熟食能在冰箱中放多久

熟食能在冰箱中放多久螇家里中午吃剩的饭菜晚上热热继续食用；外出就餐，把吃剩下的饭菜打包回家第二天食用；晚上烧好小菜放冰箱第二天让家人带盒饭你的生活中是否 有这样的习惯？夏季高温下，这样的生活习惯可能带来健康隐患。 研究表明，超 过6个小时，剩菜的亚硝酸盐含量就会直线上升。那么，把剩菜放入冰箱，是否 就能减缓腐败的过程？剩菜放“多久”后就不再安全？记者为此专访了上海食品药品监督所所长李洁主任医师，她建议，夏季入冰箱的熟食，最好隔顿前吃完， 并要在食用前彻底加热以杀灭可能存在的致病菌。腿冰箱只能抑菌，不能杀菌芃夏天冰箱是人们心目中的“食物储存箱”，大家习惯将生食熟食都往里一塞，以为食物入冰箱就可保鲜。其实，冰箱并不是“保险 （放心保）箱”，有一些 食物不宜放冰箱存放，而存放在冰箱里的食物，若管理不当也会造成细菌感染。螁李洁介绍，如今不少市民常常不论什么食品都一股脑地放在一起，生熟不分，这样很容易导致食品之间的交叉污染。 不少人直到冰箱内的食品腐烂、 变质 之后才把它们扔掉；但去掉脏的食品后也不对冰箱进行清洗， 导致细菌存留在冰 箱里面而且越积越多。肀市场上销售的有些所谓具有“杀菌功效”的冰箱实际上也不能杀菌，只不过是冰箱的内壁、隔板、把手上用了一些抑菌的材料，在一定程度上有抑菌的作 用，对于不接触冰箱内壁的部位则没有任何额外的功效。如果不对冰箱内的食品定期进行整理，冰箱内就容易滋生细菌。蚆李洁指出，冰箱冷藏室的温度一般在 5C左右，这样的温度条件下，细菌的生长繁殖会受到抑制。但冰箱不是保险箱，某些致病菌，如单核细胞增生李斯 特菌，即使在5C以下仍可生长。因此，冰箱冷藏室内的食品不宜长时间贮存。羃那么如果将食物放入冷冻室，是不是就可以把细菌杀灭呢？李洁表示，冰箱冷冻室的温度一般在-18 C左右，这样的温度条件下，细菌（包括食源性致病菌） 将停止生长繁殖，处于休眠状态，但不会被杀灭。也就是说冰箱冷冻室没有杀菌 功能。另外，对于三文鱼等生鱼片，经过-20 C 7天或-35 C 15小时的低温冷冻， 才可以有效杀灭寄生虫。蕿所以冰箱只能让细菌进入“休眠”，并没有灭杀功能，待温度合适，细菌造成的健康威胁仍有可能“卷土重来”。芈剩菜超过6小时易食物中毒肆剩菜，是每家每户生活中都会碰到的问题。剩菜如果暴露在空气中，空气中的有害细菌会在几个小时内附着在剩菜上开始繁殖， 食物中的蛋白质和脂肪在 细菌的作用下，会产生胺、酚等有害物质。夏天剩菜放冰箱，下一顿拿出来回回 锅继续吃，不少家庭都这么“过日子”，尽管近年来人们已经逐渐认识到最好别 吃“隔夜菜”，那么究竟剩菜应在多长一段时间内食用才安全？螄为了检测隔夜饭菜中的亚硝酸盐含量，曾经有大学做过实验，将炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉、红烧鲫鱼4道菜分别放置，并在出锅后半小时、6小时、18 小时、24小时进行检测。实验结果表明，24小时后，4道菜的亚硝酸盐含量大 幅增加，分别超过我国食品中污染物限量标准所规定的肉类3mg/kg、蔬菜类4mg/kg最高限值。蚀数据显示，这4道菜在6个小时之后，红烧肉的亚硝酸盐含量率先超标，其余几道菜的亚硝酸盐含量有所增加， 但都没有超过国家食品中污染物限量标 准对蔬菜类、肉类菜肴的最高限量标准。莆由此专家建议，剩菜最好在6个小时之内全部吃完。超过6个小时，剩菜的亚硝酸盐含量就会直线上升。蒅李洁介绍，亚硝酸盐的急性危害主要是引起食物中毒。据了解，亚硝酸盐会引起血液中的血红蛋白变成高铁血红蛋白， 从而失去携氧能力，表现为机体缺 氧的症状，出现心慌气短、口唇青紫，严重者可因严重缺氧导致昏迷甚至死亡。蒄李洁解释道，蔬菜在保存过程中，其含有的硝酸盐可在亚硝基化细菌的作用下转化为亚硝酸盐，所以贮存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜、煮熟后放置过久的蔬 菜及刚腌制不久的蔬菜中亚硝酸盐含量会大大上升。因此，烹饪后的蔬菜要尽量 当餐食用，食用不完的话应尽量冷藏保存，减少风险。蚁 不少人担心，剩菜中的亚硝酸盐是否致癌？李洁对此表示，亚硝酸盐本身 不是致癌物，亚硝酸盐在一定条件下可与胺类物质形成具有致癌效应的亚硝胺。“一定条件”是指有蛋白质分解产生的胺类物质，有可以产生亚硝胺合成酶的微 生物，以及合成亚硝胺所需的较高温度。上述条件如不具备，就无法形成致癌物 亚硝胺。总之，应该警惕亚硝酸盐可能带来的食物中毒危险，但将“亚硝酸盐” 扣上“致癌物”的帽子，倒也没必要。虿加热剩菜采用蒸煮为宜羅剩菜隔6小时以上最好就不要吃了，隔顿马马虎虎，隔夜实为不宜。那么,从冰箱里拿出来的剩菜通过加热，是否可以灭杀致病菌呢？芅李洁表示，不提倡市民食用隔顿或隔夜剩菜。假如一定要食用隔顿或隔夜剩菜，食用前应先检查一下食物的感官质量，如果发现熟食变质，应坚决丢弃， 变质食物中的毒素靠加热是无法消除的。 如果食物没有变质，也一定要将剩菜重 新彻底加热。但需要特别提醒的是，菜千万不要反复多次地加热。如果知道鱼肉 第二餐还吃不完，就只加热一半，剩下部分仍然放回冰箱深处。葿那么到底是蒸煮杀菌好还是微波炉杀菌好？李洁指出，如采用蒸煮方式加热，一定要使食品的中心温度达到 75C以上，并维持15秒，这样可以确保杀灭 致病菌。对于肉类的食品，如果肉块比较大，一定要煮、蒸时间长一些，或者把 肉块切碎，再重新加热。螇 虽然不少市民认为用微波炉加热剩食是个不错的方法，既有效杀菌又操作 方便，但家庭中，往往控制不好微波炉加热的时间和程度。李洁说，微波只是加 热食物中的水分子，所以，粥、饭、面条、牛奶、蔬菜等水分含量高的食品适合 用微波炉加热，同样，使用微波炉加热也应当透彻。莄盛夏之际，清淡、爽口、不油腻的水产品受到不少市民的青睐，但随着温度升高，夏季也是食源性寄生虫病的高发期。 为此专家表示，市民应避免食用生 鲜的或未经彻底加热的水产品，尤其不要生食螺类等水产品，食用水产品时，一 定要烧熟煮透。如果是鱼类的复温加热，建议采用微波炉加热5分钟，因为鱼类 菜肴中的细菌很容易繁殖。羅此外，为了避免剩菜和重复多次加热的麻烦，如果明知道这一餐吃不完，就应当在出锅时分装到不同的盘子里，根据需要放入冰箱的冷藏室或者冷冻室。 如果已经在外面放了两三个小时，大家又用筷子踊跃翻动过了，保质期就会缩短。 这时候要注意，把它铺平一点，放在冰箱冷藏室下层的最里面， 让它尽快地冷却 到冷藏室的温度。薀据介绍，之所以需要晾凉再放是因为热食物突然进入低温环境，食物的热气会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，从而导致冰箱里的食物霉变。并且不同剩 菜一定要分开储存，可避免细菌交叉污染。