乳业纯牛奶HACCP项目设计方案

乳业纯牛奶HACC项目设计方案1.1 围1.1.1 总贝y 描述HACC体系各部分、各过程之间的相互关系和相互作用。在手册的规定 和程序文件之间建立对应关系，确保规定能够被实施； 本手册是广西普生三凤乳业食品纯牛奶生产 HACCP体系的强制性规章，是公 司部对纯牛奶产品生产进行品质管理的依据， 以及为表明食品安全性而向第三方 认证及官方验证提供资料。HACC体 系及其应用准则Annex to CAC/RCP1-1969,Rev.3(1999)适用产品围：1.2依据(1)GB/T 19000 2000质量管理体系基础和术语(2)GB/T19001-2000应用指南(ISO15161: 2001(3)GB 19301-2003鲜乳卫生标准(4)食品卫生通则 CAC/RCP1969,Rec.3(1997)(5)ISO90012000质量管理体系要求(6)GB7718食品工业标签通用标准(7)GB 14881-1994食品企业通用卫生规(8)中华人民国产品质量法(9)中华人民国食品卫生法(10)idt IS09000: 2000);,IDT);(11)GB5741985国家生活饮用水标准(用指南GB/T 19080 2003食品与饮料行业GB/T19001-2000应(13) 国家技术监督局令(1995)第43定量包装商品计量监督规定(14) GB 4789.2食品卫生微生物检验 菌落总数测定(15) GB 7718-2004预包装食品标签通则(16) 中国国家认证认可监督管理委员会 2002年第3号公告食品生产企业危害分析与关键控制点(HACC)管理体系认证管理规定1.3 术语和定义本手册的术语和定义采用食品卫生通则、HACC体系及其应用准则、现 行良好操作规及其他适用的法律、法规中规定的术语和定义。(1) 食品卫生 :在食物链的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必须具有的 一切条件和措施。(2) 食品安全 :当对食品按其原定用途进行生产或食用时，食品不会对消费者 带来损害的保证。(3) 食品良好生产规( Good manufacturing Practice,GMP )：为保障食品安全 与质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。(4) 卫生标准操作程序(SSOP：企业为了满足食品的要求，在卫生环境和加工 过程等方面所需实施的具体程序，实施 HACC前提条件。(5) HACC计:划(HACCP Plan :根据HACC原理制定的，确保在 HACC管理 体系中对显著危害进行控制的文件。(6) HACCF体系：通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系。(7) HACC审核(HACCP audit):针对HACC管理体系，为获得审核证据并负 责制定HACC计划的工作小组。(8) HACCP小组：对其进行客观的评价，以确定满足审核准则的程度所进行的 系统的、完整的并形成文件的过程。(9) 消毒：通过化学试剂和 / 或物理方法使环境的微生物数量减少到不能损害 食品的安全性和适宜性的水平。( 10) 污染物 ：任何有损于食品的安全性和适宜性的生物或化学物质、异物或 者非故意加入食品中的其他物质。( 11) 污染：在食品和食品环境带进或出现的污染物。( 12) 清洁：去除泥土、残留食物、污物、油脂或其他不应有的物质。( 13) 危害：在食物链中可能对健康产生有害影响的食品中的生物、化学或物 理因子的状态。( 14) 显著危害 ：是指极有可能发生的，如不加于控制可能导致消费者不可接 受的健康或安全风险的危害。( 15) 危害分析 : 收集和评估导致危害和危害条件的过程，以便决定那些对食品安全有显著意义，从而应被列入 HACC计划中。(16) 关键控制点(CCP):可运用控制，并有效防止或消除食品安全危害， 或降低到可接受水平的步骤。(17) 控制点 ：是指在食品加工过程中，能够控制生物学的、物理学 的、化 学因素的任意一个步骤和工序。( 18) 关键控制点判断树 ：指通过一系列问题来判断一个控制点是否是关键控 制点的组图。(19) 关键限值(CL):将可接受水平与不可接受水平区分开的评定标准。(20) 操作限值(OL):指比关键限值更为严格的，由操作者来减少偏离风险 的标准。(21) 偏差:对关键控制点所要求的关键限值发生偏离。(22) 纠偏措施 :指当关键控制点与标准不符合时所采取的任何措施。( 23)控制措施:为防止或消除危害或将危害降低到可接受的水平所需的活动。(24) 监控：指进行一系列有计划的观察和测量，以评估 CC是否处于控制之 中，并形成将来用于验证的准确记录。(25) 确认：指验证HACC计划中各要素是否有效。(26) 验证：指为了确认HACC计划是否正确实施所采用的除检测以外的其他 方法、程序、试验和评估。(27) 流程图：指对某个具体的食品加工或生产过程中连续操作步骤的一个系 统描述。(28) 纯牛奶：按照国家规定，纯牛奶中除去水分之外的乳固体物质应当在 11.2以上，脂肪含量高于 3.1 ，蛋白质含量应当在 2.9以上，低于这个值 便是兑了水。(29) UHT灭菌乳：是以牛乳(或羊乳)或复原乳为主料，添加或不添加辅料， 经超高温灭菌制成的液态乳制品1.4 HACC 体系1.4.1 体系的构成(1) 体系的组成成分：HACCP体系的核心由下列三个部分组成： 良好操作规GMP要求。 广西普生三凤乳业HACCP前提计划：SSOP计划；人员培训计划； 工厂维修保养计划；产品回收计划；产品代码识别计划等相关程序。 广西普生三凤乳业的HACC计划。(2) 体系各组成部分之间的关系：SSOP具体列出了卫生控制的各项指标，包括食品加工过程及环境卫生和为达到 GMP要求所采取的行动。SSOF规定了生产车间、设施设备、生产用水(冰)、食 品接触表面的卫生保持、食品生产从业人员健康与卫生控制、有毒物品的管理、 虫害的防治等的要求和措施。SSOP勺制定和有效执行是企业实施 GM法规的 具体体现，使HACC计划在企业得以顺利实施。GMP勾成SSOP勺立法基础，GMP规定了食品的卫生要求，食品生产企业必须 按照GMPS求执行相关的控制计划。计划包括：SSOP人员培训计划、工厂维修 保养计划、产品回收计划、产品代码识别计划等相关计划。GM卫生法规是政府颁发的强制性法规， 而企业的SSOP文本是由企业自己 编写的卫生标准操作程序。企业通过实现自己的 SSOR达到的GMF要求。HACCI体系建立在以GMF为基础的SSO吐，SSOF可以减少HACC计划中的 关键控制地点数量，实际上危害的控制是通过 SSOPf HACC共同予以控制的。（3）体系描述通过识别建立以HACCI体系为基础的食品安全管理体系所需的过程， 确认纯 牛奶生产的各个过程之间的相互作用， 控制过程的有效运作， 验证过程的有效性， 持续改进这些过程及过程策划的结果。1.4.2 体系文件的勾成（1）体系文件的组成部分 体系文件由下列四个部分组成： HACCF手册 程序文件 支持文件 记录（2）体系文件各组成部分之间的关系 HACC手册是企业建立和实施 HACC体系的法规性文件，对企业建立的 HACCI体系做出总体规定。 程序文件是企业实施HACC体系的执行性文件，通过对影响食品安全的过 程和识别知道相应的过程控制程序以实施 HACC手册的各项规定。 支持文件是企业建立和实施HACC体系的技术性文件，支持程序文件的执 行，保证HACCI体系的运行能有效控制食品的安全危害。 记录是企业实施HACCI体系的证据性文件，证实体系运行的有效性，并记 录反映的问题改进HACCI体系。1.4.3 文件的控制公司设立专门的资料管理部门负责文件的管理， 具体的文件控制措施规定如 下：（1）资料管理部门制定HACCI文件的标识方法，识别文件的现行修订状态， 以确保各职能部门使用的文件是唯一的有效版本，防止HACCI文件的误用。 HACC文件在实施过程中得到 HACC小组组长评审，必要时进行修改并再 次得到批准，以确保HACC文件的有效性和可操作性。(3) 明确HACC文件的发放方法，确保在使用处可获得有关版本的适宜文件， 以确保需要执行HACC文件的人员和部门都能得到HACC文件的有效版本。(4) 对公司HACC体系有关文件进行标识、编号,制定控制程序，以确保文件保 持清晰、易于识别和检索。(5) 对纯牛奶执行的标准和有关法律、法规等外来文件进行标识、编号，以确 保外来文件得到识别并控制其分发。(6) HACC文件都应有编号、版号、页号、修订状态，易于识别。 HACC文件发布前得到相关人员的批准，以确保文件的充分性和适宜性， 并符合本公司的实际运行情况。(8) 对已作废的文件进行控制，以防止作废文件的非预期使用。1.5 GMF计戈I以现行良好操作规为主要依据，以食品卫生通则的其他要求为补 充，国生乎企业应按 GB 14881食品企业通用卫生规要求，出口企业应参照 出口食品生产企业卫生要求 并考虑相关食品销售国及顾客要求对本企业 GMP 要求做出规定。GM定义：食品GMP是一种特别注重产品在整个制造过程的品质与卫生的保 证制度，其基本精神是：(1) 降低食品制造过程中人为的错误；(2) 防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变；(3) 建立完善的质量管理体系。1.5.1 原料的采集、运输和贮存的卫生要求(1) 原料的采集 采购应严格按照原料乳采购的质量卫生标准或卫生要求进行； 构入的原料乳应具有一定的新鲜度， 具有应有的色、 香、味和组织形态特征， 不含有有毒有害物质，原料乳储存的地方应该有遮挡物，防止污染，保持原料 乳的干燥，防止原料发生霉变和滋生细菌。 成装原料乳的包装物或容器， 其材质应无毒无害、 不受污染、 符合卫生要求。 若容器重复使用，其结构应便于清洗、消毒； 原料乳供应商必须是符合有关规定的单位或个人，证照齐全； 若主要物料原料乳供应商变更，必须先通过对样本检验、验证及评估，才可 采购（2）原料运输 必须用专车进行原料乳原料的运输， 建立卫生制度， 定期清洗、消毒，保持 清 洁干燥，防止原料乳受到污染。 运输工具（尤指车厢）等应符合卫生要求，根据的生理特性和卫生需要，还 应具备冷藏、保鲜等设施； 不要与农药、化肥、化工产品及其它有毒有害物品同时用一辆车运货，防止 交叉污染。 操作过程中要注意轻拿轻放，不使原料乳受损伤。（3）原料的贮存 原料乳在进入仓库之前，必须经过质检员的检验（检验项目：霉菌、大肠杆 菌、寄生虫以及口感等感官检验） ，检验合格后方可如库， 不符合质量卫生标准 和要求的，不得投入使用。 贮存原料乳的仓库应该保持清洁，通风干燥，防止回潮，并具备良好的防尘 设施和防虫、防鼠设施。 原料乳在仓库存放时，其冷藏温度为保持在 0C-2C之间，原料乳存放必 须离地10cm以上,离墙壁20cm以上，并与屋顶保持一定距离，垛与垛之间也应 该有一定的间隔，有腐臭、变质等不符合质量和卫生标准的原料，要集中起来 按规定方法处理，防止其污染原料乳和其他食品。 进入仓库的每批原料乳，要按照先后顺序做好标记，便于识别，按照入库的 先后存放，分类存放，便于区分，原料的使用应按照先进先出的原则。 定期对原料乳的储存情况进行检察，并做好记录，发现问题及时处理。1.5.2 工厂设备和设施（含建筑物）的卫生要求1.5.2.1 工厂设备（ 1 ）设计 凡新建、扩建改建的工程项目有关食品卫生部分均应按本规和各该类食品 厂的卫生规的有关规定 , 进行设计和施工。 各类食品厂应将本厂的总平面布置图 , 原材料、半成品、成品的质量和卫生标 准, 生产工艺规程以及其他有关资料 , 报当地食品卫生监督机构备查。（ 2）选址 要选择地势干燥、交通方便、有充足的水源的地区。厂区不应设于受污染河 流的下游。 厂区周围不得有粉尘、 有害气体、 放射性物质和其他扩散性污染源 ; 不得有昆 虫大量滋生的潜在场所 , 避免危及产品卫生。 厂区要远离有害场所。生产区建筑物与外缘公路或道路应有防护地带。其距 离可根据各类食品厂的特点由各类食品厂卫生规另行规定。（3）总平面布置 （ 布局） 各类食品厂应根据本厂特点制订整体规划。 要合理布局 , 划分生产区和生活区 ; 生产区应在生活区的下风向。 建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑结构完善，并能满足生产工 艺和质量卫生要求 ; 原料与半成品和成品应杜绝交叉污染。 建筑物和设备布置还应考虑生产工艺对温、 湿度和其分工艺参数的要求 , 防止 毗邻车间受到干扰。（4）厂房配置与空间卫生 厂房应衣作业流程需要及卫生要求，有序而整齐的配置，以免交叉污染。厂房应有足够空间，车间顶高 3 米以上以利设备安置、卫生设施、物料储存及人 员休息等，以确保纯牛奶的安全卫生，器具等应有清洁卫生之储存场所。 纯牛奶的生产作业场所设备间或设备与墙壁之间，应有适当之通道或工作空间，其宽度应是容许工作人员完成工作（包括清洗、消毒、机械维护保养） ，又 不致因衣服或身体之接触而污染食品、食品接触面或包装材料。（5）厂房区间隔离 凡使用性质不同之场所（如原料、材料仓库、原料处理场等）应个别设置。凡 清洁区分不同（如清洁、准清洁及一般作业区）之场所应加以隔离。（6）通风设施 制造、包装及贮存等场所应保持通风良好，及时由非清洁区排风以保持车间 空气清洁， 必要时应装设有效空气设施， 以防止室温度过高， 水蒸气凝结或异味 等发生，并保持室空气新鲜。 管制作业区的排气口应装设防止有害动物侵入的装置， 而进气口应有空气过滤 装置且便于拆卸清洗。 厂房的空气调节、 进排气或使用风扇时， 其空气流向不得由低清洁区向高清洁 区，以防止纯牛奶、纯牛奶接触面及包装材料遭受污染。 灌装区应注意防尘，防止物料出口污染，包装污染。灌装、CIP清洗、杀菌等过程采用PLC全自动控制。（ 7） 安全设施 厂房配电路必须防水。 电源必须有接地线与漏电断电系统。 高湿度工作场所的插座及电源开关应采用具有防水功能的。 不同电压的插座必须有明显标示。 厂房应依据消防法令规定安装防火系统，在适当且明显的地点设有急救器材和消防设备，并加以严格管制，防止污染食品。（8）地面和排水 地面应使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污的材料铺设，且不易 破碎，不得有腐蚀，裂缝积水。 生产作业场地以水洗方式清洗，地面应适当的斜度 1/100及有排水系统。 废水应排放至适当的污水处理系统或经由其他方式处理。 作业场所的排水系统应适当的过滤或设废弃物排除设备。 排水管应防臭气倒逆，并设去杂设备。 排水沟应顺畅且沟不得设置其他管路，排水沟侧面和底面及结合处应有 适当斜度，曲面半径应大于 3cm。 排水口应有防止有害动物侵入的装置，屋排水沟的流向不得由低清洁 区流向高清洁区，且应有防逆流的设计。（ 9） 屋顶 生产、包装，储藏等场所的室屋顶应易于清扫，以防止灰尘蓄积，避免 结露，或成片脱落等情况的发生。 生产车间屋顶为拱形防止露珠直接滴落且耐腐 蚀。 蒸汽水电等管路不得设于食品暴露的直接上空， 否则应有能防止尘埃及凝结水 珠的装置或措施。（ 1 0）墙壁与门窗 生产车间的墙壁应采用非吸税、平滑、易清洗、不透水的浅色材料构筑。 且墙脚应具有适当的弧度，曲率半径为 3 厘米以上。 门、墙应设防撞击设施，以免被撞毁或破裂。 作业中需要打开的窗户应装设易拆卸且具有防护食品污染功能的不生锈纱 网，应注意清洁区在作业中不得开窗。 管制作业区的室窗台台面与水平面的夹角 大于 45 度。墙均帖白色瓷砖的墙裙，高度不低于 2.5 米。 管制的生产车间对出入口应装设能自动关闭的纱门，及清洗消毒鞋底的设施 和洗手设施。门口地面应以平滑、易清洗，不透水的材料铺设。门要经常保持关 闭。（11） 照明设施 厂各处应装设适当的采光及照明设施， 照明设备以不安装在食品加工线食品暴 露上方为原则，否则应有防止照明设备破裂或脱落而污染食品的措施。 粉尘较多的作业区应使用防爆型照明灯具，冷藏库应使用安全型照明设施。 一般工作区的作业面应保持 110lx 以上亮度。管制区的作业面应保持 220lx 以上亮度。1.5.2.2 卫生设施1）供水设施广西普生三凤乳业水源为自来水。 应可以提供全厂各部所需的水量、 适当压力及水质。 并可提供加工使用的热水 和冷水。 储水槽应以无毒材料制成，并应有防止污染的措施。 不与纯牛奶接触的非饮用水 （冷水， 污水等）的管路系统与食品生产用水管路 系统应以不同颜色分开以完全分离，不得交汇。 纯牛奶制造用水应符合饮用水水质标准， 非使用自来水的应设置净水或消毒设 施。 车间供水管道应采用不易生锈的管道， 水的流向由高清洁区流向低清洁区同供 水方向相同；排水沟为明沟或加盖，且地面两侧向下水道倾 15 度，排水沟口使 用U形存有水弯的水封和防污漏，作到防虫、防臭，防止固体杂物进入，保证排 污畅通。（2）洗手设施 应在适当且方便的地方 （如在生产车间入口处， 厕所及加工预处理车间等） 设 置洗手和干手设施水龙头为脚踏式开关，按十人配一个并供有热水和洗手液。 在洗手设施附近应备有液体清洁剂。 洗手台以不锈钢或不透水材料筑成， 其设计和构造应不易藏污纳垢易于清洗消 毒。 干手设备应采用烘手器或擦手纸巾。如使用擦手纸巾应丢入垃圾箱中，最好垃圾箱为脚踏开盖。 水龙头应采用脚踏式或电眼式开关，以防止消毒的手再次污染。 洗手设施的排水，应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。 应有简明易懂的洗手方法标示，且应贴或悬挂在洗手设施临近显著的地方。（3）洗手消毒室 管制区入口处应设置独立隔离的洗手消毒室。 室除应具有上述设施外并应有泡鞋池或同等功能的鞋衣洁净设备，设置 用氯化合物消毒剂有效氯浓度应在 200mg/kg 以上。（4）更衣室 应设于作业区附近适当而方便的地点并独立隔间，男女更衣室分开。室 应设有适当的照明通风良好。 应有足够大小的个人衣柜及鞋柜等。个人衣物与工作服、鞋、帽、口罩分 存，生产工人更衣柜按人编号，工作服、鞋的分开放置。更衣室要通风良好，并 定期用臭氧发生器对室消毒。（5）仓库 应依据原料、材料、成品等性质的不同，区分储藏场所，必要时设置不同库房。 原料库及成品仓库应隔离或分别设置， 同一仓库储存不同物品时， 应分区并做 出明显的标记。 仓库的结构应能使贮藏保管中的原料、半成品、成品的品质劣化减低至最 小程度，并设有防止污染的构造， 且应以坚固的材料构筑， 其大小应满足工作要 求同时有防止有害动物侵入的装置。 仓库应设足够的栈板，使储存物品距离墙壁和地面 10c m以上，以方便搬运及 空气流通。 冷库应有温度记录，必要时记录湿度。（6）卫生间 应设方便之地便于员工使用， 数量应足够， 广西普生三凤 4 个厕所， 2 男 2 女。 应采用冲水式， 并采用不透水、 易清洁、不结垢，且表面可消毒的材料构建。 厕所的洗手设施，应符合规定，且设于出口附近。 厕所之外门应自动关闭，且不得正面开向生产车间。 厕所应排气良好并有适宜照明，门窗设置不生锈的纱网。 车间卫生间、 沐浴间与更衣室相连， 门窗开向非工作区； 其墙壁地面全由白色 瓷砖铺设，不得渗水。卫生间配有冲水设施，窗配有窗纱，防通风并蚊蝇虫。排 水为防虫防臭的地漏，喷头每 1 0人一个布置。1.5.3 个人卫生与健康要求（ 1 ）个人的健康 入厂前的体格检查： 一定要对所有求职人员进行健康检查，达不到健康 要求的求职者不得录用，录用后的职员应建立个人健康档案，并保存。 定期的健康检查： 公司的所有职工均应定期进行体格检查， 每年至少一次， 必要时要进行临时检查。 凡患有或可疑患有痢疾、 伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、 活动性肺结核、 化脓性或渗出性皮肤病和其他有碍食品卫生的疾病之一的， 不应从事直接接触食 品的工作。 生病或皮肤表面有暴露伤口的工作人员要及时报告和处理， 暂时调离 直接接触食品的工作。（2）生产人员的卫生要求 保持衣帽整洁：生产人员进入车间前必须穿戴整洁的工作服、帽、鞋、 靴等，接触直接入口食品的还应戴口罩。 工作服要每天清洗， 工作服被污物污染 后应立即更换。 工作服应盖住外衣， 头发不应露在帽外。 还应注意不要穿着工作 服、鞋进入厕所或离开生产加工车间。 重视操作卫生：直接与食品原料、成品和半成品接触的人员不允许戴首饰、 手表，进入车间前不宜化浓妆、 涂指甲油、喷洒香水。 生产人员工作时不得吸烟、 饮酒、吃东西、抓头发、挖耳等，操作人员手部受伤的，不得直接接触纯牛奶或 原料，经过包扎带上手套后可参加不直接接纯牛奶的工作。 生产车间不得带入或 存放个人生活用品。 进入生产加工车间的其他人员 （包括参观者） 均应遵守各项 规定。 培养良好的卫生习惯：从业人员应该做到勤洗手和剪指甲、勤洗澡和理发、 勤洗衣物和被褥、勤换工作服。经常保持个人卫生，养成良好的卫生习惯。1.5.4 工厂的卫生管理（1）设备维修和保养：设备维修和保养人员应对相关厂房、纯牛奶生产加工 设备进行维修，保持良好工作状态，每年至少进行一次全面维修和保养。（2）清洗和消毒：包括对加工场地的地面、墙壁、排水沟，纯牛奶生产车间 的设备、加工器具、倒瓶和灯检操作台、更衣室、厕所、工间休息室等公共场 所的清洗和消毒。（3）废弃物的处理：纯牛奶生产车间的茶渣等废弃物按班次及时清理，运到指 定地点处理。（4）除虫灭害：每周都进行除虫灭害，防止害虫滋生。（5）危险品管理：设置专用的场所并设置橱柜存放危险品（清洗剂、消毒剂、 杀虫剂等）。这些危险物品必须贴有醒目的标记， 并设有警示牌， 使用前必须经 管理人员核准、登记。（6）健康管理制度：在厂工人每年进行体格检查，并有健康记录；新进人员必 须检查合格后才可入厂，并建立相应的健康档案。（ 7）环境卫生： 应设专人对厂区及与厂区毗邻地区的环境卫生进行维护，保持厂区、厂区、道路环境的整洁和良好状态。1.5.5 卫生和质量的检验及实验室的管理（1）工厂必须设有纯牛奶卫生质量检验室，检验室应具备纯牛奶产品标准规定 的检验项目所需要的场所和仪器、设备。未开展检测的项目，可委托当地卫生 行政部门认可的食品卫生检测机构进行检测。（2）检验人员应经专业培训、考核合格并具备相应的资质，检验设备和检验方 法按有关要求建立健全，检验报告做好登记和妥善保存，以便核查。（3）应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验，要逐批次对投产前的原材 料、半成品和出厂前的正品进行检验，并签发检验结果单。（4）质量研究科还要对全体员工进行食品卫生法规和质量法规的宣传。1.5.6 生产过程的卫生要求（1）生牛乳管理 生牛乳：必须是乳白色或微黄色、无异物、无霉变、风味和气味都正常的原 料乳。 制造纯牛奶所用的水必须符合 生活饮用水卫生标准 的规定，且必须是纯水， 贮水设施应有防污染措施，并应定期清洗消毒。（2）生产作业 所用的包装材料有专门的部门制造，对其进行定期的微生物检测和重金属检 测。 调配用的食品添加剂、水等，在确认无异常后方可使用。 技术人员制定洗瓶、盖操作工艺规程，规定碱度、浓度、温度和浸瓶时间， 并进行抽检。 车间主任或操作人员应严格控制牛奶的调配混合操作的卫生条件和规。 车间主任或操作人员严格控制温度、 压力、时间、流速、PH Aw等物理条件, 确保冷却、杀菌等工艺按规程进行。 车间主任或操作人员对杀菌和冷却的时间和温度严格控制, 并及时做好记录。 因故而延缓生产时,操作人员应对已经调配好的半成品应及时进行处理,防 止污染或腐败变质, 恢复生产时, 质管部人员应对其进行检验, 不符合标准的应 予以废弃。 采用自动或机械罐装。 罐装好的产品应先存放到观察仓库进行观察, 等待检验结果, 时间至少三天。 应设有工人逐个检查包装外观、罐装量、损坏状况、封口密封性等。（3）设备维修与管理 生产设备、排水系统、废水、废气排放系统和其他机械设施,必须保持良好 状态,维修工人定期进行拆除检修,问题严重时要及时更换。 工人生产设备应定期拆除管道、阀门、水和茶渣过滤装置应定期拆除清洗。 管道、阀门的每日清洗,过滤装置 24 小时反冲洗一次。 每日生产结束后,工人应对管道、过滤装置、设备等进行清洗。 封盖机应在生产结束后彻底清洗易受污染部分。（4）杀菌纯牛奶工艺采用的是巴氏杀菌和超高温瞬时杀菌, 超高温瞬时杀菌指流体在28秒的时间加热到135 150C，然后在迅速冷却到3040C,操作人员要严 格控制,并做好记录,以确保成品卫生质量符合相应国家卫生卫生标准的要求。1.5.7 包装、储存、运输及交付的卫生要求（1） 纯牛奶的包装 纯牛奶要有固定的包装，经检验合格后方可包装；包装应在良好的条件下进行防止将异物混入食品。 使用的包装容器或材料必须符合国家卫生标准和卫生管理办法的规定， 应完好 无损，符合国家卫生标准。 包装上的标签应按GB7718的有关规定执行。 成品包装完毕，按批次入库、贮存，防止差错。（2）纯牛奶的贮存和运输 仓库应设置足够的纯牛奶存放架， 并使储存的纯牛奶距离墙壁、 地面一定的距 离，堆垛之间保持一定距离，不能过密存放，便于人员和物品的流通 纯牛奶存贮的仓库的规模和容量要与工厂的生产相适应，并应能保证成品在 存放过程中不易变质。 仓库要有标识设施 , 以标注不同物品、进货和使用时间及存量等容。 产品依据先进先出原则。 应有专车运输成品，车子应具备遮光、挡雨、防尘装备，以免运输对产品和 包装材料可能带来的污染，最好是密闭环境运输。1.6 HACC前提计戈I1.6.1 纯牛奶的SSOP计划（1） 加工用水或冰的安全 控制和监测a加工厂用水若取自可靠的城市供水系统，有城市供水费单表明水源是安全的。每年应按国家饮用水标准全项对水质分析检测一次。b加工厂用水若取自自备水源（如：地下水、冷凝水等），地下水水源应远离居 民或其它有污染可能的区域 50 米以上，以防止地下水受到污染，每天须进行消 毒，使其符合生活饮用水标准。 监测频率：每年两次。c储水压力罐应密封、安全，保证水源不受污染。对储水压力罐每年不少于两 次清洗、消毒。d由本厂质管部门每4小时进行一次余氯测定，余氯含量保持在0.03-0.5ppm , 一年对所有龙头予以监测。 每周进行一次细菌总数、 大肠菌群检测，并作记录。e加工厂的水系统应由被认可的承包商设计、安装和改装，不同用途的水管用 标识加以区分，备有完备的供水网络图和污水排放管道分布图以表明管道系统的 安装正确性。应对加工车间水龙头进行编号。f车间水龙头及固定进水装置（如有必要或装有软管的水龙头）应安装防虹吸 装置，操作工人进行每班监测。 纠正措施：a、b、c 城市供水系统、自备水系统发生故障、储水压力罐损坏或受污染时， 企业应停止生产， 判断何时发生故障或损坏， 将本段时间生产的产品进行安全评 估，以保证食品的安全性， 只有当水质符合国家饮用水质标准时， 才可重新生产。 d 水质检验结果不合格，质控部门应立即制定消毒处理方案，并进行连续监控， 只有当水质符合国家饮用水质标准时，才可重新生产。e 如有必要，应对输水管道系统采取纠正措施，并且只有当水质符合国家饮用 水质标准时，才可重新生产。f 不能使用未安装防虹吸装置的水龙头和固定进水装置（如有必要或装有软管 的水龙头）。 记录：a、b质管部人员对城市供水费单和/或水质检测报告、定期的卫生记录。c 储水压力罐检查报告和定期的卫生记录。d 质管部人员对水中余氯 / 细菌总数、大肠菌群检测记录。e 供、排水管道系统检查报告和定期的卫生记录。f 质管部人员每日卫生控制记录。（ 2）与食品接触的表面的清洁度 控制和监测：a 车间所有生产设备、 管道及工器具均应采用不锈钢材料或食品级聚乙烯材料制 造，完好无损且表面光滑无死角， 车间地面、墙壁表面应平滑， 易于清洗和消毒。 卫生监督员每月应对上述设备及设施进行检查，以确定是否充分清洁。b 纯牛奶接触面的清洗、消毒：a）换班间隙， 应将设备上的粘附物冲洗处理干净。 每生产加工 24 小时， 须对所 有管道设备进行一次清洗消毒（可采用 CIP清洗）。清洗后水检测PH为7。卫生 监督员在使用消毒剂前应对其种类、 剂量、浓度等进行检查， 并负责检查是否进 行了清洗和消毒。b）加工用工器具每次使用前后洗刷干净。c）休息间隙，应用水冲洗地面、墙壁。每周对地面和墙壁进行一次清洗消毒。 注意防止污水飞溅污染食品，卫生监督员负责检查消毒剂浓度和是否清洗和消 毒。d）员工应穿戴干净的工作服和工作鞋。企业管理人员和参观人员在加工区也应 穿戴干净的工作服和工作鞋。 卫生监督员应监督员工手套的使用和工作服的清洁 度。 纠正措施：a）彻底清洗与料液接触的设备和管道表面。b) 重新调整清洗消毒浓度、温度和时间，对不干净的接触面进行清洗消毒。c) 对可能成为潜在污染源的手套、工作服应进行清洗消毒或更换。 记录：a) 质管部人员定期卫生记录。b) 、c)卫生监督员每日卫生控制记录。( 3) 防止发生交叉污染 控制和监测：a原料不能夹杂大量泥土和异物，干燥度控制在9 4%96%原料的装运工具应卫生。原料验收人员负责检查原料及其装运工具的卫生。b 车间建筑设施完好，设备布局合理并保持良好。粗加工间、精加工间和包装 间应相互隔离。原料、辅料、半成品、成品在加工、贮存过程中要严格分开，防 止交叉污染。c 卫生监督员和工作人员应接受安全卫生知识培训， 企业管理人员应对新招聘的 卫生监督员和工作人员进行上岗前的食品安全卫生知识和操作培训。d 工作人员的操作不得导致交叉污染：a) 进入车间的工作人员须穿戴整齐洁净的工作衣、帽、鞋；不得戴首饰、项链、 手表等可能掉入料液、设备、包装容器中的物品 ; 严禁染指甲和化妆b) 工作人员应戴经消毒处理的无害乳胶手套，如有必要应及时更换。c) 开工前、每次离开车间或污染后，工作人员都应清洗并消毒手或手套。d) 与生产无关的个人物品不得带入生产车间。e) 工作人员不得在生产车间吃零食、嚼口香糖、喝饮料和吸烟等。f) 各工序的工作人员不得串岗。g) 工作人员在进入加工车间之前，应在盛有200ppm次氯酸钠消毒液的消毒池中 对其工作鞋进行消毒。h) 加工结束后，所有的工作衣、帽统一交卫生监督员进行清洗消毒。i) 卫生监督员应及时认真监督每位工作人员的操作。e萃取后的残渣应及时清除出生产车间。装残渣容器应用200ppm次氯酸钠溶液 进行消毒并用水冲洗净后方可再次带入车间使用。 卫生监督管理员负责监督检查 残渣及杂质的清理情况和容器的卫生状况。f 污水的排放：厂区排污系统应畅通、无积淤，并设有污水处理系统，污水排 放符合环保要求。 车间地面应有一定的坡度并设明沟以利排水， 明沟的侧面和底 面应平滑且有一定弧度。g 车间不同清洁作业区所用工器具，应有明显不同的标识，避免混用。卫生监 督员应检查是否正确使用。 纠正措施：a 拒收带有过多泥土、异物及发霉的茶叶。b 卫生监督员应对可能造成污染的情况加以纠正，并要评估原料乳的质量。c 新上岗的卫生监督员及操作工人应接受安全卫生知识培训和操作指导。d 工作人员在工作前衣帽穿戴、头发、首饰佩戴、手套使用、手的清洗、个人 物品带入车间、车间有吃喝现象、进入车间时工作鞋的消毒等方面存在问题时， 应对其及时予以纠正。e 卫生监督员及时纠正工器具混用问题 记录：a 品管部人员做好原料验收记录。b 卫生监督员做好每日卫生控制记录。定期的卫生控制记录和人员培训记录。d、e 车间主任做好每日卫生控制记录。(4) 手的清洗与消毒、卫生间设施的维护与卫生保持 控制和监测：a 卫生间应与更衣室、 车间分开，其门不得正对车间门。 数量与加工人员相一致， 设有洗手和消毒设施， 有防蝇设施。 手纸和纸篓保持清洁卫生， 通风良好地面干 燥。卫生间应设有非手动门并应维护其设施的完整性。 每天下班后须进行清洗和 消毒。卫生监督员负责检查卫生间设施及卫生状况。b 在车间入口处、卫生间及车间须有洗手消毒设施。洗手设施包括：非手动式水 龙头、皂液容器、50ppm次氯酸钠消毒液和干手巾(最好为一次性)或干手机等， 并有明显的标示。 应在开工前、 每次离开工作台后或被污染时清洗和消毒手。 卫 生监督员负责检查洗手消毒设施、 消毒液的更换和浓度。 化验室定期做表面微生 物检验，检测消毒液的浓度。 纠正措施：a 重新清洗消毒卫生间，必要时进行修补。b 卫生监督员负责更换洗手消毒设施和更换、调配消毒剂。 记录：a、 b 卫生监督员每日卫生控制记录。(5) 防止食品被污染物污染 控制和监测：a 清洁剂、消毒剂和润滑剂应采用食品工业用产品，并附有供货方的使用说明 及质量合格证明， 其质量应符合国家卫生标准， 并须经质检部门验收合格后方可 入库。卫生监督员负责检查包装物料的验收情况。b 与产品直接接触的包装材料必须提供供货方的质量合格证明，其质量应符合 国家卫生标准， 并须经质检部门验收合格后方可入库。 卫生监督员负责检查包装 物料的验收情况。c 包装材料和清洁剂等应分别存放于加工包装区外的卫生清洁、干燥的库房。 包装材料应上架存放，外包装材料存放应下有垫板、上有盖布，离墙堆放。卫生 监督员负责检查。d 灌装间应通风良好，防止冷凝物污染产品及其包装材料。加工车间应使用安 全性光照设备，外加防护罩。卫生监督员负责检查。e 设备应维护良好，无松动、无破损、无丢失的金属件，卫生监督员负责检查 设备情况。f 灌装结束，应按不同品种、批次加以标识，入库要分类存放，卫生监督员负 责检查冷藏库的温度及卫生情况。g 生产用燃料（煤、柴油等）应存放在远离原料和成批纯牛奶的场所。卫生监 督员检查。h 车间应通风良好，不得有冷凝水。卫生监督员检查。i 车间严禁直接冲洗地面，防止脏水飞溅污染食品。j 瓶必须用纯净水冲洗干净、盖经消毒后才用于灌装饮料。 纠正措施：a、b 无合格证明的清洁剂、消毒剂、润滑剂和包装材料拒收。c 存放不当的包装材料和清洁剂等应正确存放。d 对可能造成产品污染的情况加以纠正并评估产品质量。e 必要时进行维修。f 对违反冷库管理及消毒规定的情况，应及时加以纠正。g 生产用燃料（煤、柴油等）接近原料和成批纯牛奶时应及时纠正。h 车间应通风顺畅，集结有冷凝水时应加大排风 记录：a、b 清洁剂、消毒剂、润滑剂和包装材料验收记录。c、d、e、 f 、g、h 每日卫生控制记录。（ 6） 有毒化学物质的标识、储存和使用 控制和监测：a生产加工中（清洗用的强酸强碱、生产中和实验室检测用有关试剂等）使用的 所有有毒化合物必须有生产厂商提供的产品合格证明。b 所有有毒化合物应在明显位置正确标记并注明生产厂商名、使用说明。贮存 于加工和包装区外的单独库房， 须由经过培训的专人保管。 并不得与食品级的化 学物品、润滑剂和包装材料共存于同一库房。 卫生监督员应检查其标签和仓库中 的存放情况。c 操作人员须严格按照清洁剂、消毒剂、润滑剂使用说明及建议操作使用。由 专人进行分装操作， 应在分装瓶的明显位置正确标明本化学物的常用名， 并不得 将有毒化学物存放于可能污染原料、 纯牛奶或包装材料的场所。 卫生监督员负责 检查标识和分装、配制情况。 纠正措施：a 无产品合格证明等资料的有毒化合物拒收，资料不全的应先单独存放，直到 获得所需资料方可接受。b 标记或存放不当的应纠正。c 未合理使用有毒化学物的工作人员应接受纪律处分或再培训，可能受到污染 的纯牛奶应销毁，分装瓶标识不明显时应予以更正。 记录a 定期的卫生控制记录b、c 每日卫生控制记录（7）员工健康情况的控制 控制和监测：a 发现工作人员因健康可能导致料液污染时， 应及时将可疑的健康问题汇报告企 业管理人员。b 卫生监督员应检查工作人员有无可能污染料液的受感染的伤口。c 从事加工、检验及生产管理人员，每年至少进行一次健康检查，必要时做临时 健康检查，新招聘人员必须体检合格后方可上岗，企业应建立员工健康档案。 纠正措施：a 应将可能污染料液的患病工作人员调离原工作岗位或重新分配其不接触饮乳 的工作。b 受伤工人应调离原工作岗位或重新分给其不直接接触饮乳的工作。c 未及时体检的员工应进行体检， 体检不合格的， 调离原工作岗位或不许上岗。 记录：a、b 卫生监督员每日卫生控制记录。c 定期卫生控制记录。（8）清除和预防鼠害、虫害 控制和监测：a 加工车间、贮存库、物料库入口应安装塑料胶帘或风幕；车间下水管道须装 水封式地漏，排水沟须备有不锈钢防护罩并在与外界相通的污水管道接口处安装 铁纱网；车间的窗户、通（排）风口应安装有铁纱网；加工车间、贮存库、物料 库入口和通 （排）风口应安装捕鼠设备。 上述各设施必须完好， 以防鼠、虫侵入。 卫生监督员负责检查。b 厂区和车间地面不应存在可招引鼠、虫的垃圾、废料等污物。生产区大门应 关闭。卫生监督员负责检查有无鼠、 虫的存在。 卫生监督员应及时向企业管理人 员报告鼠害状况。c 工厂应每天进行灭除老鼠和害虫活动。 由卫生监督员负责检查， 并做记录。 纠正措施：a 完善防鼠、虫的设施。b 及时清理招引鼠、虫的污物。c 定期捕灭鼠、虫。 记录：a、b 卫生监督员每日卫生控制记录。c 卫生监督员定期卫生控制记录（9）SSOPf关键控制点联合危害控制在危害分析中，某些属于加工环境和人员卫生围的潜在危害可以由 SSOP措施 控制，使其不成为显著危害。1.6.2 人员培训计划（ 1） 培训对象 企业的管理人员、技术人员、检验人员、加工操作人员、仓储人员、销售人员、采购人员、运输人员均需接受HACC理论及应用的培训。在HACC体系建 立实施过程中，负有进行危害分析、制定预防控制措施、制定 HACC计划、评估 纠偏行动计划、修改HACC计划、HACC计划的确诊、危害分析的确诊、HACCP 体系验证的记录复查等执行指责的人员，必须通过政府有关部门认可的培训。（ 2） 培训容培训容包括： 食品（纯牛奶）安全意识：对纯牛奶的营养成分、物理化学性质等有所了解； 了解纯牛奶中存在的危害；明白保证纯牛奶安全的重要性及从哪些方面进行控 制。 相关法规、法章：对食品卫生通则、食品企业通用卫生规、中华人民国产品 质量法、中华人民国食品卫生法、 HACC体系及其应用准则、GMP要求等进行学 习。 GMP要求：对任何员工最少每年进行一次的 GMP规培训。要求掌握 GMP勺基 本容和一般卫生管理规定 SSOP程序及实施：所有员工必须熟悉 SSOP勺八项容以及相应的监控程序、 实施检查、记录和纠正措施的具体容。 HACCP原理及应用（HACC计:划）培训 HACCP体系建立（HACC体系文件编制）培训 HACCP体系实施（本企业HACC体系文件）培训（ 3） 培训的实施制定具体培训计划， 包括培训课程、 培训教师、参训人员、培训时间和地点、 培训日程安排、考试方式等。HACC小组成员和执行关键指责人员的培训应在企 业建立HACC体系之前完成，对全体员工的培训可在体系文件颁布实施时进行。1.6.3 工厂维修保养计划根据现行良好操作规和食品卫生通则的要求，工厂维修保养计划主 要包括：（1）厂区环境保养：应设专人对厂区和与厂区毗邻地区的环境卫生进行维护， 保持厂区厂房道路环境的整洁和良好状态。应设有绿化带。（2）厂房和场地维修保养：维修人员定期对厂房地面、屋顶、墙壁、门窗、照 明系统进行检查和维修，有缺陷的应及时进行维修和更换。（3）工器具维修保养：加工用的工器具经常清洗消毒，如有损坏要及时更换。（4）仪器设备设施维修保养：设备维修和保养人员应对相关厂房、设备经常进 行维修，保持良好的状态。每年至少对厂房、设备进行一次全面检修、保养；专 人对仪器进行校正和维修，并做记录。1.6.4 产品回收计划为保证公司纯牛奶进入市场后，出现安全或质量问题时能够及时有效处理，使不良影响降到最低，必须预先制定产品回收计划。（1）食品回收的分类 严重损害消费者健康：对顾客反馈的不合格品物质和企业部成批量不合格品 物质，由品质部组织，总经理主持召开评审会议。形成评审结论，由品质部组织 分析原因， 采取纠正措施通知责任部门。 必须及时回收全部已经出厂的产品， 统 一处理。立即采取措施处理。 使应急情况影响降低到最小限度。 检验员需将不合 格品物质的成品放置在检验车间的“不合格区”存放隔离，并写明不合格的原 因，以防与合格品混淆。 一般性损害消费者健康：及时回收全部已经出厂的产品，将不合格品物质的 成品放置在检验车间的“不合格区”存放隔离， 并写明不合格的原因， 以防与合 格品混淆。对产生的原因进行调查，制定相应改进措施，防止类似情况再发生。 不损害消费者健康：及时回收全部已经出厂的产品。（2）食品回收的步骤 发出通告：立即通告批发商、各大小超市、和广大消费者。 列出产品名称和批次：列出不合格产品名称和批次，便于管理。 通知有关机构：通知工商局、质检部门等相关部门。 制定回收计划，通知全部收货人。 发出公开警告，实施回收。 回收行动要在有关机构同意后方可终止：工商局、质检部门等部门应对回收 行动进行监控。（3）食品回收信息的提供 向有关机构、进口商、收货人提供 信息包括：产品名称、批号、代码，回收原因和涉及危害，回收产品处理方 法。165 产品识别代码计划产品识别代码计划包括：（1）产品的识别和可追溯性（2）产品批次、批号管理（3）产品包装的识别代码，包括产品名称、生产日期、批号等166 其他识别出的与食品安全相关的过程控制程序如检验试验程序、检验测量监控设备校准程序、关键工序（非 CCP点）过程 控制程序、供方评价及原料验收程序等。以上程序可引用ISO 9000文件相关程序的要求。1.7 HACC计戈I1.7.1 组成HACCI小组（1）HACCP、组的职责：制定、修改、确认、监督实施及验证 HACC计划；负 责对企业员工的HACC培训；负责编制HACC管理体系的各种文件等工作。（2）HACC小组的组成：负责HACC体系实施的领导、产品质量控制人员、 生产技术人员、采购人员、设备维修人员、检验人员等。（3）HACC小组成员的素质：HACCP、组成员应经过培训，熟悉掌握本公司的 HACC计划，能够确保HACC计划的有效实施，应有较强的责任心和实事的态度。1.7.2 产品描述产品名称三凤纯牛奶主要配料生牛乳重要的产品特性感官、色泽：均一的乳白色或微黄色 滋味、气味：具有牛乳固有的滋味和气 味，无异味组织状态：均匀的液体，无凝块、粘稠理化指标：蛋白质2.9%脂肪3.1%非脂乳固体8.1%卫生指标：防腐剂不得检出，硝酸盐 11mg/kg,亚硝酸盐w 0.2mg/kg,黄曲 霉毒素MK0.5ug/kg,商业无困计划用途及适宜消费者普通消费者食用方法开启后及时饮用贮存条件常温，开启后需冷藏，保质期 2天包装形式无菌杯装保质期常温密闭条件下3天加工方法超咼温火菌、无菌灌装标签说明符合国家相关标准运输，销售要求常温销售对象国所有人群1.7.4 制作与验证工艺流程图(1)纯牛奶的工艺流程附录4（2）工艺规程收奶系统：（原奶过磅一原奶检验一收奶一计量一过滤一冷却）T贮存一标准化 系统：（预热一分离一部分均质一浓缩一巴氏杀菌一冷却）一贮存一配料系统（高 钙奶、高钙低脂奶产品）-UHT前储罐贮存一 UHTX艺段：（预热一脱气一均质一 预保温-UHT灭菌一冷却）一无菌罐贮存一无菌灌装（保温实验）-贴吸管一装箱 -喷码-提升-码垛-暂存七天-出厂（ 3）纯牛奶的工艺说明 、收奶系统：a、原奶检验：主要针对感官、酸度、脂肪、全乳固体、掺假（水、碱、淀粉、 盐、亚硝酸盐）、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。b、收奶：收奶温度见生鲜牛乳企业标准规定，检查次批奶的时间记录。收 完后要采综合样要检测。 注意：新奶与旧奶不能混储； 生产纯牛奶的原奶与生产 乳酸奶的原奶不能混储。c、计量：计量设备用在线体积流量计。利用在线体积流量计可直接读出收奶时 的流量。d、过滤：原奶经过双联过滤器除去一些较大杂质。当前后压力差达到 1bar 时 应切换清洗；收完奶后要将过滤器拿下检查并清洗。e、冷却：经过板换用冰水将收来的新鲜牛乳降温到 4C以下。f 、贮存：牛奶在原奶罐中暂存，在 24 小时应尽早用于生产，如超过 24 小时则 应进行感官指标、酸度、酒精实验检测。 、标准化系统：a、预热：预热温度约为50 C -55 C。b、标准化：用分离机对原奶进行乳脂肪分离，然后将部分脱脂奶与分离出的部 分（或全部）稀奶油重新混合，进行均质，均质压力为 200bar ，然后再与另一 部分脱脂奶混合。（注：最终使浓缩后的牛奶脂肪含量符合纯牛奶半成品质量 标准中的规定） 。c、浓缩：如果全乳固体低于标准则要对其进行浓缩。浓缩后纯牛奶全乳固体应 符合纯牛奶半成品质量标准中的规定。d、巴氏杀菌：要求杀菌条件为 80C -90 C, 15秒。e、冷却：通过板换用冰水将牛奶冷却至 1-8 C。f、贮存：牛奶在奶仓中暂存，在12小时应尽早用于生产，如超过12小时则每 隔 2 小时进行感官指标、酸度、酒精实验检测。