锅具的材质分类与特性

锅具的材质分类与特性、锅具的选择 以下我们所介绍的锅具系列中，均为高质量的锅具。当选择锅具时，请考虑您所 须要的尺寸、使用方式以及您所能轻易操控的重量。 您更可以随心所欲的挑选您 认为须要的锅具组合。二、锅具的重量在厨房中绝对没有道理去使用您无法能够如意操控的锅具。热传导金属全包式（包括锅边）的锅具，显然比只包锅底的锅具来的重许多。 因此我们在选择锅具时, 除了使用的方法（炖、煮、炒、蒸等等）之外，首要考虑的应该是合适的重量。三、锅具内部表面的材质：不锈钢和搪瓷 一最普遍而且最为耐用。不易沾污，抗腐蚀，不刮伤。适用于 烧烤、翻炒和油炸。若烹调液态食物时，不易沾锅。阳极处理的铝金属一适用于烧烤、油炸和翻炒，但翻炒时请用不易刮伤锅表 的塑料锅铲（注意塑料锅铲的耐温性）。容易刮伤，当烹调高酸性和高碱性食物时， 会产生腐蚀和掉色现象。为延长使用寿命，请勿烹煮含酸性高的食材（例如：醋、 红酒、白酒、蕃茄、浆果）并使用塑料烹调器具。碳钢一耐用，但若不经常保养容易生锈。适用于任何烹调方式。重量较重。铸铁一耐用，但若不经常保养非常容易生锈。适用于任何烹调方式。重量较 重。PTFE（polyteraflourethylene），通常称为铁氟龙（teflon） 非常好的不沾锅和 耐酸碱的表面处理。因为PTFE是目前最稳定的化学原料，最适用于无油、少油 和不沾锅烹调。为延长其寿命，请使用塑料烹调器具，同时使用温度绝对不能超 过 220 C （430 ）。四、锅具外表面金属和外观：不锈钢 一最耐用并且最容易照顾。可用洗碗机清洗。不锈钢有五种基本形式的 表面处理：镜面处理一般抛光处理雾面处理缎面处理 特殊表面处理雾面铝合金 一较缎面处理略为粗糙，能在洗碗机中清洗，但是会掉色。铜一外观漂亮，最好的导热体，但是易刮伤和掉色，不能使用洗碗机清洗。铝材质阳极处理一漂亮的外观，但是易于刮伤和掉色，不可用洗碗机清洗。假若要堆栈收存时，请使用餐巾纸作为保护。搪瓷一耐用，拥有美丽的色彩。适用于金属过敏者。用力敲击时会产生裂纹 等瑕疵。铁氟龙（PTFE）容易清洗，适用于对金属过敏者。易刮伤，不可用洗碗机清洗，收存时请用纸餐巾作为保护。五、热传导体锅具的金属热传导性，由高到低排列如下：铜 最好的传热材质。1. 纯铜锅具2. 外层包铜锅具3. 以铜盘作底部的锅具铝 纯铝、铝合金、阳极处理铝材1. 纯铝锅具2. 铝夹层锅具3. 以铝盘或夹铝盘作为底部的锅具碳钢锅具 均匀导热，保温性佳。铁 均匀导热，保温性较佳。六、锅柄和锅耳电木一导热最慢的材料，在实用上确实最不易传热。不锈钢一实用上导热次慢的材料。为减缓热的传导，大多数的锅具都使用不 锈钢作为锅柄或锅把；同时为减轻锅具的重量，多数都设计成中 空，或较为窄小。铸铁一导热较不锈钢为快，多数是因一体成型而设计。铜一导热最快，多数是为了使锅具更为美观。所有的锅柄或锅耳在炉火上都会变热。要将锅具提离炉火时，请使用提锅器具或 隔热手套以防烫伤。七、了解锅具的构造在讨论锅具的构成材质时，我们必须提到每一种材质都有不同的热传导率，称为热传导系数(thermo-conductivity coefficient)。他的定义是材质在每秒中每公分 所传导的热能(卡洛里calorie)。在锅具中常用的金属我们表列如下，热传导系数愈大表示金属的导热速度愈快。金属种类热传导系数铜(Copper)0.94纯铝(Pure Alumi num)0.53铸铝(Cast Alumi num)0.33钢(Steel)0.16铸铁(Cast Iron)0.12不锈钢(Stainless Steel)0.05使用下列的公式，我们可以找到对于不同金属最适当的厚度来制造锅具的里层, 以得到热能在锅具内部最均匀的分布，并且不会造成突热点的存在。金属厚度x热传导系数=2.65由此，我们可以得到使用不同金属制造锅具最适当的厚度:金属种类最适当的厚度铜(Copper)2.82 mm纯铝(Pure Alumi num)5 mm铸铝(Cast Alumi num)8.03 mm钢(Steel)16.56 mm铸铁(Cast Iron)22.08 mm不锈钢(Stainless Steel)53 mm当然，我们也必须注意到一个事实：那就是热传导系数愈大的材质，传导热能的 速度愈快，同时它的散热速度也愈快。换言之：就是保温效果不好。反之，热传 导系数愈小的材质，传导热能的速度愈慢，同时它的散热速度也愈慢。换言之： 就是保温效果也就愈好。这个原理，就是造成现今的锅具有多种的构成材料选择的最重要原因之一上述这些原因，在我们厨房内所使用的各种锅具中，又有何意义呢？八、多数锅具大部分的锅具只需要一个导热性较好的底部。 这是因为食物在锅具中只需由底部 加热。很显然的在煎锅、蒸锅或火锅都是正确的。在锅边加上导热性较好的材料只是徒然将热能传导至锅边，然后大部分辐射至空 中，造成能源的浪费，同时也增加了锅具本身不需要的重量， 并且增加锅具的材 料成本。但是一体成型的锅具都是由冲压而成， 所以锅边和锅底的厚度都是一样的。 这是 因为讲究制造效率而不能顾及重量的减轻和能源的浪费。但对于不锈钢锅和铝合金锅具就不同了。 不锈钢锅具利用冲压成型后在底部贴上 较好的导热材质（铝、铜）一般称为三层包底。由于不锈钢本身导热较为不良，所 以由锅底部的热能进入锅内后较不容易由锅边流失，能使热能在烹煮食物时较有效率的应用。铝合金锅是用模具浇铸而成，所以可以使锅边较锅底薄而达到减轻重量和减少辐 射热能的浪费。九、炖锅、汤锅 炖锅的目的是要让热能由各个方向到达食物， 所以其锅底和锅边都要有厚度均匀 的导热材质， 由于是用小火长时间炖煮， 所以往往都需要一个较重的锅盖， 以避 免辐射热由锅具的顶部流失， 并且可以加大锅内的压力， 使炖煮的食物能长时间 在所需的温度下加热，缩短食物烹调的时间。十、烤锅由于将烤锅放入烤箱内烘烤时， 其热源是来自各个方向， 所以您无需使用有热传 导包底和锅边的锅具，您只须选择一个烹调时不会变形、破损的锅具即可。十一、锅具的 Q&AQ:哪一类的锅具最不用费心照料？A :不锈钢锅具不锈钢可抗腐蚀、耐撞击、不易污染、耐酸、碱，并且不易刮伤，但是导 热不太良好，所以使用作烹煮锅具时常常都需要包入一层良好的热传导材 质，作为包底或夹层，一般是使用纯铝，但有时候也用铜。较高级的不锈钢锅具还须经特殊的表面合金处理， 以达到更好的烹调效能， 并可延长锅具的使用寿命。阳极处理的铝锅外观非常漂亮，但它需要特别照顾。假若锅子的内表面是 经过阳极处理，那我们就不应该烹调酸、碱性较高的料理，因为酸、碱非 常容易造成表面污染或掉色，同时也不能使用洗碗机清洗，并且在不用时 要避免堆栈，因为阳极处理的铝锅非常容易刮伤。Q:不锈钢锅的表面处理有哪几种？A: (1)镜面处理、 (2)一般抛光处理、 (3)雾面处理、 (4)缎面处理、 (5) 特殊覆盖 表面处理，等五种。Q:铝锅的表面处理有哪几种？A: (1)高度磨光灰色阳极处理、 (2)缎面灰色阳极处理、 (3)缎面黑色 PTFE( 铁氟 龙)处理、 (4)一般研磨铝合金处理，等四种Q：哪一类锅具的导热性最好?A:铜制锅具Q:对于金属过敏的人，应该选择哪一种锅具?A :可选择搪瓷锅具或PTFE(铁氟龙)锅具。十二、电磁炉 (electromagnetic oven) 的使用电磁炉的原理 当一个回路线圈通予电流时，其效果相当于磁铁棒。因此线圈面有磁场 N-S 极 的产生， 亦即有磁通量穿越。 假若所使用的电源为交流电， 线圈的磁极和穿越回 路面的磁通量都会产生变化。当有一 导磁性金属面 放置于回路线圈上方时， 此时金属面就会感应电流。 因为金 属面上有电阻， 因此感应的电流就会使金属面产生热能， 而使用此热能以煮熟食 物。感应的电流越大则所产生的热量就越高， 煮熟食物所需的时间就越短。 要使感应 电流越大，则穿越金属面的磁通变化量也就要越大，当然磁场强度也就要越强。 这样一来， 原先通予交流电的线圈就需要越多匝数缠绕在一起。 因为使用高强度 的磁场感应， 所以炉面没有电流产生， 因此在烹煮食物时炉面不会产生高温， 是 一种相对安全的烹煮器具。电磁炉的特性1. 电磁炉系利用低频 (20-25KHZ) 线圈之磁场，经过导磁性 (铁质 )锅具产生感应电 流转化为热量来加热食物，能源效率特高。2. 务必使用铁质、特殊不锈钢或铁烤珐琅之平底锅具，且其锅底直径以12-26cm为宜。3. 电磁炉附有温度控制器，可防过热，省电又安全适合在电磁炉使用的锅具， 尽量不要用纯不锈钢的锅具， 要用铁质的锅具导磁性 会比较好。锅具若用瓦斯炉煮过，也不要再使用于电磁炉， 因为用火煮过的锅具导磁性较差， 加热速度相对的会慢很多。（一）、适用的锅类容器：1、在众多材料做的锅具当中，只有铁系（珐琅、铸锅、不锈铁）锅、不锈钢锅 适用于电磁炉 （注：复合底锅必须是电磁炉专用 ）。2、锅底直径最好在12cm26cm之间，根据不同的功能使用，如：煎炒烤炸 类要离空 1mm 为 最佳，蒸煮类以平底为最佳。（二）、不适用的锅类容器：1 、底部直接为玻璃材质；铝质、铜质为材料之容器、锅。2、容器底部直径不超过12 cm者。3、容器底部凸凹高度大于 2mm 者。4、部份不锈钢双层复合底锅（非电磁炉专用）。例如： #430 即是 18- 0 ，其所含的铁成份较高，价位亦较低，由于其铁含量高， 故于电磁炉上易于使用，缺点是长期泡在水中容易生锈。#304 即是 18-10 ，其质精纯、表面亮度佳，由于含铁量较少，不适于电磁炉使 用。若底部加上传热快的铝材，并用 #430 材质的不锈钢作为底层【即所谓的 三层底】，即可在电磁炉上使用。十三、微波炉 （microwave oven） 的使用微波炉（microwave oven）的原理是利用一个磁控管产生频率为 2450MHz的电磁 波，经导波管进入加热室内，经面板的反射，快速震荡食物内的蛋白质、脂肪、 醣类、水等分子，使分子之间相互碰撞、挤压、摩擦而产生热量，亦即利用食物 本身内部的摩擦生热原理来烹调。使用微波炉时必须以磁器， 陶器， 耐热玻璃或塑料等容器承装食物， 因这些容器 的材质不含水份，不会吸收微波，微波可直接透过。（烹调时间较长时，容器会温热，是因食物将热量传导给这些容器 ）不过，微波还有一个特性，它遇到金属便反射回来，所以用金属容器盛装食物， 在微波炉中食物不但不能被加热， 时间久了还会损坏微波炉， 原因是发射出去的 微波没有损耗地全部反射回来，后果是使发射微波的器件产生高温以至损坏。十四、不锈钢是什么？ 在许多许多场合下，当以电镀或烤 (喷 )漆作为一般钢材的表面处理并不是很妥切 时，那么含铬的不锈钢其紧致细密的氧化膜就变得非常有用了。 许多种类的不锈 钢材被发展出来， 以抵抗不同的腐蚀环境和适应不同的工作条件， 来确保工厂机 具的安全性， 能耐久使用， 并且可以顾及我们烹煮食物的健康性。 不锈钢甚至被 应用到汽车工业和发电厂的系统上去清除所排放的废气。 不锈钢是可回收的环保 材料，当我们将它压碎熔化后又可作成其他新的产品。铬 (Chromium) 的功用不锈钢是含铬的钢合金，标准的不锈钢其铬含量不得少于10.5%。，铬就是造成不锈钢”不易腐蚀”(Stainless)的主要元素,也就是增进了钢的耐腐蚀性。更好的 耐腐蚀性是因为铬在不锈钢上所形成的氧化铬薄膜， 这层薄膜在正确的条件下即 使有破损也能够自行修复。除了铬之外，其他典型不锈钢的合金元素还有钼(Molybdenum)、镍(Nickel)和氮(Nitrogen)。几乎大部分的不锈钢都加入 镍以增 强不锈钢的延展性和可成型性 ，将这些元素以不同的成分加入所形成的不同结晶 构造，可以形成不同的成型、焊接和机械特性。不锈钢最主要被分成下列四类：1. 奥氏不锈钢 (Austenitic)2. 铁质不锈钢 (Ferritic)3. 双重性不锈钢 (Ferritic-Austenitic;Duplex)4. 马氏不锈钢 (Martensitic)奥氏不锈钢是使用最广泛的不锈钢。这种不锈钢至少含有7%的镍，它使得不锈钢具有良好的延展性， 相当大的使用温度范围， 不导磁的特性以及良好的焊接 性。奥氏不锈钢的应用范围包括了居家用品、 货柜、工业用管路和器皿、 建筑物 的表面以及内部的结构。铁质不锈钢和一般钢材的性质相同，但具有良好的抗腐蚀性。这类不锈钢都 含有1 2%和1 7%的铬。含铬1 2%的不锈钢通常用于建筑结构上， 而含17%以上 者多用于居家器具、锅炉、清洗机和室内建材。双重性不锈钢因同时拥有铁质和奥氏不锈钢的晶格结构故通常称为 双重性不 锈钢，这种不锈钢因为含有一些镍元素在奥氏晶格结构中， 所以双重性不锈钢 同时拥有强度良好和延展性佳的特质，大都用于石油、造纸、搅碎和造船工业。马氏不锈钢大都含有 11%至 13%的铬，故其强韧度和硬度较佳，同时抗腐蚀 性也非常好，所以通常用于涡轮叶片和刀具上。般不锈钢的标示 由于平常所使用的不锈钢大部分是由铁、 镍与铬混合而成， 习惯上是以一组数字 来标示其成份， 第一个数字代表铬的含量，第二个数字代表镍的含量 。例如 18-10 ，18 即表示此不锈钢中含铬 18% ，10 即表示此不锈钢中含镍 10%， 而其余 72% 即为铁的含量。因为沿习了日本的不锈钢产品编号所以有时候也使 用日本编号。Vvv