dt餐饮公司运营成本控制研究会计财务管理专业

DT餐饮公司运营成本控制研究The Research on operation cost control of DT catering company摘要近年来，随着中国经济的高山发展，我国消费食品服务市场的大幅增长。广泛的市场潜力，以及餐饮业拥有的行业门槛低、经营模式灵活、收益较高等行业优势，使得餐饮业发展迅速。尤其是连锁餐饮降低经营成本、扩大市场份额经营模式的优点给餐饮企业带来了较大的规模效益，使得国内品牌连锁餐饮业发展迅速。然而随着我国经济增长速度放缓，原材料价格、人力成本、房屋租金等经营成本的上涨以及中央政府削减奢侈和过度的公费餐饮开支、互联网冲击实体店等对到店消费的严重打击，使得我国中高端餐饮业受到了不同程度的影响，DT餐饮公司也未能幸免，其发展面对诸多新的阻碍和问题，其销售收入、毛利率以及净利率增长水平均有不同程度的降低。为了企业持续发展以及提高企业的综合竞争力，DT餐饮公司迫切需要提高其成本控制管理制度。DT餐饮公司前身为唐山凤凰园美食城，始创于1998年，企业创建以来，始终秉承着“传承饮食文化，打造民族品牌” 的宗旨，截止到目前，企业总营业面积达四万多平方米，员工1000余人，拥有包括国家特级酒店、国家一级酒店在内的7家直营店以及多家加盟连锁店，企业现已成为唐山乃至河北餐饮行业规模较大、效益较好、品牌影响力和知名度较高的大型餐饮连锁龙头企业。同时企业的经营成本的增长幅度高于收入的增长幅度。为了使DT餐饮公司得到稳健的发展以及提高企业的综合竞争力，该公司迫切需要提高其成本控制效果和成本控制管理水平。本文籍此对DT餐饮公司的成本控制制度进行了分析、探讨和研究。本文主要研究了五部分的内容，大致包括：第一部分绪论，主要说明了本文的研究背景及意义，研究内容及方法；第二部分为理论基础部分，文献综述的基础上对成本控制、标准成本理论和目标成本法进行了介绍，为后两部分的企业研究与成本管理方案分析做好铺垫；第三部分为主体部分，简述了DT餐饮公司的发展概况，根据该公司的成本控制现状，提出了其成本控制存在的问题。第四部分是针对DT餐饮公司成本控制中存在的问题提出了相关的解决方案，主要是通过构建标准成本体系和运营成本控制方案改善其成本控制效果。最后一部分是全文的总结与展望。在研究过程中，本文对运营成本的控制层层递进，按部门分析、分环节探讨。并通过此次的系统研究为DT餐饮公司的管理层在成本控制管理方面提供一个明确的方向。同时也希望DT餐饮公司能够改变粗放型的管理模式，将西方管理方法与中国的文化进行融合，提高DT餐饮公司的成本控制能力，进一步提升企业餐饮品牌的影响力。本文对DT餐饮公司主要存在的几个问题进行了深入的原因分析，这些原因对于连锁品牌餐饮企业具有很大的参考意义，包括缺乏成本管控意识、成本控制标准、成本管控的信息沟通缺乏渠道、缺乏完善的成本管控环节和领导关注和直接管理。文章进一步提出对策以及效果验收的运营成本控制方案。方案包括改善运营成本控制的工作环境和工作意识、建立检查小组和控制标准，建立快速的信息管控和沟通机制四大方面，通过这一方案在事前预测、事中审核和事后考核的实施，来有效的实现成本管控。除此之外，文章还提出了提高管理层对运营成本重视的两个关键，首先是完善公司内部监督评价体制，其次是对成本运营管理进行ERP等信息化制度建设。该研究扩展了成本管理理论在餐饮连锁经营企业的应用，也为其他同行业提供参考借鉴。同时本论文也有一定的不足之处，由于时间有限缺乏更深层次的调查研究，同时调研对象主要针对内部管理人员及员工，缺少外部专家的咨询，以及作者所学的知识体系还存在认知不足之处，论文的内容工作和实践过程中还需不断完善。 在运营成本控制方案的实践过程中，根据实际需要，还需要不断的细化和深化，将不同的经营成本再进行反复细化，建立更为详细的优化方案和方法。此外，根据外部环境和市场的变化，特别是根据互联网影响的深入，多与行内专家沟通探讨，将最新技术融入成本管理流程，实现企业价值最大化。关键词：运营成本控制，标准成本理论，DT餐饮公司AbstractIn recent years， due to the rapid development of Chinas economy， Chinas consumer food service market has greatly increased. Extensive market potential， low industry threshold， flexible business model， higher income and other advantages of the catering industry， make the catering industry develop rapidly. Especially， the advantages of chain catering business model， such as reducing operating costs and expanding market share， have brought large-scale benefits to catering enterprises， making the domestic chain catering industry develop rapidly. However， with Chinas economic growth slowing down， raw material prices， labor costs， housing rents and other operating costs of the rise in the central government to reduce luxury and excessive public catering expenditure on the serious blow to curb luxury consumption， making Chinas high-end catering industry has been affected to varying degrees， DT catering companies have not. Fortunately， its development faces many new obstacles， and its sales revenue， gross margin and net interest rate growth levels have been reduced to varying degrees. In order to develop steadily and improve the comprehensive competitiveness of enterprises， DT catering companies urgently need to improve the cost control effect.This article analyzes and discusses the cost control of DT catering company. This paper mainly studies the contents of five parts， roughly including: the first part is the preface， mainly describes the background and significance of this study， research content and methods， anticipated innovation and difficulties and literature review at home and abroad; the second part is the basic theory part， on cost control， chain catering industry cost control， ERP cost control The third part is the main part of the paper， which briefly describes the development of DT catering company. According to the current cost control situation of DT catering company， the problems of cost control are put forward. The fourth part puts forward the relevant solutions to the problems existing in DT catering company cost control， mainly through the construction of standard cost system to improve its direct cost control effect， using activity-based costing for reference to calculate its indirect costs. The last part is summary and prospect. It is hoped that this study can provide a useful reference for the cost control of DT catering companies.Key words: Operation cost control， standard cost， DT catering company目录1 绪论71.1研究背景与研究问题71.1.1研究背景71.1.2研究问题81.2 研究意义91.2.1理论意义91.2.2实践意义91.3研究方法与研究内容111.3.1研究方法111.3.2 研究内容122理论基础与文献综述122. 1 理论基础122. 1.1标准成本理论122. 1.2标准成本理论的方法应用选择132. 2 文献综述143 DT餐饮公司运营成本控制现状153.1 DT餐饮公司概况简介153.1.1 发展历程153.1.2 人员结构163.2 DT餐饮公司运营成本控制现状163.2.1 内部控制流程及方法163.2.2 成本核算体系173.2.3 成本控制必要性173.3 DT餐饮公司成本控制存在的问题173.3.1缺乏运营成本控制意识173.3.2 运营成本控制中缺乏成本控制标准183.3.3 成本管控的信息缺乏及时反馈渠道183.3.4 内控体系缺乏完善的成本管控流程193.3.5 领导层对运营成本控制方面参与力度不足194 DT餐饮公司运营成本控制方案设计204.1 设计目标204.2设计原则204.3 运营成本控制方案设计204.3.1改善运营成本控制工作环境和工作意识204.3.2检查小组的建立214.3.3建立和完善控制标准224.3.4 建立快速的运营成本信息管控与沟通机制234.4 运营成本控制方案实施流程234.4.1事前预测234.4.2 事中审查244.4.3 事后考核254.5 提升公司管理层对运营成本的重视254.5.1 完善公司内部监督评价机制254.5.2 面向运营成本的制度化建设265 总结与展望265.1总结265.2展望271 绪论1.1研究背景与研究问题1.1.1研究背景餐饮业是我国第三产业中的一个朝阳产业。餐饮行业虽然属于传统服务行业，但仍被称之为“第三产业中的朝阳产业”，也被称为“永远的朝阳产业”。改革开放以来餐饮行业进入一个高速发展的阶段，随着人们生活水平的逐步提高和消费习惯的改变，餐饮市场成倍增长。餐饮业的年销售收入30年的时间规模翻了三倍，从百亿、千亿，目前已达到万亿规模， 是国民经济的支柱性行业。随着我国餐饮行业的发展、连锁经营的餐饮模式逐渐成为主导，国内连锁加盟类餐饮品牌已经成为市场主导。数据显示，从2012-2016年间，餐饮业法人企业数量基本处于稳步发展趋势，从2012年的23390个企业发展到2016年的26359个，五年间增加了2969个企业，增速达12.7%。2014和2015年全国餐饮业法人企业数量出现小幅下滑，2016年有所回升。从2012-2016年间，全行业营业额整体持续增长，经营较为稳定中国餐饮服务市场近年来保持稳定的高速增长。餐饮行业总收入由2013年的2.64万亿元币增长至2017年的3.96万亿元，复合年增长率高达10.7%。中国餐饮服务市场的增长主要受国家城镇化率的提高及中国人均可支配收入的提高与消费升级所带动。餐饮业发展速度迅猛，餐饮收入已达到社会消费品零售总额10%以上，且每年持续增长，餐饮行业对整个消费总额的增长贡献率达到11%以上，餐饮行业带动周边消费的能力非常显著。消费者对于时间价值的日益重视，加之互联网技术和移动支付的进步，外卖行业蓬勃发展。数据显示，2016年外卖行业总体交易和超过1500亿，占餐饮行业总体大盘的4%，增速迅猛；2017年外卖市场规模约2046亿元，较上一年增长23%，在线订餐用户规模已近3亿人。据预测，到2018年，外卖交易额有望占据餐饮行业总体营收的10%，外卖已经成为继做饭和堂食之后国人的第三种常规就餐方式。目前餐饮行业已然悄悄进入一个行业洗牌期。随着改革开放的不断深入，互联网对传统餐饮行业的“颠覆”，餐饮企业的竞争越发激烈，降低经营成本，提高利润率，是保证餐饮企业竞争力的重要举措。当前餐饮行业进入缓慢增长和精细发展时期，粗放式的发展已到尽头，餐饮企业精细化管理已成为必然趋势，响应国家号召，经济节约型餐饮方式成为未来市场的导向，餐饮企业的成本管控理论和实践成为理论界和企业家们普遍重视的一个热点。1.1.2研究问题DT餐饮公司前身为唐山凤凰园美食城，始创于1998年，企业创建以来，始终秉承着“传承饮食文化，打造民族品牌” 的宗旨，把诚信经营和创建学习型企业作为企业立店发展之本，致力打造现代文化型企业和专业餐饮品牌。企业主要以经营专业餐饮为主项，涵盖中华八大菜系、京东地方菜系、北京烤鸭、台式铁板烧、台州菜等项目，为广大消费者提供具有大唐凤凰园品牌特色的美食服务。截止到目前，企业总营业面积达四万多平方米，员工1000余人，拥有包括国家特级酒店、国家一级酒店在内的7家直营店以及多家加盟连锁店，形成了独具属性的“大唐凤凰园”品牌特色以及广大消费者的良好口碑。2009年，“大唐凤凰园”品牌被河北省工商局认定为河北省著名商标。企业现已成为唐山乃至河北餐饮行业规模较大、效益较好、品牌影响力和知名度较高的大型餐饮连锁龙头企业，先后被授予全国绿色餐饮企业、全国优秀餐饮企业、京津冀餐饮品牌30强、河北省最具影响力餐饮品牌企业、河北省五一劳动奖状、河北省城市名片、河北省最佳餐饮连锁企业、河北省最佳宴席主题酒店等荣誉称号。大唐凤凰园餐饮娱乐有限公司正朝着 “打造一流餐饮品牌，创建中华百年老店”的宏伟目标稳步迈进。经过20年的发展，DT餐饮公司俨然已经成为一个在国内具有一定竞争力、知名度、美誉度、多品牌的餐饮企业。DT餐饮公司逐步强大的同时，也注重相关辅助部门的建设支持。公司成立了占地20余亩的物流配送中心，实现从采购、配送、仓储的一条龙服务。公司现已经实现集原料采购、生产加工、产品包装、安全配送于一体，规范、系统、卫生、配送及时完善，高效率地保证了各连锁餐厅营运的及时与畅通。企业的经营成本的增长幅度高于收入的增长幅度。为了使DT餐饮公司得到稳健的发展以及提高企业的综合竞争力，该公司迫切需要提高其成本控制效果和成本控制管理水平。1.2 研究意义餐饮企业成本的优化和管理控制是餐饮企业持续经营的关键所在。成本管控是餐饮企业经营管理的核心，运营成本控制是从原料到餐桌的全程管理过程，最直接的影响了餐饮企业的经营状况。餐饮成本控制研究对餐饮行业的企业具有较高的现实意义。餐饮企业经营过程中，如果经营成本过高，必然会造成餐饮企业盈利下滑，直接影响了餐饮经营效率和效益。科学管理是餐饮成本控制的核心内容。本文试图通过标准成本理论和目标成本法的理论做指导，通过DT餐饮公司的案例分析，在互联网和ERP技术等条件下，为中国品牌连锁经营餐饮企业的成本管控提供最新的案例分析和实践指导。因此本文将围绕餐饮企业的经营核心，探讨在全新的互联网、管理科技迅猛进步的环境下，餐饮企业如何重新认识自身的运营成本控制制度，进一步如何打造成本控制体系，取得全新的突破和进步。1.2.1理论意义本文以dt餐饮公司运营成本控制为例，通过实地调研的方法取得企业财务数据，指出其dt餐饮公司运营成本控制存在的不足和需要完善的方面，借此提出改正和完善的方法和建议，旨在提高其营运资金及企业周转效率和效益，实现资金在该环节增值，使企业在市场中获得竞争优势，谋求进一步的发展，对加强企业经营管理具有重要作用，同时也为我国餐饮行业营运成本控制现阶段存在的不足提供有效的解决方案和措施。1.2.2实践意义本文通过对DT餐饮公司成本控制方案的研究设计，将标准成本控制理论中的目标成本法结合企业实际成本管理需求，将基础理论和具体案例研究相结合，并结合DT餐饮公司的实际情况，提出了适合DT的餐饮成本措施，并提出若干点优化的建议，供企业管理者决策。同时丰富企业营业成本管理理论，拓展了成本控制应用理论。第一，带给DT餐饮公司解决人力资源成本的实践价值。对于DT餐饮公司来讲，人力资源成本是餐饮企业中成本的最大部分，DT餐饮运营成本控制的关键就是如何充分调动已有员工的积极性，用尽可能少的劳动消耗，创造更大的企业价值。本着这样一个基本原则，DT餐饮公司拟通过人力资源的计划、招聘、选拔、培训和发展、业绩评估、制定工资和福利制度等一系列活动优化，找到最合适人选并取得高水平绩效和团队最大优化组合，实现人力资源成本的降低。第二，针对DT餐饮公司的实际情况形成针对性管理措施。DT餐饮公司的问题包括，企业内部缺乏成本控制意识、缺乏成本控制标准、成本管控信息的沟通反馈缺少反应渠道、内控体系缺乏成本管控环节、领导层对成本控制的重视程度不够等等。基于标准成本控制理论中的目标成本法结合企业实际成本管理需求，DT餐饮企业的成本控制方案。包括以下关键点：成立检查小组、完善成本控制标准、建立信息管控和沟通机制、对成本控制实行事前预测、事中审查和事后考核，采用制度提高管理层对运营成本的重视。第三，对DT餐饮连锁公司及行业企业成本控制研究具有重要意义。本文希望通过对DT餐饮公司营业成本控制的研究，对同类问题企业提供借鉴意义，使得本文的研究具有更大的社会应用价值。1.3研究方法与研究内容1.3.1研究方法本文使用的研究方法主要有：文献研究法，归纳分析法以及典型案例分析法，力求使本文的研究科学、合理。第一，文献研究法是研究前期采用文献研究法，通过收集、查询和整理国内外文献资料，使相关理论与研究成果系统化。文献研究法是进行研究的一项重要方法，本文通过图书馆藏书、报刊以及网络电子文献等途径来搜集和整理大量翔实可靠的关于企业人才流失问题的文献资料，分析前人的科学理论和研究方法，并为本次论述做铺垫。通过文献来间接地对研究对象的本质和规律进行剖析，以此来作为本文写作的主要理论依据，从而得出最终的结论。通过文献研究提出课题或假设、研究设计、搜集整理文献和进行文献综述。文献研究法的提出课题或假设是指依据现有的理论、事实和需要，对有关文献进行搜集整理或重新归类研究的构思，最后进行综述。文献研究法主要是书面调查，是一种间接的、非介入性调查，文献调查受外界制约较少。本文先搜集整理了餐饮类企业成本管理方面的资料论文，从DT餐饮公司实际需求出发进行整理，在文献综述部分集中了十余篇文献内容可供借鉴参考的理论或成本控制应用办法叙述，对于国内外有关营运能力的文献进行研究，找出一些改善营运能力的方法用于本次研究中。第二，归纳分析法是将收集到的大量原始资料进行综合分析，结合相关理论知识，提出自己的观点。在本文的具体研究上基本上按照提出问题、分析问题和解决问题的思路来进行探讨。归纳的过程可以分为三步：一是搜集和积累一系列事物经验或知识素材；二是分析所得材料的基本性质和特点，寻找出其服从的基本规律或共同规律；三是描述和概括（作出系统化判断）所得材料的规律和特点，从而将这些规律作为预测同类事物的其他事物的基本原理。本文主要从DT餐饮公司实际成本管理问题出发，针对参考的文献资料以及调查研究得到的数据进行总结归纳，通过梳理来得到研究对象的规律性特征并作为本次论文研究和写作过程中的主要论点。搜集目前管理漏洞和欠缺，结合文献研究中的理论梳理，根据实际管理需求，提出成本控制体系框架，作为DT餐饮公司下一步的管理实践指导。第三，典型案例分析法。案例分析法又称个案研究法是由哈佛大学于1880年开发完成，后被哈佛商学院用于培养高级经理和管理精英的教育实践。这种方法是指把实际工作中出现的问题作为案例，交给受训学员研究分析，培养学员们的分析能力、判断能力、解决问题及执行业务能力的培训方法，现在企业或者公司要使客户、员工对自己的产品有更深刻更直接的了解，往往都会通过成功案例进行分析，形象的展示在客户和员工面前。本文对于餐饮公司运营成本控制进行调查和分析，找出存在问题并提出相应的解决方法。通过实地走访餐饮公司运营成本控制并针对餐饮公司运营成本控制现状进行调查，从而找到一手资料，使得调查研究更接近现实，更具备可行性和可操作性。通过走访调查得出相应的结论作为本文写作过程中的现实依据，增强课题研究的真实性和可信性。本文参考已搜集到的大量餐饮公司运营成本控制的实际案例分析，找到可借鉴参考的实际解决办法，针对DT餐饮公司的核心问题，DT餐饮公司是一个典型的连锁中餐企业，面对复杂多变的市场环境、经营成本的上升等因素，迫切需要改善成本控制方法，提高成本控制效果，从而提高自己的利润。再以DT餐饮公司作为典型案例进行分析。1.3.2 研究内容本文内容包括五个部分：第一部分为绪论，主要说明了本文的研究背景及意义，研究内容及方法，根据餐饮行业趋势和DT餐饮公司实际管理中成本控制的矛盾，提出当下实际状况对DT餐饮企业成本优化提出新的要求；第二部分为理论基础部分，文献综述的基础上对成本控制、标准成本理论和目标成本法进行了介绍，为后两部分的研究与分析做好铺垫，主要围绕餐饮业成本控制的实际需求进行了理论梳理；第三部分为主体部分，简述了DT餐饮公司的发展概况，根据该公司的成本控制现状，提出了其成本控制存在的问题，这些问题包括DT餐饮公司内部缺乏运营成本控制的管理意识、缺乏成本控制标准、成本管控信息反馈缺乏渠道、企业内控体系缺失成本管控环节、领导层对成本控制参与力度不足。第四部分是针对DT餐饮公司成本控制中存在的问题提出了相关的解决方案，通过方案设计、标准和原则把握，提出了运营成本控制体系和实施流程，体系建设包括改善成本控制工作环境和工作意识、成立检查小组、建立成本控制标、建立成本信息管控与沟通机制；实施流程包括事前预测、事中审查和事后考核。特别是运用网络发展外卖和订餐服务，增加ERP对标准成本的管理，最后特别强调了公司管理层需要提升成本管控的重视，整体方案主要是通过构建标准成本体系和运营成本控制方案实现最终的成本控制效果。最后一部分是全文的总结与展望，特别提到了未来还需要进一步改善的地方。2理论基础与文献综述2. 1 理论基础2. 1.1标准成本理论在1911年，科学管理之父美国管理学家泰勒在他的科学管理理论著作中首先提出了科学管理理论。随着西方资本主义的发展，伴随着泰罗制与会计的结合，标准成本产生于20世纪20年代的美国。美国会计师卡特.哈里逊设计的一套完整的标准成本会计制度，标志着标准成本进入了实施阶段。这一系统随后被越来越多的国家所接受并推广运用。同时，不断的理论和实践研究也推动着标准成本理论走向发展及成熟。C.J.MCNairandLidijaPolutnik(2001)认为，正确理解公司成本与公司为顾客创造价值之间的关系，是公司能否获得期望利润的关键因素，这需要对公司的经营活动彻底剖析，并对成本与售价之间的联系进行深入分析，形成标准成本。鉴于餐饮行业性质和DT餐饮公司的特点，运营成本控制研究以标准成本法为核心，标准成本法是指通过事前制定标准成本，在实际执行过程中将实际成本与标准成本进行比较分析，找出差异及产生差异的原因，并据以加强成本控制和业绩评价的成本控制系统。标准成本按照制定时所凭借的技术条件和经营水平，可以分为理想标准成本和正常标准成本。理想标准成本是指在现有条件下所能达到的最优成本水平，即在生产过程无浪费、机器无故障、人员无闲置、产品无废品的假设条件下制定的成本标准，这种成本很难在现实生活中实现；正常标准成本是指在正常的情况下，企业通过努力可以达到的成本标准，它考虑了生产过程中不可避免的损失、故障及偏差等。由于正常标准成本的特点（客观性、现实性和激励性），因此在实践中得到了广泛应用。餐饮企业运营的标准成本控制，首先要熟悉成本管理的流程及方法，通常的成本管理包含成本定额、成本规划、成本核算、成本控制、成本评价餐饮成本管理理控制论对实践的指导过程。为了优化餐饮企业的经营成本，首先要了解餐饮企业的成本组成，餐饮企业的成本大概分两个阶段，一个是前期投入的成本，另一个是后期运营成本。前期投入成本包括场地选址调研、租金、装修（包括 设计、硬装修、软装修等）、餐饮设备投入（包括厨房设备、餐饮基本设备、管道燃气 申请铺设费用等）、以及涉及学习考察费用、对外交流引进人才费用。 后期运营成本包括员工的工资奖金、原材料费用、能耗费、宣传费、设备维护以及餐饮耗材等费用。2. 1.2标准成本理论的方法应用选择标准成本理论实际应用当中，选择的方法就是目标成本法，目标成本法是管理会计中成本管理的重要方法之一。目标成本法的特点是以市场为主、以顾客需求为导向、需通过全员全过程进行成本控制。这与餐饮企业的经营特点非常契合。第一，餐饮企业完全市场化，并且市场竞争激烈。第二，目前的餐饮企业普遍处于买方市场，顾客在市场中处于主导地位，餐饮企业的价值应该说是由顾客和企业共同创造的。第三，餐饮企业经营的全过程都存在成本控制点，每个企业员工都是成本控制的实际执行者。所以说目标成本法非常适合应用于餐饮企业成本控制。利用目标成本法进行餐饮企业成本控制首先需要明确两项内容：目标成本的基本公式和餐饮企业价值链。其中，目标成本的基本公式为：产品目标成本=产品竞争性市场价格-产品的必要利润率。目标成本法又可称为成本策划或成本企划,是从一些竞争激烈的行业中直接产生的一种方法.目标成本法是以给定的竞争价格为基础决定产品的成本,以保证实现预期的利润。这样,成本便有价格决定.使用目标成本的企业必须经常消减成本,重新设计产品或生产流程等,以保证在现行市价下实现预期利润。 所谓目标成本,是指在新产品开发设计过程中为了实现目标利润而必须达成的成本目标值。其具体做法是:在产品企划与设计阶段就先做市场调查制定出目标售价,即最可能被消费者接受的售价其次根据企业中长期计划制定目标利润,最后以目标售价减法去目标利润即为产品的目标成本,目标成本法是一种以市价为主,顾客导向,在产品企划与设计阶段运用价值工程与各种市场研究,产品功能分析以及成本分析等方法以达到目标利润的目标成本,其目的是在产品生命周期的研发及设计阶段设计好产品的成本,而不是试图在制造过程降低成本。目标成本须具有如下的特点：一、先进性:或称目标性，目标成本作为一定时期希望达到的成本水平和成本管理工作的奋斗目标，要求最大限度地挖掘企业内部潜力，消灭存在的各种浪费和不必要的损失，节约各种开支，利用企业内外的各种有利因素，尽可能避免不利因素。 目标成本必须运用科学的方法制定，必须具有先进性。二、效益性:目标成本的前提条件是保证目标利润的实现，并在此基础上，尽可能地采取各种有效措施和手段，使成本有更大的降低，经济效益有更大的提高。因此它一开始就要求讲究经济效益，以经济效益为中心。三、预防性:目标成本是在科学预测的基础上，通过决策分析，对目标期影响成本的各种因素的变化趋势和程度加以充分的估计而确定的。因此，它可以对执行过程中可能发生变化的不利因素，采取各种措施和对策加以控制，尽可能地消灭或缩小其影响，对有利因素，设法扩大其影响，使其向更有利的方向发展。从而实现了目标成本的预防性控制。四、科学性:目标成本不仅要求用科学的预测方法，决策分析方法来加以确定，而且在其执行过程中也要以科学的态度，运用科学的方法加以控制、核算和分析，使得目标成本的信息下确、及时。因此，它在整个管理过程中都强调了科学性。五、控制性：目标成本不仅仅具有预防性控制，而月.还具有过程控制和反馈控制的特点。通过预测、决策后确定的目标成本实现了事前的预防控制，而且一旦制定，就作为企业各目标责任层目标期内进行成本控制的标准，并要求严格执行，以保证目标利润的实现，对执行结果要求经分析后反馈，实行反馈控制。2. 2 文献综述2. 2.1 企业成本控制刘国宁（2007） 在小议加强企业成本控制的对策 中认为，为加强成本管理，降低企业生产成本， 提高企业的经济效益， 达到以较小的支出获取最大的经济利益。姚文荣（2008） 在浅谈加强成本控制的方法里提到：“加强成本控制的方法：首先是应进一步树立市场观念和正确的经营思想，建立以财务管理为核心，成本控制为重点的经营体系；其次是强化企业各部门的成本科学管理；最后搞好成本核算决策，实现最佳效益；同时充分挖掘内部管理潜力，加大成本控制力度。”李明侠（2008） 在关于强化企业成本控制若干问题的分析提到：“强化企业成本控制的具体措施：首先是完善成本控制的基础工作；其次是努力降低企业运营成本；最后是强化成本控制的方法，还要引进先进的成本管理方法和手段。张秋华（2002）试论成本控制目标 人们对成本控制目标的理解和表述主要集中在成本降低方面， 具体存在两种不同的观点: 一种观点认为， 成本控制的目标是实现预定的成本目标，通过实现预定的成本目标来降低成本；另一种观点认为，将实现预定的成本目标作为成本控制的目标是以现有的既定条件为前提的，在此基础上，还应该通过各种创新措施， 改变成本发生的条件，使成本不断降低。2. 2.2餐饮企业成本控制王娟（2008） 在浅谈餐饮业的成本管理 中指出“加强餐饮业的成本控制的途径：第一， 成本控制最有效的方法主要是把成本控制的意识根植于员工的思想中去；第二，制定严格规范的采购制度和监督机制，以控制采购成本；第三， 利用先进的计算机系统，实现工业化、标准化的餐饮成本核算体系；第四， 应坚持一个原则：要在既定的产品定位和产品标准的前提下去控制成本。”王继英（2010）浅谈对餐饮业成本控制的几点认识 餐饮企业的的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上， 如何有效的降低原材料的成本和损耗， 所有企业都有一个共同点： 就是在采购、 出入库以及成本核算方面具有非常严格的流程和制度。任艳青（2010）浅析酒店业如何进行餐饮成本控制 餐饮的成本结构制约着餐饮产品的价格。而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和上座率，因此，餐饮成本控制是餐饮经营的关键。 在餐饮经营中， 保持或降低餐饮成本中的原材料成本和经营费用，尽量提高食品原材料成本的比例。赵振波（2005）在如何对餐饮业成本进行控制要搞好餐饮经营，成本控制是关键。 餐饮成本控制的主要问题：1、标准成本的制定不明确；2、进行实际控制的管理中易出现漏洞；3、从业人员素质良莠不齐，流动性大，容易导致人力资本的增加。刘道龙（2008）现代经济下的餐饮业成功之道中就在当前经济形势下，餐饮企业怎样才能达到降本增效的目的提出了两点：一是应制定严格规范的采购制度和监督机制以控制采购成本；二是利用先进的计算机系统实现标准化的餐饮成本核算体系。孙孝江（2011）餐饮成本核算与控制 中指出餐饮企业降低成本的策略：首先是加强原材料的采购、库存、领用发放等的成本控制；其次是注意能源、设备等成本费用的控制； 最后是合理设计菜单，降低费用成本，提高销售水平。2. 2.3互联网对餐饮的影响Jamie等（1996）分析了互联网经济给餐饮业带来的挑战与机遇，提出新时代的餐饮行业要在以互联网作为依托进行网络市场营销。同时，还指出在网络营销过程中，对于成本的管理控制极其重要。管理层要依据决策者的目标和任务，确定相应的成本管理控制方案。在外卖为表象的餐饮电子商务中消费者决策过程主要是搜索、评价以及交易。但互联网手段的引入,对这三个阶段产生了明显的影响。 互联网最主要的特点是提供了强大的搜索功能，提高了搜索的效率，节约了网下搜索的成本；消费者只要确认自己的实际需求是否与市场上产品的定位相吻合就能促成真实消费。 各种网络的媒介如主页，门户网站，搜索引擎等都有助于过滤和组织网络上的市场信息，使顾客能够更有效地识别和评价备选方案（ Michael Porter 1985）。品牌形象在市场上影响并决定着人们的购买和消费行为,独特的品牌形象可以帮助企业确立品牌定位,阻止品牌竞争,改善品牌的市场表现。（董大海，2007） , 科特勒（ Kotler） 也认为，品牌形象是对特定品牌所持有的一组信念。网络对于消费者决策过程的不同阶段有不同的影响,这些影响是由不同的因素所决定的,但这些不同的影响将最终决定网络在不同产品领域的渗透度。（ 张丽娟， 2002）。以往研究餐饮消费者决策强调消费者是否有偏好和消费经验、预期并对新一次消费进行决策，完全忽略了互联网对堂食、外卖选择、再次餐饮消费的影响。2. 2.4 ERP对餐饮的影响随着管理需求的不断提高，成本管理的最低核算单位要求从“生产单位”，逐渐进一步精细化到“批次”和“工序”。因此，要想强化成本核算和成本控制，必须能够将成本项目细化，但是在传统手工核算的模式下很难实现，所以只有借助信息化管理工具，其中能够根据自身企业独特的生产核算来开发相应的程序模块，从而达到精细核算的目的，就是ERP软件。ERP (Enterprise Resource Planning)即企业资源计划，企业资源计划是指建立在信息技术基础上，以系统化的管理思想，为企业决策层及员工提供决策运行手段的管理平台。（董建飞，2008）借助于ERP系统，成本核算管理可以在各行各业执行标准成本法，在战略成本管理的引导下，在间接费用的分配过程中，融入了作业成本法，取得了显著的成效，构建了全面成本管理体系。并进一步研究了如何通过实施全面成本管理来提高企业的市场竞争能力，实现了成本控制模式的转变，由原先的事后核算和被动接受转化为事前编制计划预算、从生产开始实施控制、生产过程中发现偏差及时更正，为企业经营者提供更加及时和准确的成本信息，帮助企业实现战略目标和管理目标。 应用ERP作为标准成本管理平台。实施ERP后，系统可以自动计算半成品、产成品、销售成本的标准成本和实际成本，自动生成各种成本报表，各种成本差异分析表和其他相关的报表。在ERP中，可以将标准成本和实际成本进行实时对比，随时记录各明细项目的差异。实施ERP后，大量的减少了财务手动输入数据，与成本相关的各种数据来自库存系统，工资系统，固定资产系统。这样可以保证各种数据来源的唯一性，正确性的衔接各种数据，也避免了手工制作繁重的各种成本报表。同时，ERP使用成本管理后，可以加强材料消耗的数量控制和成本控制。 （王永贵，2007）作业成本的经营理念下，企业是集生产和经营业务为一体的核算单位，它表现为一个作业到另一个作业的“作业链”。每完成一个作业会消耗一定的资源，但作业价值具有一定的输出值，转移到下一个工序，直到最后的产品提供给外部客户来满足他们的需求。成本核算的客户链的基本目的是面向作业链，价值链是企业的根本，对作业链进行根本的改造，强调协调企业与客户的关系，从企业整体出发，协调各部门，各方面的关系，将所有不产生价值的作业消除，促进整体价值链的优化，建立竞争优势。ERP环境下作业成本法的具体应用。ERP系统要求对产品成本计算的成本结构和成本要素的过程进行监控，可以对单一对象或整个期间进行预测，也可以根据企业业务过程的优化成本价格或数量的估计。 2.2.5 文献评述国内外学者都有对于餐饮行业成本的研究，相比国内学者，国外学者所研究的对象大都是针对综合性的酒店餐饮行业，此类酒店均为包含客房、餐饮、娱乐等设施的大型酒店。国外学者突出的是酒店和餐饮综合性成本控制研究。对于国内学者来讲，单一餐饮企业的成本方面的研究很多，已经形成一定的规模体系和案例研究数量。但针对于DT餐饮公司的成本管控研究，要根据企业自身存在的问题有所舍，针对上述文献综述总结以下几点：一、企业成本控制的目标是实现预定的成本目标，要实现预定的成本目标需要通过各种创新措施，改变成本发生的条件，使成本不断降低。二、餐饮企业成本控制有很强的行业特点，除了人为因素、原料采购到销售各环节把控外，在互联网和ERP背景下，成本发生条件有很大的改变空间。三、互联网营销和ERP系统对于餐饮企业运营成本控制的改善有很大帮助，网络营销通过影响餐饮电子商务中消费者决策过程，主要是搜索、评价以及交易三个阶段，增加了客户引流和预定成本的降低。ERP系统主要通过标准成本理论中的目标成本法，直接降低了成本，对于餐饮企业的行业特征非常适用。3 DT餐饮公司运营成本控制现状3.1 DT餐饮公司概况简介3.1.1 发展历程DT餐饮公司全称为唐山大唐凤凰园餐饮娱乐有限公司 （前身为唐山凤凰园美食城） 始创于1998年，企业创建以来，始终秉承着“传承饮食文化，打造民族品牌” 的宗旨，把诚信经营和创建学习型企业作为企业立店发展之本，致力打造现代文化型企业和专业餐饮品牌。企业主要以经营专业餐饮为主项，涵盖中华八大菜系、京东地方菜系、北京烤鸭、台式铁板烧、台州菜等项目，为广大消费者提供具有当地特色的美食服务。截止到目前，企业总营业面积达四万多平方米，员工1000余人，拥有包括国家特级酒店、国家一级酒店在内的7家直营店以及多家加盟连锁店，形成了独具属性的“大唐凤凰园”品牌特色以及广大消费者的良好口碑。2009年，“大唐凤凰园”品牌被河北省工商局认定为河北省著名商标。企业现已成为唐山乃至河北餐饮行业规模较大、效益较好、品牌影响力和知名度较高的大型餐饮连锁龙头企业，先后被授予全国绿色餐饮企业、全国优秀餐饮企业、京津冀餐饮品牌30强、河北省最具影响力餐饮品牌企业、河北省五一劳动奖状、河北省城市名片、河北省最佳餐饮连锁企业、河北省最佳宴席主题酒店等荣誉称号。大唐凤凰园餐饮娱乐有限公司正朝着 “打造一流餐饮品牌，创建中华百年老店”的宏伟目标稳步迈进。3.1.2 人员结构公司现有职工135人，以20-30岁为主，年轻职工占比超过70%，职工平均年龄为28，工作年龄以3年内员工为主，三个月实习期员工留下不足50%，员工流失率较高，1年以下的新员工超过40%，同比餐饮行业现状基本符合。员工学历以高中、中专为主，超过60%。餐饮部是现有职工最多部门，包括经理、副经理、领班、厨师、服务员五级岗位的组织设置。3.2 DT餐饮公司运营成本控制现状3.2.1 内部控制流程及方法DT餐饮公司成本控制主要包括食品和酒水这两个部分成本的控制。其中，对于食品成本的控制主要是根据食材从采购到销售的流程来完成的，主要包含以下几个阶段：采购、入库、出库、加工烹调、销售、成本核算。酒水成本控制与食品成本控制基本相同。DT餐饮公司采购以性价比为最高原则，在采购价格上实时进行市场调研，同时注重每日仓库食材管理，保证验收入库的食材、物资的质量符合DT餐饮公司的使用需要，在出库环节成本控制需要经过出库登记，送到加工烹调主要是增加各种原材料的出料率，在销售现场销售和外卖环节确保菜品无损送达顾客，最后进行一个销售周期的成本核算，保证所有环节的成本控制与企业制度相一致，没有产生浪费。3.2.2 成本核算体系实际成本核算方法。餐饮行业的营业成本仅核算耗用的原材料的成本。DT餐饮公司的营业成本是采用实际成本核算方法。营业成本=原材料单价*原材料用量，而且餐厅的原材料用量=餐厅月初存货盘点额+本月餐厅来货-餐厅月末存货盘点额。餐厅管理层在每月月末一天都会对餐厅原材料进行统一盘点，确定月末库存数。从营业成本的公式就可以看出，日常经营中，只有抓住餐厅的原材料用量控制以及原材料的价格控制，才能最终达到营业成本控制的目的，才能为企业利润管理服务。3.2.3 成本控制必要性公司自2016年开始，通过对公司成本控制各个环节的深化管理，使得2015年营业总收入增长超过8%；营业总成本降低4.5%；净利润从1，574，479.72元上升至2，075，480.33元，使得利润大幅提高，增长率超过31%，说明公司通过成本控制措施，能显著提高盈利能力，增强企业的竞争力，还需要进一步总结运营成本中的漏洞和缺失，进一步提高运营成本控制水平。3.3 DT餐饮公司成本控制存在的问题3.3.1缺乏运营成本控制意识餐饮成本控制与其经营规模成正比，DT餐饮公司在营业的初期，受经营规模限制，并没有过分关注成本控制的问题。对于经营规模较小的DT餐饮公司，过分关注成本控制，甚至进行成本控制所消耗的人力成本和时间成本要超过成本控制所获得的收益，然而，随着DT餐饮公司规模的扩大和营业额的成倍数扩张，成本控制势在必行，但是因为思维惯性和工作习惯的养成，从高层管理者到基层员工，普遍缺乏运营成本控制的意识和紧迫感。管理制度的有效实行，必须是从基层员工到最高管理者彼此协作，共同努力，才能达成公司想要达成的目标，对于DT餐饮公司餐饮成本的控制也是如此。DT餐饮公司要想有效的控制餐饮成本，需要高层和基层达成成本控制的共识，如果大家对成本的概念认知不清楚，需要控制的环节沟通不一致，成本控制的目的就无法实现。DT餐饮公司无论怎么实行成本控制管理制度，人员缺乏成本控制的意识，终究导致DT餐饮公司运营成本控制的失效。公司自2016年开始，进入成本控制元年后，首要进行的就是员工培训增加成本管控和员工提出节约成本建议实施的奖励政策。DT餐饮公司的高层对环境成本管理的不重视体现在以下几个方面：第一，对公司的规划工作不具备前瞻性，缺少全局思想，不能够推动公司的发展。DT餐饮公司高层作为公司的中心支柱，不断的推动公司发展，如果公司高层不给予环境成本管理工作一些支持，那么工作进程会不但延后，而且相关的环境管理工作也只是停留在表层的表面工作。第二，传统成本管理思想影响深远，众多的管理高层并没有真正的接触到环境成本管理思想，对环境成本管理的范围和目标具有模糊性，所以对高层的环境成本的思想宣传工作也十分重要。第三，DT餐饮公司没有特定的相关人员对环境成本管理模式进行运作。一方面是受市场机制的影响，另一方面是公司内部的工作划分制度的影响。例如，在国有企业，许多职位的在职人员都是由机关直接任命的，因为对工作的不熟悉和其他亟待解决的问题的影响，高层会忽视对环境成本管理模式的实施情况。第四，国家规定的环境管理相关指标在各个公司规范中并没有出现，这也是企业高层忽视对环境成本管理模式的运行的主要原因之一。DT餐饮公司是一种盈利性的组织，所以像这种投入时间长、回报周期短的环境投资项目，DT餐饮公司是不愿意进行大规模投资的；而且在实行过程中，有可能会给公司带来众多的问题和危险，所以DT餐饮公司高层会选择忽视对环境管理成本的研究。3.3.2 运营成本控制中缺乏成本控制标准企业的成本管理包括成本核算、成本分析、成本决策和成本控制等等。餐饮企业的细化成本管理工作是利润提升的重要方法。目前DT餐饮公司的成本管理工作尚未涉及具体成本控制标准，在连锁经营中成本标准分析不够深入，对企业的成本控制决策的支持性不强。成本管理仅仅停留在节约材料、控制各环节损耗、各分店杜绝浪费活动等等，并没有站在成本控制标准的角度去把握成本管理的深刻内涵。一般而言，企业内部经营环境千差万别，因此企业在成本核算方法的选用上，不能过分拘泥于一种成本核算方法的运用，应当结合实际，在以目标成本管理理念为战略中心的基础上，通过多种成本管理控制的融合使用，以增强实际成本核算工作的有效性与科学性。同时，dt餐饮公司还应当在内部培植成本节控制意识，通过企业全体员工共同的成本节俭行为，来有效控制企业的生产经营成本，最终促使企业利润水平的提升。目标成本控制法要求企业在生产经营的全过程中都应对成本进行精细化控制，以求及时发现实际目标与预期目标之间的偏差，并予以及时纠正和分析。强化目标成本控制的思想，就要在企业生产经营过程中，按照既定的目标值，对发生成本的各类活动进行规划、组织、控制和监督。以求以最小的成本消耗实现最大的经济效益。dt餐饮公司还应树立大成本观念，把质量、战略、推广、成本、效率与管理相结合，使目标成本管理的思想渗入到企业的各级生产单位，使企业员工对于目标成本管理方法根植于心。3.3.3 成本管控的信息缺乏及时反馈渠道企业在成长壮大过程中，忽视了各个部门个体的发展，而这使得各部门缺乏全局观念，很多部门员工只考虑自己部门的利益，整体意识欠缺，而这种观念导致公司整体凝聚力不强。其次是由于在岗位、部门设立时，各自的目标和职责不清晰，使得公司上下层之间的沟通渠道比较杂乱。在不断的传递和反馈过程中很多信息就变了味，上层的信息不能准确的传递到下层，下层的信息也不能及时有效地反馈到上层，这种信息传递的时间和空间的差异，对员工和企业都有着不利影响，增加沟通阻碍和沟通成本，降低企业的运行效率，增加领导的工作难度。随着DT餐饮公司不断发展壮大，基层员工队伍不断庞大，公司管理层事务繁忙，致使高层与基层员工接触的时间和机会变少，不能及时了解基层动态。管理层过多强调业绩和效率，由于中下层员工缺乏表达自己真正想法的机会，中下层在这种情况下很容易被迫作假，而高层也容易被假象所蒙蔽，不能准确的了解企业动态，不能按照企业实际情况和发展变化的要求做出与之相适应的管理上的调整。3.3.4 内控体系缺乏完善的成本管控流程DT餐饮公司虽然按照产品从采购到销售的完整环节来控制的，然而在现实操作中却存在一些问题，主要表现在以下各个方面：采购环节监管不利，容易导致采购员提高采购价格，降低采购产品的质量；验收环节对产品检验不严格，库存环节损耗居高不下，食材加工环节，成本管控没有确定的标准，主要根据厨师主观管理。最后的销售和成本核算环节人情现象严重，不能掌握实际的销售和成本数据，数字的水分即使在电子化管理状况下仍然存在。该公司缺乏对于营运能力的足够重视，具体表现为全员参与度不高。 一直以来都是财务部门负责营运能力的工作，极少时候需要其他部门的协助。然而，财务部门也没有足够的相关专业知识，对成本的预测也只在有限的范围内进行。并且公司没有明确的权责分配制度，营运能力和控制的部门都是财务部。融信集