天然毒物及其控制 pt课件

食品营养与卫生食品营养与卫生第三节第三节 天然毒物及其控制天然毒物及其控制n一、一、动物动物中天然毒物及其控制中天然毒物及其控制n二、二、植物植物中天然毒物及其控制中天然毒物及其控制一、动物中天然毒物及其控制一、动物中天然毒物及其控制n1、河豚鱼河豚鱼中毒中毒n2、鱼类组胺鱼类组胺中毒中毒n3、麻痹性贝类麻痹性贝类中毒中毒1、河豚鱼中毒、河豚鱼中毒n毒性毒性成分成分及及特点特点n对人体的对人体的危害危害n中毒表现中毒表现n预防预防措施措施n河豚又名魨、气泡鱼，是一种味道鲜美但含有剧毒河豚又名魨、气泡鱼，是一种味道鲜美但含有剧毒物质的暖水性物质的暖水性海洋底栖海洋底栖无鳞鱼类。无鳞鱼类。n河豚中毒是世界上最严重的动物性食物中毒，江浙河豚中毒是世界上最严重的动物性食物中毒，江浙一带流传一句话一带流传一句话“拼死吃河豚拼死吃河豚”。河豚鱼捞饭河豚鱼捞饭毒性成分及特点毒性成分及特点n河豚所含有毒性成分为河豚所含有毒性成分为河豚毒素河豚毒素。n河豚毒素是河豚毒素是河豚鱼体内的一种天然毒素。河豚毒素河豚鱼体内的一种天然毒素。河豚毒素是一种能是一种能麻痹神经的剧毒麻痹神经的剧毒，中毒的人会因神经麻痹，中毒的人会因神经麻痹而窒息而死。而窒息而死。n河豚毒素为无色棱柱状晶体。河豚毒素为无色棱柱状晶体。对热稳定对热稳定。微溶于水微溶于水，可溶于弱酸的水溶液。可溶于弱酸的水溶液。河豚毒素医学上河豚毒素医学上癌症治疗癌症治疗镇痛镇痛止喘止喘杀菌杀菌外科术后疼痛外科术后疼痛内科胃溃疡疼痛内科胃溃疡疼痛哮喘哮喘百日咳百日咳痢疾杆菌、伤寒杆菌、葡萄球菌痢疾杆菌、伤寒杆菌、葡萄球菌、链球菌、霍乱弧菌、链球菌、霍乱弧菌防治流感防治流感河豚鱼为什么会有毒素河豚鱼为什么会有毒素毒性成分及特点毒性成分及特点na.毒素毒素性质稳定性质稳定nb.河豚鱼河豚鱼卵巢卵巢和和肝脏毒性最强肝脏毒性最强a.毒素性质稳定毒素性质稳定n煮沸煮沸、盐腌盐腌、日晒均不能破坏日晒均不能破坏，在，在100加热加热7h7h，200200以上加热以上加热10min10min才能破坏才能破坏。n中毒后，中毒后，潜伏期短潜伏期短、病死率高病死率高，吸收后迅速作用，吸收后迅速作用于末梢神经和中枢于末梢神经和中枢神经系统神经系统，使神经传导障碍，使神经传导障碍，首先感觉神经麻痹，后运动神经麻痹，严重的脑首先感觉神经麻痹，后运动神经麻痹，严重的脑干麻痹导致呼吸循环衰竭。干麻痹导致呼吸循环衰竭。b.河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强n除除卵巢卵巢、肝脏肝脏外，其次为外，其次为肾脏肾脏、血液血液、眼睛眼睛、鳃鳃和和皮肤皮肤。n鱼死亡后较久时，内脏毒素可渗入肌肉，使本来鱼死亡后较久时，内脏毒素可渗入肌肉，使本来无毒的肌肉也含毒。无毒的肌肉也含毒。b.河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强n河豚的毒素常随季节变化而有差异，每年河豚的毒素常随季节变化而有差异，每年35月月为为卵巢发育期卵巢发育期，毒性最强毒性最强；67月月产卵后，产卵后，卵巢卵巢萎缩萎缩，毒性减弱毒性减弱。n中毒多发生在中毒多发生在春季春季。对人体的危害对人体的危害 河豚毒素河豚毒素 吞食吞食 人体人体 关闭功能关闭功能 （各组织）（各组织） 细胞膜细胞膜 干扰神经与肌肉干扰神经与肌肉的传导过程的传导过程 导致神经肌肉导致神经肌肉活动障碍活动障碍 发生麻痹发生麻痹 血管中枢麻痹血管中枢麻痹（血压下降血压下降，脉搏迟缓脉搏迟缓）呼吸中枢麻痹呼吸中枢麻痹 （导致（导致呼吸停止呼吸停止而死亡）而死亡） 胃肠道粘膜胃肠道粘膜（引起急性（引起急性胃肠炎胃肠炎症状）症状） 中毒表现中毒表现n发病急，潜伏期一般发病急，潜伏期一般1045min，长者达，长者达3h。 n先感觉手指、口唇、舌尖先感觉手指、口唇、舌尖麻木或麻木或有有刺痛感刺痛感，然后，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状胃肠道症状，最，最后以至身体摇摆，甚是后以至身体摇摆，甚是全身麻痹成瘫痪状全身麻痹成瘫痪状。n严重者严重者眼球运动迟缓眼球运动迟缓、言语不清言语不清、呼吸困难呼吸困难、最、最后后呼吸衰竭而死亡呼吸衰竭而死亡。探讨探讨谁说河豚不能吃？谁说河豚不能吃？n日本人吃河豚专挑有毒的吃！韩国人逢年过节日本人吃河豚专挑有毒的吃！韩国人逢年过节吃河豚，来人到客吃河豚！可见河豚不仅能吃，吃河豚，来人到客吃河豚！可见河豚不仅能吃，而且是高档的佳肴！而且是高档的佳肴！n中国干脆明文规定不许吃！可河豚具有挡不住中国干脆明文规定不许吃！可河豚具有挡不住的诱惑，胆大的人还是吃！的诱惑，胆大的人还是吃！菊黄东方鲀菊黄东方鲀黑河豚黑河豚人工养殖河豚人工养殖河豚探讨探讨谁说河豚不能吃？谁说河豚不能吃？n河豚的去毒处理并不难，主要是掌握三个原则：河豚的去毒处理并不难，主要是掌握三个原则：n一是去除有毒脏器，包括肠、胃、卵、眼；一是去除有毒脏器，包括肠、胃、卵、眼；n二是水洗除去毒素，必须大水量，多浸泡，反复二是水洗除去毒素，必须大水量，多浸泡，反复冲洗；冲洗；n三是烧煮应该得法，注意敢用油炸，直至枯萎，三是烧煮应该得法，注意敢用油炸，直至枯萎，要用猛火，使毒素彻底挥发。要用猛火，使毒素彻底挥发。案例分析一女子捡食河豚被毒死案例分析一女子捡食河豚被毒死n在宁波打工的在宁波打工的30岁河南女子孙燕（化名）一家人和亲戚一岁河南女子孙燕（化名）一家人和亲戚一起租住在余姚市低塘镇垫桥村的一套农房里，生活好有个起租住在余姚市低塘镇垫桥村的一套农房里，生活好有个照应。照应。4月月14日早晨近日早晨近6点，孙燕丈夫的堂兄弟出门，在靠点，孙燕丈夫的堂兄弟出门，在靠近一家酒店的路上，发现了一条鱼。鱼儿挺大，鼓着肚子，近一家酒店的路上，发现了一条鱼。鱼儿挺大，鼓着肚子，在路面上还能蹦几下。她不认识这是什么鱼，以为是从鱼在路面上还能蹦几下。她不认识这是什么鱼，以为是从鱼贩车上掉下来的，就拿了回来。午饭时间，只有孙燕、她贩车上掉下来的，就拿了回来。午饭时间，只有孙燕、她两岁的儿子和宋阿姨三个人。这条鱼红烧后端上了桌，两岁的儿子和宋阿姨三个人。这条鱼红烧后端上了桌，孙孙燕吃的是鱼卵燕吃的是鱼卵，儿子和阿姨主要吃的是鱼肉儿子和阿姨主要吃的是鱼肉。吃完没多久，。吃完没多久，3人的身体就有了反应。下午两点半左右，邻居听到孙家有人的身体就有了反应。下午两点半左右，邻居听到孙家有人在喊救命，跑去一看，孙已倒在地上。之后，病人被紧人在喊救命，跑去一看，孙已倒在地上。之后，病人被紧急送到附近医院抢救，恢复了心跳，但没有恢复自主呼吸。急送到附近医院抢救，恢复了心跳，但没有恢复自主呼吸。下午下午5点，又转送到慈溪市人民医院急救中心。当晚，孙燕点，又转送到慈溪市人民医院急救中心。当晚，孙燕两岁的儿子和宋阿姨，经过灌肠洗胃后脱离了危险，从抽两岁的儿子和宋阿姨，经过灌肠洗胃后脱离了危险，从抽出来的液体中可以看到一些没消化的鱼卵。出来的液体中可以看到一些没消化的鱼卵。预防措施预防措施na.加强宣传教育加强宣传教育，防止误食防止误食n教育人们不食用河豚，要大力宣传河豚的危害性，教育人们不食用河豚，要大力宣传河豚的危害性，提高识别能力，餐饮业中从事烹饪的员工必须学提高识别能力，餐饮业中从事烹饪的员工必须学会识别河豚的技能，如有发现立即销毁，不得加会识别河豚的技能，如有发现立即销毁，不得加工销售，严禁河豚流入市场。工销售，严禁河豚流入市场。nb.新鲜河豚鱼应统一加工处理，经鉴定合格后方新鲜河豚鱼应统一加工处理，经鉴定合格后方准出售准出售n1.体大尾小，头腹肥大，形似棒槌。体大尾小，头腹肥大，形似棒槌。n2.全身无鳞，鱼体多带表刺，呈各种色彩的花纹或全身无鳞，鱼体多带表刺，呈各种色彩的花纹或斑块。斑块。n3.嘴部多为黑灰色。嘴部多为黑灰色。n4.腹部多为乳白色。腹部多为乳白色。 2、鱼类组胺中毒、鱼类组胺中毒 n毒性物质毒性物质n中毒中毒表现表现n预防预防措施措施鲐鱼鲐鱼 秋刀鱼秋刀鱼 金枪鱼金枪鱼 n鱼类组胺中毒是由于鱼类组胺中毒是由于食用含有一定数量组胺的食用含有一定数量组胺的某些某些鱼类鱼类而而引起的过敏性食物中毒引起的过敏性食物中毒。鲐鱼鲐鱼金枪鱼金枪鱼秋刀鱼秋刀鱼沙丁鱼沙丁鱼毒性物质毒性物质n鱼体内的鱼体内的组胺组胺引起。引起。毒性物质毒性物质鱼体内鱼体内组胺组胺青皮红肉鱼青皮红肉鱼大量的组氨酸大量的组氨酸不新鲜不新鲜细菌细菌组氨酸转变成组胺组氨酸转变成组胺新鲜新鲜人产生过敏性中毒人产生过敏性中毒食用后食用后毒性物质毒性物质腌制咸鱼腌制咸鱼原料不新鲜原料不新鲜 未未 腌腌 透透组胺较高组胺较高食用后可引起中毒食用后可引起中毒 毒性物质毒性物质n根据美国食品药物管理局（根据美国食品药物管理局（FDA）的统计，食）的统计，食入一公斤的鱼肉，若含有入一公斤的鱼肉，若含有200500mg的组胺的组胺就可能会中毒。就可能会中毒。n人体中毒的组胺摄入量为人体中毒的组胺摄入量为1.5mg/（kgd）。中毒表现中毒表现n潜伏期一般为潜伏期一般为0.51h，最短可为最短可为5min，最长，最长达达4h。n发病快、症状轻、恢复迅速，偶尔有死亡。发病快、症状轻、恢复迅速，偶尔有死亡。中毒表现中毒表现n以局部或全身以局部或全身毛细血管扩张毛细血管扩张等为主，主要症状为等为主，主要症状为脸红脸红、头晕头晕、头痛头痛等。等。n部分病人出现眼结膜充血、脸发胀、部分病人出现眼结膜充血、脸发胀、唇水肿唇水肿、荨荨麻疹麻疹等。等。案例分析案例分析鱼类组胺中毒鱼类组胺中毒n2002 年年9 月月9 日中午日中午,中山市某公司饭堂约中山市某公司饭堂约2700 名名员工在该公司饭堂进食午餐员工在该公司饭堂进食午餐,在进餐在进餐14小时内，小时内，陆续有员工出现面部、胸部及全身皮肤潮红、伴头陆续有员工出现面部、胸部及全身皮肤潮红、伴头晕、头痛、口干、恶心等症状，发病人数晕、头痛、口干、恶心等症状，发病人数188 人。人。n据调查据调查,该食堂采购员早上从市场采购了一批池鱼，该食堂采购员早上从市场采购了一批池鱼，池鱼用水冲洗进行解冻池鱼用水冲洗进行解冻,没有剖腹去除内脏直接整条没有剖腹去除内脏直接整条油炸后售卖给员工食用。中毒员工均进食了油炸池油炸后售卖给员工食用。中毒员工均进食了油炸池鱼。患者除鱼。患者除1人有喉头水肿外人有喉头水肿外,其余病情较轻其余病情较轻,经抗组经抗组织胺药物及对症治疗织胺药物及对症治疗,全部病人病情基本好转，无死全部病人病情基本好转，无死亡病例。亡病例。蓝圆鯵蓝圆鯵预防措施预防措施na.要要吃新鲜的鱼吃新鲜的鱼 不要买、更不要吃鱼眼变红、颜色发暗、肉无弹不要买、更不要吃鱼眼变红、颜色发暗、肉无弹性的鱼。性的鱼。nb.加工和烹调时加工和烹调时采取除胺措施采取除胺措施 加工时可先加工时可先去内脏去内脏、洗净，切配后用、洗净，切配后用水浸泡水浸泡46h，可使组胺量下降，可使组胺量下降44，烹调烹调时时适当加醋适当加醋有助有助于减少其中的致敏成分。于减少其中的致敏成分。nc.过敏体质的人不宜食用青皮红肉的鱼过敏体质的人不宜食用青皮红肉的鱼3、麻痹性贝类中毒、麻痹性贝类中毒n毒性物质毒性物质n中毒表现中毒表现n预防预防措施措施毒性物质毒性物质n毒性物质以贝类多见主要以毒性物质以贝类多见主要以蛤类蛤类最多见。最多见。n贝类一般带毒的物质为贝类一般带毒的物质为石房蛤毒素石房蛤毒素。毒性物质毒性物质石房蛤石房蛤 大量摄取大量摄取 有毒膝沟藻有毒膝沟藻 体内积累体内积累 聚醚神经毒素聚醚神经毒素 麻醉作用麻醉作用 较强较强为海洋单细胞生物，又称腰鞭毛虫为海洋单细胞生物，又称腰鞭毛虫大数量可使海水变红大数量可使海水变红 腰鞭毛虫腰鞭毛虫石房蛤石房蛤毒性物质毒性物质n贝类受毒化的原因与贝类受毒化的原因与“赤潮赤潮”有关，有毒的藻有关，有毒的藻类大量繁殖，贝类摄食毒藻后，毒素在体内大类大量繁殖，贝类摄食毒藻后，毒素在体内大量蓄积，自身被毒化。量蓄积，自身被毒化。中毒表现中毒表现n中毒症状发生很突然，一般误食后中毒症状发生很突然，一般误食后530min出出现症状。现症状。中毒表现中毒表现n突然发病突然发病唇唇、舌舌、麻木麻木、头晕恶心头晕恶心、胸闷乏力胸闷乏力等。等。n部分病人伴有低烧，部分病人伴有低烧，重症者重症者则则昏迷昏迷，最后因，最后因呼吸呼吸衰竭窒息衰竭窒息而死亡。而死亡。预防措施预防措施na.加强预防性监测加强预防性监测，发现赤潮要测定捕捞贝所含，发现赤潮要测定捕捞贝所含毒素量。毒素量。nb.食食用用前前应应清洗漂养清洗漂养，水煮后捞肉弃汤水煮后捞肉弃汤使毒素摄使毒素摄入量降至最低程度。入量降至最低程度。二、植物中天然毒物及其控制二、植物中天然毒物及其控制n1、生豆浆生豆浆中的有毒物质及其控制中的有毒物质及其控制n2、四季豆四季豆中的有毒物质及其控制中的有毒物质及其控制n3、发芽马铃薯发芽马铃薯中的有毒物质及其控制中的有毒物质及其控制n4、黄花菜黄花菜中的有毒物质及其控制中的有毒物质及其控制n5、蘑菇蘑菇中的有毒物质及其控制中的有毒物质及其控制1、生豆浆中的有毒物质及其控制、生豆浆中的有毒物质及其控制n毒性物质毒性物质n中毒中毒症状症状n控制控制n豆浆中毒豆浆中毒食用了未经充分煮沸的豆浆食用了未经充分煮沸的豆浆所以引起的胃所以引起的胃肠道症状。肠道症状。毒性物质毒性物质n大豆皂苷大豆皂苷或或胰蛋白酶抑制剂胰蛋白酶抑制剂等物质所致。等物质所致。毒性物质毒性物质n黄豆中含有黄豆中含有皂角素皂角素，能引起恶心，呕吐，消化不，能引起恶心，呕吐，消化不良，降低人体对蛋白质的消化能力。良，降低人体对蛋白质的消化能力。毒性物质毒性物质n未煮熟豆浆，特别是将未煮熟豆浆，特别是将豆浆加热至豆浆加热至80左右时，左右时，皂素受热膨胀，泡沫上浮，皂素受热膨胀，泡沫上浮，形成形成“假沸假沸”现象现象。n豆浆中的皂素等有毒害成分并没有完全破坏，如豆浆中的皂素等有毒害成分并没有完全破坏，如果饮用这种豆浆即会引起中毒。果饮用这种豆浆即会引起中毒。中毒症状中毒症状n常见短者常见短者 35 min，一般，一般3060min。n胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等。胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等。n治疗及时当日可痊愈。治疗及时当日可痊愈。 控制控制n豆浆豆浆煮沸持续煮沸持续10min后饮食。后饮食。2、四季豆中的有毒物质及其控制、四季豆中的有毒物质及其控制n毒性物质毒性物质n中毒中毒症状症状n控制控制n四季豆北方叫豆角，是全国普遍食用的蔬菜。四季豆北方叫豆角，是全国普遍食用的蔬菜。n四季豆中毒是因四季豆中毒是因食用食用豆角豆角没有充分加热没有充分加热、彻底熟透彻底熟透的豆角导致中毒。的豆角导致中毒。毒性物质毒性物质n皂素皂素、植物血球凝集素植物血球凝集素。n皂素对人体消化道具有强烈的刺激性。皂素对人体消化道具有强烈的刺激性。n植物血球凝集素具有使红细胞凝集作用。植物血球凝集素具有使红细胞凝集作用。皂素皂素中毒症状中毒症状n潜伏期潜伏期短短则则30min，一般不超过，一般不超过 5小时。小时。n主要为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等主要为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状胃肠炎症状。n同时伴有头痛、头晕、出冷汗等同时伴有头痛、头晕、出冷汗等神经系统症状神经系统症状。n有时有时四肢麻木四肢麻木、胃烧灼感胃烧灼感、心慌心慌和和背痛背痛等。等。案例分析案例分析兰州现东北油豆角中兰州现东北油豆角中毒事件毒事件19人食后上吐下泻人食后上吐下泻n2010年年5月月14日凌晨，兰大一院急诊科陆续接诊了日凌晨，兰大一院急诊科陆续接诊了19名呕吐、腹泻患者，名呕吐、腹泻患者，医生在接诊中发现，这些患者都食用了同一种豆角。医生在接诊中发现，这些患者都食用了同一种豆角。n一名年轻的孕妇手拿塑料袋呕吐不停，旁边的丈夫更是一脸焦急。一名年轻的孕妇手拿塑料袋呕吐不停，旁边的丈夫更是一脸焦急。“妻子妻子再过四五天就要临产了，现在食物中毒让人真是着急！再过四五天就要临产了，现在食物中毒让人真是着急！”孕妇的丈夫冯先孕妇的丈夫冯先生生13日晚，冯先生在楼下的蔬菜超市里买了日晚，冯先生在楼下的蔬菜超市里买了15斤豆角。斤豆角。“这种豆角很像这种豆角很像我们东北老家的油豆角我们东北老家的油豆角开锅烂开锅烂，味道很好，所以一下子就买了，味道很好，所以一下子就买了15斤。斤。”冯先生说，这种豆角兰州平时买不到，所以当晚做了很多，他的妻冯先生说，这种豆角兰州平时买不到，所以当晚做了很多，他的妻子、舅舅、外甥共子、舅舅、外甥共6人吃了豆角。人吃了豆角。“起先头晕我还以为是自己没有休息好，起先头晕我还以为是自己没有休息好，可后来就开始吐了，连胆汁都吐出来了！可后来就开始吐了，连胆汁都吐出来了！”冯先生说，晚饭后约冯先生说，晚饭后约1个小时，个小时，在自己出现不良反应的同时，家里其他人也相继出现了相同的症状，还开在自己出现不良反应的同时，家里其他人也相继出现了相同的症状，还开始拉肚子。始拉肚子。“我们先是炒后是炖，最少用了我们先是炒后是炖，最少用了50分钟时间。分钟时间。”冯先生说。城冯先生说。城关区卫生局介入调查，工商公安紧急围剿关区卫生局介入调查，工商公安紧急围剿“毒豆角毒豆角”东北油豆角，皮肉坚东北油豆角，皮肉坚厚，一般烹饪不容易破坏其毒素，需较长时间焖煮才能使其外皮与豆粒都厚，一般烹饪不容易破坏其毒素，需较长时间焖煮才能使其外皮与豆粒都熟透，一般的处理不容易破坏其天然毒素。如果食用了含有毒素的东北油熟透，一般的处理不容易破坏其天然毒素。如果食用了含有毒素的东北油豆角，会产生恶心、呕吐等症状。围剿豆角总重在豆角，会产生恶心、呕吐等症状。围剿豆角总重在1吨左右。吨左右。控制控制na.每一锅的量不应超过锅容量的一半每一锅的量不应超过锅容量的一半，用油炒过，用油炒过后，加适量的水，加上锅盖焖后，加适量的水，加上锅盖焖10min左右，并用左右，并用铲子不断地翻动四季豆，使它受热均匀。铲子不断地翻动四季豆，使它受热均匀。nb.不买、不买、不吃老四季豆不吃老四季豆，把，把四季豆两头和豆荚摘四季豆两头和豆荚摘掉掉，因为这些部位含毒素较多。，因为这些部位含毒素较多。nc.集体饭堂和餐饮单位禁止购买集体饭堂和餐饮单位禁止购买、烹调烹调、销售销售四四季豆，防止因加工烹调四季豆不当引起的集体性季豆，防止因加工烹调四季豆不当引起的集体性食物中毒事件的发生。食物中毒事件的发生。3、发芽马铃薯中的有毒物质及其控制、发芽马铃薯中的有毒物质及其控制n毒性物质毒性物质n中毒中毒症状症状n控制控制n马铃薯中毒是指马铃薯中毒是指误食了发芽的马铃薯误食了发芽的马铃薯所引起的中毒。所引起的中毒。 毒性物质毒性物质n龙葵素龙葵素，又名龙葵碱。，又名龙葵碱。 毒性物质毒性物质n马铃薯正常情况下含龙葵碱较少，在马铃薯正常情况下含龙葵碱较少，在贮藏过程贮藏过程中中逐渐增加，但逐渐增加，但马铃薯发芽马铃薯发芽后，其后，其幼芽幼芽和和芽眼部分芽眼部分的龙葵碱含量较高的龙葵碱含量较高，人食入后可引起中毒。，人食入后可引起中毒。n龙葵碱对龙葵碱对胃肠道粘膜有胃肠道粘膜有较强的较强的刺激刺激作用，作用，对呼吸对呼吸中枢有麻痹中枢有麻痹作用，并能引起作用，并能引起脑水肿脑水肿，充血充血。n中毒剂量为一次食入中毒剂量为一次食入200400mg龙葵素。龙葵素。n春末夏初春末夏初季节最为常见。季节最为常见。中毒症状中毒症状n潜伏期进食后潜伏期进食后短则短则10min，多数，多数24h出现症状。出现症状。中毒症状中毒症状n先有先有咽喉抓痒感咽喉抓痒感及及灼烧感灼烧感，上腹部灼烧感或疼痛，上腹部灼烧感或疼痛，其后出现其后出现胃肠炎症状胃肠炎症状，剧烈呕吐、腹泻，可导致，剧烈呕吐、腹泻，可导致脱水、血压下降。脱水、血压下降。n还可出现还可出现头晕头晕、头痛头痛、轻度意识障碍轻度意识障碍、呼吸困难呼吸困难。n重者可因重者可因心脏衰竭心脏衰竭、呼吸中枢麻痹呼吸中枢麻痹死亡。死亡。控制控制n马铃薯应马铃薯应低温贮藏低温贮藏，避免阳光照射避免阳光照射，防止生芽。，防止生芽。n不吃生芽过多不吃生芽过多、黑绿色皮的马铃薯黑绿色皮的马铃薯。生芽较少的。生芽较少的马铃薯应彻底挖去芽的芽眼，并将芽眼周围的皮马铃薯应彻底挖去芽的芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分。这种马铃薯不易炒吃，应煮、炖、削掉一部分。这种马铃薯不易炒吃，应煮、炖、红烧吃。红烧吃。n烹调时加醋烹调时加醋，可加速破坏龙葵碱。，可加速破坏龙葵碱。4、黄花菜中的有毒物质及其控制、黄花菜中的有毒物质及其控制n毒性物质毒性物质n中毒中毒症状症状n控制控制n黄花菜又名金针菜味道鲜美，在黄花菜又名金针菜味道鲜美，在六六、七月七月份黄花菜份黄花菜成熟季节容成熟季节容易发生易发生黄花菜黄花菜中毒中毒，主要是食用了鲜的，主要是食用了鲜的黄花菜所致。黄花菜所致。 毒性物质毒性物质n鲜黄花菜中鲜黄花菜中含有一种含有一种“秋水仙碱秋水仙碱”的物质，它本的物质，它本身虽无毒，身虽无毒，但经过肠胃道的吸收但经过肠胃道的吸收，在体内氧化为在体内氧化为“二秋水仙碱二秋水仙碱”，则具，则具有有较大的较大的毒毒性。性。n中毒剂量为一次食入中毒剂量为一次食入0.10.2mg，食入，食入320mg可致死。可致死。秋水仙碱秋水仙碱 中毒症状中毒症状n进食后进食后0.5h4h出现症状。出现症状。n恶心、呕吐、腹痛、腹泻、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、口渴口渴、腹胀腹胀等症状。等症状。n严重者可有严重者可有血便血便、血尿血尿或或无尿无尿。 案例分析案例分析女市民因食用未高温杀女市民因食用未高温杀毒黄花菜中毒毒黄花菜中毒n一女士在烹制黄花菜时，事先没有打水焯，直接炒食结一女士在烹制黄花菜时，事先没有打水焯，直接炒食结果造成中毒。上午家住道里区安宁街的赵女士在小区附果造成中毒。上午家住道里区安宁街的赵女士在小区附近见一农民模样的人在摆地摊卖新鲜的黄花菜，便买了近见一农民模样的人在摆地摊卖新鲜的黄花菜，便买了一些回家。中午时，她把黄花菜洗干净，没有打水焯就一些回家。中午时，她把黄花菜洗干净，没有打水焯就直接用肉丝炒着吃了。没过多久，赵女士感觉头晕、心直接用肉丝炒着吃了。没过多久，赵女士感觉头晕、心慌，肚子疼，全身无力，瘫软在床上。她感觉很可能是慌，肚子疼，全身无力，瘫软在床上。她感觉很可能是吃东西吃坏了，马上给丈夫打电话。闻讯赶回的丈夫打吃东西吃坏了，马上给丈夫打电话。闻讯赶回的丈夫打车将她送到市第一医院，经医生检查，赵女士患的是急车将她送到市第一医院，经医生检查，赵女士患的是急性胃肠炎，是由于吃了未经高温杀毒的黄花菜导致的。性胃肠炎，是由于吃了未经高温杀毒的黄花菜导致的。经过经过3个多小时的急救，赵女士脱离了危险。医生提醒，个多小时的急救，赵女士脱离了危险。医生提醒，食用新鲜黄花菜前一定要打水焯进行高温杀毒，再进行食用新鲜黄花菜前一定要打水焯进行高温杀毒，再进行炒食或凉拌，避免中毒。炒食或凉拌，避免中毒。控制控制n鲜黄花菜中的秋水仙碱，易溶于水，食用前将鲜鲜黄花菜中的秋水仙碱，易溶于水，食用前将鲜黄花菜黄花菜煮沸煮沸1015min，再用，再用冷水浸泡冷水浸泡2h。n干制品水发后即可食用。干制品水发后即可食用。5、蘑菇中的有毒物质及其控制、蘑菇中的有毒物质及其控制n毒性物质毒性物质n中毒表现中毒表现n预防预防措施措施毒性物质毒性物质n毒蕈又称毒蘑菇，在我国目前已鉴定的蕈类中，毒蕈又称毒蘑菇，在我国目前已鉴定的蕈类中，可食的有可食的有300种，有毒类约种，有毒类约100种，可致人死亡种，可致人死亡至少有至少有10种，毒蕈的有毒成分十分复杂，一种毒种，毒蕈的有毒成分十分复杂，一种毒蕈可以含有几种毒素，而一种毒素又可存在数种蕈可以含有几种毒素，而一种毒素又可存在数种毒蕈之中。毒蕈之中。中毒表现中毒表现 na.胃肠炎型胃肠炎型nb.神经精神性神经精神性nc.溶血型溶血型nd.肝脏损害型肝脏损害型ne.日光性皮炎日光性皮炎nf.呼吸循环衰竭症状呼吸循环衰竭症状中毒表现中毒表现 na.胃肠炎型胃肠炎型n潜伏期一般为潜伏期一般为0.5h6h，多在，多在食后食后2h左右发病，左右发病，最短仅最短仅10min。n症状为剧烈症状为剧烈恶心恶心，呕吐呕吐，有的，有的剧烈腹泻剧烈腹泻，不发热。，不发热。中毒表现中毒表现 nb.神经精神性神经精神性n表现为常表现为常狂笑狂笑、手舞足蹈手舞足蹈、闭眼时幻觉更明显闭眼时幻觉更明显。n重症病人出现重症病人出现精神错乱精神错乱、抽搐抽搐、昏迷昏迷等。等。中毒表现中毒表现 nc.溶血型溶血型n初期表现恶心、呕吐等，初期表现恶心、呕吐等，34d后出现溶血性后出现溶血性黄黄疸疸、肝脾肿大肝脾肿大。n严重者严重者心律不齐心律不齐、抽搐抽搐、昏迷。、昏迷。中毒表现中毒表现 nd.肝脏损害型肝脏损害型n潜伏期短，出现肝、肾、心、脑等脏器损害。潜伏期短，出现肝、肾、心、脑等脏器损害。ne.日光性皮炎日光性皮炎n开始多为颜面开始多为颜面肌肉震颤肌肉震颤，手指和脚趾疼痛手指和脚趾疼痛等。等。n暴露于日光部位的暴露于日光部位的皮肤皮肤可出现可出现肿胀肿胀，指甲部剧痛指甲部剧痛、指甲根部出血指甲根部出血等。等。中毒表现中毒表现 nf.呼吸循环衰竭症状呼吸循环衰竭症状n潜伏期短者潜伏期短者20min1h，一般，一般24h，长者达，长者达10余余天，病死率高。天，病死率高。n主要为主要为中毒性心肌炎中毒性心肌炎、呼吸麻痹呼吸麻痹，也可有，也可有急性肾急性肾功能衰竭功能衰竭。案例分析案例分析洛阳连发食用蘑菇中毒洛阳连发食用蘑菇中毒事件事件 14人中毒人中毒2人死亡人死亡n河南省洛阳市个别县先后发生多起家庭食用野生毒蘑菇中毒事件，河南省洛阳市个别县先后发生多起家庭食用野生毒蘑菇中毒事件，其中其中14人中毒，人中毒，2人死亡。昨日，省卫生厅下发紧急通知，提醒人死亡。昨日，省卫生厅下发紧急通知，提醒市民不采、不买、不卖、不食野生蘑菇，慎防中毒。市民不采、不买、不卖、不食野生蘑菇，慎防中毒。n7月月22日中午，栾川县狮子庙奥兴铁矿公司日中午，栾川县狮子庙奥兴铁矿公司3人食用自采蘑菇后人食用自采蘑菇后陆续发病。其中陆续发病。其中2名男性患者分别于名男性患者分别于7月月25日和日和26日死亡。日死亡。1名女名女性患者于性患者于7月月26日转入河科大一附院治疗。日转入河科大一附院治疗。n7月月25日，洛宁长水乡宁少武等日，洛宁长水乡宁少武等5人在工地集体就餐，人在工地集体就餐，15小时后，小时后，先后出现恶心、呕吐、头晕等疑似中毒症状，经乡及县医院初步先后出现恶心、呕吐、头晕等疑似中毒症状，经乡及县医院初步治疗后，于治疗后，于7月月27日晚转入河科大一附院治疗。之后，嵩县、汝日晚转入河科大一附院治疗。之后，嵩县、汝阳也陆续报告毒蘑菇中毒病例，其中，嵩县阳也陆续报告毒蘑菇中毒病例，其中，嵩县3人，汝阳人，汝阳3人。人。n省卫生厅通报说，目前这省卫生厅通报说，目前这14名患者中名患者中2人死亡，人死亡，3人在重症人在重症ICU治治疗，其他症状较轻患者在普通病房治疗。疗，其他症状较轻患者在普通病房治疗。预防措施预防措施n宣传以宣传以提高提高群众群众鉴别毒蕈鉴别毒蕈的的能力能力。n采集时由有经验的人指导。采集时由有经验的人指导。识别毒蘑菇的方法识别毒蘑菇的方法n一看生长地带一看生长地带 可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树、可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树、栎树上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏栎树上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。地带。n二看颜色二看颜色 有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，特别是紫色的往往有剧毒，采摘后易变等颜色，特别是紫色的往往有剧毒，采摘后易变色。色。识别毒蘑菇的方法识别毒蘑菇的方法n三看形状三看形状n无毒的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无毒的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托，有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌无菌托，有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬，菌杆上有菌轮，菌托杆细长或粗长，面厚实板硬，菌杆上有菌轮，菌托杆细长或粗长，易折断。易折断。n四看分泌物四看分泌物n将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌株，无毒的分泌物清将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌株，无毒的分泌物清亮如水亮如水(个别为白色个别为白色)，菌面撕断不变色；有毒的，菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。识别毒蘑菇的方法识别毒蘑菇的方法n五闻气味五闻气味n无毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪异味，如辛无毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪异味，如辛辣、酸涩、恶腥等味。辣、酸涩、恶腥等味。