白酒制曲工艺.0

幻灯片1第四单元白酒制曲工艺幻灯片2一、大曲的概述1、大曲的概念： 以小麦为主要原料制成的形状较大并含有多菌酶类的曲块。2、大曲的分 （1）按品温分：高温大曲、中温大曲、低温大曲 （2）按所作用原料生产的产品分：酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲 （3）按工艺分：传统大曲、接种的强化大曲、纯种大曲3、大曲的原料： 大麦、小麦、高梁、豌豆幻灯片3一、酒曲的分类体系1、制曲原料主要有小麦和稻米，故按制曲原料来分主要有麦曲和米曲。 用稻米制的曲，种类也多，如用米粉制成的很多小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲、米曲（米曲霉）。2、按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。3、按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。幻灯片4l 4、按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲）、散曲。l 5、按酒曲中微生物的来源分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。 幻灯片5酒曲的分类 现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同酒的生产。 1、麦曲：主要用于黄酒的酿造。 麦曲分为传统麦曲（草包曲、砖曲、挂曲、爆曲）、纯种麦曲（通风曲、地面曲、盒子曲）。 幻灯片6 2、小曲：主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。 按接种方法分为传统小曲和纯种小曲；按用途分为黄酒小曲、白酒小曲、甜酒药曲；按原料分为麸皮小曲、米粉曲、液体曲。 3、红曲：主要用于红曲酒的酿造。 红曲酒是黄酒的一个品种。 红曲分为乌衣红曲和红曲；红曲又分为传统红曲和纯种红曲。红曲小曲幻灯片7 4、大曲：用于蒸馏酒的酿造。 分为传统大曲、强化大曲（半纯种）、纯种大曲。 5、麸曲：是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。 麸曲分为：地面曲，盒子曲，帘子曲，通风曲，液体曲。幻灯片8大曲幻灯片9习酒窖藏1988 生产用曲为 高温曲五星习酒 的生产用曲为次中温曲第三节 大曲生产工艺 大曲：以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混合，压成曲醅，再经过培养，使自然界中各种微生物在上面生长繁殖而制成的、用于蒸馏白酒酿造的糖化发酵剂。 大曲的种类： 低温大曲（清香型大曲） 中温大曲（浓香型大曲 45-50） 次中温大曲（浓香型大曲 55-60） 高温大曲（酱香型大曲60-65）幻灯片10二、大曲中的微生物l 1、大曲中微生物的来源：l 从大曲的制作到成曲的贮存管理，都是一个敞口作业的过程，所以微生物不难进入到大曲生产全过程，其主要来源有以下几个方面：l 空气： l 水：l 原料：原料是大曲微生物的主要来源。l 器具2、大曲微生物的种类 大曲的微生物主要有四类：霉菌、细菌、酵母、放线菌，但放线菌不多，而且在大曲中的作用尚不明显。幻灯片11三、大曲培养机理和特征1、大曲培养机理： 任何微生物的培养都需要基本的五个因素：养料、水份、pH、温度、氧分。其中尤以养料的不同和水份的大小来控制某种发酵的进程。大曲的生产过程是开放式的，除自身原料带去的微生物外，并在制作和发酵中网罗了空间、环境中的微生物群（系），它们以大曲作养料，在上面富集、生长、繁殖、分泌代谢出众多的产物（酶系、物系、菌系）。 微生物以三种状态存在于成熟大曲：一是固定化死细胞（失去功能的死亡细胞）；二是固定化静息细胞（只生存不再繁殖的休眠状态）；三是固定化增殖细胞（当条件适合时，可恢复其功能的状态）。幻灯片12三、大曲培养机理和特征 自然富集，开放作业，堆积升温，翻转调节，排潮降温，总温控制 入室后先采取低温（40内），以培养三大曲种在曲坯上繁殖生长。因水量大（35%左右）生成量最大的是细菌。微生物呼吸代谢作用而产生热量和CO2，品温上升，水份挥发。随着品温上升和CO2的富集，微生物的生长发育、酶活力随之下降，进入高温转化状态。此时控制顶点温度，并持续持久，借以促进微生物的分泌代谢和产物的积累，同时应排去曲室内的水分和CO2，以供给微生物作用所需的充足氧分。幻灯片13三、大曲培养机理和特征 高温转化的作用： 在高温转化中除去微生物自身代谢和生成其它物质外，关键还在于促使原料中的蛋白质分解，以增加“曲香”，原因是蛋白质分解的最佳温度是60。 “穿衣”：“穿衣”（上霉）的优劣往往可决定大曲的内在质量。尽管“穿衣”的菌不是大曲质量所需，但由此可肯定几点：一是大曲必须表面有浆；二是表明微生物群在大曲上已正常富集；三是大曲“穿衣”后不会裂口，裂口后的曲块中心部分进入大量氧气，出现“色不正，味不端，物不要”的局面。“穿衣”为低温期的主要特征。幻灯片14三、大曲培养机理和特征 经反复的翻曲升温，大曲的菌、酶、物三系均已形成，此时已制成“成品曲”。由于陈曲水分较低，迫使细菌干涸死亡，失去发芽能力。因此需要一定的储存期。 综述：大曲的培养就是微生物利用曲料水分、营养，在各个培养阶段进行着代谢和产物积累作用的一系列物质交换的过程。 幻灯片15三、大曲培养机理和特征l 2、大曲的特征：l 制曲特征：l 生料制作，开放制作，机械化程度低、操作简单l 培养特征：l 自然培养，堆积升温，季节性强，易培养，周期长，菌酶共存l 产品特征：l 一高两低，即“残余淀粉高，酶活力低，出酒率低”。幻灯片16四、大曲的功能 1、提供菌源：大曲中数量众多的几大类微生物，都是作为经过大曲发酵驯化后的“纯种菌”而带到酿酒中去的，可以说大都是有益菌。 2、糖化发酵：由于大曲的酶系作用和酵母菌作用，大曲的“双边效应”十分明显，即窖内发酵时，可以边糖化边发酵。 3、投粮作用：大曲的高残余淀粉是经过大曲发酵阶段高温过程的，可以叫做可发酵的熟淀粉，不但可以作为产生酒精的原料，还带入了众多的香味成份。 4、生香作用：大曲是除有众多的微生物和酶外，其发酵过程所积累的氨基酸类的芳香类物质对酒体香味的呈现起着重大的作用。幻灯片17五、制曲原料的选择 1、制曲原料的主要成份 碳源 氮源 无机盐 2、制曲原料的选择 制曲的各种原料成份左右着微生物的生育及酶的代谢。在中国名优白酒的制曲原料中占主要地位的是小麦、大麦、豌豆三种。各厂家按自己固有的配料方法，将各种制曲原料按不同的比例组合，形成各自特有的产品风格。有的厂在制曲配料中增添部分麸皮或酒糟，也取得了一定效果。小曲则以米粉为原料，也有用麸皮或米糠的。 幻灯片18六、传统大曲的通用制作模式小麦润麦粉碎加水和曲母混合压踩制成型定曲入室发酵洒水盖草发酵培菌入库翻曲出库干曲粉碎储存制曲工艺流程幻灯片19六、传统大曲的通用制作模式1、配料 配料科学合理，大曲中微生物生长良好，大曲质量也好，对产酒生香均有利；反之，则不利。在实际生产中，对制曲原料的选择和配比历来都十分重视。中国的大曲药原料都不超过四种，即大麦、小麦、高粱和豌豆。最常见的是小麦和大麦，其它两种用量少。小麦面筋丰富，粘着力强，含有丰富的碳水化合物。大麦，性质疏松、营养丰富、上温快，木聚糖含量高，能有效地供给酵母生长繁殖的最佳营养物质。 大曲配料应考虑原料的淀粉含量、蛋白质含量、物料的粘性、疏松程度等，确定粉碎粗细、加水多少等因素，总之要求大、小麦颗粒饱满，不霉变。制成的曲块应当是：不硬不软，不粘不散，成型良好，营养丰富，有利于微生物生长代谢。幻灯片20润麦l 什么是润麦？l 润麦就是改善小麦的水分调节，吸取一定的水分，改善其物理性能的方法l 润麦能够取得的效果？l 能够使小麦保持湿润，增加麸皮的韧性，保证在粉碎的过程中小麦能够达到“心碎皮不碎”的要求。幻灯片21润麦的方法l 润麦需把握好润麦的水量、水温和时间三项条件。一般应遵守“水少温高时间短、水大温低时间长”的原则，用水量一般按粮水比例100：（3-8%）为好，时间控制在4h内。水温的控制，冬天水温在80，夏天水温控制在40左右。润麦时要注意翻堆，使每粒麦子都能均匀的吸水，润麦后的标准是：“表皮收汗、内心带硬、口咬不粘牙、尚有干脆响声”。幻灯片22六、传统大曲的通用制作模式2、原料粉碎 在原料粉碎时，一定要注意粉碎的粗细度，要求粉碎为“心碎皮不碎”的梅花瓣。如果原料粉碎过粗，制成的曲坯不易吸水，粘性小，不好踩，不易成型。而且由于坯中物料空隙大，水分迅速蒸发，热量散失快，培曲过程中曲坯过早干裂，表面粗糙，微生物不易繁殖，曲坯上火快，成熟也快，断面生心，微生物生长不好。如果粉碎过细，则压制好的曲块粘性大，坯内空隙小，水分、热量均不易散失，霉菌易在表面上生长，引起曲的酸败，曲子升温慢，成熟也晚，出房后水分不易排尽，甚至还会造成曲坯“沤心”、“鼓肚”、“圈老”等现象。因此，控制大曲原料粉碎度是十分必要的。 幻灯片23六、传统大曲的通用制作模式3、加水拌料 加水：在曲料中加水，就是为了曲坯中有足够的水分供给微生物生长繁殖、代谢。另外，加水后，曲坯易成型，便于工艺操作。一般原则是原料粉碎较细，夏季应适当多加水；粉碎较粗和冷天、阴天则可适当少加水。加水过多或过少，都会直接影响成曲质量，也会影响培曲工艺的管理。水多，曲块过软，升温快易长毛霉，也不易成型和翻曲；水份过少曲块会过早干涸，微生物生长不好，成曲质量低劣。经过多次试验，我们把水分控制在38%40%之间。前期必须保持水分以供霉菌和酵母；中期保持水分逐步减少，使霉菌停止生长，而使细菌生长；到后期逐步干燥，使微生物长成熟后处于静止状态。 幻灯片24六、传统大曲的通用制作模式3、加水拌料 拌料：拌料主要包括配料和拌料两个环节。配料是指粉碎后的小麦粉、大麦粉、水、陈曲粉和辅料按比例混合。拌料的目的是使曲粉吸水均匀，接种微生物，选育有益于菌种培养生长，并提供营养物质。拌料是以每50kg原料加3840%的水拌和均匀，标准是“手捏成团不粘手”。拌料方式分手工拌料和机械拌料两种。手工拌料的特点是质量好，容易控制，曲坯成型好，但是体力劳动强度大。机械拌料是用机械动力设备代替人用手把原料和水拌和均匀。它的特点是操作简单，体力劳动小，但和人工拌料的质量有差异，控制质量的难度较大。但不管用哪种方式拌料，都必须达到标准要求：用料准确，拌料时料水要拌匀，无疙瘩、无水眼、无灰包。否则会松紧不一，内含生面，这样会造成成品曲块干裂，裂缝中易长青霉，使成曲质量低劣，同时也会给成曲带来生粮味和霉苦味。拌料时不宜存放过久，应边踩边拌，以免影响曲面变质。 幻灯片25曲母的添加量l 酱香型大曲的一般添加量为6%，在冬季用量为麦粉的4%-5%,夏季的添加量为5%-8%。如果曲母使用过多，则曲坯升温过猛，曲块变色发黑；如果使用过少，升温缓慢，影响大曲的培养及糖化发酵。所以，添加量要随着季节而不同。曲母的原则应该为上一年的优质曲。幻灯片26加水量的控制l 加水量一般控制在36%40%之间，过大：曲坯软，入房后易变形，不利微生物向曲坯内部生长，而且培菌过程中易粘结；曲坯发酵前期“穿衣”快而厚，升温猛，水分不易挥发，成熟慢，容易形成“窝水曲”；表面易生长毛霉和黑曲霉，容易导致酸败类杂菌的大量繁殖，影响曲质；加水量过小：曲坯不易粘合，在入房过程中容易缺边掉脚，造成返工，入房后，难以保持水分，不易“穿衣”，造成裂口和干皮；水分不足，微生物不能正常生长繁殖，使曲坯发酵不透，成品曲皮张较厚，顶点温度低，中挺时间短。幻灯片27六、传统大曲的通用制作模式l 4、踩曲成型l 踩曲即是曲块成型操作。目前在生产中采用两种形式，一为人工踩曲，这种踩制曲坯方法，虽然操作简陋，劳动强度大，但踩出的曲块质量较好；另一种为机械制曲，系用机械带动压缩机构，将曲料挤压成型。此法生产效率高，劳动强度低，但质量不如人工踩曲。 l l 人工踩曲l 工具主要为拌面盆、曲模、木锨、木桶、量曲斗、踩曲板等。踩曲程序如下：l （1）、踩曲前的准备工作。一是搞好踩曲和空曲场地的清洁卫生；二是检查踩曲工具。l （2）、踩曲成型。曲盒尺寸一般为(4050)cm(2530)cm10cm。幻灯片28六、传统大曲的通用制作模式 人工踩曲曲盒不能太小，小了制成的曲皮多曲心少。一般装料在56公斤为宜。人工踩曲成型由一个人完成，其做法是将拌混均匀的曲面装入曲盒内，按先中间后四围的顺序踩紧成型。上面踩好后将曲盒翻转，再将下面踩一遍，即完成一块曲坯。踩完后，将曲坯倒放置于一旁晾置，待曲块收汗后立即入房。人工踩曲的质量要求是：曲坯踩制时要踩得平、踩光、踩紧、踩匀，特别是四周要踩紧、整齐，中间可略松一点，以免缺边掉角，无枕头曲，每块曲踩的次数不少于48足50足（包括剪边），有的高达百足，有百足成曲的说法。曲块大小、厚薄、轻重应均匀，否则对曲房工艺条件管理会带来困难。幻灯片29六、传统大曲的通用制作模式人 工 踩 曲幻灯片30l幻灯片31l幻灯片32l幻灯片33六、传统大曲的通用制作模式l 4、踩曲成型l 机械制曲 l 机制成型有一个发展过程。现在是象人工踩曲一样，多次压榨成型。机械化制曲毫无疑问适合于大规模生产，速度快，产量高，减轻人的劳动强度。但缺点也很明显：和人工踩曲相比，它提不出浆来，影响微生物培养，还有待于改进和创新。机制成型的曲坯要求表面光滑，不掉边缺角，松紧适当。“包包曲”只有剑南春和五粮液等多粮型的曲才如此要求，其质量标准要求基本一致。 幻灯片34六、传统大曲的通用制作模式5、定曲 曲室地面铺好一层谷壳，其厚度以不出现地面为宜。定曲为四匹一定，堆的曲子不要太多。注意每定横顺位置，不能背面反靠。有的人也称斗形。十六地称为一斗。也有采用人字形和一字形的。斗型和人字型的较为费事，但可以使曲坯的温度和水分均匀，可以任意安放。除包包曲外，根据不同季节，对每块曲之间要有一个适当的距离。本着冷紧热宽的原则自己确定，但最宽不能超过2cm。曲间距离有保温、保湿、排潮、散热等调节作用和功能。需要时，将其收拢或拉开。 曲坯入房后，如果是温度较低时，应在曲坯上面盖上麻袋或草帘之类的覆盖物。在天气比较干燥的地区制曲，为了增大环境湿度，应按干燥的程度适当洒水，并根据季节气温的高低确定水的温度。冬天气温太低时，可用6080热水喷洒，借以提高环境温度和增大湿度。洒水时要均匀地喷洒在覆盖物上面，切记不要洒在曲坯上。曲坯入发酵室完毕后，将门窗关闭，同时作好记录。此时曲坯进入发酵阶段。 幻灯片35六、传统大曲的通用制作模式定曲幻灯片36曲坯l 曲坯入室l 曲房准备:要求保温保湿及通风效果好。曲坯人室前，彻底清扫，并铺上一层稻壳类的物料.避免曲坯发酵时与地粘连。l 曲坯安放:安放形式是恒三块、竖三块放置。根据季节。曲坯间距有所不同一般冬季1.5-2.0cm.夏季为2-3cm视情况缩小或者拉大曲间距，以调节温度、湿度及通风。而且，用草隔开，行间及相邻曲块相互靠紧，可以防止曲块变形，影响翻曲操作。幻灯片37覆盖l 排满-层曲坯后，在曲块上再铺一层稻草，厚约7厘米，上面再排曲块。但曲块的横坚排列应与下层错开，以便流通空气。一直排到四至五层，再排第二行，直至堆放到曲室只留1-2行曲坯的空位。留下空位，便于下次翻曲l 覆盖:曲坯安放之后，应盖上草帘、稻草之类的覆盖物，适时洒水。要经常在曲堆上面的稻草层上洒水，撒水量夏季要比冬季要多，以水不流入堆中为准。最后，关闭门窗，进人培菌阶段。l幻灯片38六、传统大曲的通用制作模式6、培菌管理 培菌是大曲药质量的关键环节。采用什么样的管理措施和控制标准，才能达到什么样的质量水平。不管哪种香型的曲药，均把培菌阶段的工作放在首位。大曲药制作的核心技术就在于此。大曲药的培菌管理，就是给空气、水分和环境中的微生物进入曲坯后提供不同的生长繁殖的条件，从而达到使各种有益于糖化发酵和生香的菌类贮备于大曲之中，以利于生产发酵得到我们所需要的理想的达到名优白酒质量标准的产品来。 幻灯片39六、传统大曲的通用制作模式翻曲： （1）曲堆盖草及洒水后，立即紧闭曲室门窗，微生物逐渐在曲表繁殖，曲堆品温逐渐上升。夏季经5-6天，冬季经7-9天，温度达到最高点应为65左右。此时，曲坯表面的霉衣已经长成，即可进行第一次翻曲。再过一周左右，翻第二次。翻曲要上下、内外层对调，将内部湿草换出，垫以干草，曲块间仍夹以干草，将湿草留作堆旁盖草；。幻灯片40l 曲块要竖直堆积，不可倾斜。温度每升高到60一65即翻曲，直至曲快成熟。每次翻曲后，曲间行距可逐渐放宽。确定适宜的翻曲时间，特别是第一次翻曲时间，对茅台酒曲质量的优劣至关紧要。翻曲过早，白色曲多；翻曲过迟，酱黑色曲多，翻曲适时，黄色曲多。茅台酒大曲，以黄色曲的曲香味最为浓郁。根据实践经验，适宜的翻曲时间是当曲坯中层品温达60，口尝曲坯具甜香味时。l 幻灯片41六、传统大曲的通用制作模式拆曲翻曲后，曲间品温一般要下降7-12；6-7天后，温度逐渐回升至最高点，以后又逐渐降低。曲块逐渐干燥，在第-次翻曲后十五天左右，可略开门窗散潮换气。夏季约四十天，冬季约五十天，曲间品温临近室温时，曲块大部份干燥，即可拆曲出房。成曲出房水份不超过15。如果发粘含水量过高而过重的曲块，应另行放置于通风好的曲仓，以促使干燥。幻灯片42六、传统大曲的通用制作模式l 6、培菌管理l 成品曲出库l 当贮存期满后，即可将曲药出库。贮存期的长短因各厂家习惯而定。曲药贮存时间长短对发酵和产品质量均有较大的影响。选择合理的贮存期是产品质量优劣的关键，出库经粉碎后用于酿酒生产。大曲储存时期也要经常检查曲仓是否漏雨，并随时查看品温，掌握气温变化情况，作好记录，保证曲药质量。一般储存2-6 个月后，即可用于生产，但大曲的储存不应该超过9个月。幻灯片43七、曲药质量标准 1、常用术语 大曲、皮张、窝水、穿衣、泡气、生心、菌斑、死板。 2、感官指标： 外观看起来要皮薄，内部菌丝多而健壮，苍白，有黄曲霉和红曲霉更好。这样高质量的曲药产出的酒不但质量好，而且数量也多。幻灯片44大曲的感官鉴定l 1、 曲块颜色l 2、曲香味l 3、曲皮厚度l 4、断面颜色：窝心曲、曲心里黑褐色、曲心长灰黑色、反火曲。幻灯片45大曲感官标准项目一级二级三级香味香味浓烈纯正，曲香明显大于陈香曲香味较浓，无异味，曲香与陈香均等曲香淡薄，有异味，沉香明显大于曲香断面1/2整齐，泡气，呈灰白色，菌丝生长丰满灰白色，较少泡气，有少量黄红斑灰白色，欠泡气，少许黑点或青霉感染皮厚1.52.02.5外表面灰白色，菌丝生长良好多数为灰色，菌丝不均匀，无其他颜色多数为灰白色，有灰黑色，絮状菌丝或呈棕色幻灯片46中高温大曲的病害和防治l 曲皮变黑l 这种黑皮曲块主要产生在温度高而潮气重的曲堆l 中层,黑皮部分不但糖化力很低,而且有时还带枯草l 臭味。l 防止办法:适时翻曲,避免长时间温度过高(第一次翻曲是高温制曲的关键,生产中要十分重视。)l 多用干草隔离曲块,使曲堆中部温度不至过高,并易l 于潮气散发;小麦粉碎不易过粗,以免升温过猛;要l 等曲坯稍干后再堆积。l幻灯片47中高温大曲的病害和防治l 白皮曲l 这种白皮曲块主要产生在曲堆上层的曲块中。曲l 的外皮因干燥过快,霉菌来不及生长就变硬,使这部l 分曲皮与原来的干麦粉一样。如白皮不太厚,糖化力影响较小。l 防止办法:堆积时将新踩的曲堆在上层;堆积后及时盖草,避免长时间暴露在空气中;堆积后三、四天关严门,保持房内有较高的温度和湿度使曲皮容易生霉。幻灯片48中高温大曲的病害和防治l 曲霉不过心l 这种曲在长不好。原因:曲堆通气不良,影响了霉菌的生长;曲块露在曲堆外,保温不好,霉菌生长受阻;水分不能及时排出。l 防止办法:曲堆要保温良好;曲块间多加隔草,以利通气。出仓时中部的仍未干透,因而霉菌也生幻灯片49中高温大曲的病害和防治l 醋虱l 来源于烂稻草,墙壁及母曲里的醋虱,消耗了曲l 块内部的淀粉,常使曲的内部产生黑灰色而松散的团块,使曲心与曲的外皮分离,影响曲的糖化力和发酵力,有时还会带来一种不愉快的气味。l 防止办法:不要用烂草在曲堆内层;墙壁及地面l 应打扫清洁;避免选用醋虱繁殖过的曲块为曲母。幻灯片50中高温大曲的病害和防治l 不生霉l 曲坯人房后2一3d,如表面仍无菌丝白斑,叫做l 不生霉或称不生衣。这是由于温度过低,曲表面水分蒸发过甚而造成的。l 防止办法:曲坯上加盖草垫或麻袋,再喷洒40热水,至曲块表面湿润为止,然后关好门窗,使其发热上霉。幻灯片51中高温大曲的病害和防治l 受风l 曲坯表面干燥,不长菌,内生红心。这是因为对着门窗的曲坯,受风吹,表面水分蒸发,中心为红曲霉繁殖所造成。l 防止办法:首先对门窗的直对处,应挡以席子、草帘等物,以防风吹。其次经常变换曲块位置加以调节。此病害易在春秋季发生,生产中应特别注意。幻灯片52中高温大曲的病害和防治l 受火l 曲坯人房后的大火、干火阶段正值菌类繁殖最旺l 盛的时期,曲体温度较高,如果温度调节不当,或因l 管理上的疏忽,使温度过高,则曲的内部炭化。l 防止办法:及时调节曲房温度,精心管理,加宽曲块距离,逐步降低品温,使曲逐渐成熟。l幻灯片53中高温大曲的病害和防治l 生心l 即曲坯中心不生霉。可能是曲料过粗;培养前期温度过高，使水分蒸发而干涸;后期温度过低，使微生物不能继续繁殖，则产生生心现象。故制曲经验有“前火不可过猛，后火不可过小”之说。这是因为前期微生物生长最旺盛，温度极易增高，有利于有害细菌的繁殖。后期微生物繁殖力渐弱，温度极易下降，水分渐少，有益微生物不能充分生长，故会产生局部生曲霉现象。l 防止办法:在生产中应经常打开曲坯，检查曲中心微生物生长状况以做预防。生心发现早，可把曲坯距离拉近一些，把生心较重的曲块放在曲堆上层，喷水于曲坯表面，周围加盖草垫，并提高室温，促进微生物的生长。如发现太晚，曲坯内部已干燥，则无法挽救。幻灯片54中高温大曲的病害和防治l 窝水曲l 曲块相互靠拢，后火太小，水分不易蒸发所造成。l 防止办法:安放曲坯和翻曲时，曲块距离要适l 当，勿靠太近，更不能让曲坯倒伏。后火阶段温度不能过低。幻灯片55中高温大曲的病害和防治2.6反火生热 成曲不可放在潮湿或阳光直射的地方，否则曲块易反火生热，生长杂菌。 防止办法:成曲应放在干燥通风的场所，勿阳光直射;温度不易过高;气候炎热季节对曲块应勤检查，以防变质。幻灯片56中高温大曲的病害和防治2.7皮厚与白砂眼 晾霉时间过长，曲体表面干燥，里面反起热来才 关门窗。因为曲体太热，而又未随时放热，因此曲块内部温度偏高，而形成暗灰色长黄、黑圈等病害。 防止办法:晾霉时间不能过长，以曲块大部分发 硬不能粘手为原则，并保持曲块一定的水分和温度，以利微生物繁殖，逐渐由外往里生长，达到内外一致。幻灯片57中高温大曲的病害和防治曲心长灰黑毛 由于在培养过程中后火小，因而不能及时散发出 过多的水分。湿度大，温度低的环境中有利于此杂菌生长。 防止办法:后火阶段温度控制好，勿过低，养曲 阶段，翻曲一次，曲间距离缩小，使曲坯保持一定温度，以免返潮。幻灯片58中高温大曲的病害和防治l 黑块、黑圈和黑心l 黑块:不合格的返工曲中有很多难以消除的疙瘩，曲的热量和水分向外散发，遇疙瘩便产生阻力，热量和水分便沿疙瘩边缘而行向外散发，还可产生裂缝和空隙，在裂缝和空隙处，就会长出黑色菌丛形状黑块。l 黑圈:曲块培养过程中，品温升降辐度太大，热曲温度高，晾曲过了头，曲心温度过低再不容易热起来，这种不合理的操作工艺易形成黑圈。l 黑心:曲体干皮越厚，曲心的热量越不易向外散发，有时会产生裂缝。当热量和水分遇到特大干皮不能向外散发时，曲心便从里圈形成黑心。l 防止办法:曲坯的干皮不能过厚，越薄越好。严格执行制曲工艺操作标准，勿使曲坯的温度猛升猛降。l幻灯片59中高温大曲的病害和防治l 曲块表面长青霉l 成曲贮存中，曲房湿度大，曲体本身水分含量偏高或曲未成熟，易染青霉。l 防止办法:应把水分过高的曲块或未成熟的曲块l 与正常的曲块分开贮藏。加强仓库通风管理。幻灯片60中高温大曲的虫害和防治l 曲贮存中的病虫害l 危害大曲的昆虫俗称曲虫。曲虫历来就有发生，影响大曲的质量，造成酒厂的经济损失，还严重污染了生产及生活环境，尤其在每年79月份种群发生高峰期成虫到处飞舞。从白酒车间的环境调查发现主要有土耳其扁谷盗、咖啡豆象、药材甲3种曲虫，在曲库内繁殖、危害。曲虫对于曲香味均有强烈的证趋性，吸引着大量曲虫飞入到曲库繁殖生长.l幻灯片61中高温大曲的虫害和防治l 综合治理曲虫的具体措施是：l （1）加强大曲的生产计划性，基本做到产需平衡，减少不必要的库存曲。l （2）加强曲库管理，曲库使用完毕后，应立即清扫干净，用药喷洒地面和墙角。然后用纱窗纱门把曲库封闭，阻止曲虫传播。l （3）当酒厂出现大量曲虫飞舞时，则采用物理方法，用以灭杀曲虫数量。忌用药剂熏蒸和喷洒化学杀虫剂，以保证曲的质量。l 幻灯片62中高温大曲微生物的主要变化l 大曲中生长的微生物主要来源于空气、水、原料和器具。大曲的生产过程就是控制微生物的消长过程，包括“适应期、增长期、平衡期、衰老期”。而影响微生物生长的因素又很多，除了温度、水分、pH、养料等环境条件外，还有各种微生物间“互生、共生、抗生”的作用。l 制曲发酵阶段微生物在酱香大曲中的分布及酱香大曲培养各阶段微生，细菌及低温期的微生物总数始终占绝对优势，曲皮无论在哪个阶段微生物总数都多于曲心。成曲贮存时间越长，细菌总数、酵母菌总数越少；反之霉菌增加。通过对大曲部位和贮存中的微生物状况了解，可知一般大曲贮存以6个月为好，微生物变化趋于稳定。微生物在曲坯上生长繁殖，前期以霉菌、酵母为主；中期霉菌由曲坯表面向内部繁殖；后期由于品温升髙，酵母大量死亡，而耐热的芽孢杆菌仍能存活生长，少量耐热红曲霉也开始繁殖。大部分曲块，第一次翻曲后，霉菌菌丝才由曲坯表面向内部生长，并随着曲块水分的收缩而逐渐使菌丝体深入内部。如果曲坯水分过高，将会延缓霉菌在曲块的生长速度。幻灯片63中高温大曲主要的生化变化l 在大曲的培养过程中，微生物在曲料中生长繁殖，分泌出各种各样的酶类，引起基质的变化，合成了各种香味成分及其前体物质，构成了酱香型大曲的特殊香味。l 蛋白质的分解。曲料中的蛋白质，经蛋白酶作用逐步转化为氨基酸。这些氨基酸在微生物作用下进一步分解为高级醇，高级醇与腊肪酸结合生成酯类。氨基酸和糖发生美拉德反应生成各种含氮有机化合物。这些成分构成了酒的香味。氨基酸分解成高级醇时，同时放出氨基为微生物所利用。一般讲，曲坯含水量大有利于蛋白质的利用，但要严格控制，不然，水大会造成杂菌繁殖，使蛋白质腐败，致使曲质不好。幻灯片64中高温大曲主要的生化变化l 糖的进一步分解。糖在微生物作用下，能进一步分解成酒精、乳酸、醋酸等。这些酸与醇酯化，给麦曲带来香味。l 酚类化合物的变化。经研究表明，在小麦为主的大曲培养中，在微生物的作用下，生成了挥发性酚类物质。当菌丝发育到最旺盛的时候，酚类含量状况最好，此时阿魏酚占绝大部分；当品温继续上升时，香草醛、香草酸大量生成，所以高温制曲有利于香味物质的形成。幻灯片65七、曲药质量标准3、理化指标：包括糖化力、液化力、发酵力、蛋白分解力等。糖化力高，产酒多，但酿不出高质量的酒。当糖化力一定，液化力高的曲药才能酿出高质量的名优酒。 一般认为，高温曲香味好，液化力较好，而发酵力、糖化力较弱；低温曲糖化力、发酵力较好，而液化力较弱，香味差。保持较好的发酵力、糖化力即曲中需有一定数量的酵母菌，不少酒厂采用高、中、低温曲搭配使用，使曲酒质量、产量均佳。 幻灯片66八、制曲模式与酒体风味特征的关系1、低温曲制作模式与酒体风味特征的关系： 所谓低温曲，就是按传统的制曲方式踩制的曲坯进入曲房进行培菌时，曲心的最高温度控制在45以下而制得的成品曲。低温大曲用得最普遍的是清香型名优酒，其代表为汾酒。 低温曲在培菌发酵期间由于温度在40以内，水分在35%左右。其特点为细菌和酵母菌多，糖化力高，出酒率高，所产乙酸乙酯和乳酸乙酯高。 质量标准：皮薄，断面苍白色，有少量黄、红色即可，关键是内部的菌丝多而健壮。幻灯片67八、制曲模式与酒体风味特征的关系2、中温曲制作模式与酒体风味特征的关系： 所谓中温曲，就是按传统的制曲方式踩制的曲坯进入曲房进行培菌时，曲心的最高温度控制在507以下而制得的成品曲，其水分在3840%。浓香型酒绝大多数使用的曲药的曲心温度都在50左右，只有以中国名酒剑南春为代表的少数酒在培菌过程中是将曲心的温度控制在5060之间，称之为中高温曲。这样的曲块在进房3天之后，曲心的温度上升到5058之间，除曲块变硬，颜色变深以外，还可以闻到酿制甜酒时的醪糟的甜香味。 中温曲特别是中高温曲产出的酒具有芳香浓郁、酒体醇厚丰满、风格典型而且个性口味特征明显，是目前饮酒者推崇的感官个性特征。幻灯片68八、制曲模式与酒体风味特征的关系3、高温曲制作模式与酒体风味特征的关系： 高温制曲模式生产的曲药，是酱香型名优酒的特殊工艺之一，其特点是制曲培养期间曲坯的曲心温度最高达到60以上。酱香型酒的典型代表是贵州的茅台酒业。高温曲在发酵过程中既作为糖化发酵剂和营养成份，又是该香型酒香气成份的主要来源之一。高温曲酱香突出，直接影响到该类白酒的香味和风格特征。幻灯片69八、制曲模式与酒体风味特征的关系 高温曲在制作过程中主要控制的关键因素有三： 1、水份的用量比中温曲高2%，一般都控制在4042%之间； 2、堆积培养：堆曲就是将压制好的曲坯首先“收汗”，变硬的进入曲房，再按曲块三横三竖相间排列的方式进行堆码。每层间用稻草间隔保温保湿，最高可以码到四至五层，然后再用稻草覆盖严密，洒水保潮，以利升温。 3、翻曲排潮控温：曲块进房堆积保温保潮四至五天后，由于微生物生长繁殖，品温逐渐上升到6063左右，曲坯表面霉衣齐备后就得翻曲，上下调换位置，以达到散发大量水份和热量的目的，经两次翻曲，时间在40天以后，曲块水分在1315%，就培养成熟，贮存后用于生产。幻灯片70八、制曲模式与酒体风味特征的关系 比较低、中、高三类曲药，可以得出以下结论：1、低温曲，发酵好，出酒率高，酒中的乙酸、乳酸及其形成的乙酯就高，伴随低沸香味物质增多的同时，醇类物质也较高。因此，酒具有清雅纯净的个性特征。2、中温曲和中高温曲由于培养条件特别是影响微生物生长繁殖的水份温度发生变化，使得微生物区系及酶活力发生变化，所以该类曲用于生产，产出的酒香味物质明显比低温曲多，产出的酒具有芳香浓郁、酒体丰满的典型特点。幻灯片71八、制曲模式与酒体风味特征的关系 3、高温曲由于培养温度高，发酵能力不强，因此用曲量很大。酒中的香味物质产生，应该是曲药香味物质的带入和发酵产生的复合香气的典型风格。至今还没有找于该香型酒的主体香，也就是说高温曲经多次参与发酵最终得出的产物除了与其它曲药同样作用生成乙酸、乳酸及其乙酯外，同时产生了大量的高级醇类和醛类、酚类等香味物质，使其具有酱香突出，悠雅细腻，回味悠长的独特风格。幻灯片72影响大曲质量的因素主要有哪些l 一、微生物的影响l 大曲中含有丰富的微生物群，其中霉菌具有糖化力、液化力及蛋白质分解力。酵母菌具有酒精发酵能力及产酯能力。微生物分解原料形成的代谢产物是形成大曲酒特有香味的前体物质，对成品酒的香型和风格也存在一定的影响。自然界中的微生物群有的对制曲有利，如根霉、曲霉、酵母等，有的则有害，如乳酸菌、青霉等。乳酸菌过多会消耗大量的原料，并使酒醅中酸度过高，影响酒的产量和质量。青霉过多不但原料浪费大，还使发酵酒产生异杂味多。在制曲过程中如何有效地提高有益菌繁殖和抑制有害菌的生长是制好大曲的关键。幻灯片73影响大曲质量的因素主要有哪些l 二、制曲原料的影响l 制曲原料要求含有丰富的碳水化合物（主要是淀粉）和蛋白质及适当的无机盐等营养成份，能给有益微生物生长繁殖以最适条件。制曲的原料，一般为小麦、大麦、豌豆、高梁等。制曲种类不同，制曲原料也不一样。高温曲采用全小麦，低温曲一般用大麦、豌豆为原料，中温曲有的用全小麦（如五粮液曲），有的用小麦、大麦、豌豆混合制曲（如古井贡曲），有的用小麦并添加部分高梁（如泸州老窖曲）。小麦营养丰富，粘着力强，热量不易散失，适合于培养高温曲。大麦皮多，性质疏松，微生物容易生长繁殖，但水分和热量也容易散失，若单独用大麦制曲，则微生物不易充分繁殖。豌豆性质较粘稠，易结块，水分不易蒸发，热量也不易散失，微生物不易繁殖，所以一般和大麦配合使用，如山西汾酒曲采用大麦和豌豆制曲幻灯片74影响大曲质量的因素主要有哪些l 三、制曲水分的影响l 大曲的含水量，对微生物的生命活动及曲的香气和前驱物质的消长有一定的影响。制曲用水量过小，曲坯不易粘合，水分挥发快，使有益微生物没有充分繁殖的机会，容易生成厚皮曲和生心曲，影响成品曲的质量。加水量过大，曲坯易被压制过紧，不利于微生物向曲坯内部生长，且曲坯升温过快，易引起酸败细菌的大量繁殖，形成糖心曲、黑心曲，降低成品曲的质量。制曲用水量，具体可根据气候变化，原料情况及曲的类型，曲室的设施而确定。幻灯片75影响大曲质量的因素主要有哪些l 四、温度的影响l 各种微生物都有自己的最适温度，培养温度是影响大曲质量的重要因素之一，它的高低直接影响到曲中微生物群体的变化，还会影响到酒的香型。清香型酒制曲的最高温度不超过48，浓香型酒的制曲温度一般不超过60，酱香型的为6065。培养温度高有利于酱香的形成。曲坯的培养温度除可人工调节外，还受到许多环境因素如气温高低、曲室大小及保温条件等的影响。因此，根据环境条件的不同，控制好各阶段的温度是制曲成败的关键。幻灯片76影响大曲质量的因素主要有哪些l 五、湿度的影响l 曲室的湿度在一定的情况下也是影响大曲质量的重要因素之一。在培养初期要求曲房湿度大，才有利于微生物的生长，如湿度过小，则曲坯表面水分蒸发快，易出现厚皮曲，影响大曲的质量。在培养后期则要求曲房的湿度相对小些，有利于曲坯中水分挥发，利于曲的干燥。幻灯片77影响大曲质量的因素主要有哪些l 六、气候的影响传统踩制大曲一般比较讲究季节，如过去古井贡曲都在夏季踩制，称为“伏曲”。由于生产的发展，现在很多酒厂都已发展到全年制曲。一般认为在春末夏初到中秋节前后为最好的制曲季节，在这个季节，气温和湿度都比较高，有利于曲房的培养条件，而且此时有益于酿酒的微生物较多。幻灯片783、中温曲生产工艺 井水 大麦60%豌豆40% 混合 粉碎 加水搅拌 长霉阶段 排列 曲胚 踩曲入房 晾霉阶段 起潮火阶段 大火阶段 成品曲 贮存出房养曲阶段后火阶段2018-3-30471幻灯片79 汾酒大曲是典型的中温曲，可分为 清茬、 后火、 红心 制曲步骤相同，但控制的品温不同，在酿制汾酒时，这三种大曲要按一定比例使用。 2018-3-30471幻灯片80三种汾酒中温曲的特点 清茬、后火、红心这三种曲的制备工艺阶段相同，品温控制有所区别，说明 (1)清茬曲 热曲最高温度为4446，凉曲降温极限为2830，属于小热大凉。(2)后火曲 从起潮火到大火阶段，最高曲温达4748，并在此温下维持57天，凉曲降温极限为3032，属于大热中凉。(3)红心曲 最高曲温为4547，凉曲降温极限为3438，属于中热小凉。2018-3-30471幻灯片81浓香型大曲制曲工艺l幻灯片82谢 谢