中国古代食谱介绍

中国古代食谱 (2010-04-08 13:01:55)转载标签： 杂谈 今天借了本书，是关于四川美食的，又勾起了我想烧的一手好菜的愿望，哈哈，上网找了些古代美食书籍，我一向是喜欢古风的，其中随园食单我已经买了，其他的我是一定要买到。食珍录这是我国古代饮食专书之一，写于南北朝时期。南朝宋时，余姚人虞宗是一位美信家，他官职是黄门郎，到南朝齐时升为太子庶子，后来担任祠部尚书。公元483至493年，武帝在位。有一次皇帝向他问起烹饪的秘诀，谈得投机，皇帝不觉醉了，非常难受，虞宗就献上“醒酒鲭”，算是帮了皇帝的大忙。虞宗的食珍录里，记载有六朝帝王名门家中最珍贵的烹饪各物。例如，“炀帝御厨用九牙盘食”，“谢传有汤法”，“韩约能作樱桃，其色不变”，“金陵寒具嚼著惊动十里人”，等等。这些都反映出我国古代饮食文化的高度成就。清异录北宋人陶谷撰著的清异录，是他杂采隋唐至五代曲故所写的一部随笔集。书中包括天文、地理、草木等37个门类，共有648条有关内容。其中和饮食有关的果、蔬、禽、兽、鱼、酒、茗、馔八个门类，共238条，占全书三分之一强。文字具有消遣取乐的幽默风格，从多方面反映了丰富的饮食文化史。书中记载隋代的谢讽食经、唐代韦巨源的烧尾食单，是我们今天所能看到的隋唐两代宫廷与官府筵席唯一较为齐全的食单。其他如：果、菜、禽、兽、鱼等烹饪原料，有的写其营养价值，有的谈到烹调技法，都是研究烹饪技术发展的可贵资料。食经谢讽著的食经成书于隋代，是饮食文化史上有名的著作之一。此书记载南北朝、隋代食品各目约五十种。其中有脍、羹、饼、糕、卷、炙、面、寒具，包括以动物原料为主制成的菜肴，如“飞孪脍”、“剔缕鸡”、“剪云斫鱼羹”等。从有的各目前冠经人各来看，如“北齐武成王生羊脍”、“越国公碎金饭”、“虞公断醒”、“永加王烙羊”、“成美公藏”、“含春侯新治月华饭”等，都是王侯贵族的饮馔。而有的各目讲究，如“千金碎香饼”、“乾炙满天星含浆饼”、“撮高巧装坛样饼”等，反映出当时饮馔已达到非常精美高贵的水平。本心斋食谱 作者署名是宋代陈达叟，因为室名本心斋，所以又称本心翁。作者自述：常在书房里起居闲坐，玩味易经，床上围着画有梅花的纸账，用石鼎烹茶，自己的饮食崇尚清淡。有客人从外地来访，脸上流露出饥饿的神色。作者叫书童端上净素饭菜，客人品尝后说，没有尘俗气味。主客讨论食谱，就形成了这本书。全书记蔬食二十品类，均以蔬菜类名标目，如：菜羹、韭菜、山药、笋、藕、绿豆粉丝、水引蝴蝶面、水团、白米饭等。每类后面都附有赞语，赞语简括，均为十六字。还有“小引”说明其制法，或揭示其特点。如“水团”条，制法是“秫粉色糖，香汤浴之。”赞文为“团团秫粉，点点蔗霜，浴之沉水，清甘且香。”这种记述方法，表现了作者富有文学素养，又因所用赞体简要，类似歌诀，容易背诵，所以就便于普及。山家清供 山家清供是南宋的一部重要烹饪著作。内容以素食为中心，包括当时流传的104个食品，夹叙夹议，丰富多采。唐代杜甫有诗云：“山家蒸栗暖，野饭射麋新。”南宋时的林洪撰著山家清供，即杜甫诗中的山家、野饭，意思是山居家庭待客用的清淡饮馔。全书二卷，上卷列举饮馔47种，下卷列举饮馔57咱。记述以素食为主，亦有少量的荤菜，如饭、羹、汤、饼、粥、糕、脯、肉、鸡、鱼、蟹等。选料大部分为家蔬、野菜、花果、粮米，部也有取料于禽鸟、兽畜、鱼虾的。用料尽管平常，但由于烹饪方法奇妙，同样给人们以丰富的启发和借鉴。许多菜肴别出心裁，各具一格，足可使人窥见当时烹饪技术、烹饪艺术所已达到的水平。书中有不少是用中草药加工制配的食疗饮馔。如：萝菔面这一条下称：“王医师承宣常捣萝菔汁搜面使饼，谓能去面毒。”而麦门冬煎，则是纯药物，其标目下称：“春秋采根去心，捣汁和蜜，以银器重汤煮熬，如饴为度，贮之磁器内，温酒化温服，滋益多益。”由此可见是用纯药物加工和蜜制成，并加温酒后服用的一种保健饮料。总之，此书对了解江南饮食风貌和南宋烹饪历史提供了很好的史料。饮膳正要这是一部融合蒙汉两族饮食文化的文献。作者是元代忽思慧。全书三卷，卷一记养生、妊娠、乳母、饮酒诸忌。标目“聚珍异馔”，分述汤、粉、羹、面、粥、馒头、烧饼等饭食，以及用蒸、炒、滑、炙、攒、盐、熬等方法制成的菜肴。每种菜肴都说明其食疗效用、材料、调味品、烹调技术。卷二记诸般汤煎、诸水、神仙服饵、四时所宜、五味偏走、食疗诸病、食物利害、食物相反、食物中毒、禽兽变异。主要是阐述用于保健医疗的加药饮料与食品的配料及制作方法，寓养生治病于日常饮食，至今仍有参考价值。卷三记米谷品、鱼品、菜品等，对每种食品的性味与作用，都逐一加以说明，大部分附有绘图，而对加工成品则简述其制法及疗效。饮膳正要具有两个特点。第一，此书是古代食疗专著之一，除了阐述各种饮馔的烹调方法外，更注重阐述其各种饮馔的烹调方法外，更注重阐述其性味与补益作用，即注重饮食与营养卫生的关系，这是别的一般食谱中所没有的。第二，书中将蒙汉饮馔并蓄，所述用料，兽品以羊、牛居先，次及马、驼、鹿、猪等，奇珍异馔中，用羊肉制成者占十分之七。作者是蒙古族人，全书以汉字刊行，其中杂有大量的蒙语音译汉字。饮食须知元代烹饪著作饮食须知的作者贾铭，字文鼎，自号华山老人，浙江海宁人。他生于南宋，曾在元朝任官职为万户，卒于明初，历经三代，活了106岁。明太祖朱元璋对于贾铭的饮食养生之道很感兴趣，召见他时，问他保养之法，他回答道：关键在于饮食。随后以他撰著的饮食须知呈进御览。贾铭在自序中说：写这本书的目的在于使重视养生的人知道物性有相反相忌，在日常饮食中要注意检点，掌握适度。不然的话，丛然杂进，轻则五内不和，重则立生祸害。因此，本书选录许多本草疏注中关于物性相反相忌部分成编，以便掌握饮食调配，避免因饮食调配不当而损害健康。饮食须知全书八卷，第一卷水类30种，火类6种；第二卷谷类50种；第三卷菜类86种；第四卷果类59种；第五卷味类33种；第六卷鱼类65种；第七卷禽类34种；第八卷兽类40种。另附几类食物有毒、解毒、收藏之法。这部书不仅对厨师取菜有重要参考价值，而且对人民的日常生活也有一定的指导意义。云林堂饮食制度集作者是元代无锡人倪瓒，字元镇，号云林。他是元代著名画家，元末隐居于太湖和三泖之间，家有云林堂，因而将所著菜谱定名为云林堂饮食制度集。这是一部反映元代无锡地方饮食风格的烹饪专著。书中汇集饮食五十多种，都以菜品命题，逐条而记，除记述原料、配料外，都说明烹饪方法，颇有参考价值。书中有不少菜肴，如：烧鹅、蜜酿蝤蛑、煮麸干、雪菜、青虾卷等，都是做得比较精致的。书中菜肴有些被后世烹饪书籍复录，特别是“烧鹅”一品，清代袁枚在随园食单中加以录，并改用倪瓒之号题名为“云林鹤”。此外，日本羽仓则养小录中也将烧鹅收入，可见此菜确实是独具风味，名她中外。“蜜酿蝤蛑”也很有特色，如今的苏式名菜“芙蓉蟹斗”（一名“雪花蟹斗”）正是在其基础上发展起来的。书中菜肴以鱼、虾、蟹、螺及湖泊水蔬为多，正是著者家居水乡的饮食特色的反映。元代家庭日用大全式的烹饪类书-居家必用事类全集由元代无名氏编撰的居家必用事类全集是一部家庭日用手册式的古代类书。全书内容丰富多彩，教育子女、孝敬长辈、冠婚丧祭与摄生疗病等都应有尽有。书中关于烹饪类的内容，分别介绍以汉族为主的菜点烹调法，也有当时回族、女真族的菜点烹调法，这对于研究当时的汉族和少数民族饮食是大有裨益的。全书共收录了四百多种饮料、调料、乳制品、蔬菜、荤菜、糕点、面食、素食的制法，在烹饪史上颇有影响。后来成书的多能鄙事、饮馔服食笺中，转录了此书中大量的饮料、菜点面种。直到清代，这部家庭日用大全式的类书中所收菜点仍然被一些菜谱所转引。易牙遗意元明之际的韩奕撰著饮食专书，托名齐桓公时的名厨易牙，称为易牙遗意，实意是仿古代食经之作。全书分为脯、蔬菜、糕饵、汤饼等十二类，共记载了150多种调料、饮料、糕饼、面点、菜肴、蜜饯、食药的制作方法，内容非常丰富。此书菜肴有四大特色：一是浓淡适宜，适应面广。二是制法简明，一看便能制作，如：蒸鲥鱼、炉焙鸡、糖蒸茄、肉油饼、五香糕等等。三是收录了一些比较特殊的菜点的制法，具有重要的史料价值，如“火肉”，即火腿的熏制法就别具特色。四是将饮食和治病结合起来，其中“食药类”收录13种食药的制法，就是值得挖掘的。多能鄙事多能鄙事题名是明代刘基（字伯温）所撰。全书十二卷，内容包括饮食、服饰、百药、农圃、牧养等许多方面的制作技能，都是强调切合民生实用的。有关烹饪的四卷，卷一有造酒法、造酱法、造豉法、造法、糟酱淹藏法等。卷二有酥酪法、烹饪法、饼饵米面食法、回回食品、女真食品。烹饪法是专题介绍烹饪基本技术的文献，很为可贵。卷三有糖蜜果法、治蔬菜法、菜汤法，则属点心、饮料的制法。卷四有老人饮食疗疾方，专述老年保健饮食，介绍利用食品医治老年常见病的食疗方法，具有重要的参考价值。随园食单 是清代著名文学家袁枚所著。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单 、不族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。醒园录 清代李化楠撰，其子李调元整理，因家中有“醒园”故取名醒园录。全书分上下两卷，共记载了一百二十多种关于调料、饮馔及食品制法。书中所收菜点以江南风味为主，也有四川当地的风味。中国烹饪文献提要（简目）（只录书名，未录作者、版本，有同名者后注明作者）1、周礼注疏（天官冢宰及其他）2、仪礼注疏（燕礼、特牲馈食礼、少牢馈食礼及其他）3、礼记正义（八珍及其他）4、吕氏春秋（本味篇）5、四民月令校注（部分）6、食经 （北魏卢氏 着）7、南方草木状8、禽经9、食珍录10、齐民要术（卷17部分）11、食经 （隋谢讽 着）12、北堂书钞（酒食部）13、艺文类聚（卷72食物部其他）14、备急千金要方（卷26食治）15、食谱16、食疗本草（1卷残）17、茶经18、煎茶水记19、食医心鉴20、酉阳杂俎（酒食）21、岭表录异记（部分）22、膳夫经手录23、膳夫录24、清异录25、太平御览（卷843867饮食）26、笋谱27、本心斋蔬食谱28、山家清供29、茹草记事30、士大夫食时五观31、寿亲养老新书32、北山酒经33、玉食批34、茶录35、荔枝谱36、东溪试茶录37、品茶要录38、酒谱39、橘录40、糖霜谱41、宣和北苑贡茶录42、北苑别录43、蟹谱44、蟹略45、菌谱46、东京梦华录（部分）47、都城纪胜48、武林旧事49、南宋市肆记50、梦粱录51、中馈录52、繁胜录（部分）53、食物本草（金李杲）54、农书（部分）55、日用本草56、饮膳正要57、农桑衣食撮要（部分）58、饮食须知59、云林堂饮食制度集60、居家必用事类全集（庚集、己集）61、馔史62、易牙遗意63、天厨聚珍妙馔集64、神隐（又名：臞仙神隐书）（部分）65、救荒本草66、便民图纂（卷15食品及其他）67、野菜谱68、宋氏养生部69、云林遗事70、食物本草（明卢和）71、食品集72、广菌谱73、本草纲目74、墨娥小录（饮膳集珍及其他）75、多能鄙事（卷14饮食）76、茹草编77、居家必备（卷7饮馔）78、遵生八笺（饮馔服食笺）79、野蔌品80、海味索引81、闽中海错疏82、野菜笺83、食鉴本草84、山堂肆考（羽集衣食部）85、野菜博录86、上医本草87、觞政88、农政全书89、养余月令90、酒史91、闲情偶寄（饮馔部颐养部）92、闽小记93、饮食须知（清 朱泰来）94、调鼎集95、食物本草会纂96、江南鱼鲜品97、簋贰约98、日用俗字（饮食章菜蔬章）99、食宪鸿秘100、饭有十二合说101、渊鉴类函（食物及其他）102、居常饮馔录103、古今图书集成（经济汇编食物典卷257308饮食部）104、续茶经105、格致镜原（卷6饮食类）106、农圃便览（部分）107、醒园录108、粥谱说109、养生随笔110、随园食单111、吴蕈谱112、饮食须知（清朱本中）113、记海错114、证俗文（卷1 及其他）115、醯略116、养小录117、扬州画舫录（部分）118、调疾饮食辨（6卷、卷末1卷）119、清嘉录（部分）120、桐桥倚棹录（卷10市廛）121、随息居饮食谱122、艺能篇（治庖）123、中馈录（清彭崧毓）124、湖雅（卷8酿造、铒饼）125、中馈录（清曾懿）126、粥谱 广粥谱127、新编家政学（第四编第三章饮食）128、成都通览（卷7饮食类）129、造洋饭书130、食品佳味备览131、清稗类钞（第47、48册饮食类）132、烹饪一斑134、西餐烹饪秘诀135、家庭食谱续编136、家庭食谱三编137、家庭食谱四编138、素食谱139、家事实习宝鉴（第二编饮食论）140、治家全书（卷10烹饪篇食谱）141、家庭万宝全书（卷5烹饪学）142、素食养生论143、上海快览（第6篇上海之饮食）144、食物新本草145、济南快览（衣食、中西餐馆）146、北平菜谱147、民众常识丛书（烹饪类）148、济南大观（第96章中西餐）149、陶母烹饪法150、饮食与健康151、北平风俗类徵（饮食）152、费氏食养三种153、实用饮食学154、新食谱（第二册普通食物成分表）155、素食说略156、吃饭问题