值高的方便食品更是年轻人、不善于烹调者的首选。朝阳升起12速冻蔬菜羊肉丸的加工制作综上所述，我们认为我们的经济效益会稳步提升的。做个经济效益分析，前期我们做羊肉丸只是小部分的尝试，动用资金几百元，如果我们的产品经过测试，进入市场的话，如果我们除去门店费等一系类费用，以百分之五的效益盈利的话，我们几年后的效益也是可观的。12、产品与当前国内外同类课题的研究水平比较CSkong 认为大豆蛋白可与其他动物蛋白发挥协同作用，吸收率较高，而且吸水后形成稳定的结构，易于其他辅料、浸出物形成凝胶，同时可以提高制品的保水性。林伟峰等人的研究表明， 随卡拉胶量的增加， 肉丸的硬度、 内聚力也在增加，而弹性在减小。张建等人的研究中，在猪肉丸中添加相同量的卡拉胶、明胶、琼脂， TPA试验表明琼脂效果最好，卡拉胶次之，明胶最差。杨礼宪的速冻猪肉丸的生产工艺研究中表明， 玉米淀粉、豌豆淀粉、马铃薯淀粉对于肉丸的色泽、滋气味、口感方面差异性不显著，在弹性方面马铃薯淀粉效果较好，用量在 15%为好。 Ozvural E B 研究表明支链淀粉在水溶液中稳定，发生凝胶的速率要比直链淀粉缓慢，自然老化的速度也慢，形成的凝胶质地柔软。目前国内对羊肉丸的研究较少，且局限在感官品质分析，本研究拟采用感官评价与仪器分析进行综合分析，克服了感官分析的不可重朝阳升起13速冻蔬菜羊肉丸的加工制作复性，通过仪器分析，可以正确地将人体感官的好恶转化为客观的、可量化的数字讯号，从而减少误差。朝阳升起14速冻蔬菜羊肉丸的加工制作十三、参考文献：1 杨礼宪 . 速冻猪肉丸生产工艺研究 D. 四川农业大学硕士学位论文 .20062 赵星宇 . 速冻鹿肉丸的研制 D. 吉林农业大学硕士学位论文 .20113 周晓燕, 陈剑 , 王萧等. 纯瘦猪肉丸的组分配比及工艺标准. 食品研究与开发 ,2010,31(9):78-814 陈立德 , 夏杨毅 , 张建等 . 响应面分析法影响芹菜牛肉丸质地的因素. 食品工业科技 ,2010,31(4):190-1925OzvuralE B,VuralH.Utilizationofinteresterifiedoilblendsintheproduction of frankfurters J.Meat Science,2008,78(3):211-2166 林伟锋 , 赵谋明 , 杨晓泉等 . 功能性添加物对低脂肉丸质构特性的影响 . 食品工业科技 ,2002,23(4):19-217 徐恩峰 . 牛肉微波方便食品、 速冻方便食品的研究与开发 . 东北农业大学硕士学位论文 .20038 高艳红 . 磷酸盐对速冻鸡肉丸保水性及其功能特性影响的研究. 山东农业大学硕士学位论文 .20099 宋景深 . 低聚果糖在肉丸中的应用研究 . 现代食品科技 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