生鲜农产品的分类标准及其冷链物流品控管理

生鲜农产品的分类标准及其冷链物流品控管理为了更好地满足消费市场的需求，保证生鲜农产品的品质，降低损耗，本文 主要综述了生鲜农产品冷链物流品控管理的对策，提出了肉禽类、果蔬类、水产 类等生鲜农产品的分类标准，分析生鲜农产品冷链物流的品控管理存在的不足之 处，并提出规避断链现象；提高生鲜农产品的保鲜技术、制冷技术水平；规范加 工库存管理；加强物流技术人员的操作水平等合理化的对策建议。“民以食为天，食以鲜为先”。生鲜农产品主要包括水果、蔬菜、肉禽、水 产、花卉、蛋、奶制品等生鲜初级产品。人们习惯把果蔬、肉类、水产称为“生 鲜三品”。生鲜农产品的冷链物流过程包括运输、装卸、储存、流通加工、配送 等环节，每个环节都面临着技术保证和管理优化的问题 , 以最大限度地保持生鲜农 产品的色泽、风味、营养和新鲜度。对具有保鲜、低温及温控要求高的肉禽、果 蔬、水产等 3 大类农产品进行分析，确定其分类标准，并对生鲜农产品的冷链物流 品控管理的手段与措施提出相应的建议。近年来，生鲜农产品越来越受到消费者 的关注，对其品质也提出了更高的要求。对于生鲜农产品冷链物流体系，学界已 经有了较为深入的研究与探讨，但是对于生鲜农产品的分类标准及品控管理，还 没有系统的研究。对于生鲜农产品的分类及品控管理策略是本文的要点。生鲜农产品的概述生鲜农产品主要包括水果、蔬菜、肉禽、水产、花卉、 蛋、奶制品等生鲜初级产品。生鲜农产品易腐烂，易受损，难贮存，不适合长时 间运输。生鲜农产品的价值体现在其鲜活程度上，鲜活程度越高，经济价值越 高，受损及腐败程度越高，经济价值相应会下跌。生鲜农产品也可分为初级生鲜 农产品、冷冻冷藏生鲜农产品、加工生鲜农产品三大类。生鲜农产品都极易腐败 变质，储存条件要求比普通产品更高。生鲜农产品的分类标准 肉禽类的分类标准肉禽类生鲜品受温度的影响以及酶的氧化作用，容易滋生 微生物而导致产品质量受损。 2016 年，我国肉类总产量 8540万吨，其中低温肉、 冷鲜肉、冷冻肉占据相当一部分比例，仅冷鲜肉产量就达到万吨。放在冷库储存 的肉类，一般分为鲜肉和冻肉两种类型。对于不同的品类，所要求冷库的温度也 不尽相同。对于急需配送的冷鲜肉禽类产品，保鲜冷库的温度控制在0C5C之间，此时，肉禽类产品可以储存一周左右，若储存时间过长，鲜肉会变质，影响 其品质。冻肉即把肉禽类产品放置于冷冻库中，库温控制在 -18 C-23 C之间， 可以储存半年以上。在冷冻存储肉禽类产品时，冷冻库的温度必须保持在-18 C以下，运用性能较好的制冷系统。此外，肉禽类生鲜品在运输期间应使用气密的复 合材料包装，控制温度在-18 C以下进行运输配送，避免肉禽类脂肪氧化、脱水损 耗、细菌繁殖等现象发生。果蔬类的分类标准与其他食品不同，蔬菜水果在采摘后依然保持生命。为了 保持最佳的保鲜效果，需多种保鲜技术和材料同时使用。果蔬在运输过程中，控 制好温度、氧气及二氧化碳的浓度是十分必要的。各种蔬菜水果都有一个最适宜 的贮藏温度，多数的根茎、叶菜类蔬菜都适宜贮藏于接近冰点的温度；对于苹 果、梨、菜花、芹菜等原产于温带、寒带的蔬菜水果适合贮藏在温度为0C左右的环境中，而对于香蕉、芒果、黄瓜、青椒等原产于热带和亚热带的蔬菜水果适合 贮藏在温度高于0 °C的环境中。水产类的分类标准水产品按产出可分为淡水产和海鲜两大类，鲜活的水产品 分为鱼、虾、蟹、贝四大类。水产品在捕捞之后，应当立即采取低温保鲜措施， 否则，就会腐败变质，影响食用。水产品的腐败主要由于细菌和酶的作用，水分 的多少直接影响细菌的生长和酶的活性。低温保鲜有冷却保鲜、微冻保鲜、冷冻 保鲜几种方法。温度控制在0C4C左右，把碎冰撒到鱼体表面，可以去除细菌 和黏液，对于大量捕获的水产品，适合冷却保鲜法来贮藏。水产品需经过冻结处 理，才能长时间贮藏保存，将水产类置于库温为 -18 C以下的冷藏间冷藏，可以保 存 6 9 个月。生鲜农产品冷链物流品控管理面临的主要问题 断链现象时有发生，生鲜农产品损耗严重果蔬、肉禽、水产等生鲜农产品从 原产地采集（屠宰、捕捞）后，必须使之始终处于适宜的温度，经过加工、贮藏、 运输、分销、零售各个环节直到消费者手里的整个过程，品质的保证及产品的质 量安全是冷链物流关注的重点。我国生鲜农产品在物流环节的损耗率一直高于其 他发达国家。据统计，果蔬损耗率高达 25%，肉禽类损耗率达 12%，水产类损耗率 达 15%，冷链物流环节中常见的断链现象是造成如此高的损耗率的主要原因。生鲜 农产品在贮藏、运输、销售等环节由于冷库数量的不足及入库等待时间过长都易 出现断链现象。生鲜农产品的保鲜技术、制冷技术水平较低果蔬类产品在加工、贮藏、运输 与销售环节中必须保持在低温环境中，抑制微生物的生长繁殖情况，有效减缓组 织新陈代谢率。而当前，保鲜技术水平及贮运一体化品控技术水平较低，严重影 响了果蔬的品质。我国果蔬冷链流通率仅为 10%，而损耗率却高达 25%，远远高于 发达国家 5%的水平。肉禽类产品对控制低温的要求更高，要求达到的温度越低， 冷库的成本投入也就越高。我国的冷库建设力度不足，冷藏运输车的数量较少， 这些都是导致制冷技术水平较低的原因。水产品的出售方式以活体销售为主体， 在鲜活水产品捕捞后，如果合适的保鲜技术及制冷技术，极易导致水产品腐败变 质。据统计，每年运输途中死亡的活鱼超过 150 万吨，这与水产品的保鲜技术和制 冷技术是密不可分的。生鲜农产品加工库存管理不完善生鲜农产品的种类多样，各品类的保质期、 保鲜期、贮存所需的温度条件都有很大的差异。生鲜农产品的运营企业对各品类 产品的数量、质量、进货日期等库存信息往往不能及时了解，造成信息不透明的 现象。生鲜农产品的市场需求也随着季节的变动而波动，旺季和淡季的需求有很 大程度的不同，运营企业不能准确地对市场进行预测，对库存短缺、库存过剩现 象无法及时做出迅速的反应，常常导致供不应求或供过于求等供需不平衡现象的 发生。市场预测精度的水平低下影响生鲜品经营活动的正常进行，供应商的供应 计划也很难顺利开展。相关技术人员操作不规范我国现代化物流处于起步阶段，各方面技术条件尚 不成熟，缺乏专门的生鲜农产品冷链物流技能的培训。物流技术人员的专业化操 作水平较低，在运输、配送、货运代理等领域，许多冷链物流工作人员缺乏专业 的技能，其独立处理冷链物流问题的能力较弱。仓库主管人员缺乏物流管理方面 的知识，无法合理地调度企业的运货车辆和人员，对进出货业务也无法做出详尽 的规划，行车路径的安排也无法保证最优化。配送中心主管人员要求具备综合知 识与技能，而相当一部分人员缺乏物流基础知识、营销知识和 IT 技术，对生鲜农 产品冷链物流具体业务操作流程认知不足，对物流信息系统出现的难题也很难及 时做出诊断和处理。生鲜农产品冷链物流品控管理的策略 整合供应链上下游管理，尽量规避断链现象冷链物流的各个环节都是紧密衔 接、密切配合的。针对生鲜农产品在加工、贮藏、运输、销售环节出现的断链现 象，采取系统化、规范化的运作手段，加强生鲜农产品冷链物流营运企业的协调 与整合。许多生鲜农产品的运营企业试图降低运营成本，在运输配送环节，冷气 常常处于关闭状态，生鲜品长时间暴露于常温或高温环境中，加速了微生物的生 长繁殖，不仅影响其卖相和品质，而且易滋生细菌，导致腐败。另外，冷藏车的 数量供不应求，冷库的容量也远低于需求的容量。应该加强硬件基础设施的建 立，使供应链的上下游切实认识到断链现象的本质，从源头上解决好冷链物流协 调运作的问题，规避断链现象的发生。提高生鲜农产品的保鲜技术、制冷技术水平针对果蔬生鲜品的品控管理，设 计可精确控温的制冷系统，保证各类果蔬产品从采集、贮藏、运输、销售、配送 各环节实施果蔬保鲜技术、贮运一体化技术。有害气体和微生物会严重影响果蔬 的品质，研究开发纳米光催化效应的冷链空气净化设备，可以有效地清除这些有 害气体和微生物。针对肉禽类生鲜品的品控管理，采用不同的方法及技术，抑制 微生物的生长及繁殖，有效控制脂肪的氧化。肉类冷库选用不锈钢板的库板，可 以有效降低内外温差而产生的传热，使冷冻、冷藏系统的效果达到最优。针对水 产类生鲜品的品控管理，传统的方法主要采用超冷保鲜技术、无水保鲜技术、玻 璃化转移保鲜技术及盐藏保鲜技术等。随着科技的发展，化学保鲜技术、辐射杀 菌保鲜技术、冷冻干燥保鲜技术、高压保鲜技术等更多地应用到水产品的保鲜上 来。改善并规范生鲜农产品的加工库存管理针对库存管理中出现的种种问题，综 合考虑各类影响因素，制定出合理地控制库存的策略，对于不同品类的生鲜农产 品，加强检验与监测，切实保证生鲜农产品的品质要求。采购人员准确预测市场 的需求，确定消费者对各类生鲜农产品的需求量，在满足人们对生鲜农产品的消 费需求的前提下，尽可能降低生鲜农产品的库存，减缓库存压力。另外，生鲜农 产品的运营企业应全面而准确地掌握产品的详情，包括货品保质期、货品存放所 需的温度及湿度条件、货品库存量等相关信息，改善并规范生鲜农产品的加工库 存管理，降低运营成本。提高物流技术人员的操作水平冷链物流技术人员不仅要求具备基本的能力和 素质，还要求具备合理的知识结构和实际操作水平。既要熟悉物流管理技术，在 储存、运输、装卸等方面采取专业的操作手段，还要求掌握生鲜农产品的供应链 流程，熟练运用电子商务技术和信息技术系统，借助科技手段提高物流工作水 平。我国现代物流不仅仅在装备、资金、技术水平上滞后于发达国家，在观念和 专业知识水平上也有一定的差距，应重视对现代物流理念的广泛宣传，抓好物流 学科建设，解决生鲜农产品冷链物流发展中的理论和实际问题。在掌握扎实的理 论基础知识的前提下，重视技术人员的操作能力、实践能力的培养。为此，国家 应大力倡导具有一定专业基础和冷链物流管理经验的人员到国外考察、学习、进 修，对于西方发达国家先进的物流管理理念，取其精华，去其糟粕，开阔视野， 增长才干，切实提高生鲜农产品冷链物流技术人员的操作水平。建立与完善农产品冷链物流标准化体系农产品冷链物流标准体系的重构要基 于统筹优化的原则，涵盖冷链物流的各个环节，结合现有经验，组织计划、统一 协调、合理制定冷链物流标准。通盘考虑农产品在生产、仓储、运输、交易，到 消费前的各个环节，将其统筹规划。以云计算、大数据、物联网及移动互联网等 技术为手段，重构农产品冷链物流标准的智能化、可视化及透明化监控和监督， 建立农产品冷链物流企业组织的诚信管理机制，建立政府主管部门、冷链行业组 织及冷链企业三级标准化体系，建立农产品冷链物流追溯管理体系，强化农产品 冷链物流的法规建设，加大农产品冷链流通“最先一公里”的标准制定力度。生鲜农产品冷链物流品控管理的途径生鲜农产品采购品控管理对于苹果、梨等硬水果类，不能在商品上有虫眼、 碰伤、花斑，不能有残留有害化学物质。对于软水果如提子、毛丹、荔枝等，不 能出现枯烂、出水、霉变等现象。对于如上海青、白菜等叶菜类，叶上不能有虫 眼，不能发黄，不能有枝叶，不能有农药残留。对于土豆、洋葱等根茎类蔬菜， 不能有泥土，不能有虫眼刀疤，土豆不能生芽发青，大蒜不能长蒜芽。肉品收货 首先要收集送货单位随货而来的所有证件，如车辆消毒证明、出入境检疫证明、 非疫区证明、屠宰日期、规格等级等，肉品的色泽呈红色有光泽，血色均匀，脂 肪洁白，无出血点和伤斑，表面微干或微湿润，不黏手，指压后凹陷立即回复， 无异味，具有正常猪肉味道。 ?生鲜农产品储存品控管理生鲜农产品在储存时，所有库房、加工间的陈列必 须要有陈列图规划。依商品的类别分类陈列（如：蔬菜的叶菜、根茎；鱼产的贝 类、虾类、海水鱼类；肉类的猪、鸡、鸭类等等。）使顾客易于辨别购买。陈列图 粘贴在门口的固定位置上，一旦变动，必须及时更改。所有库房、加工间的物品 必须按陈列图规划存放。所有物品必须封袋或用清洁过的密闭容器存放。所有物 品不可直接落地摆放，并严格注意生熟分开。应该有专门指定的区域存放损坏和 待退还的商品，并贴有明显标志。待销毁的商品应及时处理，不应在库房中存放 过久。库房内应保持干燥及规定的温度，货架上应随时保持清洁。生鲜农产品配送品控管理在配送环节，对不同种类生鲜农产品（肉禽类、果蔬 类、水产类）规定合适的加工、运输冷藏温度，确定不同种类生鲜农产品的质量检 验标准，保障生鲜农产品的质量。由于生鲜农产品的特殊性，比一般常温物流配 送的管理要求高很多，业务复杂得多，因此，建立有效的生鲜加工配送服务体 系，是有效连接生鲜供应链上、下游，改善连锁超市生鲜经营运作环境的重要环 节。对于生鲜农产品价值不同的问题，可以对产品进行“性价比”分类，关注生 鲜产品物流操作规范和技术标准，建立完善的全程质量控制体系，推动质量安全 认证和市场准入制度，以确保生鲜产品质量和物流效率，努力解决配送的“最后 一公里”问题，确保生鲜农产品配送品控管理水平。结语本文将生鲜农产品的分类标准作为研究的对象，分别从肉禽类、果蔬类 和水产类生鲜农产品入手，通过分析目前不同生鲜农产品冷链物流品控管理的方 式及存在问题，对生鲜农产品冷链物流在品控管理方面的发展进行思考，构建了 其改进途径，并提出相应的建议。在规范生鲜农产品采购、储存、配送流程的同 时，严格控制生鲜农产品的品质检查，对冷链物流、网络平台等基础设施进行优 化，更好地实现生鲜农产品的冷链物流品控管理模式。