年产3000t中式肉制品工厂的设计

修改意见：1、文中所有的图表都要有与中文对应的英文图名、表名；2、参考文献撰写不规范，要规范；3、致谢撰写要改一下；4、摘要第一段去除；5、关键词最后一个词不能有分号；6、要把厂址选择及地质条件说一下（见文中相应位置） 。 本科生毕业设计本科生毕业设计年产 3,000 吨中式肉制品的工厂设计The Annual Production 3,000 Tons OfChinese Style Meat Factory Design学生姓名张文杰所在专业食品科学与工程-所在班级食品 1071申请学位工学学士指导教师王维民职称教授副指导教师职称答辩时间2011 年 6 月 12 日目 录目目 录录摘要 .IABSTRACT .II1项目背景及发展概况.11.1项目背景.11.2项目优势.21.2.1政策环境.21.2.2资源优势.21.3项目实施单位.21.4项目发展概况.22市场需求预测与建设规模.32.1市场需求预测.32.2建设规模.33建厂条件与厂址选择.33.1原料.33.2厂址选择.33.3建设条件.43.3.1工厂地理位置.43.3.2自然条件基本数据.43.4工厂总体布局.43.5工厂主体建筑.43.6车间建筑及工艺条件.44项目建设方案.54.1产品工艺设计.54.1.1产品方案及班产量的确定.54.1.2产品工艺流程图.64.1.3产品工艺流程描述.74.2产品质量指标.114.2.1广式腊肠的质量指标：.114.2.2酱猪肉的质量指标：.124.2.3猪肉干的质量指标：.135物料衡算.135.1物料衡算.13目 录5.2水电用量估算.175.3管道设计.176设备选型.176.1设备选型原则.176.2生产设备选型计算.176.3设备清单.186.4车间布置设计.197工厂定员.197.1工厂组织结构.197.2工厂劳动定员.208辅助部门.218.1猪胴体原料接收站.218.2品控及研发室.218.3仓库.218.3.1原料仓库.218.3.2包装材料间.218.3.3成品间.228.4运输方式.228.4.1场外运输.228.4.2场内运输.228.4.3车间运输.228.5机修车间.229工厂卫生安全及全厂性的生活设施.229.1厂区环境卫生.229.2车间及设施卫生.239.3原辅料及加工用水卫生.239.4加工人员卫生.249.5包装、运输、储存卫生.249.6卫生检验管理.2410环境保护和节能.2510.1项目运营期间的主要环境污染物有：.2510.2节能.2511技术经济分析.2511.1投资概算.2511.2固定资产投资费用.2611.3生产经营成本费用.27目 录11.4年销售总收入和销售费用.2711.5利润、利润率、投资回收期计算.2711.6经营安全率（）分析.2811.7项目经济分析.28鸣 谢.29参考文献.30摘要I摘要中式肉制品的生产是我国食品工业的一个重要组成部分，所谓的中式肉制品，实际就是运用物理或化学的方法，配以适当的辅料和添加剂，对原料肉进行中国传统的工艺处理的过程，这个过程所得的产品称为中式肉制品。本次的工厂设计以猪肉为原料，经原料分割在根据不同的用途输送到个专门的车间进行腌腊、酱卤制、干制等工序加工而成的制品。去除！本设计主要是进行年产 3,000 吨中式肉制品的工厂设计。整个工厂的设计涉及以下内容：产品市场前景、原料供应、厂址选择、生产方案与班产量、物料衡算、设备计算与选型、车间平面布置、劳动力计算、环境保护、经济效益分析等。本项目设计绘制了工厂平面图、车间平面布置图。本设计秉承以人为本，安全第一，质量至上的设计理念，整个设计按照工艺要求展开。工厂厂区的划分，以及车间平面和垂直布置以方案产品生产的实际操作场所要求为中心，并围绕其对物流、人流、进出货要求、贮存要求进行周密安排。使厂区布置和车间布置既能满足计划产品的生产，又照顾到未来发展; 既满足工艺要求，又照顾到建筑设计施工可行性。在设备选型方面，尽量选用机械设备，为中式肉制品的流程化、单元操作化和标准化生产提供良好的生产的条件，进而使生产具备较高的机械自动化。本设计车间涉及的相关数据如下：工厂规模：年产 3000 吨中式肉制品产品与产量：广式腊肠：1500 吨/年、酱猪肉：900 吨/年、猪肉干：600 吨/年车间定员：总经理 1 人；厂长 1 人；人事部 2 人；财务部 2 人；品保部 4 人；销售部20 人；生产部 80 人；后勤部 8 人。总计 118 人。工厂面积：6667.67车间面积：2450工厂各项经济技术指标：固定资产，总计：1057.51 万元；生产经营成本，总计：9228.8 万元；销售费用，总计：4230 万元；销售利润，总计：532.4408 万元；资产利润率，计为：50.63 %；销售利润率，计为：3.78%；投资回收期，计为：1.97 年；经营安全率（） ，计为：33.36关键词：工厂设计；中式肉质品；车间设计；产品工艺ABSTRACTIIABSTRACTChinese meat production and food industry in China is an important part, the so-called Chinese-style meat is in fact the use of physical or chemical methods, with appropriate materials and additives, raw meat on the Process of Chinese traditional process This process is known as the Chinese meat products obtained. The plant design to pork as raw material, raw materials, the use of segmentation in accordance with the different transported to a special workshop Ala, Lu Zhi sauce, dried products from the processing of such processes. The design is primarily for an annual output of 3,000 tons of Chinese-style meat plant design. Overall plant design involves the following: market prospects, raw material supply, site selection, production programs and classes yield, mass balance, calculation and selection of equipment, plant layout, calculation of labor, environmental protection, economic analysis. The project design plan drawn at the factory, workshop floor plan. The design brings people-oriented, safety first, quality first design concept, the design started in accordance with technical requirements. Division of the factory plant, and the plane and vertical layout of the workshop production to the actual operation of the program requirements as the central place, and around its logistics, flow, into the shipping requirements, storage requirements for detailed arrangements. The plant layout and shop layout that meets the production plan, but also take care of the future; not only meet the technical requirements, but also take into account the feasibility of building design and construction. In terms of equipment selection, try to use mechanical equipment for the process of Chinese meat products, and standardize the production unit operation to provide good conditions for the production, thereby enabling a higher production of mechanical automation. The design workshop involving relevant data are as follows: Factory scale: annual output of 3,000 tons of Chinese meat products Products & Yield: Cantonese Sausage: 1,500 tons / year, sauce pork: 900 tons / year, dry pork: 600 tons / year Workshop Capacity: General Manager 1; director 1; HR 2; Finance Department 2; Quality Assurance Division 4; sales 20; Production 80; Houqin Bu 8. Total 118. Factory Area: 6667 Workshop area: 2470 Shop the economic and technical indicators: Fixed assets, total: 10,575,100 yuan; production and operation costs, total: 92.288 million ABSTRACTIIIyuan; Cost of sales, total: 4230 million; sales profits, Total: 532.4408 million yuan; Assets, profitability, calculated as: 50.63%; sales profit margin, calculated as: 3.78%; Payback period, namely: 1.97 years; Operating safety rate (), calculated as: 33.36%. KEYWORDS: Factogy Design; Chinese Style Meat; Plant Design; Product Technology 广东海洋大学 2011 届本科生毕业设计 1 年产 3，000 吨中式肉制品的工厂设计说明书食品科学与工程，200711211136，张文杰指导教师：王维民1项目背景及发展概况1.1 项目背景我国肉类产量居全球之首已经十多年，2009 年我国肉类总产量 7642 万 t，世界肉类产量为 2.86 亿 t，我国肉类行业整体占世界总产量的 26.7%。但我国肉类行业整体发展水平还比较低，工业化生产与国际上发达国家相比，仍有相当的差距。传统的中式肉制品的生产方式将向现代化方向转变，这是我国肉类食品产业发展的一大趋势。我国的传统肉制品包括腌腊和酱卤类肉制品等产品，如腌火腿、板鸭、风鹅、盐水鸭。中式肉制品是根据我国人民的食用习惯，在烹调技术的基础上而发展起来的一大类产品。但目前，从工业化生产的角度来看，中式产品品种虽多，但工序较少，工艺简单，具有较强的技术性和经验性，但只适合于前店后厂或家庭作坊的小规模生产，局限于小区域化生产供应，我国的很多传统肉制品仍以作坊方式生产存在不少问题：不能满足商品属性，不能规模化生产，卫生安全性低。且由于小作坊的卫生管理条件的缺乏，容易出现各种卫生质量问题的。所以我们要更加致力于对中式肉制品的工业化生产，在集中式的工业化的生产，利用各种先进的技术和设备，以及良好的卫生管理条件下，从而提高肉制品的综合利用率，扩大中式肉制品的供应区域，提高肉制品的食用保质期。 虽然中式肉质品有着广阔的市场，但由于工业化生产水平低，不能大规模的生产加工满足市场的需求，所以要加大对中式肉质品的工厂设计，借鉴外国西式肉制品的生产技术、工艺及先进的生产设备，加大中式肉制品的工业化生产。韶关市是一个养殖业大市，其中以肉猪养殖业的主导品种，2010 年韶关市的生猪规模养殖场（户）为 4100 多个，全市生猪饲养量达 305 万头，出栏肉猪 181 万头，年末存栏量 124 万头。韶关市有着广大的肉猪养殖基础，但其中更多的是以热冷鲜肉卖广东海洋大学 2011 届本科生毕业设计 2 出，缺乏精深加工，经济效益得不到提高。或是仍以家庭作坊方式生产，不能满足商品属性，不能规模化生产，卫生安全性低。且由于小作坊的卫生管理条件的缺乏，容易出现各种卫生质量问题的。所以在这样的背景中，选择韶关市说一下具体位置如什么镇什么村或什么街道，为建厂厂址，进行年产 3000t 中式肉制品的工厂设计。根据当地地质条件，所选地址条件为粘土性结构，经填实及地面处理后，地面承受压力为8000kg/cm2, 地面牢固，无地面沉降危险。1.2 项目优势1.2.1 政策环境近年来，国家先后下发了关于促进畜牧业持续健康发展的意见 、 关于促进生猪生产发展稳定市场供应的意见等一系列文件，鼓励以肉产品加工企业为依托，发挥其联结农户和市场的桥梁作用，与农户发展订单生产，建立稳定的生猪产销关系，促进生猪产业持续健康发展。调整农业生产结构，加快农副产品由粗放经营向主导产业、现代产业的转变，进而实现产业化经营，是财政增税、企业增收、农民致富的有效途径和举措。1.2.2 资源优势肉猪是韶关市养殖业的主导品种，2010 年生猪规模养殖场（户）为 4100 多个，年出栏生猪总量占全市生猪出栏量的 82.5%，全市生猪饲养量达 305 万头，出栏肉猪 181万头，年末存栏量 124 万头。韶关韶关北连湖南,东连江西,南连清远，西连河源梅州，交通便利，项目原料有充足的保证。1.3 项目实施单位项目实施单位为韶关 XXXX 肉制品有限公司。1.4 项目发展概况项目实施后，将会产生良好的经济效益和社会效益。本项目的建设，年产中式肉制品 3000 吨。产品年产 3000 吨，原料预计需鲜活猪 5500 吨左右，将有力的促进韶关市猪肉制品加工业的发展。公司推行“公司+基地+农户”的产业化经营模式，通过规范的订单合同来合理安排时间，可解决在养殖生产的货源过剩、相互压价。并与乳源县屠宰场签订协议接收屠宰后的猪胴体为加工原料。达到减少养殖的盲目性和价格波动的不利影响，为养殖户抵御市场风险。公司将通过其雄厚的资金、技术、信息优势而建立完善的技术服务体系，把先进的养殖技术推广到千家万户，实现科技兴农，为农户抵御自然风险和农产品销售难的问题。同时，项目建设有利于解决更多的农村剩广东海洋大学 2011 届本科生毕业设计 3 余劳动力，促进农村经济的全面发展和农村社会稳定。总之，该项目采用先进设备和技术，符合国家、省、市的产业发展政策和项目区的实际需求，对当地经济的发展和农民的收入有较大的促进作用。2市场需求预测与建设规模2.1市场需求预测据世界粮农组织全球展望研究处报道，预计到 2015 年世界肉类产量将近 23400 万吨来自发展中国家，中国作为最大的发展中国家及占据全球 1/4 的中国肉类总产量达6300 多万吨，占世界肉类总产量的 27%，居世界第一位，是世界上最大的肉制品消费大国和全球最大的肉制品市场。尽管中国肉类总量位居世界第一，但肉制品加工却不到 2000 万吨，占肉类总产量的 30%，与西方发达国家相比，平均低 30 个百分点。因此，巨大的肉制品加工业发展潜力形成了庞大的市场需求。2.2建设规模（1）建成年生产 3000 中式肉制品加工厂 1 座；（2）配置 3 条中式肉制品生产线，完善附属设施，检验检测设备；（3）建设处理能力 180 吨/日污水处理站 1 座。本项目预计于 1 年内建成，从第二年起生产负荷达到设计能力的 100%。按不同品种的肉质品制成不同规格的真空小包装食品。3建厂条件与厂址选择3.1原料根据建厂的年产量及产品方案，所需的主要原料为猪胴体，年需求量约 4428 吨。肉猪是韶关市养殖业的主导品种，2010 年生猪规模养殖场（户）为 4100 多个，年出栏生猪总量占全市生猪出栏量的 82.5%，全市生猪饲养量达 305 万头，出栏肉猪 181 万头，年末存栏量 124 万头。韶关韶关北连湖南,东连江西,南连清远，西连河源梅州，交通便利，项目原料有充足的保证。3.2厂址选择厂址要求达到：（1）交通便利，厂址上风不存在产生粉尘、有害气体、放射性物质、孳生昆虫的场所，厂区下风不存在主要的居民区；（2）电力和水源充足，符合生活饮用水标准，并有污水排放系统。项目选址于韶关市乳源县富源经济开发区，占地面积约 10 亩，属于工业规划建设用地。项目建设及营运用电、用水管、线已通达厂址边界并能满足项目的需要。广东海洋大学 2011 届本科生毕业设计 4 项目营运期间产生的污水，处理达标后经管道排放至附近的乳江河。3.3建设条件3.3.1 工厂地理位置韶关交通便利，境内公路有：105、106、107、323 四条国道、十条渠道，京珠高速公路、京广铁路、武广高速铁路纵贯南北。此外，还有流经韶关的河流北江，它是珠江的一条支流，流量大，水位季节变化也大。韶关北连湖南,东连江西,南连清远广州,西连河源梅州，铁路、公路交通发达，是广东的北上的门户。说一下具体位置如什么镇什么村或什么街道，为建厂厂址，进行年产 3000t 中式肉制品的工厂设计。根据当地地质条件，所选地址条件为粘土性结构，经填实及地面处理后，地面承受压力为8000kg/cm2, 地面牢固，无地面沉降危险。3.3.2 自然条件基本数据韶关市一年四季均受季风影响，冬季盛行东北季风，夏季盛行西南和东南季风。四季特点为春季阴雨连绵，秋季降水偏少，冬季寒冷，夏季偏热。年平均气温 18.8C21.6C，最冷月份（1 月）平均气温 8C11C，最热月份（7月）平均气温 28C29C，冬季各地气温自北向南递增，夏季各地气温较接近。雨量充沛，年均降雨 14002400 毫米，38 月为雨季，92 月为旱季。日平均温度在 10C 以上的太阳辐射占全年辐射总量的 90%，光能、温度、降水配合较好，雨热基本同季，有利植物生长和农业生产。全年无霜期 310 天左右，年日照时间 14731925 小时，北部山区冬季有雪。3.4工厂总体布局 工厂必须设备齐全，并有宽敞、明亮的作业条件，流水线畅通，没有阻碍。整个平面布置充分考虑到满足生产工艺各方面的要求,及物流人流的流畅性；将生产线用房与原辅助料仓库、卫生生活用房（更衣间卫生间）、进出货管理用房有机地结合在一起。注意原料、成品、加工场所、包装存放物、辅助设备等腰相互隔离。按防火、安全、卫生等要求，合理确定建筑物间距，美化厂区，文明生产。3.5工厂主体建筑工厂主体建筑有生产车间和综合楼，且还应有原料仓库、车库及车辆冲洗场。广东海洋大学 2011 届本科生毕业设计 5 3.6车间建筑及工艺条件结构及材料 厂房结构以钢筋混凝土为结构，建筑材料不渗水、易清洗、耐磨和防腐蚀。为反射光线和卫生起见，墙墙与天花板的表面颜色为白色或浅色。门和通道 车间外门分货物进出及人员进出两种。货物进出门采用卷帘门，车间内门亦分物流门和人员进出门。其中冷藏库和冷藏库的门均采用保温移门。产品进出通道宽度一般为 1.37m。窗台 窗台做成 45斜面，利于卫生。为了防止碰撞，窗台高度不低于 0.91m。墙壁 内墙面下部用白瓷砖做成 2.0m 高的墙裙，减少墙面污染，便于清洗。其余墙面和天花板用耐化学腐蚀六偏水性内墙防霉涂料。墙面转角采用弧形处理。地面 地面采用耐久的、防水材料，为安全起见避免过分光滑，将磨料细粒渗混在地坪表面。地面平整。由于车间的地坪，经常受到水、酸、碱、油灯腐蚀性物质的侵袭货运输车辆的冲击，所以生产车间地面要求采用符合卫生要的防滑，磨处理。各区域与排水滑或水漏成 1.5-2.0的地面坡度，并设置明沟或地漏排水。全部室内地坪与墙结合的阴阳角做成圆弧形，便于清洗消毒。卫生工程 车间按生产区域分设两个更衣间。每个更衣区分的男女更衣区分别具有更鞋、一次更衣、卫生间（厕所和淋浴）、二次更衣区域，并设有踏脚消毒池、洗手池、风淋门。厕所小便池和池手池的水阀采用感应式。操作区人员集中的加工区域，对室内空气进行风机换气。换气速率为每小时 10 次以上。同时在操作区内设进风和排风口，进风口设靠近墙脚，排风口设在吊项上。进出风管与外界相通的管口均要求设防护网，以防虫、蚊蝇等进入车间，同时进风管口要配备除尘装置，以保证进入车间的空气洁净。4项目建设方案4.1产品工艺设计4.1.1 产品方案及班产量的确定根据生产产品的需要，设计生产能力为年产广式腊肠、酱猪肉、猪肉干三种中式肉制品共 3000 吨。本项目设计的生产车间计划全年生产 300 天，即班产量 10 吨，其中广式腊肠 5 吨，酱猪肉 3 吨，猪肉干 2 吨。设计每天生产一班，工作时间为 8 小时。表 4-1 年产 3000 吨中式肉制品工厂产品方案产品名称年产量/t班产量/t单位小时产量/t广东海洋大学 2011 届本科生毕业设计 6 广式腊肠150050.625酱猪肉90030.375猪肉干60020.25总计3000101.254.1.2 产品工艺流程图4.1.2.1 广式腊肠工艺流程如下：切膘丁绞肉晾晒烘烤原料选择和修正捆线结扎扎孔排气灌肠配料拌料成品整理漂洗贮藏包装图 4-1 广式腊肠的工艺流程图广东海洋大学 2011 届本科生毕业设计 7 4.1.2.2 酱猪肉工艺流程如下：原料整理配料选择焯水备清汤冷却出锅酱制码锅成品整理包装贮藏 图 4-2 酱猪肉工艺流程图广东海洋大学 2011 届本科生毕业设计 8 4.1.2.3 猪肉干工艺流程如下：原料修整配料初煮切胚复煮收汁烘干冷却成品整理包装贮藏 图 4-3 猪肉干工艺流程图4.1.3 产品工艺流程描述4.1.3.1 广式腊肠工艺说明：（1）原料肉的选择和修整 香肠的原料是健康无病的新鲜猪肉，瘦肉以腿肉和臀肉最好，肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。加工其他肉制品切割下来的碎肉也可作为原料。原料肉经过修整，去掉筋、腱、骨和皮。考虑到腊肠制作中，瘦肉和肥膘的比例，我们选择猪后腿肉（74%瘦肉） 。（2）切丁 瘦肉用绞肉机切成 410 毫米的肉粒，肥肉用切丁机或手工切成 610毫米的丁。肥肉切好后要用温水清洗一次，以除去浮油和杂质，捞入筛内，沥干水分待用，肥瘦肉应分开存放。广东海洋大学 2011 届本科生毕业设计 9 （3）配料选择 配方 广式腊肠： 原辅料 质量（kg） 瘦肉 70 肥肉 30 原料合计： 100精盐 2.2 砂糖 7.6 白酒 2.5 白酱油 5 亚硝酸钠0.02 硝酸钠 0.05 辅料合计： 17.35（4）拌馅、腌制 配料称好后倒入盆中，加入 20左右的清水，使其充分溶解。然后将绞好的肉粒倒入水中，把肉粒和配料混合均匀，放在清洁室内腌制 12 小时即可进行灌制。（5）灌肠 天然肠衣先用清水浸泡柔软，洗去盐分后备用。每 100 千克肉馅约需猪小肠衣 50 米。将肠衣套在灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中，要掌握松紧程度，不能过紧或过松。（6）排气 用排气针扎刺湿肠，排除内部空气。（7）捆线结扎 每隔 1020 厘米用细线结扎 1 次，不同规格长度不同。（8）漂洗 将湿肠用清水漂洗一下，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿上。（9）晾晒和烘烤 将悬好的香肠放在日光下暴晒 23 天，在日晒过程中有胀气处应针刺排气。晚间送入烘房内烘烤，温度保持在 4249。温度过高脂肪易熔化，同时瘦肉也会烤熟，这不仅降低成品率，而且色泽变暗；温度过低又难以干燥，易引起发酵变质。因此，必须注意控制温度。一般通过 3 昼夜的烘晒即可，然后再晾挂到通风良好的场所风干 1015 天即为成品。（10）包装、贮藏 采用 PET/PE 为包装材料进行真空包装。经检验合格后入库贮藏。4.1.3.2 酱猪肉工艺说明： （1）原料整理 选用卫生检验合格的，皮嫩膘薄，膘厚不超过 2cm，以肘子、五花等部位为佳。将原料进行整理。分为洗涤、分档、刀工等几道工序。首先用喷灯把广东海洋大学 2011 届本科生毕业设计 10 猪皮上毛烧干净，而后用刀刮净皮上的焦糊。去掉肉上的各种骨头、淋巴结、淤血、杂污、板油及多余的肥肉、奶哺等。最好是选择五花肉，切成长 17cm、宽 14cm，厚度不超过 6-8cm 的肉块，要求达到大小均匀。然后将备好的原料肉放入有流动水的容器内，浸泡 4 小时左右，泡去一些血腥味。捞出并用硬刷子洗刷干净，以备入锅酱制。 （2）配料选择 配方：酱猪肉 原辅料 质量（kg） 猪肉 100 原料合计： 100 大盐 5.0 白砂糖 0.2 花椒 0.2 八角 0.2 桂皮 0.3 小茴香 0.1 鲜姜 0.5 大葱 1.0 辅料合计： 7.5 将各种香辛料调味料放入宽松的纱布袋内，扎紧袋口，不宜装得太满，以免香辛料遇水胀破纱布袋，影响酱汁质量。大葱和鲜姜另装一个袋子，因为这种料为一次性使用。 糖色的加工过程。用一个小口铁锅，置火上加热。放入少许油，使其在铁锅内分布均匀。再加入白糖，用铁勺不断翻炒，被糖炒化，炒至泛至泛大泡后，又渐渐变成小泡。此时，糖和油逐渐分离，糖汁开始变色，由白变黄，由黄变褐，待糖色变成浅黑色的时候，马上倒入适量的热水熬制一下，即为“糖色” 。糖色的口感应是苦中略带一点甜，不可甜中带一点苦。（3）焯水。焯水目的是排除血污和腥、膻、臊异味。所谓焯水就是将准备好的原料肉投入沸水锅内加热，煮至半熟或刚熟。 操作时，把准备好的料袋、盐和水同时放入锅中，烧开，熬煮。水量要一次掺足，不要中途加凉水，以免使原料受热不均匀而影响原料肉的水煮质量。一般控制在刚好淹没原料肉为好，控制好火力大小，以保持液面沸腾，煮制 40min 左右，不盖锅盖，广东海洋大学 2011 届本科生毕业设计 11 随时撇除油和浮沫。然后捞出放入容器内，用凉水洗净原料肉上的血沫子和油脂。 J（4）备清汤。待原料肉捞出后，将锅内的汤过箩，去尽锅底和汤中的肉渣，并把汤面的浮油撇净，至汤呈微清的透明状即可。（5）码锅。原料锅要刷洗干净，不得有杂质、油污，放入 1.52kg 的净水，以防干锅。用一个约 40cm 直径的铁箅垫在锅底上，然后再用 20cm6cm 的竹板（猪下巴骨、扇骨也可以）整齐地码在铁箅上。码肉时，要注意一定要码紧、码实，防止开锅时沸腾的汤把原料肉冲散，并把经热水冲洗干净的料袋放在锅中心附近，注意码锅时不要使肉渣掉入锅底。把清好的汤放入码好原料肉的锅内，并漫过肉面，中途不要加凉水。（6）酱制。码锅后，盖上锅盖，用旺火煮 23h。然后打开锅盖，适量放糖色，达到枣红色，等到汤逐渐变浓时，改用中火焖煮 1h，用手摸肉块是否熟软，尤其是肉皮。看肉汤是否黏稠，汤面是否保留在原料肉的 1/3，达到以上标准，即为半成品。（7）出锅、冷却。达到半成品时应及时把中火改为小火，小火不能停，汤汁要起小泡，否则酱汁出油。出锅时将酱肉块整齐地码放在盘内，皮朝上。然后把锅内的竹板、铁箅取出，使用微火，不停地搅拌汤汁，始终要保持汤汁有小泡，直到黏稠状。如果颜色浅，在搅拌时可继续放入一些糖色，使成品达到栗色，把熬好的酱汁倒入洁净的容器内，继续搅拌使酱汁的温度降至 5060，用炊帚尖部点刷在酱肉上。不要抹，晾凉即为酱肉成品。（8）包装 加工完毕后及时真空包装。检验合格后入库贮藏。4.1.3.3 猪肉干工艺说明：（1）原料的选择和处理将原料猪肉剔去皮骨、筋腱及肌腱后，顺着肌纤维切成0.51kg 左右的肉块，然后放在冷水中浸泡 1h 左右，将肌肉中余血浸出，捞出沥干备用。 （2）配料选择 配方 五香猪肉干： 原辅料 质量（kg） 猪肉 100 原料合计： 100 食盐 2.85 白糖 4.5 黄酒0.75 酱油4.75广东海洋大学 2011 届本科生毕业设计 12 花椒0.15 大茴香0.2 小茴香 0.15 丁香0.05 桂皮0.3 陈皮 0.75 甘草 0.1 姜 0.5 辅料合计： 15.05（3）初煮 将清洗沥干的肉块放入沸水中煮制。煮制时以水盖过肉面为原则。一般初煮时不加入任何辅料，但有时为了去除异味，可加入 1%2%鲜姜。初煮时间水温保持在 90以上，并及时撇去汤面污物，初煮时间随肉的嫩度及肉块大小而异，以切面呈粉色、无血水为宜，通常初煮 1 小时左右。肉块捞出后，汤汁过滤备用。 （4）切胚初煮后的肉块冷却后，根据工艺要求放在切片机中切成小片、条、丁等形状，要求大小均匀一致。一般规格为：1cm1cm0.8cm 的肉丁或者是2cm2cm0.3cm 的肉片。 （5）复煮、收汁 复煮是将切好的肉胚放在调味汤中煮制，其目的是进一步熟化和入味，复煮汤料配制时，取肉胚重 20%40%的过滤初煮汤，将配方中不溶解的辅料装纱布袋入锅煮沸后，加入其它辅料及肉胚，用大火煮制 30 分钟左右，随着剩余汤料的减少，应减小火力以防止焦锅，用小火煨 12 小时左右，待卤汁基本收干，即可起锅。 （6）烘干 将收汁后的肉胚铺在竹筛或铁丝网上，放置在红房中烘烤。烘烤温度前期可控制在 8090，后期可控制在 50左右，一般 56 小时便可使含水量下降到20%以下。在烘烤过程中要要注意定时翻动。（7）冷却 冷却以在清洁的冷却室内摊晾、自然冷却较为常用。必要时可用机械排风，但不宜在冷库中冷却，否则易吸水返潮。 （8）包装与贮存 包装以 PET/PE 为包装材料，采用真空包装。经包装后的肉干，在干燥通风的地方，一般可贮存 23 个月。4.2产品质量指标4.2.1 广式腊肠的质量指标： （1）感官指标： 色泽，肥肉呈乳白色,瘦肉鲜红,枣红或玫瑰红色,红白分明,有光泽。 组织及广东海洋大学 2011 届本科生毕业设计 13 形态， 肠体干爽,呈完整的圆柱形,表面有自然皱纹,断面组织紧密。风味，咸甜适中,鲜美适口,腊香明显,醇香浓郁,食而不腻,具有广式腊肠的特有风味。 （2）理化指标： 表 4-2 广式腊肠的理化指标 项目 指标 水分（%） 25 食盐（%） 9 酸价（mg/g 脂肪，以 KOH 计） 4 总糖（%，以葡萄糖计） 20 亚硝酸盐（mg/kg，以 NaNO2 计） 20 （3）微生物指标： 表 4-3 广式腊肠的微生物指标 项目指标 菌落总数（cfu/g）30000 大肠菌群（MPN/100g） 40 致病菌 不得检出 4.2.2 酱猪肉的质量指标： （1）感官指标： 外观形态：外形整齐，无异物；色泽：酱制品表面为酱色或褐色；口感风味：咸淡适中，具有酱制品特有的风味，食之皮不发硬，瘦肉不塞牙，肥肉不腻口，味美清香；组织紧密；杂质：无肉眼可见的外来杂质。 （2）理化指标： 表 4-4 酱猪肉的理化指标项目指标广东海洋大学 2011 届本科生毕业设计 14 铅（Pb）（mg/kg） 0.5砷（mg/kg） 0.05锅（Cd）（mg/kg） 0.1总汞（以 Hg 计）（mg/kg） 0.05亚硝酸盐 按 GB1760 执行 （3）微生物指标： 表 4-5 酱猪肉的微生物指标 项目指标菌落总数（cfu/g） 80000大肠菌群（MPN/100g） 150 致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌） 不得检出4.2.3 猪肉干的质量指标： （1）感官指标： 形态：呈块状（片、条、粒状）同一品种的厚度、长短、大小基本均匀；表面可带有细微绒毛或香辛料； 色泽：呈棕黄色、枣红色、棕红色，色泽基本一致、均匀； 滋味与气味：具有该品种特有的香味，味鲜美醇厚，甜咸适中，回味浓郁。 （2）理化指标： 表 4-6 猪肉干的理化指标 项目指标 水分（%） 20 水分活性 Aw 0.7 PH 3.86.1 盐含量（%）4.05.0 总糖（%，以蔗糖计） 20 （3）微生物指标：广东海洋大学 2011 届本科生毕业设计 15 表 4-7 猪肉干的微生物指标 项目指标 菌落总数（cfu/g） 10000大肠菌群（MPN/100g） 30 致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌） 不得检出5物料衡算5.1物料衡算（1） 广式腊肠5000kg5t 广式腊肠10000 袋真空密封（每袋装肉 500g）装袋-1.01% 操作损耗 50.51kg 5050.51kg7215.01kg 7229.47kg5993.23kg腊肠成品晾晒烘烤灌肠调味 -30% -0.2% +17.10% 操作损耗 2164.50kg 操作损耗 14.46kg 加调味料 1236.24kg 6074.01kg 6110.67kg 6191.79kg6879.76kg切丁去淋巴、杂质切大块去皮-1.33% -0.6%-1.31%-10%操作损耗 80.78kg 淋巴、杂质 36.66kg 操作损耗 80.88kg 皮 687.97kg7933.30kg7973.17kg7973.17kg剔骨猪胴体分段猪胴体 广东海洋大学 2011 届本科生毕业设计 16 -13.28%-0.5%骨 105354kg分段损失 39.73kg图 5-1 5t 广式腊肠物料计算流程图所以日班产 5t 广式腊肠成品原辅料计需：原料猪胴体 7973.17kg精盐 156.76kg砂糖 541.52Kg白酒 178.13kg白酱油 356.27kg亚硝酸钠 1.43kg硝酸钠 3.56kg（2） 酱猪肉3000kg3t 酱猪肉6000 袋真空密封（每袋装肉 500g）装袋-1% 操作损耗 30kg 3030kg44661.54kg 4675.57kg4738.59kg酱猪肉成品煮制，收汤焯水切块 -35% -0.3% -1.33% 操作损耗 1436.54kg 操作损耗 14.03kg操作损耗 63.02kg4767.19kg4830.47kg 5570.19kg 去淋巴、杂质 切大块剔骨-0.6%-1.31%-13.28%淋巴、杂质 28.60kg 操作损耗 63.28kg 骨 739.72kg5598.18kg5598.18kg猪胴体分段猪胴体广东海洋大学 2011 届本科生毕业设计 17 -0.5%分段损失 32.01kg图 5-2 3t 酱猪肉物料计算流程图所以日班产 3t 酱猪肉成品原辅料计需：原料猪胴体 5598.18kg精盐 279.91kg砂糖 11.20Kg花椒 11.20kg八角 11.20kg桂皮 16.79kg小茴香 5.60kg鲜姜 28kg大葱 55.98kg（3） 猪肉干2000kg2t 猪肉干8000 袋真空密封（每袋装肉干 250g）装袋-1% 操作损耗 20kg 2020kg3366.67kg 3412.05kg3418.99kg猪肉干成品煮制、烘干切胚初煮-40% -1.33%-0.2% 操作损耗 1346.67kg 操作损耗 45.42kg血水、污物 6.94kg3439.52kg3485.18kg 3872.42kg 去淋巴、杂质 切块去皮-0.6%-1.31%-10%淋巴、杂质 20.58kg 操作损耗 45.66kg 皮 387.24kg4465.43kg4487.87kg4487.87kg剔骨 猪胴体分段猪胴体 广东海洋大学 2011 届本科生毕业设计 18 -13.28% -0.5% 骨 593.01kg 分段损失 22.44kg图 5-3 2t 猪肉干物料计算流程图所以日班产 2t 五香猪肉干成品原辅料计需：原料猪胴体 4487.87kg精盐 127.90kg 砂糖 201.94kg 黄酒 33.66Kg酱油 213.16kg花椒 6.73kg大茴香 8.98kg小茴香 6.73kg丁香 2.24kg桂皮 13.46kg 陈皮 33.66kg甘草 4.49kg 鲜姜 22.44kg共计全年生产所需主要原料猪胴体=（7528.47+5350.40+4510.22）kg300 =5417766kg=5418t原料猪胴体价格为 16 元/kg。5.2水电用量估算根据生产经验，每生产 1 吨肉制品需要消耗 18 吨水和 60 度电。全年共耗水 5.4万吨，电 18 万度。5.3管道设计 根据生产能力的要求，分别对各路管路进行设计。根据流体在管内的流量、流速和管径的关系（公式如下） ，即可计算出管道的内径。 式中 D管道设计断面出的计算内径，mm；Q通过管道设计断面的水流量，m3/s；v管道设计断面处的水流平均速度，m/s。自来水管:采用镀锌管，查表取流速 3.0m/s,mmvQD3 .540 . 300694. 0128. 1128. 1根据 GB/T3091-2001 可选自来水的总进水管管径尺寸为。mm8 . 33 .606设备选型1.128( )QDmv广东海洋大学 2011 届本科生毕业设计 19 设备选型的根据是物料计算，而设备选型要符合工艺要求。设备选型是保证产品质量的关键和体现生产水平的标准，又是车间平面艺布置的基础，并且为动力配电、水、气用量计算提供依据。6.1设备选型原则设备选型原则：根据产品需要的标准，以节约资金、提高经济效益为原则，对比国内厂家的实际情况，采用运行可靠、维修方便、售后服务好的设备。6.2生产设备选型计算根据产品方案和设计规模，全年平均计算每小时生产设计量广式腊肠为 625kg，酱猪肉为 375kg，猪肉干为 250。分别这三种肉制品的生产工艺所需设备进行选型。（1）猪胴体分段机 用于猪胴体的分割，为满足能每小时分割猪胴体 1250kg，选用 1 台，安装在剔骨备料间（2）切肉丁机 为满足每天生产广式腊肠的切丁和肉干的切片，选用 2 台规格为900kg/h 的切肉丁机 M550。（3）搅拌机 生产能力 1000kg/h，2 台，用于广式腊肠原料的搅拌。（4）灌肠机 每天需灌制 5t 腊肠，选用 ZG3000 叶式真空定量灌肠机（带扭结头），生产能力 3000kg/h，1 台，可满足生产需求。（5）柱式提升机 T200 型柱式提升机是专为 200L 标准肉车配套的提升设备，其功能是将物料提升到一定高度后，倾倒至设备的料斗中，以完成加料工作。选用 4 台可满足生产需要。（6）双层锅 每天酱制 3t 猪肉，选用 5 口夹层锅(不锈钢,可倾式,电加热) HT-JCG400，锅内容积 400L,可满足生产需要。（7）煮锅 选用容量为 250kg/口的煮锅，6 口，可满足生产需要。（8）真空解冻设备 用于原料肉的解冻，解冻能力 2000kg/h，选用 1 台。（9）真空包装机 型号 500-2S 型真空包装机，3 台可满足封袋的生产需要。（10）制冷设备 规格为 62.7 万 KJ，可供 300 平方米的冷冻间的制冷需求。（11）烘房 型号 HD-5AG2，工作室尺寸（宽深高）200030001800mm，2 台。（12）金属探测机 可选用深圳力源检测仪器有限公司的 MT200-30 型食品金属检测机 1 台。广东海洋大学 2011 届本科生毕业设计 20 6.3设备清单表 6-1 年产 3000t 中式肉制品工厂设备配置一览表序号 设备名称 型号规格 数量 投资/万元1猪胴体分段机 1 台0.32 切肉丁机M550,900kg/h 2 台1.582=3.163搅拌机1000kg/h2 台0.82=1.64 灌肠机ZG3000，3000kg/h1 台12.25 柱式提升机YT-200，200kg/次3 台0.83=2.46双层锅HT-JCG400，400kg/口 5 口1.25=67煮锅250kg/口6 口1.16=6.68真空解冻设备2t/h 1 台4.8 9制冷设备6.27KJ1 台1510真空包装机500-2S3 台2.283=7.811金属探测机MT200-301 台3.512烘房HD-5AG22 台15.8=31.613原料用盘子1000 个1.514 塑料筐 25kg/个2000 个 315原料用货车YC200，200kg/车100 辆0.1100=1016 成品用货车210kg/车 50 辆0.150=517操作台案4 人操作，自制250.325=7.5 续表 6-118 叉车CDD1T,1000kg/车2 台2.62=5.219高压冲洗设备 6 台 0.36=1.820检验仪器 1 套 521 通气换气设备 322 其它 20总计 1566.4车间布置设计该项目车间布置以工艺设计为主导，与土建、给排水、供电、通风采暖、制冷以及设备、安全、卫生等方面取得统一和协调。车间布置能满足生产的要求，设备安排合理，保证各物料运输通道顺畅，人流通道、物料通道、包装材料通道顺畅，有与生产相适应的工作空间，避免产品交叉、往复、污染，做好卫生消毒、防蝇防虫、车间排水、电气防潮及安全防火的措施，配备完善的车间采光、通风、采暖等设施。车间布局有利于肉品卫生检验和监督。7工厂定员车间内相关人员的数量与水电汽配备量有关，也与更衣间设置、车间办公管理房间的设计有关。因此，为了给建筑设计提供依据，需要对车间内劳动人员进行确定。广东海洋大学 2011 届本科生毕业设计 21 7.1工厂组织结构本项目根据企业法 、国家计划委员会有关规定及生产、经营、管理的需要，实行法人责任制，由项目法人对项目的策划、资金筹措、建设实施、生产经营、债务偿还和资产的保值增值。本项目设立总经理 1 名，下设生产部、财务部、人事行政部、业务部、研发品控部等，组织人员由公司人员统一管理。总经理财务部研发 品控销售人事部厂长后勤剔骨备料组原料接收组腊肠组酱制组干制组包装 仓储机电维修组广东海洋大学 2011 届本科生毕业设计 22 图 7-1 企业管理组织构成7.2工厂劳动定员企业组织运行机构采用总经理领导下的经理责任制。下设生产部主管原料和生产过程；技术品管部主管产品质量监控、产品研发；人事部主管人事招聘、职工培训、选拔干部等；财务部主管收支平衡和职工工资核算；销售部主管产品销售和反馈市场动态；后勤部主管员工食宿及安保。具体安排：总经理 1 人；厂长 1 人；人事部 2 人；财务部 2 人；品保部 4 人；销售部 20 人；生产部 80 人；后勤部 8 人。总计 118 人。. 表 7-1 生产线定员序号工序人数1原料验收输送52剔骨备料间152广式腊肠管制间204酱制间155肉干干制间126配料间37包装88仓管29合计80广东海洋大学 2011 届本科生毕业设计 23 8辅助部门从工厂组成的角度来说，除生产车间以外的其他部门或设施，都可以称之为辅助部门。就其所占的空间来说，它们往往占整个工厂的大部分。对食品工厂来说，只有生产车间无法进行生产，还必须有足够的辅助设施。8.1猪胴体原料接收站 猪胴体原料接受站是食品工厂生产的第一个环节，这一环节的生产质量如何，将直接影响后面的生产工序。猪胴体原料是正规屠宰场，来厂是首先要检查有无检验合格证。接收站设在厂内，有适宜的卸货、验收、计量、及时处理、车辆回转和容器堆放的场地，并配备相应的计量装置，容器和及时处理的配套设备。原料接收站作为车间的一部分，为非露天结构，并有冷却保护措施，确保原料新鲜8.2品控及研发室人们习惯上称食品厂的检验部门为品控中心。它的职能是对产品和有关原料进行卫生监督和质量检查，确保这些原材料和最终产品符合国家食品卫生法律、法规和有关部门颁发的质量标准或质量要求。品控中心设置物化实验室、细菌检验室储藏室。品控室设置在生产车间内，以便及时确保产品质量。以及对本厂实际的生产工艺、开发新产品等，长盛不衰地保持工厂生产活力，从而获得较佳的经济效果。8.3仓库 工厂仓库包括原料冷库、包装材料间、产品仓库。8.3.1 原料仓库猪胴体原料的冻藏库温度为1815，相对湿度为 95% 100%,库内采用排管制冷，避免使用冷风机，以防止物料干缩。原料猪来源相对来说是没有季节性的，所以自建冷库不需要过大，以满足暂时性的原料短缺而造成无法生产为好。冷库容量以能满足 1 个月生产为准，容量 m=450 吨，平面系数 a=0.65，有效堆货高度 h=2.0 米，单位平均密度 p=1140kg/m3，冷库 1 层。则冷库建设建筑面积： F=3000 . 2114065. 01000450KdV8.3.2 包装材料间包装材料源采用膜材料包装及纸箱装箱，包装材料不受季节性影响，由附近商家提供，可根据生产需求及时调入，所以包装材料间面积 50就可满足生产要求.广东海洋大学 2011 届本科生毕业设计 24 8.3.3 成品间生产的产品中广式腊肠和猪肉干的相对贮藏期长，但肉质品是快速消费品，投入市场量大，所以产品仓库面积为 400 平方米可满足产品贮藏需求。8.4运输方式工厂将工厂运输列入设计范围，是因为运输设备的选型，与全厂的总平面布局、建筑物的结构形式、工艺布置及劳动生产率均有密切关系。工厂运输是生产机械化，自动化的重要环节。8.4.1 场外运输 原料由汽车直接运至厂内，产品由购方负责运出工厂。8.4.2 场内运输 制成品用叉车和平板车车通过车间内送到成品库。8.4.3 车间运输 车间内运输与生产流程融为一体，安装工艺要求进行，生产过程中的原料及半成品运送主要是采用料车的运送。8.5机修车间 公司设置一级维修，负责全厂的维修保养业务。机修车间在厂区内的位置与生产车间保持适当的位置，既不互相影响而又方便相互联系。9工厂卫生安全及全厂性的生活设施9.1厂区环境卫生（1）厂区周围清洁卫生， 无物理、化学、生物等污染源。 （2）厂区路面平整、清洁、无积水，主要通道和场地无暴露土地，辅设水泥、沥青等硬质路面， 有清洗用的供水系统和排水设施。 （3）生产区和生活区的建筑物周围、道路两侧进行绿化，绿地分布和绿荫起到美化环境，净化空气的作用。（4）厂区卫生间配有冲水、洗手、防蝇、防虫设施，墙壁、地面易清洗消毒。 （5）厂区有合理的的地点置放废弃物、垃圾堆放的专用场所和无害处理设施，并及时清运出厂。 广东海洋大学 2011 届本科生毕业设计 25 9.2车间及设施卫生 （1）车间面积与加工能力相适应，工艺流程布局合理。排水畅通，通风良好， 清洁卫生。（2）车间入口处设有鞋靴、车轮消毒池。车间入口处和车间内适当的位置设足够数量的洗手消毒设施，备有洗涤用品及消毒液和干手用品，水龙头为非手动开关。 （3）车间地面由防渗水、防滑、耐磨、防腐蚀，易清洗消毒的材料修建，有适当的排水坡度及符合卫生要求的废水排放系统，车间地坪比地面水平高 1m，地面平坦、不积水，保持车间清洁干燥；车间与外界相连的排水、通风处有防蝇、防虫、防鼠设施。 （4）车间内墙壁和天花板采用无毒、浅色、防水、防霉、不易脱落、 便于清洗的材料修建，墙角、地角、项角具有弧度。 墙壁应防水、防潮、防霉，易清洗消毒，墙裙砌 2m 以上的白色或淡色的瓷砖及其他防水材料。（6）车间门窗由密闭、不变形的防水材料制成。有内窗台的必须与墙面成约 45 度的夹角。 （7）车间内操作台、工器具用无毒、不生锈、易清洗消毒、