西式面点师高级考试复习题带答案

:此120分钟。职业技能鉴定国家题库西式面点师高级理论知识试卷注 意 事 项2001年颁布的西式面点师国家职业标准命制,2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。I3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。:准、单项选择题一二总分得分得分评分人(第1题第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。.道德是人类社会生活中依据社会舆论、 ；答意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律【生B、社会法则() 和内心信念,C、传统习惯以善恶评价为标准、个人约.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和中的具体体现。考、社会生活B、社会关系、职业守则、职业关3.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循() 的宗旨A 、集体利益为先 B 、国家利益为重 C 、为国家服务为人民服务4下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是A 、劳动法野生动物保护法C 、婚姻法消费者权益保护法5蟑螂在 ( )下 30 分钟即可被冻死。、oc、一5C 1oc 15c6( ) 环境，可通过生物富集作用作用于人体。、微生物昆虫污染、化学农药污染食品添加剂污染7不属于食品污染危害的是、使食品腐败变质造成急、慢性中毒、致畸、致癌、致突变内分泌腺紊乱8( ) 在盐浓度为 3%时最宜生长繁殖。、霉菌、副溶血性弧菌、沙门氏菌大肠杆9亚硝酸盐的中毒剂量是 ( ) 克。A、0.6 C10 .“四无”粮仓是指()A 、无虫、无霉、无鼠、无事故、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C 、无被盗、无事故、无蝇、无虫、无水、无火、无事故、无被盗11 .盛装醋的容器最好选用 ( )器皿。A 、塑料、铜、铁、玻璃12.生奶的抑菌作用在0C时可保持48小时，() 可保持3小时。A、30CB、20CC、 10CD、 5C13.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( ) 擦盘，以防生锈。A 、水B、油脂C、带手布D、纸14.每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。A 、B、 27.8C、 D、15 .含不饱和脂肪酸多的脂肪是 :() 。A 、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油A 、饱和脂肪酸含量高、饱和脂肪酸含量低C 、熔点低、维生素含量多17.在脂肪的日供给量50 克中动物脂肪应占A 、1/2、 1/3、2/3、3/41 6动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )18 .下列中属于半完全性蛋白质的是A 、玉米、水果、蔬菜、稻米19 .人体每日摄入的 ( ) ，应占进食总热量的10 15%A 、蛋白质、脂肪、糖类、水C 、延缓衰老21 .人体所需要的热能是由 ( )中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A 、食物、肉食、粮食、饮水20.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是、辅助血液凝固A 、构成骨骼和牙齿、维持肌肉的伸缩性22. ( ) 是消化道的最后肠段A 、十二指肠B 、小肠、大肠、肛门23由于大多数粮食含有较多的酸性元素, 所以要特别注意多吃等碱性食物 ,以保持生理上的酸碱平衡。A 、水果、蔬菜 B 、肉类、禽类、蛋类24各种产品的各项耗费之和是 ( )的概念A 、餐饮成本、广义成本、燃料成本、人工成25成本是企业管理者 () 的重要依据A 、质量标准、经营决策、人工耗费、燃料耗26原料的出材率高低可以考核操作人员的A 、卫生水平、工作水平、原料鉴别水平、技术水27毛利额与成本的比率是A 、出材率、成本率、销售毛利率、成本毛利率28某产品售价45 元，成本 18 元，此产品的成本毛利率是A 、 40%、60%、80%、150%A 、电气技术B 、防火防爆技术 C、保护技术D、卫生技术30一旦发现燃气泄漏，应马上 ( ) 。A 、开窗通风B 、立即离开 C、打开燃气D、察看情29为了保证厨房安全生产， 必须重点考虑安全技术和 ( )两个基本方面的要求。31( ) 是违反设备安全操作规程的错误做法。A 、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B 、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C 、对制冰机内部进行清洁后，不等干燥即开始制冰D 、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来32 butter ”是指 ( ) 。A 、奶油 B、黄油C 、奶酪33cheese ”是指 ( )。A 、奶酪 B、黄油C 、布丁34在面点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有 证。D 、起酥油D 、酸奶( ) 、卫生培训合格A 、上岗证C 、健康证35西式面点是以 () 为主要原料，加以一定的辅料，经过一定加工而成的营养、技能等级合格证 、理论合格证食品。A 、面粉、油脂、水果和乳品、面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品C 、面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋、面粉、糖、油脂、巧克力和乳36跑油是指面坯中的( ) 从水面皮层溢出。A 、淀粉、蛋白质、奶油、油脂37低筋面粉的湿面筋值为 ( )A 、 40以下B、 30以下、 25以下、15以38下列不属于鸡蛋的工艺性能的是( )oA 、乳化性、渗透性、起泡性、黏结性39保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止，同时注意保持适度的温度、湿度以抑制蛋内酶的作用。A 、水蒸气的侵入、灰尘的侵入C 、微生物的侵入、蛋内容物失去水分干燥4 0 在制作甜面团时，一般最后加入的是A 、黄油 B 、鸡蛋C 、牛奶、盐41 奶油根据 ( ) 的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。A 、密度、比重、含脂量、来源42打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的 ( )为佳。A 、 40%- 60% B 、 20%- 40% C 、 30%- 50%、10%- 20%43下列点心不属于混酥类的是 ( )A 、曲奇B 、香蕉派、苹果酥条、杏仁派44清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复擀叠、形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。A 、揉捏成形B 、搓制、冷藏、冷冻45塔是以 ( ) 为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。A 、水调面团B 、生粉面团C 、油酥面团D 、水油混合面团46混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成 ( ) ，使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络A 、一层水膜 B 、一层淀粉膜 C 、一层油脂膜 D 、一层面 筋膜47清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的( ) 。A 、酥松制品 B 、松脆制品 C 、硬脆制品 D 、膨松制 品48( ) 是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而 制成的松软点心。A 、蛋清、糖、面粉、全蛋、糖、面粉C 、蛋黄、糖、面粉、全蛋、油脂、糖51蛋糕类包括、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。A 、戚风蛋糕、清蛋糕、海绵蛋糕、乳酪蛋52生日蛋糕坯是采用) 的工艺方法制作的A 、清打法、双打法、全蛋打法、分打A 、混酥类 B、泡夫类C、蛋糕类D 、面包类49在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量( ) 而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。A 、蛋黄 B、油脂C、糖 D、牛奶50天使蛋糕的基本用料是 ( ) 及少量的盐、香料、塔塔粉等。53下列不属于化学膨松剂的是 ( )A 、碳酸氢钠B 、碳酸氢铵、干酵母、泡打粉54下列不属于冷冻甜食的点心是 ( ) 。A 、苏夫力 B 、布丁 C 、果冻 D 、泡夫 55布丁是以 ( ) 等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点 心。A 、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶BC 、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D56原料的出材率高低可以考核操作人员的A 、卫生水平 B 、工作水平平 57果冻的一般用料是 ( ) 等。A 、果汁、鱼胶片、牛奶、水、糖、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力、白糖、鸡蛋、水、明胶( ) 。C 、原料鉴别水平 D 、技术水B 、鱼胶片、水、糖、香精、食用色素C 、果汁、鱼胶片、糖、水、香精、食用色素D 、果汁、鱼胶片、奶、鸡蛋、香精、食用色素，然后再调制58如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片 ( )A 、用凉水泡软B 、用温水泡软 C 、用热水泡软D 、用热水涮干净59面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和( ) 等方面加以检验。A 、蛋白质量 B 、淀粉量 C 、新鲜度 D 、吸湿性 60下列不是面团的面筋质所起的作用的是 ( ) 。A 、承受面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀B 、提高面团的保气能力C 、提高面团的可塑性D 、阻止二氧化碳气体的溢出61糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过 6%时， ( ) 则会使酵母发酵受到抑制， 发酵的速度变得缓慢。A 、糖的渗透性B 、糖的吸水性 C 、糖的结晶性、糖的保藏性62一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的A、34%、5 6%、 7 8%、 10 12%63如果面包配方中 ( )，则需要适当增加水的含量。A 、全部使用低筋面粉、全部使用特制面粉、糖的含量较高C 、全部使用高筋面粉64毛利额与成本的比率是A 、出材率、成本率、销售毛利率、成本毛利率65某产品售价45 元，成本 18 元，此产品的成本毛利率是A 、 40%、 60%、 80%、 150%66糖类原料具有易溶性、渗透性和A 、吸水性、结晶性、游离性、黏结性67( ) 就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。A 、快速发酵、直接发酵C 、间接发酵、同速发68为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和 ( ) 两个基本方面的要求。A 、电气技术、防火防爆技术 C 、保护技术D 、卫生技69下列不属于糖在西点中的作用的是 ( )oA 、调节面团发酵速度B 、防腐作用C 、改善点心的色泽，装饰美化点心的外观D 、改进制品内部组织状态、振荡法、比重法、光照法70鉴别蛋的新鲜程度一般有 4 种方法，即 ( )A 、密度法 B 、打开法 C 、感观法 D 、搅打法 71在进行鲜果的加工过程中，下列操作正确的是( ) 。A 、将做水果沙拉的水果原料在前一天加工好B 、加工水果时，适当多加工一些以防不备C 、鲜果加工完成后立即放入冷冻箱中保存D 、鲜果加工时尽可能保证鲜果的营养成分不流失72奶油加工方法有多种，常见的有：熬制奶油、( ) 、直接使用和加热加油等。A 、泡打奶油 B 、打发奶油 C 、煎制奶油D 、切割奶73某些奶油在加工使用之前需解冻， 但不可在 ( ) 解冻， 否则会破坏奶油品质。A 、冷藏冰箱内 B 、温水或室温 C 、冰水上 D 、恒温冰 箱内74在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的( )A、34%C 、 1 % D 、 1%D 、体积大，内部组织疏松、柔软75一旦发现燃气泄漏，应马上 ( )A、幵窗通风B 、立即离幵 C 、打幵燃气 D、察看情况76.制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是 （）A、除去杂质B、使面粉形成松散细腻的微粒C、降低面粉的温度D、带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵77 .甜面团在加入盐、黄油前的打发程度为（）。A、3 4 成B、45 成C、5 6 成D、78 成78. 制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（） 或糖粉。A、粗砂糖B、风登糖C 、绵白糖 D 、封糖79. butter ”是指（）。A、奶油B 、黄油 C 、奶酪D、起酥油80 .判断甜面团打发十成的标准是（）。A、面坯拉薄后都呈半透明、破损口光滑B 、面坯拉薄后都呈不透明、破损口光滑C、面坯拉薄后都呈半透明、破损口有锯齿状D、面坯拉薄后都呈不透明、破损口有锯齿状得分评分人二、判断题（第81题第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“V” ，错误的填“X”。每题1分，满分20分。）81( ) 职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性82 ( ) 竞争实际上也是劳动生产率的较量。83( ) 单糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用。84 ( ) 构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。85( ) 由于一般混合食物在胃中的停留时间约为 45 小时，所以两餐间隔以 4 小时以内为宜。86( ) 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。87( ) 使用刀具时，不得分散注意力去做其他的事。88( ) “ Divider ”的意思是醒发箱。89( ) 面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。90( ) 面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。91( ) 打发奶油时，当奶油打至可以稍微与搅拌缸内壁分离以及有软尖峰形成 时即可停止打发。92( ) 布丁是通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。93( ) 结力又称琼脂、鱼胶。94( ) 利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果 冻。95( ) 面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手， 对整形操作造成困难。96( ) 在冬季我们宜用温水调制面包面团，在夏天我们则宜用冰水调制面包面 团。97( ) 清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。98( ) 制作好的水果塔或水果排要求有相应的水果香味99( ) 清蛋糕出炉，应立即翻转过来，使蛋糕表面朝下。100 ( ) 软质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。 职业技能鉴定国家题库 西式面点师初级理论知识试卷答案一、单项选择题(第1题第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题分，满分80 分。 )4. C1. C2. D3. D8. B9. A11. D13. B14. D17. B19. A20.C21. A24.B26.D27. D28. D29. D30. A31. C32. B33. A37. C40. A41. C42. B43. C44. D45. C46. C47. D48. C49. B50. A51. B52. D53. C55. C56. D57. C58. A59. C60. C61. A62. A63. C64. D65. D66. B67. C68. D69. D70. C71. D72. B73. B75. A76. C77. D78. C79. B 80. A，错误二、判断题（第161题第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“V”的填“X”。每题分，满分20分。）81.V82.V83.V84.V85.X86.V87.V88.X89.V90.V91.V92.V93.X94.V95.V96.V97.V98.V99.V100.V