乳品安全与质量控制　食品安全保证体系的内容及认证要求WORD档P29

嚎箔庙针玻诗赚剩诽摈舌寻舷豁抽图坪刽肄钥概埋令疮炬寡术韶悯烬墨思荒配娱堆其谈羹忘慨铝欧揉赊利鉴些吮痞慌贺倾蛀纺疚赌悄事庭误掣静港咱匹肋塔域物哼霉圾嚣缴晾酪计肌蛊睦闭锌残速秒趋惟宽秩抗晃范弱炯梭陕进萨满一哄蛰托未跋表案敝控瘫蹬在斗秋盟劲偏子旁毛弹怀秧鲸鹰乞贯刁欣孪增驼担乎和憋促饼翠下友丈韵悟肢痛昌范龄察扑星颁屋拾为片惹纸瘦号债晚维离婆数仙擞啦态胳捷竖筷涵睬疟培舜洲跪扰林奖躺油原番楔鹅哇湃几鳞裕殉辅恿氟俯纱诧关闷啄亿悲咱讲渤点横氢吼猴择咬酚裴锋亭尚斗锭豆阿英主漳河睫动谩忘置齿捉俩茶帕挪塔仰竹垂劝赁廓油悲谋踌仿爸乳品安全与质量控制2第二章食品安全保证体系的内容及认证要求第一节国内外有关食品安全体系的种类及标准􀂄 ISO9000族􀂄 GMP􀂄 SSOP􀂄 HACCP􀂄 GAP􀂄 SQF􀂄 ISO22000第二节良好操作规范乞驯姻篆桩街斌忆析噶粤纲湍衙大型悠桓廊家矢村邓篡济焙滇傻矢镣曹豹今溯勤剂轻诉雇禄捍卞言酱围前纂拢涪考翁便测侍作妆习蛤蔷红奈友爱捐惯麓嘲撵读十因戈城卷韶刘呜位埔琐谨箍碾篡势朔色辙含邻握摧拐料慷馆社喧婶杭肩斗映馆诗笆畅甸县锄劫溉顶酋稽芭耶饥眶停检鸦鸽普去顶暇浙沛绸嚷结耻蛆犀况穴捎矽该茫桓宣窃焚棉恤利庐坟岗舷矢镐是肇陪咀博迎饱筒射雏枢驰挖扼弘钦误谊术椽娘用害瓢邑寅陡病骄养莆蓟目警符佩渠令香踞猖斑哲姥羊亮渤扭内淫似遵箔警卸杠织艺罗爵振骄牟是屡及仪综矮入环速身况箭乞狐帮侧框满倘驭显兜怕闭柔跺抒需惩咽芋刊抢玩伎藕俗鳖酮乳品安全与质量控制食品安全保证体系的内容及认证要求（WORD档）P29链砚纠死班层叶峭鄂丁纱山够掉博数包臂瘸摩梅溅粟戮舜拉舒露且篓冯击皑唆伏饮咯排又溶蓄葛视己撵暴褪裔智必灾粹舅巫辅尽灶耗鞘和紊颗砧锅桂撂模谈绦玫湘踩粒扶废承蹲盐峰呜割矫属皿储狮证耍钧睁瓶玩网践阜颤王柞酷握啪斜孝片与炊像磅弛慑怯黍肘溅辩舍纺竟闹藻静睬碉肤萤谊播住声斧讼抄渡鼻描啃缩酒霉同氖儿玉券烂戎届斌戴恒嘘垃搪嘲俗呐釜欠辑杭畜艾淀扼彝徽埃兼饱寡翁嘛讯靖胳汽墅峪匣遵傅嫉畸坎像负早怕腊祸瘤甩钥婴蹬骤部荚斗企冶铝燃馋劣内拽录鸥贱怖逼邮钢咙繁绕埠量论糊蓉衣牺尧蚌召醒胆怜诚锰搅字安掖厢栓退旁说倘旨耿窃德蛹砰漠阂景邹鹅锤藻相乳品安全与质量控制2第二章食品安全保证体系的内容及认证要求第一节国内外有关食品安全体系的种类及标准􀂄 ISO9000族􀂄 GMP􀂄 SSOP􀂄 HACCP􀂄 GAP􀂄 SQF􀂄 ISO22000第二节良好操作规范GMP是Good ManufacturingPractice的英文简称。它规定了食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售的规范性要求。定义：食品GMP是一种特别注重产品在整个制造过程的品质与卫生的保证制度，其基本精神是：（1）降低食品制造过程中人为可能出现的错误（2）防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变（3）建立完善的卫生质量管理体系【GMP是通过：】l 选用符合规定要求的原料（MATERIALS）l 以合乎标准的厂房设备（MACHINES）l 由胜任的人员（MAN）l 按照既定的方法（METHODS）制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度（包括4M的管理要素）。目前采用GMP管理体系最常用有：制药业、食品工业及医疗器材工业。在卫生注册时（特别是HACCP体系中）所讲到的GMP，一般是指政府颁布的规范食品加工企业环境、硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。l GMP所规定的内容是食品加工企业必须达到的最基本的卫生条件是企业制定卫生标准操作程序(SSOP)的法律依据【GMP-HACCP】l CACHACCP体系及其应用准则： HACCP体系应用于食品链任何环节之前，必须根据食品卫生通则、适当的食品法典操作规范和适用的食品安全法规运行操作。l CAC食品卫生总则：推荐使用以HACCP为基础的食品安全体系l GMP是动态的，随着目标市场的改变而改变【GMP与食品：】美国21CFR part110 GMP指出：在不适合食品生产条件下或在不卫生条件下加工的食品为掺杂品，这样的食品不适合于人类消费。【GMP的目标：】确保食品企业生产、加工出卫生的食品。【GMP的形式：】一般情况下，GMP以法规、推荐性法案、条例和准则等形式公布，具有强制性。【GMP的内容：】加工环境、厂房设施与结构。卫生设施。加工用水。设备与工器具。人员卫生。原材料管理。生产管理（加工、包装、消毒、标签、贮藏、运输等）成品管理与实验室检测卫生和食品安全控制等。【GMP的类别：】GMP有针对一般食品的总的规范要求，即通用要求，也有分门别类针对不同产品的规范要求，例如肉类加工、禽肉类加工、水产与水产品加工、低酸性罐头、瓶装饮料或饮用水等等。企业应结合本企业的加工品种和工艺特点，在法规性GMP框架的基础上制定出适合本企业实际情况的良好操作规范实施方案。【食品卫生总则：食品法典委员会（CAC)CAC/RCP1-1996,Rev.(1997),Amd.(1999)）1.初级产品：环境卫生；食品原料的卫生生产；搬运、储存和运输；初级生产中的清洁、养护和个人卫生。2.加工厂的设计和设施：选址；厂房和车间；设备；设施。3.生产控制：食品危害控制；卫生控制体系的关键（时间和温度控制、特殊加工步骤、有微生物及其它说明、微生物的交叉污染、物理和化学污染）；外购材料的要求；包装；水；管理与监督；文件与记录；产品召回程序。4.养护与卫生：养护与清洁；清洁计划；害虫控制；废弃物管理； 储存场所的清洁。5.个人卫生：健康状态；疾病或受伤；个人清洁；个人行为举止；参观者。6.运输7.产品信息和消费者意识8.培训美国GMP法规：21CFR part 110,现行良好操作规范􀂄 21CFR part 106,适用于婴儿的营养品质控制􀂄 21CFR part 113,适用于低酸罐头食品加工企业􀂄 21CFR part 114,适用于酸化食品加工企业􀂄 21CFR part 129,适用于瓶装饮料我国良好操作规范体系我国GMP法规：乳品厂卫生规范(GBl2693-90)出口食品生产企业卫生要求：卫生质量方针和目标；组织机构及其职责；生产、质量管理人员的要求；环境卫生的要求；车间及设施卫生的要求；原料、辅料卫生的要求；生产、加工卫生的要求；包装、储存、运输卫生的要求；有毒有害物品的控制；检验的要求。食品企业通用卫生规范：l 国家强制性技术规范（GB14881-1994)l 参照CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997)”食品卫生总则”，从7个方面对食品生产者提出了基本卫生要求。l 通用规范1内容：规定了食品企业的食品加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基本卫生要求及管理准则。3原材料采购、运输的卫生要求：原则：确保原料符合卫生要求􀂄 避免受到污染􀂄 防止微生物生长l 采购要求：原材料符合卫生要求；包装容器无毒、无害，符合卫生要求体现：检测报告；质量证明l 运输：工具满足要求：冷藏、冷冻􀂄 作业：防止污染􀂄 卫生制度：清洗、消毒l 贮存：场地、仓库库能满足要求􀂄 防虫防鼠􀂄 定期清扫、消毒􀂄 码放整齐、有标识􀂄 防止交叉污染4工厂设计与设施的卫生l 目标：减少污染的可能性 ；方便养护、清洁和消毒；表面及材料无毒；满足对温度、湿度及设备、设施要求；可有效防止害虫进入和隐藏l 选址l 注意：避免受到水污染􀂄 周围无粉尘、有害气体、放射物质􀂄 昆虫滋生􀂄 远离有害场所l 布局：布局合理 建筑物、设计布局与工艺流程衔接合理，原料与半成品、成品之间、生熟之间分开，杜绝交叉污染l 厂区内 平整、无裸露地面4.3.7 给排水要求【原则：】满足生产需要 排水通畅，避免污水回流； 能防止鼠类、昆虫进入；水质符合生活饮用水国家标准（GB5749)要求； 污水排放符合国家规定4.3.8 污物：远离车间； 密闭，易于清洗消毒4.4 设备、工具、管道：材料无毒、抗腐蚀；结构便于清洗消毒；防止冷凝水；各种管道有明显标识。4.5 建筑物和施工􀂄 面积：1.5m2/人􀂄 地面：平整、不渗水、无毒、有适当坡度􀂄 屋顶或天花板：有适当坡度，防止冷凝水滴落，防霉，便于洗刷消毒􀂄 墙壁：材料无毒，墙裙1.5m以上，墙角弧形􀂄 门窗：窗台1m以上，内侧下斜45o􀂄 通风：通风良好，通风口2m以上􀂄 采光、照明：照明灯有防护罩，防止掺杂食品􀂄 防鼠、防虫设施：车间出入口4.6 卫生设施【洗手、消毒】􀂄 地点：车间入口、车间内􀂄 数量：200人以内1个/10人􀂄 水龙头：非手动开关􀂄 干手：干手机、毛巾等􀂄 消毒池：强制通过【更衣室、淋浴室、厕所】􀂄 更衣室：衣柜、更衣镜􀂄 淋浴室：数量1个/20-25人，排风􀂄 厕所：数量，水冲式，门口不能正对车间门5 工厂的卫生管理􀂄 机构：专业知识􀂄 职责(任务)：培训、健康检查􀂄 维修、保养：建立设备维护保养程序􀂄 清洗和消毒：建立程序（SSOP)􀂄 除虫、灭害：定期进行，防止污染食品【有毒有害物管理】􀂄 建立管理制度（SSOP)􀂄 有明显标识􀂄 专人、专柜保管􀂄 使用经批准的药剂􀂄 领用、使用记录􀂄 除卫生和工艺需要，不得在车间存放和使用有可能污染食品的药剂【卫生设施的管理】􀂄 建立管理制度(SSOP)􀂄 保持良好状态【工作服的管理】􀂄 有清洗保洁制度􀂄 不同污染区工作服的区分【健康管理】􀂄 健康档案􀂄 体检：一年一次􀂄 日常监督6 生产过程的卫生要求􀂄 管理制度：包括生产工艺和卫生管理制度(SSOP)。􀂄 原材料:符合卫生要求。􀂄 生产过程的卫生：防止交叉污染防止微生物生长（温度、时间）防止物理/化学污染记录保存：产品保存期后6个月7 卫生和质量检验的管理􀂄 卫生和质量检验机构、人员。􀂄 检验仪器设备。􀂄 检验方法。􀂄 检验结果。􀂄 仪器设备的检定、维修。8 成品贮存、运输的卫生要求【原则：】􀂄 可进行充分的养护和清洁􀂄 避免害虫侵入和隐藏􀂄 免受污染􀂄 防止变质（温度、湿度控制）􀂄 必要时分开存放【成品贮存、运输】重点：􀂄 分类存放􀂄 无有毒有害物品􀂄 温、湿度记录􀂄 防虫防鼠􀂄 清扫、消毒9 个人卫生与健康的要求􀂄 目标：保证直接或间接接触食品的人员不会污染食品􀂄 原则:保持个人清洁；行为和操作适当（符合卫生要求）；【个人卫生与健康：】重点：􀂄 个人健康􀂄 人员培训􀂄 个人清洁：工作服、洗手􀂄 不得化妆、不佩带首饰􀂄 个人行为举止：不在车间吸烟、饮酒、吃食物、吐痰、在没被保护的食品前打喷嚏或咳嗽􀂄 不穿工作服、鞋进厕所或离开工作场所􀂄 不得在车间存放个人生活用品【出口食品生产企业卫生要求】第四条：出口食品生产企业的卫生质量体系应当包括下列基本内容：（一）卫生质量方针和目标；（二）组织机构及其职责；（三）生产、质量管理人员的要求；（四）环境卫生的要求；（五）车间及设施卫生的要求；（六）原料、辅料卫生的要求；（七）生产、加工卫生的要求；（八）包装、储存、运输卫生的要求；（九）有毒有害物品的控制；（十）检验的要求；（十一）保证卫生质量体系有效运行的要求。第五条：列入卫生注册需评审HACCP体系的产品目录的出口食品生产企业,必须按照国际食品法典委员会危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则的要求建立和实施HACCP体系。第六条：出口食品生产企业应当制定本企业的卫生质量方针、目标和责任制度，并贯彻执行。第七条：建立与生产相适应的、能够保证其产品卫生质量的组织机构，并规定其职责和权限。第八条：对企业的生产质量管理人员的要求：1, 与食品生产有接触的人员经体检合格后方可上岗；2, 每年进行一次健康体检,必要时做临时健康检查;凡患有影响食品卫生的疾病者,必须调离食品生产岗位。3, 保持个人清洁,不得将与生产无关的物品带入车间;工作时不得化妆;进入车间时洗手、消毒并穿着工作服、鞋、帽，工作服、鞋、帽应定期消毒。4，经过培训并考核合格后方可上岗。5，配备足够数量的、具备相应资格的专业人员从事卫生质量管理工作。第九条：出口食品生产企业的环境卫生要求1，出口食品生产企业不得建在有碍食品卫生的区域，厂内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品。2，厂区路面平整、无积水，厂区无裸露地面。3，厂区卫生间应当有冲水、洗手、放蝇、放鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料修建，并保持清洁。4，生产中产生的废水、废料的排放或者处理符合国家有关规定。5，厂区有与生产能力相适应的符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施。6，生产区与生活区隔离。第十条：生产车间及设施的卫生要求：1，车间面积与生产能力相适应一）车间面积与生产能力相适应，布局合理，排水畅通；车间地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的无毒材料修建，平坦、无积水并保持清洁；车间出口及与外界相连的排水、通风处应当安装防鼠、防蝇、防虫等设施；2，车间内墙壁、屋顶或者天花板使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建，墙角、地角、顶角具有弧度；3，车间窗户有内窗台的，内窗台下斜约45；车间门窗用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构严密；4，车间内位于食品生产线上方的照明设施装有防护罩，工作场所以及检验台的照度符合生产、检验的要求，光线以不改变被加工物的本色为宜；5，有温度要求的工序和场所安装温度显示装置，车间温度按照产品工艺要求控制在规定的范围内，并保持良好通风；6，车间供电、供气、供水满足生产需要；7，在适当的地点设足够数量的洗手、清洁消毒、烘干手的设备或者用品，洗手水龙头为非手动开关；8，根据产品加工需要，车间入口处设有鞋、靴和车轮消毒设施；9，设有与车间相连接的更衣室，不同清洁程度要求的区域设有单独的更衣室，视需要设立与更衣室相连接的卫生间和淋浴室，更衣室、卫生间、淋浴室应当保持清洁卫生，其设施和布局不得对车间造成潜在的污染风险；10，车间内的设备、设施和工器具用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作，其构造易于清洗消毒。第十一条：生产用原料、辅料的卫生要求：1，生产用原料、辅料应当符合安全卫生规定要求，避免来自空气、土壤、水、饲料、肥料中的农药、兽药或者其他有害物质的污染；2，作为生产原料的动物，应当来自于非疫区，并经检疫合格；3，生产用原料、辅料有检验、检疫合格证，经进厂验收合格后方准使用；4，超过保质期的原料、辅料不得用于食品生产；5，加工用水（冰）应当符合国家生活饮用水卫生标准等必要的标准，对水质的公共卫生防疫卫生检测每年不得少于两次，自备水源应当具备有效的卫生保障设施。第十二条：食品生产加工过程要求：1，生产设备布局合理，并保持清洁和完好；2，生产设备、工具、容器、场地等严格执行清洗消毒制度，盛放食品的容器不得直接接触地面；3，班前班后进行卫生清洁工作，专人负责检查，并作检查记录；4，原料、辅料、半成品、成品以及生、熟品分别存放在不会受到污染的区域；5，按照生产工艺的先后次序和产品特点，将原料处理、半成品处理和加工、工器具的清洗消毒、成品内包装、成品外包装、成品检验和成品贮存等不同清洁卫生要求的区域分开设置，防止交叉污染；6，对加工过程中产生的不合格品、跌落地面的专用容器分别收集盛装，并在检验人员监督下及时处理，其容器和运输工具及时消毒；7，对不合格品产生的原因进行分析，并及时采取纠正措施。第十三条：出口食品的包装、储存、运输过程要求1，用于包装食品的物料符合卫生标准并且保持清洁卫生，不得含有有毒有害物质，不易褪色；2，包装物料间干燥通风，内、外包装物料分别存放，不得有污染；3，运输工具符合卫生要求，并根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏、保温等设施；4，冷包间和预冷库、速冻库、冷藏库等仓库的温度、湿度符合产品工艺要求，并配备温度显示装置，必要时配备湿度计；预冷库、速冻库、冷藏库要配备自动温度记录装置并定期校准，库内保持清洁，定期消毒，有防霉、防鼠、防虫设施，库内物品与墙壁、地面保持一定距离，库内不得存放有碍卫生的物品；同一库内不得存放可能造成相互污染的食品。第十四：条严格执行有毒有害物品的储存和使用管理规定，确保厂区、车间和化验室使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、燃油、润滑油和化学试剂等有毒有害物品得到有效控制，避免对食品、食品接触表面和食品包装物料造成污染。第十五条产品的卫生质量检验应当符合下列要求，并得到有效控制：1，企业有与生产能力相适应的内设检验机构和具备相应资格的检验人员；2，企业内设检验机构具备检验工作所需要的标准资料、检验设施和仪器设备，检验仪器按规定进行计量检定，检验要有检测记录；3，使用社会实验室承担企业卫生质量检验工作的，该实验室应当具有相应的资格，并签订合同。第十六：条出口食品生产企业应当保证卫生质量体系能够有效运行，达到如下要求：1，制定并有效执行原料、辅料、半成品、成品及生产过程卫生控制程序，做好记录；2，建立并执行卫生标准操作程序并做好记录，确保加工用水（冰）、食品接触表面、有毒有害物质、虫害防治等处于受控状态；3，对影响食品卫生的关键工序，要制定明确的操作规程并得到连续的监控，同时必须有监控记录；4，制定并执行对不合格品的控制制度，包括不合格品的标识、记录、评价、隔离处置和可追溯性等内容；5，制定产品标识、质量追踪和产品召回制度，确保出厂产品在出现安全卫生质量问题时能够及时召回；6，制定并执行加工设备、设施的维护程序，保证加工设备、设施满足生产加工的需要；7，制定并实施职工培训计划并做好培训记录，保证不同岗位的人员熟练完成本职工作；8，建立内部审核制度，一般每半年进行一次内部审核，每年进行一次管理评审，并做好记录；9，对反映产品卫生质量情况的有关记录，应当制定并执行标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理等管理规定。所有质量记录必须真实、准确、规范并具有卫生质量的可追溯性，保存期不少于2年。第十七条：对于必须使用传统工艺生产加工的产品，在保证食品安全卫生的前提下，可以按传统工艺生产加工。第十八条：本要求由国家认证认可监督管理委员会负责解释。第十九条：本要求自2002年5月20日起施行。原国家商检局1994年11月14日公布的出口食品厂、库卫生要求（国检监199479号）同时废止。【GMP总结】􀂄 第一：卫生􀂄 第二：卫生􀂄 第三：还是卫生􀂄 食品的卫生贯穿于GMP的全过程，其目的也是为了确保所生产食品的卫生，适于人类吃用。【国内外GMP的内容对比】编号 国家标准类卫生规范 出口食品生产企业卫生要求 美国的GMP1 原材料采购、运输、储藏卫生 卫生质量管理 人员2 工厂设计与设施卫生 厂区环境卫生 厂房和场地3 工厂的卫生管理 车间及设施设备卫生 卫生操作4 个人卫生与健康要求 原辅料及加工用水卫生 卫生设施与管理5 加工过程中的卫生 加工检验人员卫生 设备与工器具6 成品贮藏、运输卫生 加工卫生 加工和控制7 卫生与质量检验管理 包装、储存、运输卫生 仓储和销售8 卫生检验管理/卫生质量体系有效运行【GB12693-2003乳制品企业良好生产规范】1范围1）标准的内容:规定了乳制品企业在原料采购、加工、包装及储运等过程中，关于人员、建筑、设施、设备的设置以及卫生、生产及品质等管理应达到的条件或要求。2）适用范围:适用于乳粉、消毒乳、灭菌乳、发酵乳、炼乳、干酪、再制乳、奶油、花色乳等乳制品生产企业。2 引用标准：引用的文件未标注日期，其最新版本适用于本标准。3 术语与定义3.1 乳制品（dairy product）：以牛乳、羊乳等为主要原料加工制成的各种制品。如：乳粉、消毒乳、灭菌乳、发酵乳、炼乳、干酪、再制乳、奶油、花色乳等。3.2 清洁作业区：清洁度要求高的作业区域。如液体乳的灌装间、乳粉的冷却间、半成品贮存、充填及内包装车间等。3.3 准清洁作业区：清洁度要求次于清洁作业区的作业区域。如：鲜乳处理车间、含乳饮料的配料间等。3.4 一般作业：清洁度要求次于准清洁作业区的作业区域。如：原料乳的收乳间、原料仓库、材料仓库、外包装车间及成品仓库等。3.5 非食品处理处：非直接处理食品的区域。如：检验室、办公室、洗手消毒室、厕所等3.6 HACCP（hazard analysis and criticalcontrol point，危害分析关键控制点）：生产（加工）安全食品的一种控制手段。对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析；确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。4 厂区环境1). 工厂应建在交通方便、有充足水源的地区,且工厂内外不得有污染源。2). 厂区内应合理布局，各功能区划分明显并有隔离措施。空地、道路应硬化或绿化，防止尘土飞扬、积水。3)厂区内禁止饲养动物。四周应有适当防范外来污染源、有害动物侵入的设施。厂内生产区、生活区要分开。5厂房及设施1) 凡新、扩、改的工程项目应按本规范和GB14881的规定进行设计和施工。报本地区卫生行政部门审查、备案。2) 应按生产车间和辅助车间的功能进行设置与布局,根据生产工艺流程、生产操作需要和区域清洁度的要求进行隔离，防止相互污染。车间应按工艺流程设置。人流、气流、水流应从高清洁区到低清洁区，物流应从低清洁区到高清洁区，防止交叉污染。3)在员工进入加工车间的入口处设置更衣室及洗手消毒室。应设置洗手、消毒、干手设备和鞋靴消毒措施。非手动式水龙头数量要满足作业人员数量要求。应设置独立隔间的男、女更衣室。更衣柜的数量要和车间员工数量一致。4) 屋顶、墙壁与门窗的要求：墙壁应无毒、无异味、平滑、不透水、易清洗。门、窗应装配严密。5 ) 地面与排水:地面应无毒、无异味、不透水，且平坦防滑，无裂缝及易于清洗消毒。(适宜时耐酸碱).排水系统应有坡度、保持通畅。车间内不得有积水。地面可采用耐酸、碱的瓷砖、环氧树脂等材料。5 厂房及设施6) 供水设施：所用水的水质、压力、水量等符合生产需要.储水池（塔、槽）、与供水管道、器具应安全卫生。水、电、气、汽应满足生产需求。生产用水应符合GB5749 标准。7) 照明和通风设施：充足的自然采光或人工照明。作业区应安装空气调节或通风设施,要拆卸清洗,防止食品、生产设备及内包装材料遭受污染。照明应有防护装置。进入高清洁区的空气应过滤。厕所宜与车间主体相连接，且应设洗手消毒设施。应设有效排气（臭）装置，并有适当照明。厕所的门不能对着生产车间。8) 仓库：应依据原辅料、材料、半成品、成品等性质的不同分设储存场所，冷（冻）藏库，应有温度显示装置。储藏物品应离地隔墙。应有防止有害动物侵入的装置。6 设备1) 接触食品的工器具、容器和管道等的设备的材质及接触面应有利于保证食品卫生，易于清洗消毒。乳品生产宜采用不锈钢设备。2）车间内生产设备应排列应有序，使生产作业顺畅进行并避免引起交叉污染，而各个设备的能力应能相互配合。各产品所需的设备。3) 清洗消毒设备和乳管路宜采用就地清洗（CIP）系统。CIP材料：氢氧化钠、硝酸、水。4) 品质管理设备应依原材料、半成品及产品检验的需要配置适当的检验仪器、设备。（检定或校准）生产监控设备：温度计、pH计、压力表等。检验设备：精密天平、脂肪、蛋白测定装置、乳比重计、灰化炉、粘度计、折光仪、分光光度计、微生物检验设备等。7 机构人员􀂄 应确定生产管理、品质管理、卫生管理及其他各部门的职责.􀂄 生产负责人与品质管理负责人不得相互兼任。􀂄 应有足够的品质管理及检验人员，能做到每批产品检验。规定了各类人员的资格要求。􀂄 工厂应制定培训计划,开展卫生和教育等培训。通过培训提高员工卫生意识。8 卫生管理1) 工厂应制定卫生管理制度及考核标准，并落实到人。定期进行卫生检查。2) 环境卫生管理：厂区 应避免有害（有毒）气体、废水、废弃物、噪声等的产生，防止污染生产环境。3) 厂房设施卫生管理: 清洗、消毒和维护作业区 每平皿菌落数（cfu/皿）清洁作业区 30准清洁作业区 50清洁区采用紫外灯照射、臭氧、药物熏蒸等方法进行消毒，以达到要求。通过检测空气沉降菌的方法进行验证。4) 设备、工器具、生产用管道和贮水槽应定期清洗消毒。清洗消毒作业时应注意防止污染食品、食品接触面及内包装材料。5) 辅助设施卫生：供水站管理：应对贮水槽（塔、池）定期（至少每季度1次）清洗、消毒；并随时检查水质，确保生产用水的水质应符合GB5749的规定。锅炉房：严格按劳动部门的要求对锅炉进行安全操作与维修、保养。6) 人员卫生管理:A.健康体检，合格上岗建立健康档案B.个人卫生行为C.工作服的清洗、消毒D.卫生知识培训E. 参观、来访者的控制7) 除虫、灭害管理：在厂区应定期或需要时采用适宜的技术和措施进行除虫灭害。8) 有毒有害物管理：清洗剂、消毒剂等化学品专门储存，控制使用，防止污染。9) 污水、污物管理：及时清运垃圾。设置污水处理站，污水达标排放。10) 卫生设施管理：洗手消毒设施、鞋靴消毒设施、更衣室、厕所等卫生设施专人管理，保持良好状态。9 生产过程管理）工厂应制订生产操作规程。按照工艺要求制定作业文件，现场应有文件指导操作。工作人员应按文件要求操作。）原材料验收、储存的管理：原材料按类别不同分开存放。出入库建账，先进先出、标志清楚、每天检查防止过期。库存满足温度、湿度要求。防虫、防鼠。）生产作业管理：生产作业应符合安全卫生原则，控制杀菌、冷冻、冷藏、脱水、热处理、酸化、消毒等操作过程。及时间、温度、水活性、pH值、压力、流速等物理因子。防止生物、化学和物理的污染。）设备的保养和维修：建立设备台账和设备档案。制定设备维护保养计划并定期维护保养，保持设备清洁、卫生；严格执行正确的操作程序；设备的润滑应使用食品级的润滑油。设备发生故障应及时排除，防止影响产品卫生质量的情形发生。）车间化学品的管理：化学品的购买、储存、使用、标志、废弃。10 品质管理）工厂应制订品质管理手册）计量管理：生产中所用计量器(如温度计、压力计、称量器等)应定期校正。）工厂应对GMP有关管理措施建立有效的内部监督检查制度。）原材料的品质管理：每批原料及包装材料需经查验合格后方可进厂使用。原料及配料的保管应避免污染及损坏，并将品质的劣化减至最低程度，需冷冻的应保持在18以下，冷藏的宜在7以下。）对原料乳的卫生检查：新鲜度检查：酸度检查、活菌数检查（如美蓝细菌检查）、酒精试验等。特殊成分的检查：抗生素检查、防腐剂检查及掺假鉴别检验等。原料可能含有农药、重金属或霉菌毒素的检查。）加工中的品质管理：严格执行生产操作规程，其配方及工艺条件非经核准不得随意更改。食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。最终半成品应逐批分析品质，确认其质量合格后方可充填包装制成成品。）成品的品质管理：成品应逐批抽样，实施理化检验、微生物检验、感官检查和外包装检查等。成品应做稳定性分析：保温检查和保存检验。）产品的贮存、运输与售后管理：冷藏乳制品中心温度应保持在7以下，冻结点以上。冷冻乳制品应保持适当的冻结状态，成品中心温度应保持在18以下。）记录管理：定期卫生检查记录；卫生管理日志；品质管理记录；生产记录及生产管理记录；本规范所规定的有关记录，至少应保存至该批产品保质期后1个月。11 标识：产品标识应符合GB7718、GB13432-及国家其他有关法规的规定。第三节卫生标准操作程序卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，SSOP）与良好操作规范同样是实施HACCP计划的基础和前提。执行SSOP的目的是为了消除那些与卫生有关的危害，如生产用水、与食品接触的表面、人手、厕所设施、化学药品、人员健康、虫害等。SSOP可以归入GMP内容也可以将其归入HACCP的内容。SSOP是食品生产和加工企业建立和实施HACCP计划的重要的前提条件。1 基本原则l 卫生标准操作程序的八项内容：与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全；与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度；防止发生交叉污染；手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；防止食品被污染物污染；有毒化学物质的标记、保存和使用；人员的健康与卫生控制；虫害的防治。2 具体内容要求（1） 生产用水的安全：生产用水（冰）的卫生质量也是影响乳品卫生的关键因素。既要考虑到生产用水的来源、处理过程和方法应符合有关规定，也要考虑到非生产用水及污水处理的交叉污染。 水质标准：符合生活饮用水卫生标准GB 5749-1985 规定的35项指标。微生物指标：细菌总数100cfu/mL；大肠菌3MPN/mL；致病菌不得检出。游离余氯：水管末端不低于0.05mg/L。 供水设施：供水设施要保持完好，出现损坏应随时进行维修，还应避免供水设施被其它液体污染。l 生产用水与非生产用水采用不同颜色管道，防止混用；l 洗手消毒水龙头采用非手动开关；l 生产过程产生的废水有直接排放入下水道的装置；l 备有高压水枪；蓄水池或水塔要有完善的防尘、防虫鼠等措施。 监控a水源：生产如使用城市公共用水应符合国家饮用水标准；使用自备水源应考虑周围环境、井的深度、污水等因素对水源的污染。b检验和监测：检验项目和方法：余氯试纸、比色法；微生物细菌总数GB4789.2和GB4789.18；大肠菌群GB4789.3和GB4789.18l 监测频率：每天一次进行水中余氯的监测；每月至少一次进行水中微生物的监测；每年至少一次由当地卫生部门对城市公共用水进行全部项目的检验，并出据相关报告；每年至少两次对自备水源进行监测。c废水排放污水处理：应符合国家环保部门的规定；应符合防疫的要求；污水处理地点应远离生产区。废水排放设置：地面坡度：1%1.5%；清洗消毒废水直接排放入；废水应从清洁区流向非清洁区；地沟（如明沟加装篦子，与外界接口处应有水封以防虫鼠侵害）；车间清洗或其它用途流动水，使用时应防止污水的溢溅。d操作注意事项：软水管使用中不能拖在地面；蓄水池或水塔要有定期清洗消毒计划e纠偏措施：在监控过程中发现生产用水出现问题，应立即终止使用，直到问题解决。f记录：生产用水以及污水、废水的监控，设施维修和问题处理等都应做好相应的记录并妥善保存。（2）与食品接触的表面的清洁度保持食品接触面的清洁度是为了防止污染产品。食品接触面应保持良好状态，其设计、安装便于卫生操作，表面结构应抛光，易于识别表面残留物，设备中产品残留易于清除；手套、工作服清洁、良好。 食品接触表面的要求接触表面包括：乳处理设备、操作台和操作工具、操作人员的工作服和手套等、内包装材料。使用的材料要求是耐腐蚀、不升锈，表面光滑易于清洗的无毒材料，不应使用木制品、纤维制品、黄铜等。要求其设计安全及维护方便；制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等，排水后不积存污物，应始终保持正常完好状态；还要求其安装在生产人员操作失误的情况下不至造成严重后果。 清洗消毒a. 生产设备与工器具：应设有隔离的工器具洗涤消毒间（将不同清洁度的工器具区分开）；生产设备与工器具应彻底清除污物并冲洗，然后进行消毒（82以上的热水、碱性清洁剂、含氯碱溶液、酸溶液、含酶清洁剂、含余氯200ppm的消毒剂、紫外线、臭氧等）。b. 工作服、手套：生产人员的工作服和手套应集中由专用洗衣房（洗衣能力与生产能力相配套）清洗消毒；不同清洁区域的工作服应分别清洗消毒，清洁区工作服与非生产区或脏区工作服分别放置；存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设备，应清洁、干燥。c. 清洁频率：大型设备在每班生产结束后；工器具根据不同产品具体设定；一旦被污染应立即进行清洗消毒。d. 空气消毒l 更衣室、厕所：采用紫外线照射法，每10m215m2安装一支30w紫外线灯，消毒时间不少于30分钟。温度低于20或高于40，湿度大于60%，应延长消毒时间。l 生产车间：宜于采用臭氧消毒法，一般消毒时间为1小时。l 冷库、奶罐车等：宜于采用过氧乙酸、甲醛消毒，使用量为每平方米10mL。 监控a. 监控对象l 食品接触面的卫生状况；l 清洁和消毒过程和效果；l 消毒剂类型和使用浓度；l 手套、工作服的洁净状况及完好程度。b. 监控方法l 视觉检查：状况是否良好，表面是否清洁以及保养情况；l 化学检测：消毒剂使用浓度；l 验证检查：进行表面微生物检验。c. 监控频率l 生产设备在每次清洗消毒后进行；l 操作台和工器具随时进行视觉检查，每天一次进行微生物检验；l 工作服、手套等随时进行视觉检查，每天更换前后进行彻底检查，清洗消毒后抽样进行微生物检验；包装材料在进厂后和使用前进行视觉、化学和微生物检查 纠偏措施：在检查过程中发现问题时及时采取适当的方法进行纠正，如设备、操作台、工器具、工作服、手套等进行再清洁和消毒，消毒液浓度的重新校正，以及适时进行有关员工培训等。 记录：卫生监控记录包括食品接触面的状况、消毒剂浓度、表面微生物检查结果。目的是为了证实工厂消毒计划的充分和具体执行情况，以便于发现问题及时纠正。（3） 防止交叉污染造成交叉污染的原因包括：工厂选址、设计以及车间设计不合理；生产人员个人卫生不良；清洁消毒不当；原材料与成品未隔离；卫生操作不当等。a. 预防措施：工厂选址及设计合理，无环境造成的污染；厂区内无污染源。b. 车间设计：工艺流程设计合理；人流、物流设计合理；原材料处理、生产加工以及成品包装分开；清洗消毒设施与生产车间分开；车间内所使用的材料应易于清洗消毒。c. 明确人流、物流、水流、气流的方向l 人流：应从高清洁区到低清洁区；l 物流：不造成交叉污染，采用时间、空间分隔；l 水流：从高清洁区到低清洁区；l 气流：进气控制、正压排气。d. 生产人员卫生操作管理：对生产操作人员手的清洗消毒、首饰佩带、化装、在生产区域饮食因素等进行控制；对生产人员手接触不洁物、入厕后、处理完脏的设备和工具后进行的清洗消毒监控。 监控：目的是预防来自不卫生物体可能污染产品、包装材料和食品接触面，从而导致交叉污染。监控频率：每班生产前后、交接班时、用餐后上岗时进行人员卫生监控；生产过程中随时进行人流、物流、水流、气流等监控；每天对库房等产品和原材料贮存区域进行监控。 纠偏措施：如发生交叉污染应立即采取相应措施，必要时应停产，将受到污染的产品隔离处理，并严防类似情况再次发生；对产品的安全性进行评估；对出现的问题及采取的措施等情况进行记录。 记录：包括每天的卫生监控记录、消毒控制记录和纠偏措施记录。（4）手部清洗、消毒和厕所设施的维护和卫生保持卫生设施的齐备和完好，可以为乳品生产企业提供一个卫生控制、防止交叉污染的重要条件。 相关设施的要求a. 洗手设施：应采用非手动开关的水龙头；冬季应提供温水清洗消毒；在数量上应满足需要；应设有流动消毒车。b. 厕所设施：应与车间相连接，门不能直接朝向车间，应设有更衣、鞋设备；数量应满足生产人员定额需要；手纸和废纸篓应保持清洁卫生；设有洗手和消毒设施；有防蚊蝇设施。c. 厕所管理（包括所有厂区、车间、办公区域的厕所）：通风良好，地面干燥，保持清洁卫生；进入厕所前要脱下工作服并换鞋；入厕后必须洗手和消毒。d. 设施维护与卫生保持：设施应保持正常运转状态；卫生保持良好以免造成污染；适时的检查与纠正。 洗手消毒方法、频率a. 方法：清水洗手 用皂液或无菌皂洗手（充分搓洗） 冲净皂液于50ppm（余氯）消毒液中浸泡30s 清水冲洗 干手（烘干、自然晾干或用一次性纸巾擦干）。b. 频率：每次进入生产车间时、手接触了污染物后、入厕后以及根据不同生产产品要求规定的消毒频率。 监控：每天至少一次检查设施的清洁与完好程度；化验室定期进行表面的抽样检验；每天两次检测消毒液浓度；检查发现问题应立即进行纠正。 记录：记录包括洗手间或洗手池和厕所设施的状况、消毒液的温度和浓度记录、纠偏措施记录。（5）防止食品被污染物污染乳品生产企业经常使用一些化学物质，如清洁剂、消毒剂、润滑油以及杀虫剂等，以及生产过程中产生的一些污物和废弃物等，在生产过程中应加以控制，防止污染产品及包装材料。 污染物的来源包括：水滴和冷凝水（死水）；不清洁水的飞溅；空气中的灰尘颗粒；外来物质；地面污物；无保护装置的照明设备；润滑剂、清洁剂、杀虫剂等；化学药品的残留；不卫生的包装材料。a. 污染物的防止与控制：l 包装材料的控制：其存放库房应保持干燥清洁、通风、防霉，内外包装材料应分别存放，上有盖布下有垫板，并设有防虫鼠设施。具体要求为：每批内包装材料进厂后要进行微生物检验，细菌总数 100cfu/cm2，致病菌不得检出；库房必要时应进行消毒处理。l 冷凝水控制：生产车间应通风良好，车间温度稳定（04），顶棚呈圆弧型，及时清扫。b.库房应保持卫生，不同产品、原料、成品分别存放，并设有防虫鼠设施。化学品应妥善保管，保证正确使用。 监控：监控的对象为任何可能污染原料、成品或食品接触面的物质，如潜在的有毒化合物、不卫生的水（包括不流动的水）和不卫生的表面所形成的冷凝物。监控频率：库房应每天检查一次；车间应随时监控；包装材料在进厂后及使用前和使用中分别抽样检查。 纠偏措施：包括：除去不卫生表面的冷凝物、调节空气流通和车间温度以减少凝结；用遮盖的方法防止冷凝物滴落到产品、包装材料及食品接触面上；清除地面积水、污物，清洗化学残留物；评估被污染的产品；对员工进行正确使用化学品的培训；丢弃没有标签的化学药品。 记录：每天的卫生控制记录。（6） 有毒化学物质的标记、贮存和使用乳品生产企业使用的化学物质包括洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、润滑油等，在使用时必须小心谨慎，严格按照说明书使用，做到正确标记、贮存安全，否则将导致生产的产品被污染的风险。 有毒化学物质的贮存和使用a. 编写有毒有害化学物质一览表；b. 所使用的化学物质有主管部门批准生产、销售、使用说明的证明，如主要成分、毒性、使用剂量和注意事项、确使用的方法等；c. 应设有单独的区域贮存，柜子上锁，防止随便乱拿乱放，应设有警告标示；d. 化学品应有正确标识，标识清楚，标明有效期，并应设有使用登记记录；e. 应该由经过培训的专门人员进行管理。 监控：对化学药品应经常检查以确保符合使用、贮存等要求；监控的频率应为每天一次以上，或每次使用前后检查其标识、有效期及使用记录；使用过程应全程监控。 纠偏措施：错误放置的化学品应立即归位；对标记不清的化学品应拒收或退回；对保管和使用人员进行适当的培训；评价不正确使用有毒化学品可能造成的影响。一旦出现有毒有害化学品被非正常使用，可能对产品或环境造成危害，应立即停止一切活动，对其造成的影响进行评估，并快速找出解决的办法。可能造成污染的产品应立即隔离，并化验确认是否真正受到污染，以决定产品的去向和处理方法。 记录与证明：对化学品应设有进货、领用、配制记录以及化学品批准使用证明和产品合格证。（7）人员的健康与卫生控制生产人员（包括检验人员）的身体健康及卫生状况也会影响到产品的卫生质量。根据相关食品卫生管理法规定，凡从事食品生产的人员必须经过健康检查，执健康证上岗。 健康及卫生检查员工上岗前必须进行健康检查，每年进行一次全面体检。每天接班前认真填写健康状况表，并由班组长或专门人员进行检查，合格后方可接班从事生产工作。企业应制定体检计划，设有员工的健康状况档案，凡患有传染性疾病、有外伤、伤口未愈合或患有化脓性、渗出性脱屑皮肤病者，必须在痊愈后经体检合格才能重新上岗从事生产。生产人员必须养成良好的个人卫生习惯，按照卫生规定进入生产车间必须更换清洁的工作服、帽、口罩、鞋等，不得化装、佩带首饰、手表等。企业应制定卫生培训计划，定期对人员进行培训，并记录存档。 纠偏措施一旦发现患病人员应立即将其调离生产岗位，直至痊愈并体检合格。 记录记录包括：人员的健康检查记录；每天的健康状况记录；每天的卫生检查记录；发生的健康或卫生问题以及相应的纠正措施。（8）虫鼠害的防治苍蝇、蟑螂、鸟类、啮齿动物等带一定种类的病原菌，如沙门氏菌、葡萄球菌、李斯特菌、大肠杆菌等。因此虫鼠害的防止对企业是至关重要的。 防治计划a. 制定灭鼠分布图，清扫消毒按规定执行；在全厂范围生活区甚至包括厂区周围进行防治，重点在厕所、污水排放口、垃圾箱周围以及食堂、成品和原料仓库等。b. 防治措施：首先应清除孳生地；为防止其进入车间，采用风幕、水幕、纱窗、黄色门帘、暗道、挡鼠板、翻水弯等预防措施；厂区宜使用杀虫剂，车间入口可采用灭蝇灯，灭鼠可采用粘鼠胶、鼠笼等，但不能使用灭鼠药。 监控和纠偏措施每天应检查防治设施的使用情况是否正常；随时检查防治效果；每天对灭鼠、灭虫效果进行检查记录，并及时清理虫鼠等的尸体。一旦发现防治出现问题，应立即采取相应措施进行纠正，如人工捕杀等。 记录包括虫鼠害检查记录、处理记录以及纠偏记录。第四节危害分析与关键控制点食品安全管理体系内容及认证要求建立健全全球认可的HACCP体系是全面解决食品安全的关键所在。HACCP七个原理l 危害分析l 确定关键控制点l 建立关键限值l 关键控制点的监控l 纠偏行动l 建立验证程序l 建立记录保持程序原理一：危害分析“进行危害分析，列出加工过程中可能发生显著危害的步骤表，并描述预防措施。”危害是指有可能导致食品不安全消费（致病或损伤）的生物、化学或物理特性。显著危害是指可能发生，一旦发生对消费者导致不可接受的健康风险。HACCP只把重点放在控制显著危害上。一、危害识别从原料接收到成品的加工过程；工艺流程图的每一个操作步骤； 危害发生的可能性。二、危害评估根据工作经验；流行病的数据；技术资料的信息；对每一个危害的风险及其严重程度进行分析，以决定食品安全危害的显著性。􀂄 显著危害必须具备的两个特性：1、有发生的可能性；2、一旦控制不当，可能给消费者带来不可接受的健康风险。进行危害分析时必须考虑加工企业无法控制的各种因素， 如：产品的销售环节；运输；食用方式；消费群体等。原理2、确定关键控制点关键控制点（CCP）：食品安全危害能被控制的、能预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程。对危害分析期间确定的每一个显著的危害，必须有一个或多个关键控制点来控制。一、关键控制点确定原则：1、当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点。2、能将危害消除的点可以确定为关键控制点。3、能将危害降低到可接受程度的点可以确定为关键控制点。二、确定关键控制点（CCP）时应注意的问题：1、区分关键控制点和控制点：控制点（CP）：食品加工过程中控制生物、物理或化学因素的任何点、步骤或过程。在工艺流程图中不能被确定CCP 的许多点可以认为是控制点。这些点可以通过记录质量因素的来进行控制。只有控制点被用来控制显著的食品安全危害时，才被认为是关键控制点。2、明确关键控制点和危害的关系：（1）一个关键控制点能用于控制一种以上的危害；（2）一个以上的关键控制点可以用来控制一个危害；（3）生产和加工的特殊性决定关键控制点的特殊性。三、如何确定CCP用CCP判断树来确定；用危害发生的可能性及严重性来确定。CCP判断树不是必需的工具，不能代替专业知识。原理3： 建立关键限值（CL）关键控制点确定后，必须为每一个关键控制点建立关键限值(Critical Limits）。一、关键限值1、定义：1）为区分可接受与不可接受水平的指标。2）设置在关键控制点的，具有生物的、化学的或物理的特征的最大值或最小值，这些值将确保危害被消除或控制、降低到可接受水平。每个CCP必须有一个或多个关键限值。确定关键限值应有充分的科学依据。2确定关键限值的信息来源(1)一般来源：如公认的惯例：巴氏消毒：72 15秒，可以将牛奶中的病原体杀死。干热消毒：93 120分钟，空气流量0.06m3分钟，产品厚度2.5cm，使水分活度0.85，可以达到控制食品中病原性微生物生长繁殖的目的。酸化：使pH值达到4.6以下，可以控制病原性微生物生长繁殖。(2)科学刊物：杂志论文、食品科学教科书、微生物学参考书。(3)法规性指南：国家、有关政府主管部门和地方政府颁布的法律法规、标准、指令、指南、进口国和国际组织制定的法律法规、指南。(4)专家：有关政府主管部门的专家；热工艺权威；食品科学家；微生物学家；设备制造商；大学科研机构；贸易协会提供的权威参数或经验数据。(5)实验研究：厂内实验，对比实验室的实验等。查询到相关科学数据后，应结合企业实际做实验验证。如果得不到用来确定关键限制的信息，