餐饮业五常法图解

餐饮业“五常法”管理技术指导手册目录一、五常法概述1 “五常法”含义2 “五常法”实施意义3 “五常法”实际效用二、五常法实施1 实施步骤2 具体做法与要求三、五常法组织与职责1 管理组织2 相关人员的工作职责四、员工五常操作指导培训内容1 什么是“五常法”2 “五常法”的特定意义3 重点岗位“五常法”要点4 上班、下班应履行的五常5 五常守则附录： A、五常法管理制度（参考）B 、五常法管理标识图例C 、五常法管理实施评估表（试行）一五常法概述“五常法” 即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称，是当今餐饮企业广为推崇的先进的自身卫生管理模式，也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。“五常法”的要义是“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律”。运用“五常法”管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝减少浪费、提高企业效率、树立企业形象的最佳途径。1 “五常法”含义“五常法”是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。它源自五个以“ S”为首的日本字，故又称为 5S。1 1 1S 常组织定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。1 2 2S 常整顿定义：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找物品，30 秒找到要找的物品。1 3 3S 常清洁定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。1 4 4S-常规范定义： 连续地、反复不断地坚持前面 3S 活动。就是要养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。目的：通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。1 5 5S 常自律定义： 要求人人依规定行事，养成好习惯。目的：改变“人的素质” ，养成工作认真规范的好习惯。2 “五常法”实施意义目前，虽然流行有许多先进的内部管理方法，但不少企业总是感到现有的许多管理方法仍不尽人意，特别在成本控制和工作效率提高等方面，体现不出明显的优势。因此，企业往往钱是投入了不少，制度也制定了不少，但是，所产生的预期效果多未能如愿。由此，对实施五常法管理，也抱有了怀疑及担心，担心五常法同样不会给自己带来效益，所以，怕投入的人力、物力、财力又会付之东流。其实，企业的这些担心恰恰正是“五常法”管理实施后，直接能够让企业感受和体会得到浪费减少、效率提高、形象提升等发生的变化。具体实施意义可归纳为五个方面：2 1切实提升企业品质、品牌的保障2 1 1被顾客称赞为整洁的餐饮企业，顾客乐于前来消费；2 1 2由于口碑相传，会在同行中树立典范形象；213 清洁明亮的工作环境，管理有序的运作氛围，会吸引更多的员工人才，提高了总体素质；2 2开源节流的法宝2 2 1降低很多不必要的物品的浪费；2 2 2减少寻找物品时间，节省很多宝贵的时间；2 2 3五常法也是时间的守护神，能降低工时，不会延迟工作。2 3提供安全卫生餐饮环境的保证2 3 1宽广明亮，视野开阔的工作场所，能使人流、物流一目了然；2 3 2物品堆放定点定位，标识明显，避免交叉污染，杜绝物品使用差错；2 3 3走道清洁畅通，不会造成杂乱情形而影响工作的顺畅和突发事件的疏导。2 4标准化的推动者2 4 1大家都正确地按照规定执行任务；2 4 2建立全能的工作机会，使任何员工进入现场即可展开作业；2 4 3程序稳定，成本合理，服务质量可靠。2 5形成令人满意的工作环境2 5 1明亮、清洁的工作场所，能使员工保持良好的工作心情。2 5 2员工业务素质提高，有示范作用，可激发员工积极性；2 5 3能带动现场全体人员不断完善、保持整洁的工作环境与良好的工作氛围。3 “五常法”实际效用“五常法”管理的经验和成效，可简要归纳为五个方面的实际效用：3 1提供整洁、安全、有条理的工作环境3 2提高工作效率，物品有名有家3 3提升员工质素3 4保障食品品质3 5塑造企业良好形象二五常法实施1 实施步骤可分为决定、策划、培训、实施、维持五个步骤。1 1决定即获得最高管理者的承诺并做好准备。首先，单位中的最高管理者必须确立推行五常法的思想和决心，并设立专门的五常实施管理组织，由单位负责人领衔。而且，像其它任何品质计划一样，最高管理者仅仅只有口头表态没有作用，而是需要做出全面承诺；最高管理者在推广活动中不仅口头宣布开始实施五常活动，而且，在具体推行、实施和培训等需要经费支持时，能够提供资金上的保证。1 2策划具体指做好五常促进活动的策划。 要做的第一件事就是要编制五常促进运动计划表。这个计划表可以包含以下几方面内容1 2 1 五常管理小组应有专（兼）职人员和办公地点，具体以附录 C“五常法管理参照（评价）标准”为基础。确定本企业五常实施的切入点和关键环节、关键部门或岗位。在第一步实施的计划中，要从五个常的各个要素里，选取一项事情来完成。并在相对集中的时间内，开展轰轰烈烈的“五常促进活动” ，具体可采用五常日的形式。1 2 2第一个五常日常组织，发动全体员工，人人都有分工，对所有的作业区域与作业环境开展整理，确定每项物品的使用作用、使用频率，并据此进行分类，坚决丢弃或去掉不需要的物品。1 2 3第二个五常日常整顿，给常组织后确定需要留下的物品予以命名，给每一件命名物品贴上标签，确定位置，给物品做到有名有家。1 2 4第三个五常日常清洁，全体员工开展相应区域大扫除，包括对地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落的正面、背面、顶面、底面进行全面清扫，营造全新的清洁环境。1 2 5第四个五常日常规范，体现视觉管理和增加执行透明度，主要区域有五常责任人分工示意图，设备、设施均有五常责任卡，制定五常管理制度，并上墙。1 2 6第五个五常日常自律，分层分级开展五常培训，做好培训记录，培养员工了解五常内容，分担五常责任，养成良好操作习惯，树立良好个人仪表。127 管理小组对于五常促进活动中工作突出的部门、 班组或个人， 应及时予以总结、表彰和奖励哪些在实施五常活动中表现最佳的部门、班组和个人。并为下一步的五常活动作出计划。1 3培训开展各个层面及全体员工的五常知识、五常理念和五常观念培训，是实施五常管理必不可少的环节。“五常法”管理是以消除企业浪费和在企业内部进行持续的品质改善的活动。开始实行五常活动时，每个企业都会感到比较辣手或是无从下手，当企业开始实施五常管理后，又会发现总是会有很多新问题不断地产生和需要解决。虽然，企业一次可能只能解决一个问题，但是，这些问题，通过不断地解决，最终还是能够被逐渐解决的。在五常管理活动中，训练下属能够制定并实施自己的方案是一种必要的培训。完全靠一个人所取得的进步或者总是依赖别人帮助所取得的进步，都不是真正意义上的进步。因此，企业整体水平和形象的提升才是真正的进步。在整个部门内或整个企业内的会议上，适时表扬已取得的成绩也是属于培训的范畴。不仅是一种鼓励，而且也是必要的思想和信息交流。培训的形式，可采取分层次，有重点地开展。培训的关键，可以本手册“员工操作指导培训内容”为重点，使每一位员工都能从思想上、认识上、行动上了解为什么实施“五常法”、怎样实施“五常法”和如何实施“五常法”等知识，从而实现人人皆知五常、人人理解五常、人人认识五常、人人参与五常。1 4 实施就是具体推行“五常法” 。这个阶段，主要依照本手册的有关内容，逐条对照，逐条落实，尤其应做好信息的收集保存。应收集的主要信息有：相片，相片是一种保持记录的良好方法。相片可以是整个厨房的全景图，也可以是某些功能部位的全景图。 这些相片不仅可以供内部有关人员作参考， 也可以作为企业实施 “五常法”管理后取得进步的依据，同时，又可供评估专家参考。录像，录像已被用作一种解决问题和说服观众的省力工具。已实施“五常法”管理的企业发现，将五常日之前和活动期间的状况进行的对比，很能鼓舞人心，能激励参与人员的士气。1 5 维持就是将已开展的“五常法”管理活动持之以恒。因此，需要对企业五常活动予以评估。在评估过程中， 须确定评估方法和完善评估内容， 最简便的评估方法就是采用附录 C“五常法管理参照（评价）标准”作为企业的评估标准。简言之，五常法的实施步骤就是获得高层管理者的承诺、起草五常计划并实施、组织五常培训、做好信息收集保存、完善评估等五个方面工作的有机结合。2 具体做法与要求2 1 1S 常组织腾出有效空间211 对所在的工作场所进行全面检查，制定需要和不需要的判别基准，确定哪些需要、哪些不需要，同时，反省哪些不需要物品的产生原因。需要不需要要用的设施、设备、电气装置杂物、灰尘、纸屑、油污、蜘蛛网工作台、物品架破损的垃圾筒、箩篮筐、纸箱、呆料、滞料使用的工用具、容器损坏的工具、样品原材料、半成品、成品除统一放置的私人茶杯以外的私人物品使用中的看板、海报不再使用的吊扇、各种挂具、旧海报各种清洁工具、洁具、用品无用的各种管线和工具检验用样品无效的标牌、指示牌等其他需要的物品其他不需要的物品2 1 2清除不需要物品与淘汰不需要物品的重点对象：设备设施；库存物品、原辅材料；作业场所的工具、用品、容器等。2 1 3物品淘汰的准则：物品用途不明确的；物品已经变质或过期的；物品已经不需要使用的。属于淘汰准则内列出的物品，做好标记，由专人或专门管理小组负责集中收集及处理。21 4 破损设施、器具及时报修、清理：已经破损的设施、工具、容器等，应及时报清修理，恢复正常使用功能，不能修理的或者已经破损淘汰的设施、器具，应及时清理出场所。215 私人物品的存放：一般来讲，私人物品不应带入工作场所，个人衣服、挎包等随身必带的物品，应集中存放于更衣室的衣柜内，在工作时间需要使用的个人物品如茶具、毛巾等，应统一存放于工作场所内指定的位置。2 1 6调查需要物品的使用频率、决定日常用量，并进行分层管理。物品的判定基准可参考下列基准表使用次数分层管理一个月都不用使用一次的物品作废弃处理或放入专门仓库偶尔使用或也许需要使用的物品放在作业区附近或暂存仓库每星期需要使用一次的物品放在作业区附近每天都需要使用的物品放在使用地每天都使用三次及以上的物品放在不用移动身子就可以取到的地方或身上217 根据基准表和每个岗位的意见，确定留下来的各物品的使用频率。此基准包含整理和整顿时需要判别的物品，针对具体的整理、整顿内容，制定出符合本企业特点的所有物品的基准目录。2 2 2S 常整顿让物品有名有家221 所有物品的存放位置都有标识： 对可供放置物品的场所和货物架进行统筹安排，划线定位，使得所有物品的存放均能做到有“名”有“家” ，“名”即物品的名称， “家”即存放物品的位置。其目的是为了让物品存放归类，便于管理和方便拿取。222 所有的设施、设备均应有标签：标签的主要内容可根据具体设施的不同而有所变化，如设施的操作方法，设施的性能（消毒柜应当达到的消毒温度、冰箱应当满足的冷藏或冷冻温度）等，但管理责任人及其管理职责的内容必须明示。通过设置标签，明确管理责任人和管理职责，以保证设施处于良好的和有秩序的运转状态。223 需要重点整顿和定位的区域：冷菜间、仓库、烹任区域、粗加工间、面点间等其他功能间。224 划线定位方式：彩色胶带、彩色磁砖、不同材质的栅栏、不锈钢上雕刻花纹等其他方法。225 划线定位线条的颜色：可采用黄色、蓝色、绿色、红色等不同的颜色。可由实施企业按照惯例或原有的底色等来确定采用何种颜色，原则上，应容易识别或比较醒目。2 2 6定位线条宽度的参考标准：主通道标线约 10 左右次通道或区域定位标线约3 5 7 左右2 2 7 将物品在规划好的地方按照定点定位、有名有家摆放整齐（规定放置方法） ，原则上，按产品类别（如冷菜间食品须集中放置在冷菜专间内）和按原料类别（如肉禽、蔬菜、水产品不同原料须归类放置） 。具体的放置方法有：立体放置（上下分层） 、提高利用率，按照先进先出的原则（推荐左进右出） ，危险场所采用栅栏等措施予以隔离。2 2 8 放置的方法与原则，建议采用平行（物品架前后或上下平行） 、直角（物品架放置做到垂直）原则，放置区域不得超过划定的范围，清扫用具以挂起来、即悬挂式方法放置等。229 具体实施过程中的放置方法可因地制宜，力求实用、简洁、卫生、高效。同时，应设置物品负责人及检点表，并应落实到具体的责任人。2210标识所有物品 （这是 “五常法” 实施目视管理的重点），具体可参照以下原则：物品放置场所的标识与物品实物相一致原则；标识包括大标识与小标识，大标识设在醒目处，小标识设在物品放置区域，醒目处标识与物品放置区域（场所）标识相一致原则；标识表示的方法可以标签、显示板、看板、现场划线或在划线上加注文字等目视容易识别的原则。标识是五常管理的关键环节，为能充分发挥标识的目视管理效能，企业在推行“五常法”管理时，在标识上应多下功夫、多动脑筋，如采用颜色辨识、采用可变换标识、采用插入式标识等。2 2 11目视管理的载体：管理标签：计量、仪表、设备、设施、工具、容器等使用周期、精度、校正周期、是否完好等，标签上做到一目了然。管理界限标识：应用明显的线条或颜色，标出一般使用范围和危险范围，原材料、半成品、配料、备用等物品，亦可借助不同颜色的标签、划线，标识最低的库存量，通过颜色提示使用者和管理者。或采用定点相片展示，如果难以用标签或文字达到目视管理目的，可以在同一地点、同一角度对现场或操作进行照相，用相片作为限定的标准或规范管理的依据。着色：依照不同的重要性、危险性、紧急性程度，以不同的颜色提醒有关操作人员和管理人员，从而达到目视管理的效率与安全。2 33S- 常清洁保持环境整洁231 建立清洁责任区。利用本企业的平面图，对所有作业范围明确标识各区域的清洁责任人或责任班组（科室） ，各责任区域应有细化的定置图（即定位到每个最小区域，如调味品桌、切菜台等都落实有固定的责任人） 。公共区域，可确定某个岗位（班组）或某人为包干责任人，或者采用轮值的方法，不管采用何种方法，都必须切实有明确的责任人负责该区域的清洁卫生。232 掌握清洁要领。对工作场所进行全面大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方。规定例行大扫除的内容，要细化到每日清洁、每周清洁的时间、范围和内容。注意清洁隐蔽的地方，为使清洁更容易，尽量使物品离地放置。要注意配线、配管上部的清洁。设施、设备周围的清洁。转角处、操作台底下、桌子或柜子底下、冷库内、冰箱内等容易被忽略地方的清洁。日光灯、紫外线灯及其他照明灯内壁和灯罩的清洁。洗手间、茶水间的清洁。橱、柜等顶面、背面的清洁。清洁用品本身的清洁、并做到及时归位放置。地面保持干燥、整洁，墙面、屋顶保持清洁。仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。破损的区域或物品要及时修补或清理，如墙壁、天花板破损或脱落，死角、常规方法清洁不到的地方，地面破损或积水处。233 认真履行个人清洁责任。清洁必须细心，应树立在我的责任范围内不允许存在有任何不清洁或有污秽情况的观念，具体清洁时特别需注意：清洁范围、对象，清洁方法、重点，清洁要求、标准，清洁次数、周期，清洁用品、工具，清洁时机、时间。23 4 具体清洁要求：场所内墙面、屋顶无积尘、蜘蛛网；墙面、屋顶、门窗等无破损、发霉、发黑；工作台面、物品架（柜） 、仓库物品摆放整齐清洁；除粗加工、餐具洗消间外地面无明显水渍；墙面、地面无油腻，走路不沾脚；油烟罩、排烟管表面光亮、无油污；餐具清洗后表面无残渣、无油腻，热力消毒后餐具表面无水渍；冷菜间操作前场所内空气用紫外线灯消毒 30 分钟，冷菜间内温度保持在 25以下；合理配置洗手消毒液，有洗手标准图解；下水道定期清理， 无沉积污水、 污物；“四害”预防措施得当， 各功能区域内无 “四害”；固体废弃物分类整理、当日清运，工作现场垃圾桶加盖、表面清洁。2 4 4S-常规范做到持之以恒2 4 1 认真落实前 3S 的工作。充分利用文字、表格、照片、图片、张贴画、宣传资料、个人体会、讨论发言、大会演讲、表态等形式，在企业内部营造浓厚的“五常法”管理推行氛围和实施气氛。“常组织”、“常整顿”、“常清洁”既是一个过程，又是一种结果，通过“组织” 、“整顿”、“清洁”三个过程，达到工作现场卫生整洁的状态，使企业的整体从感观上首先出现改变。242 制定目视管理、颜色管理的基准。所谓卫生整洁，狭义解释是指“干净整洁” ，广义解释是指“美化有序” ，因此，除了要不断维持 3S 的效果外，还需要建立健全可以通过各种能够直接看到（目视）的措施，使管理者及员工可以通过目视化方法，及时发现异常情况或问题，并立即加以消除，达到工作现场始终保持正常整洁状态的目的。例如，一个定位为半成品的区域，如果放置着成品，那么就是发生了“异常” ，应立即作出消除的处理。借助整顿时实施的定位、划线、标识，彻底塑造一个地面、台面、物品、墙面明朗化的工作现场，让目视管理成为现实管理中的重要手段和内容。243 制定检查审核方法。 制定、建立“五常法” 实施标准检查表或清洁卫生检查表，相关操作人员或责任人可以对照该标准履行自查与自纠，主管领导应定期或不定期地亲自参加对五常法实施情况的检查。244 制定奖惩制度，加强执行力度。制定“五常法”管理实施奖惩办法，对实施过程中表现优良和执行不力的及时予以奖惩。实施奖惩宜以奖励为主，惩罚为付，重点应注重营造团队氛围，倡导团队精神、提倡团体荣誉，发挥团队作用，最终为实现五常管理为目的。2 4 5任何场合任何时候始终维持5S 意识。企业高层与全体员工必须永远抱着坚定推行“五常法”的信心和决心。运用企业5S 信息、期刊， 5S海报、徽章、标语，让5S工作在员工心目中做到运用自如，维持愉悦的心情。随时评估企业实施 5S 的进程，实施全程做到明朗化，让全体员工了解企业 5S 推行的水准现在已达到什么程度？离目标还有多远？再提升多少水准能够赶超其他同行的水平？等等。从而激发员工参与五常的热情与干劲，进一步提升企业实施五常的进程。246 高层主管应经常带头检查 5S，带头重视 5S，带头实践 5S。应做到逢会必讲 5S，布置工作必讲 5S，检查工作必讲 5S。只有高层重视下级才会努力，只有上级关心下级才会有责任心。发现有缺失或差距，应当场给予指正。下级对于上级检查，须本着立即执行的心态与行动。2 5 5S -常自律提升员工素质，变“要我做”为“我要做”251 持续推动前 4S 至习惯化。前 4S 是基本动作，也是手段和过程，通过这些基本动作和手段，使员工久而久之无形中养成一种保持整洁的操作习惯。作为企业主管，应不断教育部下，加强前 4S 的执行和改善，以改变日常工作行为与操作习惯。5S推行一段时间基本成型后， 但仍须继续紧抓， 若不继续抓， 则就容易出现放松和忽视，就会半途而废或走回头路。5S运行正常后，每月可选择某一周为“五常加强周” ，每年可选择某一个月为“五常加强月”。2 5 2 制定共同遵守的五常规则、制度或规定。除非是企业有关一些政策性的规定，一般性规定尤其是有关“五常法”的规定，应尽可能让员工参与制定和知情。内容包括作业要点、安全卫生守则、服装仪容仪表、礼貌待客须知等。2 5 3 将各种五常规定目视化，让一些规定用眼睛一看就能够知道是否落实和执行，目视化管理现场选择在明显且容易看到的地方。目视方法可利用各类宣传的方式：如应用漫画形式、应用图表形式，装订或制成管理手册；在员工操作现场，制作标语、看板、卡片等。三五常法管理的组织与职责1 管理组织设立“五常法”专门管理小组，由单位负责人兼任该管理小组组长全面负责“五常法”的实施及管理，管理小组人数应为单数。小组内设“五常法”执行主管、“五常法”督察人员、部门主管。具体的关系安排如下：“五常法”管理组织结构图单位负责人执行主管执行主管督察人员部门主管部门主管部门主管部门主管员 员员 员员 员员 员工 工 工 工 工 工 工 工 甲 乙丙 丁戊 己庚 辛2 相关人员的工作职责2 1管理小组组长 ( 企业老总或负责人 ) 的工作职责2 1 1负责本企业五常法管理实施的全面工作。2 1 2主持五常法管理小组成员办公会，研究和决定五常法实施的各项工作。2 1 3审定五常法实施的计划和步骤，并抓好落实。2 1 4做好五常法实施的阶段评估，适时调整下一步的工作计划及实施步骤。215审定本企业五常法实施的各项规范、制度、要求、相关考核办法、 奖惩标准等。2 2执行主管的工作职责221 在管理小组组长领导下，负责本企业五常法管理相关知识的宣传、培训和监督五常的执行。2 2 2协助制定五常法工作计划并组织实施，及时总结汇报。2 2 3布置、督促、检查各分管部门负责人的工作。224 认真贯彻落实五常法实施的规范工作要求，督促、检查各项五常制度及五常规范的执行与具体落实情况。2 2 5 深入各部门，了解和检查五常法实施情况，认真记录五常法实施的每一过程，及时总结汇报。226 定期组织各部门间的相互学习，善于发现先进，善于运用先进促进后进，不断提高和改进工作方法。227全面掌握五常法管理实施动态， 及时分析及解决实施过程中出现的问题与困难。2 3督察人员的工作职责23 1 在管理小组组长领导下，严格按照“督促、指导、把关”工作原则，全面负责五常法管理的实施监督和指导工作。对管理小组组长负责。232 协助制定五常法工作计划，督察各部门五常法贯彻实施的执行情况，及时总结汇报。233 广泛听取员工的意见和建议，并及时进行分析汇总，做好上情下达，下情上传工作。2 3 4全面了解员工的工作状况，做好正确引导与指导，确保五常法管理顺利实施。2 4部门主管的工作职责2 4 1负责本部门五常法实施日常管理工作；2 4 2协助制定和完善有关规章制度，严格执行相关规章制度。243 负责贯彻落实五常法实施的规范工作要求 ，督促、检查本部门成员各项制度及规范的执行情况。2 4 4合理安排员工班次，并视实际情况随时做好调配。245 结合本部门的实际情况的需求，通过言传身教，激发员工工作和学习热情，对本部门人员进行业务培训，努力提高本部门人员的工作热情和服务技能，特别是五常理念及实践应用。246 每天主持召开部门班前例会，作好班前准备，班中督导，班后总结工作，并做好工作笔记。2 4 7正确处理员工之间的工作矛盾，关心爱护下属。248 随时检查本部门的设施设备运转是否正常，及时向领导汇报情况，确保五常法管理正常实施。2 4 9及时安排本部门的物品发放。2 4 10督导员工操作习惯，检查员工仪容仪表，及时帮助纠正。2 4 11带头搞好本部门的环境卫生，做好自查自纠。2 5员工的工作职责2 5 1熟悉并熟练掌握自己工作岗位的五常要点。2 5 2自己的工作场所须不断整理、整顿、清洁。2 5 3不用的东西要立即处理。2 5 4通路必须始终保持清洁和畅通。2 5 5食品原料、物品、设备的放置要做到仔细、正确、安全。2 5 6各类食品加工产生废弃物要集中放于规定场所。2 5 7注意上级的指示，并加以配合。四员工五常操作指导培训内容“五常法”是目前在餐饮业广为推行的一种较为先进的自身卫生管理方法。 实践证明“五常法”能有效促进餐饮食品质量，提高内部管理水平，改善餐饮经营场所面貌，给消费者营造一个良好的消费环境和卫生感观，同时又能节约经营成本，提升餐饮经营效益。实施“五常法”管理企业的每一名员工，必须熟悉和掌握“五常法”的基本理念，牢记并履行本岗位的“五常”管理要求。本培训内容基于这一出发点，力求做到图文并茂、通俗易懂。1 什么是“五常法”？“五常法”是指：常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律的简称。这五个常其中的每一个“常”都有其特定的意义。2 “五常法”的特定意义？21 “常组织” 定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。需要经常整理身边的物品，舍弃不需要的或不常用的、舍弃破损过期等不能用的物品，在你的工作场所仅仅只留下必需的或需要经常应用的物品，达到腾出空间，塑造整洁卫生的工作场所（见实例照片 1）。常组织的核心，是减少消耗，降低成本，腾出“空间”。2 2“常整顿” 定义：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。需要经常整理工作场所内的各类物品的数量和摆放的位置， 要求物品做到定量存放、定点存放，并对每一件物品进行标识，使每一件物品有“名”有“家” ，“名”即物品有名称，“家”即物品有固定位置。使得工作场所内的所有物品都能够井然有序、一目了然，方便随时取用，缩短找寻物品时间，消除因数量过多造成某些食品积压（见实例照片 2）。常整顿的核心，是提高工作效率。2 3 “常清洁” 定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。需要经常清理工作场所，清除垃圾和不卫生死角，保持干净、清洁、明亮，创造良好的工作环境，减少污染环节，保证食品卫生质量（见实例照片 3）。常清洁的核心，是维持一个洁净舒心的工作环境。24 “常规范” 定义：连续地、反复不断地坚持前面 3S 活动，养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。需要将“常组织、常整顿、常清洁”上述“三常”加以制度化、规范化，上述“三常”的工作内容通过制度化、规范化均具体地落实到每一个人即定岗、定职、定责，并需要定期、不定期地对执行情况进行检查，达到巩固和坚持“常组织、常整顿、常清洁”已取得的成果（见实例照片 46）。常规范的核心，是保持良好的品质和形象。2 5“常自律” 定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。每一位员工自从事餐饮岗位的第一天起，就需要让他们自觉遵守“常组织、常整顿、常清洁”的工作规则，人人做到从我做起，从身边的点滴小事做起，养成员工良好的工作习惯，提高员工素质，提升管理效率。要求每个人应具备按规定方式做事的能力，自律是主动性行为而不是被动性纪律约束，要求人人按规定行事（见实例照片 7）。常自律的核心，是创造一个人人具有良好操作习惯的工作场所。3 重点岗位“五常法”要点3 1冷菜间311 加工前应认真检查待配制的成品凉菜， 发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工。312 操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，操作时宜戴口罩（见实例照片 8）。313专间应由专人负责加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间（见实例照片9）。不得在专间内从事与冷菜加工无关的操作或其他活动。314 专间每餐 ( 或每次 ) 使用前应进行空气和操作台面的消毒。 使用紫外线灯消毒的，应在无人操作时开启 30 分钟以上（见实例照片 10）。315 加工后的直接入口生食海产品应放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔，制作与上桌时间应控制在加工至食用的间隔不超过 1 小时。316 制作好的冷菜应尽量当餐用完。需批量制作的冷菜起锅后应使用消毒过的容器盛放，并应随即通过冷菜传送窗口放到冷菜间内进行冷却；剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，并须在保存盒上标注具体的制作时间和保存日期；重新食用前，须按规定进行再加热处理；冷菜间使用的工具、容器应做到专用，用前应消毒（见实例照片 11）。冷菜进出，必须经冷菜传送窗口传递，不得经过预进间传送。31 7 每周一次，对专间进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，并保持地面干燥。3 2食品采购贮存321 采购食品及食品原料时，须仔细确认食品的色、香、味、形等感官性状；采购的定型包装食品，在食品标签上应标有品名、产地、厂名、生产日期、保质期限等内容。采购的进口食品，须有中文标识。3 2 2 各类食品及食品原料入库前，须详细登记入册，详细记录采购日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否完整齐全。32 3 食品应当按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，实物与货架标签内容相符，距离墙壁、地面均在 10cm以上，并定期检查，使用时，应遵循先进先出的原则（见实例照片 12 13），变质和过期食品及时清除。324 散装食品须使用专用的食品容器存放，并在容器上标注品名、采购日期、保质期等内容，当食品数量低于最低限量线时，仓库管理员应向采购人员提出采购建议。新采购的同类食品，不能直接加入原容器中，应先清理掉剩余食品再放入新购的食品（清理出的剩余食品可让厨房领用），并重新标注采购日期、保质期限。32 5 食品冷藏、冷冻贮存要求：原料、半成品、成品严格分开存放，冷藏、冷冻柜（库）应有明显标志（见实例照片 14）。326 每周一次对仓库卫生进行全面打扫，检查仓库食品，检查进出食品的登记情况及食品质量。3 3餐具清洗消毒保洁331 餐（饮）具、用具（以下简称餐具）清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。餐具清洗是消毒效果的基础，凡需消毒的餐具都须经彻底清洗。餐具清洗消毒应在固定的场所内进行，应使用专用的餐具清洗水池。（见实例照片15）。在餐具清洗水池附近，应有带盖的废弃物容器，餐具上的食物残渣放入废弃物容器后，应及时加盖。332 已经消毒的餐具应及时放入保洁设施，保洁设施结构密闭、易于清洁，并按标签位置做到有名有家（见实例照片 16）。333 每天检查消毒设施是否运转正常，保持保洁设施及消毒设施整洁。自动洗碗机每次在开机前，应检查清洁剂、干燥剂、温度和时间的设定等。334 每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面等每一个角落。3 4食品粗加工341 加工前应认真检查待加工食品， 发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。3 4 2 动物性食品、植物性食品做到分池清洗（见实例照片 17），水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。343 食品原料必须清洗干净， 不得留有污垢。 清洗好的食品原料须放在清洁容器内，盛放净菜箩筐不得着地堆放 , 盛放动物性、植物性、水产品原料的容器宜专用，并应放置在固定的位置，与标识内容相一致（见实例照片 18）。3 4 4食品粗加工产生的废弃物与垃圾应及时放入废弃物容器，并及时加盖。345 每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、 货架等每一个角落。3 5切配菜351 对所有预切配原料应例行进行质量检查，过期、腐败、变质等不符合卫生要求的原料不得切配，对未洗净的原料不予切配。352 切配工用具有名有家、定位放置，刀不生锈、砧板不霉、操作台面清洁、抹布干净（见实例照片 19）；3 5 3切配时，废弃物做到落手清理，及时放入废弃物容器，并及时加盖。354 每周一次对工作场所、 环境进行全面的大清扫， 包括地面、墙壁、天花板台面、货架等每一个角落，保持地面干燥。3 6烹饪361应对预加工食品及原料进行质量检查，发现过期、腐败、变质等不符合卫生要求的，不得烹饪，烹饪食品按五常要求定点定位放置（见实例照片 20），回收的食品（包括辅料）不得再烹调、再供应。3 6 2 烹饪食品应烧熟煮透，食品中心温度不低于 70；需冷藏的熟制品，应在起锅后及时送冷菜间内进行冷却，并冷藏。3 6 3厨师操作，严禁直接用勺子尝味（见实例照片21）。严禁用配菜盆盛放成品菜。364 烹饪操作使用的抹布，做到专用并随时保持清洁，禁止使用抹布揩擦盛装菜肴的碗盘。36 5 养成“落手清”习惯，烹饪结束，调料加盖，调料瓶，炊工具、用具、灶上灶下、台面灶面清洗整理干净（见实例照片 22），并将各类物品按标识位置存放；废弃油脂按规定统一存放处理（见实例照片 23）；366 每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、 货架等每一个角落，保持地面干燥。3 7面点间371 面点师加工前应认真检查各种食品原辅料的卫生质量，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得用于面点加工。372 未用完的馅料或半成品，应及时放置到冷柜内，并在规定存放期限内用完。奶油类原料应低温存放。蛋糕类成品必须在专间内完成后续制作（如裱花）和分装。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在 10以下或 60以上的温度条件下存放。373 散装原料应有统一盒子存放，并严格按标签划线定位，整齐规范摆放（见实例照片 24）。374 每次操作结束，及时将工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置放置。3 7 5操作完成后，责任人员应对面点间内物品、卫生情况进行检查并做好记录。376 每周一次对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。3 8食品留样3 8 1按规定要求做好食品留样，以备查验。3 8 2留样冰箱专用，确定有专人负责，定期检查，运行正常（见实例照片25）。383 留样容器专用，使用前经消毒，留样数量与时间：数量每份不少于 100 克，时间 48 小时。3 8 4在留样食品容器上需标明留样日期、餐次、留样人，做到标识清楚。3 8 5留样菜肴不得再食用，责任人应及时清理。3 9备餐391 备菜人员进入备餐间，应更换备菜间专用工作衣帽，并将手洗净、消毒，操作时戴口罩。392 备菜责任人，应认真履行待供食品的卫生质量检查，发现感官性状或其他异常时，应停止供应；备菜操作时，应避免操作过程污染食品。393 菜肴分派、造型整理的用具，使用前应经消毒。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，并不能反复使用。394 备餐间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台面的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在备菜间无人时，开启 30 分钟以上。395 备餐间内物品应严格按标签划线位置摆放，各类工用具按功能标签专用（见实例照片 26）。396 每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、 货架等每个角落，保持地面干燥。3 10个人卫生3 101 上岗时，应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间内操作还需戴口罩），头发不外露，无长指甲，不涂指甲油，不带手表、戒指、佩带饰物等。3 102 操作前，应洗手，接触直接入口食品时，还应进行手消毒（推荐的洗手消毒方法见实例照片 27）。3 103 冷菜间等专间操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前，上厕所后，处理生食品后（如咸蟹、生鱼片、龙虾等），处理污脏的设备或饮食用具后，咳嗽、打喷嚏、擤鼻子后，触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后，其他从事可能会污染双手的活动后（如处理货项、执行清洁任务等）。3 104 专间操作人员进出专间时，应及时更换专间专用工作衣帽。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作。3 105 个人衣物及私人物品不能带入食品处理区；在食品处理区内不能吸烟、吃东西及其它可能污染食品的行为。3 106 工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；冷菜间等专间操作人员的工作服应每天更换。3 107 上厕所前，均应在食品处理区内脱去工作服；需清洗的工作服应放在食品处理区之外。3 108 发现发热或腹泻情况时，应立即报告有关主管人员，并应立即离岗就诊，待恢复健康或诊断明确才能重新上岗。3 109遵守单位的相关规定（见实例照片28）4 上班、下班应履行的五常4 1上班前履行的五常411常组织：对自己的工作场所进行全面检查，盘点需要物品的存量及预见需要量。4 1 2常整顿：目视责任区域内各类物品是否落实定置定位，有名有家。4 1 3常清洁：目测责任区域的环境是否整洁、明亮，随手清除掉不需要物品。41 4 常规范：检查所在工作场所地面、台面、墙面、物品的定位、划线、标示是否正确、清楚、符合。4 1 5常自律：自查个人卫生，自省五常守则。4 2上班时履行的五常4 2 1常组织：用完物品的包装物及时处理掉。4 2 2常整顿：用过的物品、用具及时放回原处。4 2 3常清洁：保持所在工作场所卫生整洁，地面干燥，发现脏乱现象及时清洁。42 4 常规范：经常性查看并剔除工作现场定位、划线、标示中的“异类”物品，使之及时归位。4 2 5常自律：严格遵守工作岗位卫生管理制度及五常制度。4 3下班前履行的五常4 3 1常组织：抛掉不需要的物品或回仓。4 3 2常整顿：所有用过的物品、用具都放到各自应放位置。4 3 3常清洁：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清洁地面。434常规范：固定可能脱落的标签、 检查整体是否保持规范、 不符合的及时纠正。435 常自律：今天的事情今天完成，检查责任区清洁整理工作是否完成，工作服是否需要更换，并为明天工作做好准备。5 五常守则工作常组织；天天常整顿；环境常清洁；事物常规范；人人常自律。附录 A“五常法”管理制度（参考）为了规范管理，特制定重点岗位五常管理制度如下，供参考：一、 原料采购索证五常制度责任部门：采购部责 任 人：制度编号： 5S0011、每种食品原料采购时须查看、 备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。2、原料采购时须仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品时，商品标签时上应有品名、厂名、厂址、生产日期保质期等内容。3、采购人员须及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料。4、建立规范详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。5、“五常法”管理责任小组须每月对所采购原料的索证资料进行核查，核对索证资料是否与采购物品相符，检验报告是否与所采购批次相符。二、 食品贮存五常制度责任部门：仓贮组责 任 人：制度编号： 5S0021、各类食品原料入库前须详细登记入册，详细记录原料的生产日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否齐全。2、物品摆放须严格按仓库总体布局， 成品、半成品及食品原料应分区设置， 并按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，与货架标签内容相符。3、各类食品存放于规定区域，不得超过“三线”，严格按标签名称整齐规范摆放，存取物品以左进右出为序，领取物品应在 30 秒内找到。4、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。5、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。三、食品粗加工五常制度责任部门：粗加工组责 任 人：制度编号： 5S0031、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。2、粗加工人员须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。3、清洗池按水产类、肉类、蔬菜类标识分池清洗，保证水池上下水道通畅，粗加工产生的废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。4、原料清洗后按容器类别存放、沥水，定置摆放整齐。5、清洗人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。6、责任人员确保卫生设施正常运转，室内无虫害。7、各类粗加工工用具按规定位置存放，标识清楚。8、每天下班前 5 分钟五常检查，工用具归位，设施完好，卫生整洁。9、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。四、切配菜五常制度责任部门：粗加工组责 任 人：制度编号： 5S0041、切配人员须对预切配原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。2、工用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净，按标识功能使用，并存放于标识位置。3、切配好原料按水产类、肉类和蔬菜类容器功能盛放，摆放整齐。4、冰箱由专人管理，定期化霜一次，按冰箱责任卡标示的位置存放。5、切配人员穿戴整洁工作衣帽上岗，如有发热、创伤性损伤等有碍食品卫生的立即离岗。6、切配操作产生的废弃物须及时清理，存放于带盖密闭垃圾桶。7、每天下班前 5 分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。五、烹饪五常制度