超高压处理不同水产品的感官品质变化研究

超高压处理不同水产品的感官品质变化研究珠海世通超高压技术应用研究院有限公司摘要：生鲜水产品的风味和口感是吸引人们生食的主要原因，超高压处理能保证安全性，比热处理更能保持生食品质，渐渐用于水产品加工，但过高压力会造成 感官变化。为探究超高压对不同水产品感官品质的影响，得到感官突变压力值， 该试验细化加压梯度，采用定量描述分析评价。三类水产品总体感官变化程度为 鱼类 甲壳类 贝类。压力提高，鱼肉由半透明变白，弹性、气味、硬度提高， 喜好评分降低，虾贝感官变化小，可有效脱壳，各项评分提高。各类水产品感官 突变点为：海鲸鱼(220 MPa)草鱼(260 MPa)脆肉皖、罗非鱼、三文鱼(280 MPa)尿虾(340 MPa) 对虾(360 MPa)500 MPa),此 压力下处理能最大程度保证安全性和感官品质。关键词：超高压处理；水产品；感官变化；定量描述分析法；主成分分析世界上许多国家都有生食水产品的习惯，生鲜水产品的风味和口感是吸引人 们生食的主要原因，在我国广东沿海地区，“鱼生”已成为居民普遍食用的传统风味食品。但是水产品水分活度高，肉质中性，营养丰富，适合微生物繁殖，存 在较大安全隐患1。在2015年广州市食源性致病菌相关报道中2,生食动物性水 产品致病菌检出率高达15.12% ,为了保证其食用安全性，国家制定了 GB 10136 等相关标准加以控制，规定即食生制水产品中菌落总数不高于5X104 CFU/g ,因此合适的杀菌技术在生食水产品的加工保藏中十分必要。通过非热加工可提高生食水产品的生物安全性， 与传统热处理相比更能保持 生鲜的口感，超高压处理技术(high pressure processing , HPP)则是其中一种 研究较多并投入水产品加工应用的非热处理技术 -0研究表明，HPP对微生物的 灭活效果十分可观，能够延长产品的货架期。Teixeira等和Kaur等即对海鲸鱼 和黑虎虾进行100400 MPa加压处理5 min ,发现压力越大杀菌效果越好， 250300 MPa处理后菌落总数能降低至 4个对数级以下。Narwankar等处 理青口发现在500 MPa及以上进行加压处理，菌落总数能降低 2个对数级以 上。HPP处理可在常温、低温下进行，避免了热对食物所带来的剧烈变化，但是当加压程度过高时，有些压力较敏感的水产品会出现感官变化。Mengden 等对鲸鱼进行加压处理，发现约90%感官评定员认定200 MPa处理后的鱼肉与生 鲜几乎没有差别，但压力提高后差别评分加大，超过60%的消费者认定400 MPa 处理后与生鲜存在一定差别，G omez-Estaca等10针对三文鱼和金枪鱼的研究发 现生肉特征在200300 MPa的范围内显著降低，Kaur等发现虾肉也会受到压 力的影响，但比鱼肉的变化小，这些感官品质变化主要和肉色变白、质地变硬、 持水力下降有关。贝类对于压力作用较不敏感，Kingsley等11对牡蛎进行500MPa的HPP处理后其外观、颜色、气味、硬度等均没有显著劣化，此外， HPP 处理还有良好的脱壳效果，李学鹏等发现仅300 MPa下处理1 min即能使生 虫毛开壳且壳肉分离。水产品的耐压性因品种而异，杀菌强度的提高会大大降低生食的感官品质， 而低强度的杀菌又限制了此类产品的保质期和销售范围，因此需要寻找一个临界压力值，既能最大程度地控制微生物数量，又能保证水产品的感官品质接近于生 鲜。本文选择了 10种常见的不同种类的水产品，包括鱼类、甲壳类和贝类，以 热烫处理作为对照，比较不同压力处理下的感官变化， 并深入细化加压梯度，旨 在寻找造成感官突变的临界压力点，为生食水产品的加工提供了理论依据1材料与方法1.1 材料与设备鲜活草鱼、脆肉皖、罗非鱼、海鲸鱼、冰鲜三文鱼、对虾、獭尿虾、生蛭、 青口、鲍鱼：均购于广州本地市场，要求同类水产品中个体保持大小相似、质量 相近，购买后均置于冰上并在1 h内运回实验室。鲜活草鱼、脆肉皖、罗非鱼、 海鲸鱼、冰鲜三文鱼质量分别在(1 0.5) , (7.5 0.5) , (0.55 0.1), (0.65 0.1), (0.2 0.1) kg 左右。UUPF/5 L/800 MPa型HPP处理设备：包头科发高压科技有限责任公司，最高处理压力为600 MPa，腔体容量为5 L,传压介质为水；DZ300TN型真空 封口机：浙江兄弟包装机械有限公司； PL203型电子天平：梅特勒-托利多仪器 有限公司；C21-WK2102型电磁炉：美的集团有限公司；EOS 800D型单反相 机：佳能(中国)有限公司。1.2 试验设计1.2.1 样品前处理鲜活草鱼、脆肉皖、罗非鱼、海鲸鱼宰杀后去除内脏、头部、鱼骨等部位，清洗干净，取鱼体中间部位的背部肌肉，切成长、宽、厚约为3 cm X2 cm X1 cm 的鱼片，冰鲜三文鱼开袋清洗后也切成大小相似的鱼片， 拍照，并真空热封于PE 材质的密封袋中，制成受试样。鲜活对虾、獭尿虾、生蛭、青口、鲍鱼用流水清洗后，拍照，并充水封口包 装，防止尖锐甲壳在加压过程中刺破封口袋，制成受试样。1.2.2 以100 MPa为梯度的加压处理常见的水产品处理压力在100600 MPa之间，由于设备能力限制，故本 研究选择的最高压力为500 MPa。不同水产品在不同压力下会出现不同程度的 感官变化，因此本研究为确定造成不同水产品感官突变的处理压力进行初筛，以100 MPa为梯度进行不同压力(100, 200, 300, 400, 500 MPa)的超高压处 理，保压时间为10 min ,处理温度为常温，并与100 C热烫1 min和未经加 压处理(0.1 MPa)进行对照，处理后马上将处理后的水产品表面擦干、拍照，放 置于4 C环境冷藏，当天内进行感官评定。1.2.3 细化处理压力梯度的加压处理根据1.2.2的压力初筛结果，针对不同水产品在其感官突变的压力区间内细 化加压梯度，继续进行加压处理，同时与100 C热烫1 min和未经加压处理(0.1 MPa)进行对照。其中，草鱼处理压力在 220, 260, 300, 340 MPa下，海鲸 鱼处理压力在220, 240, 280, 320 MPa下，脆肉皖、罗非鱼、三文鱼处理压 力在 240 , 280 , 320 , 360 MPa 下，对虾处理压力在 280 , 320 , 360 , 400 MPa下，獭尿虾处理压力在260, 300 , 340, 380 MPa下，生蛭、青口、鲍鱼 处理压力在300, 360, 450, 500 MPa下，保压时间为10 min ,处理温度为 常温，处理后马上将处理后的水产品表面擦干、拍照，放置于4 C环境冷藏，当天内进行感官评定。1.3 测定指标与方法1.3.1 喜好程度评定参考G omez-Estaca等的方法，组织大约相同数量的男性和女性共30名,主要选择接受生鱼片等生鲜水产品的食用人群，组成小组进行评估。使用5点特 征量表评估不同水产品超高压处理后的质量特征，要求他们从颜色、外观、气味、 弹性、硬度、接受程度等方面进行评分，7为十分喜欢，6为很喜欢，5为喜欢， 4为一般喜欢，3为不喜欢，2为很不喜欢，1为非常不喜欢。每个人对每个指 标的评分之和取平均值，再将所有指标平均得分加和,作为判断消费者对该产品 的喜好程度。1.3.2 定量描述分析（quant让ative descriptive analysis, QDA）按GB/T 22210-2008肉与肉制品感官评定规范中感官人员评价标准选出10名具有感官评价经验且会食用生鱼片的人员（2228岁，男女均等），参与 者事先进行培训，培训内容包括使用参考标准定义样品属性和评价标准。参考魏永义等I的定量描述分析法，对不同超高压处理条件下水产品的外观、颜色、气 味、硬度、弹性进行评价。每个样品在较低温度下（16 C）被随机编号，每个属性 根据特性分为10个等级，使用1（较差）10（最佳）的分数进行评估，平行评价3 次，评估在个人的位置进行，不予讨论。具体的评价指标定义和等级描述见表 1。表1感官评价标准Table 1 The sensory evaluation criteria陋性定义水产品外在第次，完整件，胆漉度等肉皮不但满.不完整.破 眸篁出其但海R早人破以肌肉产亚力化,速明猿颜色水产出肌肉的透明秘咬消失，无悔K类假星直 加热处理后用a堇at卷,具有半 透用感由光棒气域水产品气味的愉悦程度腐败气味*带市强烈性 座用度不愉悦热水浸泡国h的海麓散发出的情觇的海鲜睇井唯水产品住门中明崎过程口腔感受到的软也程出肉质过便，鹿以咀嚼攻 断玳诬拈L h 11而危水产品布口中咀端过程 口腔感受到的喻物丰常期匕A 口即也,充咻劲E感毙低肉餐肉再有啜劲1.3.3数据处理试验数据处理采用Excel 2016 ,作图采用Origin 2015 ,因子分析均采用 SPSS 22.0,其中因子分析采用主成分分析，对数据进行降维处理。2结果与分析2.1加压梯度100 MPa 条件下不同水产品的感官变化水产品的外观是消费者判断水产品品质最直观的依据， 直接影响消费者的购 买决策，成为制约水产制品市场价值的重要因素之一， 不同水产品的外观在加压 处理后的变化程度不同，加压梯度为 100 MPa条件下超高压处理不同水产品的外观变化见图1图1超高压处理不同水产品的外观变化Fig.1 The changes in appearance of different aquatic products by ultra-high pressuretreatment由图1可知，鱼类的耐压性最低，其次是甲壳类，贝类的耐压性最高。对于 鱼类来说，未经处理的鱼肉呈现半透明状态，随着压力的提高，鱼肉的外观逐渐变白、不透明，其普遍颜色变化区间集中在300 MPa左右，当压力升高到500MPa时，鱼肉肉质外观类似煮熟鱼肉制品，这与先前其他研究者的结果类似， Mengden 等和G omez-Estaca等针对色念鱼、三文鱼和金枪鱼进行研究，发现 消费者感官评分的变化也在200400 MPa的范围内。但是，HPP相对于热处 理仍然具有优越性，热烫1 min的鱼肉样品汁液流失严重，变白程度高，且出现 肉质分散现象。类似研究处理方式的比较，Albertos等网发现热处理后汁液流失 比HPP处理后高8%, Jiranuntakul等15发现热处理后鱼片的水分含量较 HPP 显著降低，颜色变化也更大，步营等16和陈丽丽等17探究了传统热加工烹饪方式 对鱼类品质的影响，发现蒸制、煮制、油炸对脆肉鲸鱼肉的品质影响均较大，出 现质量损失、水分含量降低，硬度和咀嚼性也发生了显著性变化对于甲壳类来说，未经压力处理的对虾和漱尿虾肉质晶莹剔透， 但壳肉黏连较紧密，对虾剥壳后会出现断尾现象，獭尿虾肉壳难以分离。随着压力的增大，对虾和獭尿虾肉质也会出现变白现象但程度较低，其普遍颜色变化区间集中在400 MPa左右，这与Kaur等的研究结果类似。热烫1 min的对虾和獭尿虾肉质均呈现明显的红色，这可能与蛋白质热变性或者甲壳类体表的虾青素变化相关，而HPP处理后虾肉颜色仍与生鲜接近。对于贝类来说，未经压力处理的贝类壳肉黏连紧密，由于闭壳肌难以分离，会出现肉质不完整且饱满度差的不良外观， 而经超高压处理后，贝类肉壳能较好 地分离，脱壳效果好。李学鹏等发现仅 300 MPa下处理1 min即能使生蛭开壳 且壳肉分离，Shao等附和Xuan等的深入研究发现这与闭壳肌纤维的收缩、 断裂 和分解有关。随着压力的增加，贝类外观变化不显著，肉质完整饱满，具有多汁 性，无肉眼可见的颜色差异，Kingsley等也发现500 MPa处理牡蛎几乎不会对 其产生感官变化。热烫1 min的贝类肉质收缩，汁液流失严重，且有明显的黄色 熟化外观。2。对超高压处理后的水产品进行喜好程度的评分，结果见图0.1 MPjHV1 SJQ Mf1MA赚MF/羯量 I imm行也启也说到作位专廿位三文F. 4*1较父昨言；I酮辿图2超高压处理不同水产品的喜好程度评分变化Fig.2 The changes in preference evaluation scores of different aquatic products by ultra-high pressure treatment由图2可知，一定程度的HPP处理能提高水产品的感官品质。对于鱼类来 说，热处理对照样评分均低于未处理对照样， 而一定程度下的超高压处理样更接 近未处理的生鲜状态，更受消费者欢迎。在 100300 MPa的处理压力下评分 更高，更受消费者喜欢，而处理压力达到一定程度，鱼类的外观开始出现熟化现 象时，喜好程度评分逐渐降低，而在不同的鱼类品种中，喜好程度评分有一定差 异，草鱼、海鲸鱼在100200 MPa下进行加压处理时评分较高，而脆肉皖、 罗非鱼、三文鱼的耐压性较强，在 300 MPa下评分也没有下降。因此，在合适 的处理压力范围内进行超高压处理，可以应用于生食鱼肉的处理，G omez-Estaca等的研究也提出虽然HPP处理后鱼片与生鲜具有差异，但消费者的接受 程度并没有显著降低。对于甲壳类和贝类来说，热处理能够一定程度地提高虾贝 的感官评分，主要是因为未处理的虾贝肉壳存在黏连， 取肉过程中易造成肉质破 损，完整度降低，而超高压处理后虾贝的感官评分均提高，且随着压力增大，喜 好程度增加，这主要是因为超高压处理的虾贝产品， 尤其是贝类，外观几乎不受 压力的影响，且脱壳效果好，因此超高压处理更有利于虾贝类水产品的加工。2.2细化处理压力梯度条件下不同水产品的感官变化不同水产品对压力的耐受程度不同，继续细化加压梯度，结合外观、颜色、 气味、硬度、弹性的感官指标，探究造成水产品感官突变的压力临界点，细化压 力条件下超高压处理不同水产品外观及 QDA感官评分的变化，见图3和图4souMIu2MMPa220 MP280 HFa240hUy2xi)MJ.I320 MIi29 MHi.Uli MLJ360I HJ MPjHEMP.，180 Mhi打，WVa网卜Xlli.VI。HL找i”ll，240 M?a1(X3 V h3MMPa J60MIS *：诋1疝1114t)MPii 勰费 I niinOJ甘a32D M 1.1Jt/i MJIi015SPaJOU MPa360 MPaccCU 站尚300 MPa560 MPa2(0 Kir.i2M(t MP*4S0 Mli450 k%图3超高压处理不同水产品的外观变化Fig.3 The changes in appearance of different aquatic products by ultra-high pressuretreatment硬度气味- U I MPa 2J0 Y甩-2t-380 MPa T-热货 1 oin图4超高压处理不同水产品的 QDA感官评分变化Fig.4 The changes in QDA sensory scores of different aquatic products by ultra-highpressure treatment注：A, B, C, D, E, F, G, H , I , J分别代表草鱼、脆肉鲸、罗非鱼、海鲸鱼、三文鱼、对虾、 漱尿虾、生蛇、青口、鲍鱼。由图3可知，鱼肉在所探究的压力范围内均有外观突变的现象，不同的鱼类所对应的突变压力点不同：外观突变压力点最小的是海鲸鱼，220 MPa下鱼肉仍有透明感，但超过220 MPa之后鱼肉就会逐渐变白，透明度逐渐消失，320MPa下的肉色已与热烫1 min的热处理对照样类似；草鱼外观的突变压力点也 较低，其在220 MPa下处理仍与未处理外观差别无异，但在 260 MPa出现透 明感下降的现象，300 MPa以上透明度消失，肉质完全变白；相比而言，脆肉 皖、罗非鱼、三文鱼的耐压程度更高，造成外观突变的压力点较高，分别在280 , 320, 320 MPa左右。因此，过高的压力处理会使鱼肉出现纹理消失、肉色变白等现象，但与热处理相比仍具有优势，鱼肉的完整性更佳。造成虾贝类外观变化的压力点比鱼类高。 对虾和獭尿虾的外观在压力处理后 变白较不明显，分别在360, 340 MPa以左右出现明显的变白现象，止匕外，未 经处理时对虾虾尾和，赖尿虾肉仍与外壳有黏连， 从而在剥壳过程中容易造成肉质 破损，而超高压处理后的对虾和獭尿虾肉质完整，没有破损现象。贝类的耐压性更高，在500 MPa下处理外观均没有显著变化，此外，在 300 MPa的较低压 力处理下，超高压均有很好的脱壳效果，未处理的贝类肉壳通过闭壳肌连接， 黏 连紧密，而经过超高压处理后，贝肉和贝壳完全脱离，肉质完整性好，这是因为 闭壳肌纤维的收缩、断裂和分解。由图4可知，对于鱼类，热烫处理的样品与未处理相比，外观、 颜色及弹性 的评分更低，其中草鱼和海鲸鱼降低的程度更加明显（见图4中A, D）,脆肉皖、罗非鱼、三文鱼在热处理后外观和硬度的评分下降程度比草鱼、海鲸鱼小，但颜色评分的下降程度仍然很大（见图4中B, C, E）,这说明热处理会使鱼肉的颜色 发生剧烈变化。相比而言，超高压处理之后虽然大多颜色都有不同程度的下降， 但评分仍然比热处理高，而外观、气味、硬度、弹性的评分均比未处理的高，且 其变化幅度随着压力的升高而增大。G omez-Estaca等研究的QDA玫瑰图也显 示随着HPP压力的提高，鱼肉的白度和硬度评分逐渐提高，这与蛋白质和纤维 的变化有关系。鱼肉蛋白质中肌动蛋白耐压性低，压力大于200 MPa即会发生聚集、变性、沉淀,从而带来硬度的提高，而 Hughes等，20提出加压导致的纤维 聚集收缩会促使入射光更多反射入人眼， 从而显得鱼肉外观更白，也导致了硬度 增大。由图4中F, G可知，甲壳类的变化与鱼类不同，未处理的对虾和獭尿虾除 了弹性和颜色外，其他各项感官评分均较低，而经过热处理后外观、气味、硬度、 弹性的感官评分均提高，说明热处理提高了对虾和獭尿虾的口感， 但是热处理容 易造成虾青素变性，造成肉壳颜色变红，与未处理的样品形成巨大的区别。 超高 压则能够良好地改善这一点，在加压处理后对虾和獭尿虾不仅外观、气味、硬度、 弹性的感官评分出现提高，颜色的评分也与未处理的相差不大， 说明超高压在甲 壳类中应用的优越性。由图4中H, I, J可知，在贝类的处理过程中，超高压显示了更强的优越 性。就生蛭和青口而言，未处理的感官评分较低，特别是外观，这是因为贝类闭 壳肌将壳肉相连接，而强力打开会造成闭壳肌断裂、组织破碎，从而使外观受损。 这一现象在热处理后能够得到缓解，但热处理同时会使贝肉失水过多，收缩严重， 所以3种贝类外观的评分也较低，止匕外，热处理还造成贝类颜色评分降低。超高压处理与热处理相比，更适合贝类的处理，在超高压处理之后，贝类的外观评分 提高，其他感官指标包括颜色、气味、硬度、弹性均与未处理差别较小，甚至也 有所提高接着，对这10种水产品在HPP处理后的感官品质变化进行主成分分析, 分析结果见图5。云3司3d腐am曲解 却-:!始文轩饵口 广华.求里裾三打中牛第图5超高压处理不同水产品 QDA感官评分的主成分分析双重图Fig.5 The principal component analysis (PCA) biplot based on QDA sensory scores ofdifferent aquatic products by ultra-high pressure treatment注：A, B, C, D, E, F, G, H , I , J分别代表草鱼、脆肉鲸、罗非鱼、海鲸鱼、三文鱼、对虾、漱尿虾、生蛇、青口、鲍鱼，散点右边的数字代表对应水产品的处理压力MPa值，R代表热烫处理1 min。由图5可知，从5项指标中可提取出2个主成分，方差贡献率分别是47.96%、36.72% ,可用来替代原本的5项品质指标进行评价，而由主成分载荷矩阵可得：第一主成分 R=0.25X i- 0.44X 2+0.59X 3+0.57X，+0.26X 5 第二 主成分F2=0.63X 1+0.46X 2-0.07X3-0.13X，+0.61X 5,感官指标中气味和硬度与第1主成 分呈正相关，外观和弹性与第1, 2主成分均呈正相关，颜色与第2主成分呈正相关，但与第1主成分呈负相关。不同的水产品在加压处理和热处理后的感官均有不同程度的变化，但热处理后的水产品与生鲜对照样差异显著，与代表 5个感官指标的PCA点相距远，特 别是外观、弹性和颜色，说明热处理对水产品的外观、弹性和颜色会造成显著变 化，而相比于热处理，HPP处理后水产品的感官评分更接近于未处理的感官评 分。加压之后，大多数水产品对应的 PCA点也会发生一定程度的偏移，若水产 品在不同压力下的PCA点相距较远，则可认定这两个压力点下水产品发生较大 的品质突变，此处理压力则是造成其感官变化的临界压力。以鱼类为例，在接近200 MPa的较低压力下，各类鱼肉的PCA点距离未处理较近，说明此时的加压 条件未造成生鲜鱼肉的感官品质变化；当压力上升至200300 MPa时，各类鱼肉的PCA点距离未处理远，距离颜色、外观、弹性 PCA点近，说明此时加压 条件已造成生鲜鱼肉的感官品质变化；当压力继续上升至接近300 MPa及以上时，鱼肉品质再一次发生突变，进一步远离未处理和代表颜色、外观、弹性的PCA 点，向代表气味和硬度的PCA点靠近，这与较高压力造成外观变白、质地变硬 的变化有联系。而针对不同水产品，造成感官品质突变的临界压力值并不相同。在鱼类中，造成海鲸鱼感官变化的临界压力值最小，当压力大于220 MPa时海鲸鱼肉的感官即有显著差异；其次是草鱼，当压力大于 260 MPa时草鱼的感官即有显著差 异；相比之下，脆肉皖、罗非鱼、三文鱼的感官突变压力值最大，为280 MPa , 这说明处理这一类水产品应该在它们对应的临界压力值以下才能保证最佳感官品质。在甲壳类中，代表对虾和獭尿虾的 PCA点分别在360, 340 MPa的压力 处理条件下移动至第一象限，此前 PCA点均在第二、三象限，说明对虾和獭尿 虾的感官突变压力点在360, 340 MPa ,其值比鱼类的突变点高，说明超高压处 理在一定程度上有利于甲壳类制品的加工。在贝类中，生蛭和青口在未处理时评分距离外观PCA点较远，因为闭壳肌提高了开壳难度，强力开壳造成贝肉破碎， 导致外观评分低，而经过 HPP处理后，PCA点分布聚集于颜色、外观和弹性周 围，说明加压后的品质与颜色、外观和弹性评分更相关。当压力提高到最高500 MPa时，感官评分代表的PCA点距离没有发生显著变化，说明 HPP不会造成 贝类感官品质的较大影响，这在鲍鱼中更能得到体现，代表鲍鱼的PCA点的HPP 处理后均与未处理距离近，因此，造成贝类感官变化的压力突变点可看作在 500 MPa以上。3结论HPP处理与热处理相比更适合水产品的加工处理，热烫1 min的水产品汁液流失严重，鱼类出现变白、肉质分散现象，虾类呈现明显红色，贝类肉质收缩， 带明显黄色熟化外观，而 HPP处理后水产品更接近未处理的外观，肉质完整饱 满，贝类脱壳效果好，喜好评分更高。不同水产品感官品质对压力的敏感程度不同，鱼类最敏感，其次是甲壳类， 贝类的耐压性最高。鱼类外观随着压力的提高由半透明逐渐变白、不透明，感官变化区间在300 MPa左右，当压力升高到500 MPa时，鱼肉肉质外观类似煮 熟鱼肉制品，喜好程度评分逐渐降低。甲壳类和贝类受压力影响小，加压后喜好 程度评分提高，且脱壳效果好，解决了生鲜虾贝去壳时断尾、碎肉的现象。其中,对虾和獭尿虾加压后也会出现变白现象但程度较低，感官变化区间在400 MPa左右，而贝类几乎不受影响。继续细化加压梯度和感官评分指标，并提取出2个主成分（方差贡献率分别是47.96%、36.72%）,替代原本指标进行评价，也显示HPP处理比热处理后的 感官评分更接近于未处理。鱼类在较低的压力下外观有透明感，强度提升后弹性、 气味、硬度提高，并出现纹理消失、肉色变白等现象，造成各类鱼感官变化的临 界压力值分别为：海鲸鱼220 MPa ,草鱼260 MPa ,脆肉皖、罗非鱼、三文鱼 280 MPa，造成虾贝类外观变化的压力点比鱼类高， 加压处理后对虾和獭尿虾外 观、气味、硬度、弹性评分提高，分别在 360, 340 MPa以上才出现明显的变 白现象，贝类的耐压性更高，在 500 MPa下处理外观等各感官指标均与未处理 差别较小，可认定感官变化的临界压力在 500 MPa之上。该结果说明HPP处 理更适用于生食甲壳类和贝类水产品，而对于生食鱼肉，在临界压力以下进行 HPP处理能够保证其感官品质变化较小。