食堂操作规程

精品文档食堂蒸饭柜安全操作规程1、作业前的安全检查1.1 检查蒸饭柜门是否松动、密封垫是否有脱落；检查蒸汽阀门是否有松 动，发现问题及时叫机修维修。1.2 检查地面是否有滑跌的隐患，发现问题及时打扫。2、作业中的安全操作要求2.1 将清洗好的食品原料平整放置在钢盘内，将钢盘平整放入蒸饭柜。将 柜门关好，并将开关调整齐到位。2.2 缓慢打开蒸汽截止阀进汽，严禁擅自调整限压阀。2.3 在整个蒸食品的过程中要保持排气管通畅，严禁压蒸饭柜的排气孔。2.4 限压阀出厂时已经校验，如蒸饭过程中蒸汽压力超过额定压力，及时 联系机修维修。2.5 关闭蒸汽截止阀停止进汽后才能缓慢打开柜门，使剩余蒸汽逸出后才能全部打开柜门，打开柜门的过程中不要站在柜门开口的方向，防止烫伤。任何人员严禁带压打开蒸饭柜的柜门。2.6 食堂指定专人负责操作，其他人不得操作。2.7 业结束后的安全工作3.1 打扫柜内的卫生，清扫地面上的积水等。3.2 不得使用蒸饭柜来烘考衣物等。食堂食堂消防安全操作规程为了安全使用天然气，提高食堂生产效率和服务水平，预防火险火灾事故 发生，特制定食堂消防安全燃气使用操作规程。一、新安装的燃气管道，应经试压、试漏检验合后，方可投入使用。二、使用燃气前，应对燃气炉灶、阀门及燃气管道进行安全检查，检查有 无漏气，在确定安全后，方可点火作业 （注：点火时，要先点火、后开燃气阀， 让火等气，这样才安全）。三、燃气管道上或管道3米范围禁止堆栈、挂放任何杂物。四、使用燃气时突然熄灭，应立即关闭阀门，稍等片刻再重新点火。金属 烟筒口距可燃构件不少于1米。五、燃气管道需进行维修时，必须先全面停气。停气、送气时应事先通告 作业员工。六、对燃气管道、阀门应每日检查一次，每周检查不少于 5次。发现有漏 气时，严禁动用明火或开关、电气开关，应立即打开门窗通风和通知供气部门。食堂食堂天然气炉安全使用操作规程1、作业前安全检查1.1 每班作业前要先通过看、嗅、听来检查天然气管道是否有泄漏；发现 有漏气严禁点火和开关电器，并关好天然气阀门，开启抽气风柜和炉具风机排除 残气，并通知天然气公司维修好后才能使用。1.2 开启抽气风柜和炉具风机，检查是否正常运转。1.3 每周至少两次用肥皂水来检查全套天然气管道，发现泄漏立即关好 天然气总阀，通知天然气公司维修好后才能使用。 并作好现场安全检查记录。2、作业中的安全操作要求2.1 开炉时，先开启抽气风柜，随后开启炉具风机；未启动抽气系统严禁 点火。2.2 打开风阀门，吹净炉头后关闭风阀门。2.3 点燃火种时，操作人员切勿正对炉门，以防火苗喷出伤人，然后调节 风阀门、气阀门至所需火力即可使用。2.4 暂停炉操作顺序：关闭气阀门、风阀门，保持火种长明不灭；启 用时打开风阀门、气阀门，调至所需火力。2.5 停炉时的操作顺序：关闭天然气管道总阀门-关闭炉气阀门-关闭火 种关风机电源。2.6 如遇火种或炉火意外熄灭，严禁直接点燃炉火，必须按“2.1-2.3 ”顺序重新开始操作。3、作业后的安全事项3.1 下班时，要关好燃气阀门、风阀门及电源。3.2 打扫炉面卫生，清理炉头积炭和其他杂物。食堂管理制度为了强化食堂管理，改善职工生活，保证供给特制订本制度。一、食堂工作人员必须思想健康，工作认真负责，安心本职工作。二、必须按时上班。对迟到、早退的，每次罚款50元，旷工一天罚款200 元，以此类推。三、食堂工作人员，必须穿、戴好工作服，工作帽，工作服应经常保持清 洁。对、食堂工作人员对待职工要文明礼貌，热情周到，不得故意刁难职工。五、必须保持个人卫生，勤剪头、指甲。女职工严禁涂指甲油。六、定期体检，凡检查出有传染性疾病者，不得从事食堂工作。七、食堂采购人员不得给他人代买代送商品，凡经发现一次罚款100元。八、食堂必须按期向职工公布收、支盈亏情况。8欢立下载九、严禁吸烟，违者罚款100 元。食堂食品卫生“五.四”制一、从原料到成品实行“四不制度”1、采购员不买腐烂变质的原料；2、保管验收员不收腐烂变质的原料；3、加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；4、营业员（服务员）不实腐烂变质的食品。二、成品（食物）存放实行“四隔离”1、生与熟隔离；2、成品与半成品隔离；3、食物与杂物、药品（物）隔离；4、食品与天然水隔离。三、用（食）具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开 水）。四、环境卫生采取四定办法：定人、定物、定时间、定质量（划片分工,包干负责）。五、个人卫生做到“四勤”：勤洗手；勤剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣 服、被褥；勤换工作服。食堂采购员岗位职责一、坚持政治学习，不断提高思想素质，自觉遵守国家法令、法规和新颁 采购法，严格遵守财经纪律和“双廉目标责任书”要求，严于律己，廉洁奉 公。二、不断掌握市场信息，保证货源正常供应，努力把好质量关，并定期向 车间领导汇报。三、坚持原则，不准为他人代送商品，不徇私情，节约开支。四、根据食堂安排，及时采购商品，做到物美价廉、货真价实；如出现斤 两不足，应做出赔偿处理。五、购回商品及时验收入库，做到钱、物帐清，帐实相符，原始票据完整C 六、严格遵守劳动纪律，不迟到、不早退，业余时间多加强采购知识的学 习。不断提高采购素质和不断掌握市场货物价格变化情况，为食堂购物和菜品调整提供市场信息。七、处罚按食堂食堂内部管理考核标准执行。食堂职工食品卫生管理办法食品质量，以卫生安全为第一要求，为保证食品卫生安全，确保职工健康, 防止“病从口入”和传染病的发生，特制定以下办法：1、从事食堂工作人员，应树立“卫生安全第一”的法律观念，加强“食 品安全法”和食品知识的学习，严格遵守，实施食品卫生管理的各项要求。2、严格执行食品卫生管理“四不准”要求，即：(1)不采购变质，腐败原料及食物。(2)不验收变质，腐败的料及食物。(3)不加工变质，腐败原料及食物。(4)不出售变质，腐败原料及食物。3、保持环境、场地卫生清洁，及时清理余料，剩饭菜，严防蝇、虫孽生。4、严格生、熟分开制度，每日检查清理冰柜，储柜食物，各类食用具， 防止交叉感染。5、公用餐、用具要加强清洗消毒，坚持不使用隔夜洗消的餐用具，防止 交叉感染。6、工作人员要严格遵守食品卫生要求，患有传染病者不能上岗，新上岗 人员应经健康检查，合格后才能上岗作业。7、食堂人员在工作时，必须穿戴洁净工作衣、帽、鞋，不得使用化妆品 或装饰品。8、保管室及工作场地不准堆放有毒有害物品，各种原辅料应有标识，分 类存放。9、每月底按时填报“食品卫生情况报告表”以及职工调动信息联系单。10、对违反卫生法规的人和事，班组有权进行批评教育，对严重事故或严 重违法乱纪行为有权及时制止。同时向有关领导和部门报告，作好实际情况记录。11、工作人员不按管理办法卫生要求，造成食品(饭、菜)污染，按情节 轻重追究责任。食堂食品卫生管理制度一、严格执行“中华人民共和国食品安全法”，坚持卫生“五四”制。二、从外地采购食品要有食品检验合格证或化验单。采购员不买腐烂变质 食品，验收员不收腐烂变质食品，炊事员不做腐烂变质食品。三、搞好伙食团的食品卫生、个人卫生及环境卫生。四、保管室要保持清洁卫生，食品存放应做到生熟分开，整洁有序，隔墙离地，分类分架，标签定卡，制度上墙，做到防尘、防蝇、防鼠、防潮(防腐)五、对烹调前或烹调后的食品，应加盖、加罩，防蝇、防尘，杜绝不卫生 的食品出售(防止食物中毒)。六、严格分开生、熟食物，做到生熟食物用专人、专刀、专墩。七、每餐完毕，应即时清洁所有炊事用具、炊具、容器，搞好场地卫生。八、个人卫生务必做到：勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被 褥、勤换洗工作服、帽，上班时间必须穿工作服、戴帽，不准化妆、戴装饰品。九、饭堂大厅和操作问，每天坚持拖二次地，每周定期一次大扫除，实行分段包干制，落实到人头上，随时保持清洁、整齐、卫生，做到窗明地净。十、定期体验身体，随时接受卫生部门检查。食堂食堂消防安全责任制一、执行国家和公司有关消防管理和规定，贯彻执行公司消防安全管理规二、贯彻逐级防火责任制和岗位防火责任制，两种责任制落实率达百分之 百。三、普及消防知识，提高全员消防安全意识和素质，对重点工作每年进行 不少于两次培训，培训率要求达到百分之百。四、坚持三级防火安全检查，落实整改措施，火险整改率要求达到百分之 百。五、严格执行用火、用电管理制度，控制室要求达到百分之百。六、健全消防组织，培训义务消防队员，每季不得少于一次，维护和保养 好消防器材、设备完好率达到百分之百。七、重点部位必须设专人负责，“三定措施”（定员、定人、定措施）落实 率达到百分之百。八、炉灶火源，定时检查。九、严禁携带易燃、易爆物品进入食堂。十、保证食品卫生：“五四”制。食堂职工食堂负责人岗位职责一、在公司上级主管部门的领导下，对食堂的各项工作全面负责。二、合理调配食堂内部人力资源，及时宣传、贯彻党的方针、决议、公司 决策和车间规章制度，以身作责，严于律己起到带头作用，带领全体职工树立良 好的服务态度和工作作风。发挥团队精神，搞好后勤保障工作。三、要及时收集群众意见，不断提高烹饪技术、服务质量、工作质量和食 品质量，并且加强安全生产、设备管理、劳动纪律等管理工作。四、把好财务关、采购关、制作关。严格执行财经纪律制度，建立健全收、 支明细帐，掌握经费收支情况，督促搞好成本核算，定期公布帐目。每月进行市 场调研和物资采购品质、数量抽检，确保物品的质量、数量和安全。五、搞好卫生管理，录用健康职工，对炊事员进行“食品卫生法”宣传、 教育、考核，禁止将霉烂、变质的食物出售，防止食物中毒。六、加强自身政治、业务、文化学习，不断提高业务素质和思想素质，贯 彻执行车间及食堂内部的规章制度，保质保量完成车间下达的各项任务。七、对食堂所有的器具、餐具及其他设备建立台帐，强化内部管理。八、对食堂安全生产、防火、防盗、计划生育、综合治理、精神文明、四 五普法、职工培训等工作全面负责。食堂食堂设备管理制度、立帐建卡，并作好台帐登记，定置定位，指定专人负责管理。、对一切设备应经常保养，随时保持润滑，实行定期和不定期检查及维三、不得违章操作，指定专人操作，确保设备安全运行。四、设备使用前应先检查是否正常，了解设备的性能，正确操作，安全用 电，并通知修理人员检查维修设备，不准带病工作。五、使用后，必须及时清洗，清扫干净，一切设备必须保持清洁、卫生、六、冰箱（柜）应定期解冻，生熟分开，保证食品无腐败变质细菌繁殖无 臭味、无异味。七、一切设备要善于保管和加强管理，保证工序的正常运行。食堂食堂炊事员职责一、坚持政治思想学习，端正工作态度，努力钻研技术，加强工作责任心 二、搞好食堂膳食调配，根据气侯的变化，使主、副食多样化，平均每日 中餐达到6-8个菜，晚餐达到4-6个菜，随时做到饭菜熟热、香、洁、价廉。三、炊事员在完成自己任务的前提下，与其他同志协调搞好墩、案、灶等四、严格执行卫生“五四”制，搞好食堂所有炊事工具以及个人卫生，环 境卫生，做到每周三、六大扫除，实行分段包干制。五、严格分开生、熟食物，做到熟食专墩、专刀、专案，杜绝不卫生食物 出售现象，防止食物中毒，保障职工身体健康。六、提高服务质量，做到菜足、饭足，对职工提出的意见虚心接受，并及 时反馈给班长，做到维护职工利益，价格合理，盈亏平衡。七、非食堂人员严禁进出食堂，做好安全、防火工作，爱护食堂的一切设 八、做好“四防”工作，杜绝饭菜里出现蝇、砂、草及其他杂物食堂 食堂绞肉机安全操作规程 1、作业前的安全检查。1.1 检查观看刀片是否正常，电源线是否有破损，发现问题及时叫修。1.2 检查操作现场是否有造成滑跌的隐患，发现问题及时处理。2、作业中的安全操作要求2.1 将绞肉机刀片护关好。2.2 拉下电源开关，在刀片旋转正常后，将食品抛入进料口，不得用手按 压原料。2.3 设备在使用中不得用手从出料口掏食物。2.4 严禁杂物、硬物进入机器，防止机械伤人和设备损坏。2.5 如出现故障，要立即切断电源，待机修人员修复后再使用。2.6 食堂指定专人负责操作，其他人不得操作。2.7 业后的安全操作要求3.1关闭绞肉机开关和断开电源后，才能打扫卫生，不能在开机时用水冲 绞肉机，防止触电事故发生。食堂 高温消毒柜安全操作规程 1、作业前安全检查1.1 检查消毒柜的电源线是否存在破损。1.2 检查消毒柜内是否存放有易燃易爆物品。2、作业中的安全要求2.1 将待消毒的餐具洗净后擦干。2.2 在将电源开关推向“停止OFF档位。工作指示灯灭时，将待消毒的洗 净餐具立放在柜内栏架的空格内，要求每格只放置一餐具，关上柜门。2.3 再将电源开关推向“工作 ONI档位，根据用户所需要选择，轻按启动 按钮，指示灯亮，表示该层正在升温消毒，当柜内温度达到设定温度时，便自行 断电，工作指示灯灭，表示该层消毒完毕，整个消毒过程时间约为40分钟。2.4 如需中途停止工作，可将电源开关推向“停止 OFF档位，此时工作指 示灯灭，表示工作停止，再工作时只需按上述方法操作即可。2.5 注意事项2.5.1 不能把毛巾、衣、帽等非食具放置于柜内；对于耐温0150c的餐具不得放置于柜内，以免造成损坏。2.5.2 工作中不能有任何物品堵住排气孔。2.5.3 消毒柜工作结束后，应再等20分钟后方可拿取，以免烫伤。3、作业后的安全要求3.1定期清洁，要先切断电源，再用中性洗涤剂和湿布擦拭，绝不能用水 冲刷，以免造成触电及损坏电气器材的绝缘性能。