浅谈发酵调味品中黄曲霉毒素的污染

浅谈发酵调味品中黄曲霉毒素的污染2009年第6期总第34卷中目调味品CHINACONDIMENT专论综述浅谈发酵调味品中黄曲霉毒素的污染王涛,车振明(西华大学生物工程学院,成都610039)摘要:发酵调味在原料贮存,制曲,发酵等过程中产生黄曲霉毒素,是重大食品安全隐患.黄曲霉毒素能对肝脏造成严重的损害.因此,有效控制发酵调味品中的黄曲霉毒素就显得尤为重要.关键词:发酵调味品;黄曲霉毒素;污染中图分类号:TS201.3文献标识码:A文章编号:1O0O一9973(2009)06-0034-02AtentativediscussiononaflatoxinspolIutionincondimentfermentingWANGTao.CHEZhenming(CollegeofBioenginering,XihuaUniversity,Chengdu610039,China)Abstract:Intheprocessofrawmaterialreserving,makingthebend,thefermentation,andSOon,fermentingflavoringproducesaflatoxin,issignificantsafefoodhiddentrouble.AflatoxincaIbringaboutgravedamagetohepar.Therefore,effectiveaflatoxinincontrollingthecondimfitfermentingappearsespeciallyimportantrightaway.K.ywords:condimentfermenting;aflatoxins;pollution腐乳,豆豉,酱油,豆酱是我国产销量比较大的4种传统发酵调味品,也是我国传统农产品加工产业的重要力量之一.发酵调味品因其营养丰富易于消化吸收,风味独特等深受消费者的喜爱.早在本草纲目中就有豆豉开胃增食,消食化滞,发汗解表,除烦平喘,驱风散寒,治水土不服,解山岚障气的记载1.我国作为传统发酵调味品发源国,在大豆深加工产品品种方面远落后于美国等国家,而发酵调味品成为真正健康食品的研究又与日本,印尼等有差距2.发酵调味品生产的主要原料是黄豆,而黄豆作为主要的粮食其最大的安全隐患可能性是是否产生黄曲霉毒素.据了解,黄曲霉毒素是一种肝毒素,主要对肝脏造成损害,其毒性是人们所熟知的剧毒药砒霜的68倍,被列为极毒.黄曲霉毒素也是目前发现的化学致癌物中致癌性最强的物质之一.由于黄曲霉毒素污染已对人类健康构成了严重威胁,目前国际上对农产品中黄曲霉毒素含量的检测,已成为强制性贸易技术措施.1黄曲霉毒素的污染及危害1.1AFT的简介黄曲霉毒素(Aflatoxins)是最常见的一类真菌毒素,是黄曲霉在生长繁殖过程中产生的一组有毒代谢产物.黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物,在结构上都含有一个双呋喃环和一个氧杂萘邻酮(又叫香豆素).目前已经分离鉴别出2O多种,主要有B和G两大类.在紫外线照射下产生蓝紫色荧光的为B类黄曲霉毒素(AFTB);产生黄绿色荧光的为G类黄曲霉毒(AFTG).其中以黄曲霉毒素B.最为常见,毒性最大,致癌性也最强,在食品检测中也以黄曲霉毒素B.为污染指标3.黄曲霉毒素能够溶解于多种有机溶剂中.但不溶于正己烷,石油醚和乙醚中,微溶于水.黄曲霉毒索性质非常稳定,268269时才发生裂解,毒性才能被破坏.1.2黄曲霉毒素对人体的危害食品中含有黄曲霉毒素1mg/kg以上有剧毒.食用被黄曲霉毒素污染严重的食品后可出现发热,腹痛,呕吐,食欲减退,严重者在23周内出现肝脾肿大,肝区疼痛,皮肤黏膜黄染,腹水,下肢浮肿及肝功能异常等中毒性肝病症状,也可能出现心脏扩大,肺水肿,甚至痉挛,昏迷等症.由于不易防止食物被真菌污染,因此人们对长期食用低剂量黄曲霉毒素污染的可能性非常关注.许多第三世界国家(如乌收稿日期:20o9一O122*通讯作者作者简介:王涛(1984一),女,硕士研究生,研究方向:食品生物技术.一342009年第6期总第34卷中国调味品CHINACONDIMENT专论综述干达,印度)已报道了黄曲霉毒素急性中毒的病例.由于黄曲霉毒素特别是B是潜在的致癌物质,人们长期接触低剂量的黄曲霉毒素可能会有影响,1988年国际癌症研究机构将黄曲霉毒素B列为1类致癌物质.这是被在亚洲和非洲进行的许多流行性病研究所证实的结果,研究表明食物中黄曲霉毒素的含量与肝细胞癌症呈正相关.1.3黄曲霉毒素对发酵调昧品的污染发酵调味品的主要原料是大豆,由于黄曲霉可以在大豆收获前,收获后,储藏,运输期间和加工过程中产生.如果大豆不能及时干燥和储藏期间的水分过高就有利于霉菌的生长,也会在收获后发生黄曲霉毒素污染.传统大豆发酵制品在制曲,发酵过程中起主要作用的是曲霉菌,其次是细菌和酵母菌.工业化生产用于发酵豆制品生产的主要微生物种类很多,主要是细菌,霉菌2个大类,如枯草芽孢杆菌属,霉菌属有毛霉,根霉,曲霉等.从食品安全方面考虑,大豆发酵生产所用微生物需必须具有不产生真菌毒素的特点.许多学者对大豆发酵过程中的许多微生物进行了分离纯化,并且得到了像MHC-1,沪酿3.042米曲霉等活力强,适应能力强,安全无毒的菌株,但由于传统发酵调味品的生产仍处于比较粗放的境况,主要发酵过程采用传统自然发酵,制曲时杂菌数量多,包括黄曲霉毒素污染.黄曲霉毒素污染是真菌,寄主和环境相互作用的结果,这些因子的结合决定了真菌的侵染和定殖以及黄曲霉毒素产生的类型和数量.虽然还不清楚黄曲霉毒素产生的准确因子,但适合的寄主,不利的水分条件,高温和害虫对寄主的危害等是霉菌和毒素产生的主要因子.同样,特定的寄主生长期,不良的养分,寄主作物密度过高和杂草的危害可增加霉菌和毒素的产生.黄曲霉毒素的形成也与其他霉菌和细菌有密切的关系【4.2发酵调味品中黄曲霉毒素的控制2.1法规控制2.1.1wHO/FAO标准国际卫生组织(WHO)/世界粮农组织所属的食品法典委员会(CAC)推荐食品,饲料中黄曲霉毒素最大允许量标准为总量(B+G,+G:)小于15gg/kg;牛奶中Ml的最大允许量为0.5#g/kg.2.1.2欧盟标准2000年,欧盟制订的黄曲霉毒素的最大允许量为:直接食用或直接用作食品组分的花生仁中黄曲霉毒素B1小于2ug/kg,总量(131+G+Gz)小于41#g/kg,非直接食用的花生仁中黄曲霉毒素B1小于81#g/kg,总量小于15#g/kg;干果中黄曲霉毒素Bl小于5Og/kg,总量小于101#g/kg;奶制品中黄曲霉毒素M的最大允许量为0.051g/kg.欧盟还颁布了黄曲霉毒素检测的严格取样程序,这是国际上最严格的黄曲霉毒素限量标准.2.1.3中国标准1982年中国发布了食品中黄曲霉毒素B允许量标准:玉米,花生仁,花生油中小于或等于201g/kg;玉米及花生仁制品(按原料折算)中小于或等于201#g/kg;大米,其他食用油中小于或等于101g/kg;其他粮食,豆类,发酵食品中小于或等于5g/kg;婴儿代乳品不得检出.2.2控制发酵调昧品中黄曲霉毒素方法措施2.2.1干燥防霉大豆的水分活度和环境湿度是影响霉菌生长与产毒的主要环境条件,所以控制大豆水分,保持储存食品环境的干燥状态,是防止大豆霉变的重要措施.如将禾谷豆类粮食水分降到13以下,保持仓内的相对湿度不高于65,能有效抑制储粮霉变现象的发生.2.2.2化学防霉为解决高水分大豆在高温季节暂时无法降水或降水困难的问题,可使用一些化学药剂(如熏蒸剂,氧化剂等)防霉.目前推广运用臭氧技术对储粮,大豆进行较大规模的处理,不仅对高水分大豆有很好的降水效果,还可以有效解决灭菌防霉等问题.该技术是绿色无公害仓储设备系统的核心技术之一.2.3霉变大豆的脱毒2.3.1挑选霉粒法由于黄曲霉毒素主要集中在霉坏粒和破损粒中,因此挑除霉坏粒和破损粒,可以大大降低毒素含量.如含黄曲霉毒素B500gg/kg的黄玉米,经人工挑选出霉粒,破损粒,虫蚀粒,瘪粒后,黄曲霉毒素B含量可降至lOg/kg.2.3.2碱炼法L5如用0.1漂白粉水溶液浸泡,使其毒素结构中的内酯环被破坏,形成香豆素钠盐,不呈现蓝紫色荧光即无毒素存在,再用水冲洗除去.花生,玉米,一352009年第6期总第34卷中目调味品CHINACoNDIMENT专论综述肌苷酸的生成降解机理探讨吕东坡,吕广磊,石振兴,朱仁俊(1.云南农业大学食品科学技术学院,昆明650201Z云南农业大学农业与生物技术学院,昆明650201)摘要:肌苷酸(IMP)是一种风味物质,由于对风味的追求,近年来越来越受人们关注.文章详细介绍了活体中IMP的代谢机理以及动物被屠宰后IMP的生成降解机理,并且简要分析了活体中影响嘌呤核苷酸的合成因素;进一步介绍了IMP生成降解的限速酶和关键酶:次黄嘌呤一鸟嘌呤磷酸核糖转移酶主要影响补救途径;5,-磷酸核糖一1一焦磷酸酰胺转移酶主要影响合成途径;ATP酶,5.-AMP脱氨酶和IMP降解酶主要影响动物屠宰后IMP的生成降解.关键词:肌苷酸;代谢机理;酶系中图分类号:TS201.24文献标识码:A文章编号:10009973(2009)06-0036-05收稿日期:2O09一O11O*通讯作者作者简介:吕东坡(1982一),男,山东青岛人,硕士研究生,主要从事动物性食品方向的研究.大豆均可用此法.2.3.3石灰溶液和盐类去毒首先用石灰乳水,纯碱水或草木灰水浸泡受污染的大豆23h,然后用清水冲洗至中性,2h后烘干,去毒效果可达609O.2.3.4发酵过程中黄曲霉毒素的控制发酵调味品生产过程中使用的主要微生物是曲霉菌,一方面生产用菌不同程度产生黄曲霉毒素,另一方面,由于生产所用的米曲霉,黑曲霉等与黄曲霉的生活条件相近,控制不严极易被黄曲霉污染.可通过试验筛选出对毒素产量影响显着的因子(温度,pH,发酵天数等),然后再通过实验研究各关键因子对寄生曲霉产毒的具体影响及它们间的交互作用,并得出菌株产毒量最低所要求的环境条件.另外,许多微生物对黄曲霉毒素的产生都有抑制作用或可降解黄曲霉毒素的作用,有抑制作用的乳酸菌,细菌,霉菌或其他抑制活性较高的微生物作为拮抗菌,通过优化培养使其能够达到最佳的抑制效果,因此可以考虑利用微生物之间的竞争机制6.发酵调味品在发酵的过程中参与发酵的微生物种类繁多,不同微生物所起的作用各不相同,可在发酵过程中引入一些对黄一36一曲霉毒素有抑制或降解作用的有益微生物,在不影响风味的情况下控制黄曲霉毒素的产生.3结语食品中黄曲霉毒素的预防与控制,一直以来是广大科研工作者不断攻克的课题,随着新技术的不断出现,在这一领域里已经取得不错的成绩,相信随着研究的不断深入,在不久的将来,黄曲霉毒素将得到有效的控制.参考文献:1金仲品.发酵豆制品的保健功能J.健康博览,2006(4):33-34.2蒋立文,周传云,李宗军.传统发酵大豆制品的质量与安全控制探讨J.中国酿造.2006(1):1-3.3南燕.浅谈粮油食品中黄曲霉毒紊的污染问题J.粮油仓储科技通讯,2007(5):4648.4肖良,邢卫锋.黄曲霉毒紊的危害与控制J.世界农业,2003(3):40-42.5李连任.饲料原料中黄曲霉毒素的控制J.兽药与饲料添加剂,2007,12(6):3032.6许艳丽,鲍蕾,梁成珠,等.黄曲霉毒素检测及其生物防治方法的研究进展J.安徽农业科学,2007,35(32):】o-】2.