啤酒HACCP体系

HACCP在啤酒生产中的应用H在啤酒生产中的应用【摘要】啤酒已成为都市消费的新热点，人们饮用啤酒已成为一种习惯。因此，啤酒的质量和安全性问题勿庸置疑地成为消费者和啤酒生产企业所关注的焦点问题。本文基于对啤酒生产工艺和发展现状的分析，试图对啤酒安全生产过程中HACCP质量控制体系危害分析关键控制点的确定进行探索，希望能有利于提高啤酒产品质量和安全。关键词：啤酒、HACCP、危害分析、关键控制点。Abstract：Nowadays，beer drinking has become a new hot-point in city consumption and a commonplace in peoples daily life. Therefore the quality and security problem of beer is undoubtedly to be the one that is focused by consumers and beer brewing manufacture. Based on the analysis of brewing process and the developing condition in beer making, we are the enhancement of the quality and safety of product.Key words: Beer; HACCP; Hazard analysis; Key control points.1.HACCP体系简介HACCP(hazard analysis critical control point)即危害分析与关键控制点体系，是一种预防性的食品安全控制体系，其宗旨是使潜在的食品问题不会出现。从本质上说HACCP是一个识别监测可能导致食品危害的体系，这些危害可能是影响食品安全的生物的、化学的、物理的因素。这种危害的分析是建立在关键控制点(CCPS)的基础上，CCPS识别那些在加工过程中必须控制以确保食品安全的点，而且关键值(CL)一定以文件参数的形式确定，在关键点控制过程中一定要达到这些参数。在体系中还包括检测和验证程序以确保控制潜在的风险。HACCP的特点是提供食品安全保证，提供生产安全食品的防护体系代替最终的产品检验。危害分析，关键点控制关键值，检测和验证程序在HACCP计划中要形成有效的HACCP。近年来，我国的啤酒行业发展迅速，但在生产和流通中亦存在一些问题。如啤酒瓶爆炸出现杂质，酒体浑浊等多种卫生质量上的问题。（1）建立一套完备、合理的啤酒HACCP系统，使啤酒的管理摆脱仅仅以依赖最终的测定来判断啤酒的卫生与安全的传统的方法，强调以预防为主，将质量管理的重点从管理“结果”向管理“因素”转移，不是等出现了不及格才去采取措施，而是根据生产中的各种信息，分析并针对潜在的不合格因素，请其消灭在形成过程中，无形中降低了成本，提高了企业的竞争力和信誉度，保护了消费者的权益。体系的建立程序一般为：形成HACCP工作小组 建立基础计划（如：SSOP计划、工厂维护保养计划、产品标识及可追溯性计划、人员培训计划、产品召回计划）制定产品HACCP计划（制定产品描述及工艺流程 进行危害分析 确定关键控制点CCP点 确定关键限值 建立监控程序及记录 验证，即以下几点）。原理1：进行危害分析首先要找出于原料加工过程有关的，可能危及产品安全的潜在危害，要对危害发生的可能性即如果发生的危害性俩因素进行评价。原理2：在食品准备过程中识别关键控制点CCP对每个显著危害确定适当的关键控制点。原理3：确定关键值为确定关键控制点的每一个预防措施确定关键值。原理4：建立监控关键控制点建立包括检测什么，如何监控，监控频率和谁来监控等内容的程序，以确保关键值得以完全符合。原理5：当检测显示超过关键限值时应采取纠正措施。原理6：建立有效的记录保持体系使HACCP体系文件化。原理7：建立验证HACCP系统正在运行的验证过程（2,3）。2、HACCP实施的意义2.1. 对食品工业企业2.1.1增加市场机会良好的产品质量将不断增强消费者信心，特别是在政府的不断抽查中，总是保持良好的企业，将受到消费者的青睐，形成良好的市场机会。2.1.2 降低生产成本（减少回收/ 食品废弃） 因产品不合格，使企业产品的保质期缩短，使企业频繁回收其产品，提高企业生产费用。如在美国300 家的肉和禽肉生产厂在实施HACCP 体系后，沙门氏菌在牛肉上降低了40，在猪肉上降低了25，在鸡肉上降低了50，所带来的经济效益不言而明。2.1.3 提高产品质量的一致性 HACCP 的实施使生产过程更规范，在提高产品安全性的同时，也大大提高了产品质量的均匀性。2.1.4提高员工对食品安全的参与 HACCP 的实施使生产操作更规范，并促进员工对提高公司产品安全的全面参与。2.1.5 日本雪印公司金黄色葡萄球菌中毒事件使全球牛奶巨头日本雪印公司一蹶不振的事例充分说明了食品安全是食品生产企业的生存保证。2.2 对消费者2.2.1减少食源性疾病的危害 良好的食品质量可显著提高食品安全的水平，更充分地保障公众健康。2.2.2 增强卫生意识 HACCP 的实施和推广可提高公众对食品安全体系的认识，并增强自我卫生和自我保护的意识。2.2.3 增强对食品供应的信心 HACCP 的实施使公众更加了解食品企业所建立的食品安全体系，对社会的食品供应和保障更有信心。2.2.4提高生活质量良好的公众健康对提高大众生活质量，促进社会经济的良性发展具有重要意义。2.3 对政府2.3.1 改善公众健康 HACCP 的实施将使政府在提高和改善公众健康方面，能发挥更积极的影响。2.3.2 更有效和有目的的食品监控 HACCP 的实施将改变传统的食品监管方式，使政府从被动的市场抽检，变为政府主动地参与企业食品安全体系的建立，促进企业更积极地实施安全控制的手段。并将政府对食品安全的监管，从市场转向企业。2.3.3 减少公众健康支出公众良好的健康将减少政府在公众健康上的支出，使资金能流向更需要的地方。2.3.4 确保贸易畅通非关税壁垒已成为国际贸易中重要的手段。为保障贸易的畅通，对国际上其他国家已强制性实施的管理规范，须学习和掌握，并灵活地加以应用，减少其成为国际贸易的障碍。2.3.5 提高公众对食品供应的信心 政府的参与将更能提高公众对食品供应的信心，增强国内企业竞争力。3 本课题的研究目的和意义随着经济的全球化，食品安全成为备受世人关注的热门话题。中国作为一个发展中国家的人口大国，食品安全问题在社会经济中的重要性尤为突出。特别是近几年，来自国内市场和出口市场的压力明显增大。在国内市场，瘦肉精、有毒豆奶、毒大米、毒粉丝、毒酒、劣质婴儿奶粉等接二连三、此起彼伏的食品安全事件已经造成了巨大的社会经济损失。在国际市场，我国作为世贸组织WTO的新成员，与世界各国间的食品贸易往来日益增加，食品安全已经成为影响农业和食品工业竞争力的关键因素。近些年来，与食品安全有关的贸易摩擦事件如中日之间的菠菜风波、中国和欧盟水产品贸易摩擦、美国大量扣留中国食品产品等不仅给我国造成了经济上的巨大损失还损害了我国在国际市场上的形象。在这种背景下，有关食品安全的研究和探讨越来越广泛和深入。我国正在大力推进HACCP食品安全管理体系，HACCP体系是一种最先进的食品安全管理体系，在中国的实施运用不仅可以有效地保证食品安全，而且也是中国进一步扩大食品出口，进入国外市场的“通行证”,它更新了传统的食品卫生管理观念，使食品安全的控制方法更科学、更有效、更经济、更可靠。HACCP体系从20世纪80年代在我国发展已有20多年的历史，但HACCP体系在我国的推广应用却是近年来才展开的。实施HACCP可以降低控制成本，减少生产过程中原料不必要的浪费，有效的保证食品的卫生安全性,防止食源性疾病的发生,满足进口国实施HACCP管理的要求,促进我国的出口贸易。并且实施HACCP以后，食品卫生监督工作由监督成品转移到对生产条件、加工工序的监督，减少了监督部门人力资源的投人。在日常监管工作中，如果政府机构能够督促并验证食品企业建立实施HACCP管理体系，可增强企业的食品风险意识，强化食品及原料的可追溯性，降低成本，增强顾客信心，使食品符合检验标准和国内外法律法规的要求，提高食品的安全性，在应对技术壁垒方面也具有尤其重要的意义:它作为国际食品自由贸易的“绿色通行证”被大部分发达 国家和地区强制采用；被CAC推荐为控制食源性危害最经济最有效的食品安全保障体系；与此同时，HACCP体系的风险管理特征也符合WTO/SPS协定的原则和国际食品安全性管理的新趋势。为保证啤酒的安全性，HACCP系统在整个啤酒工艺过程中的应用是十分必要的；鉴于啤酒的整个工艺流程相当繁琐，本文仅对啤酒工艺过程的每一细微环节进行危害分析确立了啤酒生产中HACCP控制体系中的CCP确立，为建立HACCP计划表、HACCP控赳体系的实施奠定了必要的基础。4、HACCP体系的建立HACCP体系建立的逻辑顺序分5个预备步骤和7个应用步骤，7个应用步骤就是HACCP7个原理的具体应用。建立HACCP计划的预备工作有：组成HACCP工作小组；收集和掌握制定HACCP计划所需的有关资料；描述产品及其销售贮存的方法；绘制产品加工流程图并进行验证，列出所有潜在危害，进行危害分析，考虑控制措施；制定SSOP。另外，支持HACCP体系有价值的其他计划还包括：人员培训计划、工厂维修保养计划、产品回收计划、产品标识等。5建立HACCP工作小组HACCP小组成员来自与生产有关部门的相应专业人员，具有良好的啤酒生产方面的知识，并具有 足够的经验与能力完成所赋予的工作。小组被充分的授权，确保按照计划生产安全的产品。HACCP小组收集有关资料并完成潜在危害分析，制定HACCP书面计划，定期对HACCP计划的合理性进行评审并修正。产品的描述：对企业生产的啤酒做全面描述。绘制、确认生产工艺流程图，并对工艺流程进行说明。工艺流程图是HACCP小组对生产过程进行危害识别的基础。应包括基本生产工艺流程图、特定产品生产工艺流程图。每一加工工序生产工艺流程图。特定产品啤酒生产的工艺流程图由HACCP小组绘制，流程图中包括啤酒生产过程中所有步骤，并对主要步骤说明所涉及的原辅料、生产条件(主要指所有步骤的处理温度及时间关系资料)等。6、啤酒HACCP计划6.1：产品描述 啤酒是以大麦芽为主要原料，经粉碎，糖化，发酵等工序制成的一种低酒精饮料，由于其营养丰富，易被人吸收。年第九次世界营养食品会议推荐为营养食品之一。（4）当如果在生产中管理不佳，啤酒就会被污染，造成品质下降，营养流失，甚至失去食用价值。如果将危害分析及关键控制点（）系统应用在啤酒到啤酒生产过程当中，可确保啤酒的质量和食用安全。（5）产品：啤酒加工方法：下面发酵(硅藻土过滤)包装方式：玻璃瓶和易拉罐储藏方式：常温或低温销售方式：批发和零售6.2：原辅材料描述（6）表6-1名称：啤酒大麦产地国内外重要特性外观及理化指标符合啤酒大麦GB/T7416标准；卫生指标符合粮食卫生标准GB2715标准组成成份淀粉、蛋白质、水份生产方式种植交付方式要求保质、保量、清洁、干燥、防止污染包装类型麻袋或编织袋包装贮存方式干燥、常温、仓贮使用前的处理经验收合格后，粗选、精选接受准则啤酒大麦GB/T7416标准和粮食卫生标准GB2715标准表6-2名称：大麦麦芽产地国内外重要特性外观及理化指标符合啤酒麦芽GB/T1686标准；卫生指标符合粮食卫生标准GB2715标准组成成份淀粉、蛋白质生产方式啤酒大麦经过精选、浸麦、发芽、干燥、除根等工序生产制成交付方式要求保质、保量、清洁、干燥、防止污染包装类型麻袋或编织袋包装贮存方式干燥、常温、仓贮使用前的处理经验收合格后筛选异物接受准则大麦麦芽GB/T1686标准和粮食卫生标准GB2715标准表6-3名称：糖浆产地国内重要特性符合啤酒专用糖浆验证办法QJ/YPCF08.31的规定组成成份麦芽糖、水生产方式经过液化、糖化、浓缩制得交付方式要求防曝晒、雨淋、污染、尘、蝇包装类型罐车散装贮存方式低温贮存使用前的处理验收、打入糖浆罐接受准则啤酒专用糖浆验证办法QJ/YPCF08.31表6-4名称：颗粒酒花产地国内外重要特性外观及理化指标符合啤酒花制品GB/T20369标准组成成份酒花树脂、酒花油、多酚物质生产方式啤酒花经粉碎、筛分、混合、压粒、包装后制得交付方式严禁受潮、日晒、污染包装类型纸箱，内衬聚乙烯铝复合包装袋，充氮包装。贮存方式干燥，避光，低温使用前的处理验收接受准则啤酒花制品GB/T20369标准表6-5名称：啤酒瓶、冠形瓶盖、易拉罐产地国内重要特性啤酒瓶：耐内压1.2MPa冠形盖：不得沾有污物，垫片无毒无异味易拉罐：内壁材料符合GB11677-89啤酒桶：符合GB/T17714-1999桶体材料符合食品卫生要求组成成份啤酒瓶：玻璃冠形盖:电镀锡（或镀铬）内有垫片易拉罐：铝制内用涂层交付方式防剧烈碰撞，防雨雪，防污染，防包装破损包装类型啤酒瓶：麻袋易拉罐：贮存方式啤酒瓶：环境干燥、洁净、可露天存放。冠形盖、易拉罐:干燥、洁净、仓贮、不接触有腐蚀、有毒化学品。使用前的处理检验、索证、验证接受准则符合啤酒瓶验收标准冠形盖标准易拉罐验证办法啤酒桶标准6.3:识别和拟定预期用途和消费者（7）用途：饮用食用方式：开瓶即饮消费者：多为中青年7：啤酒的生产工艺图 图7-1：啤酒的生产工艺流程图（8） 原麦 清洗分级 浸麦 发芽 焙炒部分麦芽谷物辅料 粉碎 成品麦芽 储藏 除根机 麦根 粉碎糖化麦汁过滤 煮沸同旋沉淀糊化 麦汁冷却 麦汁充氧 酵母添加发酵 选瓶 压盖机 验酒 巴氏杀菌 过滤 洗瓶 消费 分销 仓储 贴标 杀菌 灌装 验瓶二氧化碳 8不同生产环节的危害分析，采用列菜单方式分析，见表8-1表8-1：啤酒生产过程中各环节可能存在的危害分析（9）危害环节危害因素主要危害危害性评估原料和辅料及其验收农药，化肥等化学物质污染霉菌污染并产生毒素金属碎片，石头玻璃等异物成品中残留农药等化学物质影响产品卫生质量和安全。霉菌污染破坏原料中的营养成分，毒素残留于成品中影响卫生质量。损坏生产设备 + + + + +麦芽制备浸麦时添加甲醛，高锰酸钾等发芽时温度过高发芽时阳光直射麦芽烘烤过度麦芽的根产品中残留锰，甲醛，破坏细胞酶系。大麦易霉烂。促进叶绿素形成，使产品有青草味。产生致癌物N-二甲级亚硝胺。吸湿引起麦芽霉变，并使成品产生蛋白质浑浊。+ + + + 麦芽汁制备糖化温度和pH值糖化酶浓度过高麦芽汁煮沸强度和时间不够温度和pH值过高和过低均影响糖化酶活性，从而影响可发酵成分的产生。超过20%显著影响糖化速度。蛋白酶凝固不全使产品浑浊，灭菌不彻底造成杂菌浑浊。+ + +糖化用水盐含量高氯化物含量高硅酸盐含量高余氯含量高氨基态氮含量高硝酸盐氮和亚硝酸盐氮含量高钙，镁重碳酸盐含量高感官性状异常引起啤酒冷浑浊。引起酵母早衰，产品带苦味。影响酵母正常发酵和啤酒过滤，成品产生胶体混浊。杀死酵母，破坏酵母酶系，与麦芽中的酚类物质反应生产氯酚。影响酵母发酵。引起酵母遗传发生异变，亚硝酸盐为公认的致癌物。使糖化酶升高，影响淀粉酶，蛋白酶活性，啤酒产生蛋白质浑浊。影响产品口味。+ + + + + + + + + + +啤酒发酵菌种变异或杂菌污染酵母代谢产生乙醛，高级醇硫化物和双乙酰改变啤酒口味，产生不良气味，引起啤酒浑浊等。带给啤酒不良气味，饮后使人头痛，头昏。+ + + + 成品包装包装瓶清洗不洁净包装不密封杀菌不彻底啤酒有沉淀或异味。啤酒变质。微生物繁殖，啤酒变质。+ + + + + + +注：“+”最危险；“+”中度危险；“+”低度危危险。9. 关键控制点(CCP)的判定(10)根据实施预防和控制措施，能消除、预防或最大限度降低一个或几个危害，或在一个特定的生产过程中，某环节失去控制后，将导致不可接受的健康危害，就是关键控制点(CCP)，其确定方法见图2：CCP决定树。HACCP关键控制点(CCP)的判定依据如下所示: 问题一：对一知危害是否采取预防措施 修改步骤，工艺或产品 是 否 是 对食品安全性而言，是否有必要采取控制措施 否 不是CCP 停止 问题二：这个步骤是专门为清除或降低 是 可能出现的危害至可接受水平面设计的吗？ 是 否 不是CCP 停止 CCP 问题三：已知危害带来的危害污染是否会超过可接受水平，或者说增加至不可接受水平 是 否 不是CCP 停止 问题四：是否有下一个步骤能控制危害 否 发生，将危害程度减少到可接受水平 是 不是CCP 停止这个图要单独放在一页,不要跨页!根据7所述工艺流程，分析、确定在啤酒加工过程中潜在的危害因素，并确定潜在危害是否显著，根据CCP判定树分析结果见表9-1 表9-1：啤酒生产中危害分析工作表加工步骤确定在本步骤中被引入控制或增加的危害潜在危害是否是显著危对第三栏的判断依据防止显著危害的控制措施是什么?本步骤是否为CCP原料大麦原辅料大米酒花验收及分级物理危害 ：土石 块 和铁否经常发现石子泥块， 可 能有金属杂质；原辅料生 长期间有农残 ；大米大麦收割后贮藏不当易发 霉拒收无合格证明的原 辅料； 用永磁铁器或电磁铁器除去铁质 ；作除杂处理清选分级对合格原辅料合理贮藏；保持仓库干燥 ，注意通风等。是化学危害：农药、杀虫剂残留否生 物 危 害 （1细 菌 性 污 染 ： 大 肠菌群（2）霉菌污染：根霉、镰刀霉黄曲霉等是浸 麦物理危害：无 浸麦时常添加甲 醛溶液杀菌 和防腐；水 中可能存在亚硝酸根态 氮 ； 浸麦时 温度过低易 染菌发酸霉烂用石灰水等代替甲醛；采用符合国家饮用水卫生标准的水源；浸麦水温达到要求，浸麦适度；SSOP控制；否化学危害：浸麦添加剂亚硝酸根态氮生物是危害：微生物污染发芽物理危害：无否发芽箱、通风道易混入杂菌加强对发芽箱、通风道的清洗杀菌，提高发芽率 否化学危害：无否生物危害：微生物污染是焙 炒物理危害：无化学危害：无生物危害：无除根贮藏磨 光物理危害：金属屑等是麦根吸湿性强，若除根不彻底，易染菌，若入仓温度过高易发霉变质；除根后冷却至室温入仓贮藏，尽量避免空气和潮气渗入；用高效低毒杀虫剂杀虫；除根彻底否化学危害：无否生物危害：霉菌，虫害等是粉碎（干粉碎）物理危害：残余铁和石子，粉尘爆炸是经验总结粉尘沉积层达5mm辑时，若长时间受热，200-150可自燃或爆炸有摄劫筛的请麦机，及时除摘粉尘堆积层或设防爆层排风设施否化学危害：无生物危害：无糖化物理危害：无否常添加甲醛以利于糖化，水中亚硝酸根态氮含量过高致癌；醪液50以下易染嗜热乳酸菌可用PVPP来代替甲醛；用SSOP控制，浸麦用水应符合国家饮用水卫生标准并控制糖化温度；否化学危害：甲醛添加剂、亚硝酸盐等是生物危害：无是麦汁过滤物理危害：无否水中亚硝酸盐超标有致癌的危险；由管道和设备带入的微生物SSOP控制；否化学危害：亚硝酸盐是生物危害：微生物污染是煮沸物理危害：无亚硝酸盐从酒中溶出致癌用酒花制品代替酒花，如用酒花油、酒花浸膏等； 否化学危害：亚硝酸盐是生物危害：无沉淀物理危害：无化学危害：无生物危害：无冷却物理危害：无否加强管道清洗，通人空气应无菌；冷却水应作无菌处理；是化学危害：无生物危害：微生物污染发酵物理危害：无否野生酵母污染啤酒酿造中常见；开口发酵有利于醋酸菌生长闭口有利于乳酸菌生长发酵室或罐应严格无菌，定期清洗，消毒灭菌；保持环境卫生，加强生产现场管理是化学危害：无生物危害：醋酸菌污染是过滤物理危害：无过滤设备上的残留酒液会染菌，过滤设备除菌效果减弱会导致除菌不彻底板框式硅藻土过滤机一般配有CIP清洗系统按程度进行洗刷和灭菌即可，清酒罐一般清水清洗，每周用2酸CIP清洗孙否化学危害：无生物危害：微生物污染是选瓶、洗瓶验瓶物理危害：缺口瓶、裂纹瓶是回收的瓶中常有破损瓶，空瓶中常有细菌滋生；劣质酒瓶曾引起爆瓶伤人事件加强空瓶检验，严格洗瓶，消毒，和灭菌验瓶严格把关是化学危害：无是生物危害：微生物污染验酒物理危害：无瓶盖有漏气、漏酒现象时就有会受到外界微生物污染使啤酒变质认真验酒，剔除有漏气漏酒现象的不合格酒是化学危害：无生物危害：微生物污染是巴氏灭菌物理危害：无灭菌温度不够高，时问过短灭菌操作不当控制合适的灭菌温度和时间，注意灭菌操作的正确性是化学危害：无生物危害：残留微生物是贴标签物理危害：无 生物危害：无 （11）根据 的基本原理和啤酒的生产特点，通过以上分析评价，最终确定啤酒生产中以下环节应作为关键控制点：1原料配比验收，控制的危害：农药残留黄曲霉毒素B1；2 2麦汁冷却，控制冷却过程微生物的危害；3 3发酵，控制的危害：微生物污染；4. 4洗瓶新瓶进厂验收，控制的危害：瓶炸。5 5杀菌后的验酒，控制的危害：异物和脏瓶漏气酒导致混酒；6 6巴氏杀菌，控制的危害：微生物。10关键限值的确定（11）表11-1关键控制点显著危害关键限值原料1大麦黄曲霉毒素B1CL5g/Kg重金属残留（铅）CL0.2mg/Kg霉菌CL：无霉粒大米黄曲霉毒素B1CL10g/Kg重金属残留（铅）CL0.2mg/Kg霉菌CL：无霉粒麦汁冷却2空气中微生物的污染无检出发酵3空气中微生物的污染；野生菌，细菌等空气中不检出发酵罐内无杂洗瓶4偶然化学污染物残留第一区： 碱液浓度1.8-2.2%，温度75第二区：碱液浓度0.6-1.0%，温度65洗瓶速度： 22000瓶/小时验瓶4清洗消毒液残留肉眼看得见残留液（残留液1mm，距瓶底部验酒5微生物污染肉眼观察是否漏气漏酒现象巴氏杀菌6致病菌残留杀菌区喷淋水温度：OL：621，CL：6011关键控制点监控、纠偏及验证本文在以下的HACCP计划表中对瓶装熟啤酒关键控制点监控、纠偏及验证，主要包括：关键控制点显著危害监控纠偏验证记录。（13）表12-1（1）关键控制点 （2）显著危害监控Monitoring（7）纠编措施（8）记录（9）验证（3）（4）（5）(6）什么方法频率执行人原料大麦黄曲霉毒素B含量仪器检验每个供应商每半年提供一次型式检验报告单。采购员化验报告出现不合格退货，重新审查供应商资质。检验单质检科长检查供应商提供商检单和检查检验单重金属残留（铅）化验单霉菌感观目测批检化验员检验单科长对化验单进行复查大米黄曲霉毒素B含量仪器检验每个供应商每半年提供一次型式检验。采购员化验报告出现不合格退货，重新审查供应商资质。检验单质检科长检查供应商提供商检单和检查检验单重金属残留（铅）霉菌感观目测批检化验员化验单科长对化验单进行复查麦汁冷却空气中微生物的污染微生物指数检测数据微生物检验每天质检员检查空气过滤系统记录空气检查无菌结果空气无菌检查记录发酵空气中微生物污染；野生酵母菌细菌等微生物指数检测数据微生物检验每天质检员检查空气过滤系统记录空气检查无菌结果审核空气无菌检查记录罐内检验若菌超标停产待清洗灭菌后再用记录罐内检查结果及灭菌结果审核罐内无菌记录取样复查洗瓶偶然化学污染物残留清洗消毒液残留碱液浓度碱液温度速度记录表残留液*检测碱液浓度*查看温度仪表*查看洗瓶速度*(第一法)肉眼连续观测*（第二法）验瓶机监控*碱液浓度每2小时测1次*温度每小时观察1次*洗瓶速度每小时观察1次*连续*连续现场操作工人现场操作工*对达不到要求的空瓶，隔离时段的产品，未罐装的重新清洗，已罐装的倒掉啤酒后重新清洗。*挑出缺陷瓶*打出缺陷瓶*每日审核洗瓶监控记录。*每年对温度表、洗瓶速度监控仪表校准1次。*每30分钟岗位人员抽测1次，倒瓶静置计数水滴3滴。*每日核查检测监控记录。*每周对验瓶工组织水平测试。*每3小时工艺员抽测1次，倒瓶静置计数水滴3滴。*每半小时对验瓶机做一次效能检测*洗瓶监控记录；*温度表、速度表校准记录；*纠编行动记录。*空瓶检测监控记录；*品管处现场检测记录；*纠编行动记录。*效能监测记录。验瓶验酒微生物污染是否漏气漏酒目测连续现场操作工挑出漏酒漏气产品对每一批产品抽样检测检测记录；*纠编行动记录。巴氏杀菌微生物引入温度自控连续操作工温度低于60，应停机升温，将喷淋水温度升至61以上杀菌机操作记录1、工艺员对记录复查。2、由质检科对成品酒进行检测。3、温度表、压力表定期校准。12建立有效记录HACCP的档案系统啤酒生产中的HACCP系统的档案记录包括：（13）（1） 危害分析的总结，包括确定危害及其控制手段的原理；（2） HACCP计划，包含HACCP小组人员名单和所负责任；（3） 保证性文件，如批准记录；（4） 实际执行HACCP计划的记录。13HACCP体系需要进一步完善HACCP并不是一个固定的体系，而是随生产的条件和生产工艺而变化，同时HACCP也随着各项在线技术检测技术的发展而发展，其需要更加微观化、量子化监测仪器的产生。在今后的HACCP体系建立中应使其更加的注重分析和监测影响产品质量的关键物质的含量，每时每刻监测微生物的数量，以确保产品的质量和卫生安全性。综述本文通过对小麦啤酒的危害分析，确认了原辅料、煮出糖化、发酵、过滤分离、包装、杀菌、设备清洗工业为啤酒的关键控制点，并给出了CCPS的关键限值。14综述HACCP体系是目前国际上通用的、能保证食品生产安全的防御体系和常规管理方法，啤酒安全与我们生活息息相关，全面实施HACCP体系，对生产高质量，无危害的安全啤酒十分必要；HACCP系统在整个啤酒工艺过程中的应用，进行危害分析、建立HACCP计划表，看似繁琐，实则全面、完善，是保证啤酒从原料收获到餐桌上最安全、最有效而合理的方法。本文通过对小麦啤酒生产的HACCP设计，确认了原辅料、煮出糖化、发酵、过滤分离、包装、杀菌、设备清洗工序为啤酒的关键控制点，并给出了CCP的关键限值。 HACCP体系需要进一步完善HACCP并不是一个固定的体系，而是随生产的条件和生产工艺而变化，同时HACCP也随着各项在线技术检测技术的发展而发展，其需要更加微观化、量子化监测仪器的产生。在今后的HACCP体系建立中应使其更加的注重分析和监测影响产品质量的关键物质的含量，每时每刻监测微生物的数量，以确保产品的质量和卫生安全性。结束语HACCP体系是目前国际上通用的、能保证食品生产安全的防御体系和常规管理方法，啤酒安全与我们生活息息相关，为保证啤酒的安全性，全面实施HACCP体系，生产质量高，无危害的安全啤酒十分必要；HACCP系统在整个啤酒工艺过程中的应用，进行危害分析、建立HACCP计划表，看似繁琐，实则全面、完善，是保证啤酒从原料收获到餐桌上最安全、最有效而合理的方法，希望能对当今啤酒企业的质量管理控制起到一定指导用。致 谢本论文是在张华导师的悉心指导下完成的，导师在论文的计划制定和实施等方面给予了细心的指导，并给予了充分的理解和支持，本论文的每一步工作都倾注了导师大量的心血，从而使得本论文得以顺利的完成，导师严谨的治学态度，高深的学术造诣，和忘我的工作精神，平易近人的人格魅力给力我很深远的影响，在此，谨向导师表示衷心的感谢的崇高的敬意。同时感谢我的母校培养了我，母校良好的学风和老师们高尚的师德，以及浓厚的文化氛围给了我良好的学习和生活环境，使得我在这里长大成材，衷心的祝愿母校更加辉煌！感谢我的家人，感谢他们对我的支持和理解，感谢我的同学和朋友们，是他们陪伴了我大学的生活，给了我欢乐和歌声，让我的大学生活充实，健康，在此我表示衷心的感谢！感谢我的母校，感谢我的老师们，感谢我的同学们和朋友们，谢谢你们！1.HACCP体系简介12、HACCP实施的意义22.1. 对食品工业企业22.1.1增加市场机会22.1.2 降低生产成本（减少回收/ 食品废弃）22.1.3 提高产品质量的一致性22.1.4提高员工对食品安全的参与32.2 对消费者32.2.1减少食源性疾病的危害32.2.2 增强卫生意识 HACCP 的实施和推广32.2.3 增强对食品供应的信心32.2.4提高生活质量32.3 对政府32.3.1 改善公众健康 HACCP 的实施32.3.2 更有效和有目的的食品监控42.3.3 减少公众健康支出42.3.4 确保贸易畅通42.3.5 提高公众对食品供应的信心43 本课题的研究目的和意义44、HACCP体系的建立55建立HACCP工作小组66、啤酒HACCP计划66.1：产品描述66.2：原辅材料描述（6）76.3:识别和拟定预期用途和消费者（7）97：啤酒的生产工艺图98不同生产环节的危害分析，采用列菜单方式分析，见表8-1109. 关键控制点(CCP)的判定(10)1210关键限值的确定（11）1811关键控制点监控、纠偏及验证1912建立有效记录HACCP的档案2313HACCP体系需要进一步完善2414综述24致 谢25参考文献1.何国庆食品发酵与酿造工艺学(M中国农业出版社，2001年第1版2.肖诗明，任燕，叶舸啤酒生产中HACCP应用探索一CCP的确定U西昌学院学报，2005，(1)：61653.姜南等危害分析和关键控制点(HACCP)及在食品中的应用M化学工业出版社，2003年第1版4管敦仪啤酒工业手册M北京：轻工业出版社19985杨丽HACCP管理体系的原理分析及应用J世界标准信息2002，(2)：10一15 6燕京啤酒（赤峰）有限责任公司HACCP标准7刘治平与食品安全生产攸关的HACCPJ武汉轻工设计2002(2)：18268魏民浅谈啤酒中含量的控制J酿酒1999。26(6)：469郭健啤酒的稳定性与氧J酿酒2000。27(4)：545610.赵民强常见啤酒风味病害产生原因及预防J酒科技2000(5)：697111.王海娟张生权尹盛华啤酒非生物稳定性及控制J酿酒2000(4)：656612.邢宝立(译)啤酒风味稳定性关键控制点的分析（021)中国供销商情-中国啤酒，2005，（1）：505413.何敏.九头崖啤酒生产中HACCP应用探索.农业科学. 29