餐饮生产部运营规范

生产部运营手册第一章、岗位职责 餐饮生产部行政总厨岗位说明部 门餐饮生产部职 级部门经理直接下级厨师长直接上级总经理岗位描述全面负责餐饮部的厨房组织、指挥和运转管理工作。设计和生产富有特色的菜点产品吸引客源。并对出品进行成本控制，同时对厨房进行合理的费用控制，为酒店创建最佳的经济效益和社会效益。任职资格男、。年龄3045岁。高中以上文化学历，有三年以上从事四五星级酒店厨房管理工作经历。工作内容/岗位职责根据餐饮部的经营目标和生产指标负责中西餐各菜菜单的筹划和更换，负责产品规格的审定，并参与原料价格的审定。根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员安排。根据各岗生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考勤工作。督导厨房管理人员，对厨房设备用具，食品原料等进行科学管理，审定厨房设备及用具的更换、添置计划。掌握中西餐厨房的工作程序，及时处理运行工作中出现的问题。审定厨房各部工作计划，培训计划，规章制度，岗位工作程序及基本标准。负责菜点出品质量检查，控制。对高规格以及重要宾客的菜点、菜肴亲自烹饪。定期总结分析生产业务营业情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房生产质量和经济效益不断提高。负责对贵重原料的申购、验收、申领、使用等方面的检查控制。主动咨询、了解客人对菜肴、菜点的质量和供应方面的意见。采取有效措施进行改进。与服务部负责人沟通处理宾客对菜点方面的重大投诉的内容。参加酒店及餐饮部召开的相关会议。保证会议精神的贯彻执行。主持召开厨师工作会议。巡视检查各岗出勤，班次安排及工作职责的执行情况。检查厨房用具及设备的清洁、安全及完好状况，检查厨房食品及环境的清洁卫生状况。检查储存原料及食品的质量和数量。发现问题及时解决。根据餐饮推销计划好原料的季节性特点组织菜肴的生产和成本核算，不断更新和丰富菜肴品种。有组织指挥安排厨房生产的权力。有决定厨房各级员工奖惩的决定权，有对厨房员工招聘及辞退的建议权。有监督有关厨房工作的文件和单据的权力。有对食品原料的监控处理权。完成上级下达的各项工作任务。知识技能熟悉中西厨房生产工艺流程。全面掌握中西菜肴生产技能，并了解一般西餐菜肴的生产制作方法。实践技能有较强的事业心、责任感和良好的个人素养。有较强的组织能力和全面掌控能力。厨师长岗位说明部 门生产部职 级厨师长直接下级生产部各部主管直接上级行政总厨岗位描述全面负责餐饮部的厨房组织机构和业务管理工作。对厨房成本核算，菜品质量严格把关，根据季节变化售出各式特色菜。监督检查厨房环境、食品、个人卫生、纠正不良现象，发现问题及时处理。工作内容岗位职责全面负责厨房的组织机构和业务管理工作，做好劳动力调配，了解下属员工心理动态。及时了解原料商品的价格、供应情况，准确掌握材料库存量。对菜品质量和厨房成本核算现场指导把关，并以身作则，重要任务亲自操作以确保质量，抓好各部的领料、菜品投料，每天检查出菜质量。熟悉和掌握货源情况，审核每日请购单，并进行监督检查，避免出现浪费。与餐厅经理共同制定菜单，根据季节变化推出各式特色菜肴。做好外聘厨师的管理工作。认真执行食品卫生法的有关规定，监督检查厨房环境、食品及个人卫生的落实情况，及时纠正不良现象。对公共区域卫生进行分区分片，责任到人，每天检查环境、个人、用具等卫生工作，发现问题及时处理。主动听取宾客意见，与餐厅保持密切联系，不断改进和提高饭菜质量。抓好厨师的管理和技术培训工作，保持地方菜风味特点。负责安排厨房设备、设施、用具的维护、保养工作，确保设备设施的正常运转及使用安全，设立专人，每天下班后负责关好煤气、水电。完成领导交办的其它工作。副厨师长根据厨师长分工，配合厨师长做好后厨分管工作。厨师长不在时行使厨师长职责。实践技能了解企业各项规章制度、本岗职责、工作区域及工作标准。中餐厨师长岗位说明部 门生产部职 级中餐厨师长直接下级中餐厨房各主管直接上级厨师长岗位描述在行政总厨的领导下，负责中厨房的日常管理工作，督导砧板、打荷、冷菜、面点等操作点的厨师按工作规范开展菜品生产工作，不断提高菜品的质量和客人对菜品的满意度。任职资格男、22-35岁之间。从事本岗位5年以上，有擅长菜系，身体健康，责任心强。工作内容岗位职责中厨房日常运营管理1. 在行政总厨的指导下制定菜单，并不断推出新菜和特色菜。2. 根据酒店及中餐厅的经营情况制定中厨房的采购计划，向采购部门提供采购单。3. 准时参加行政总厨召开的例会，在掌握酒店客房出租率、客人订餐情况等信息的前提下制定中厨房生产计划，并组织开展生产工作。中厨房菜品生产管理1. 负责安排中餐厨房的菜品生产，并监督、检查出品的质量。2. 督导砧板、粗加工、打荷、冷菜、炉灶、面点等操作点的厨师按照工作规范开展菜品加工与生产工作。3. 督导宴会、冷餐会、酒会等大型宴会的厨房准备和出菜工作。4. 巡查厨房个操作点，监督厨师的投料和技术操作，满足客人对菜品的要求。中餐厨房成本控制1. 督导各操作点厨师正确使用厨师的设施、设备。2. 督导砧板、粗加工、打荷、冷菜、炉灶等各操作点向粗加工操作点递交的领料单。3. 巡视厨房，监督厨师的用料量，严格控制中厨房的成本费用。环境卫生与食品安全1. 督导中厨房环境卫生的清洁工作，保证厨房各操作间卫生符合国家卫生标准及酒店的卫生管理规范。2. 巡视、检查原料质量，严把菜品原料的质量关，保证食品的安全。员工管理1. 负责制定中厨房各操作点厨师的业务培训计划，不断提高厨师的业务技能。2. 组织开展各操作点厨师的业务培训工作，并做好新员工的入职辅导与带教工作。3. 对中餐厨房各操作点厨师的工作进行考评，制定奖惩办法，并提请行政总厨审批后，呈交总办实施奖罚。实践技能了解企业各项规章制度、本岗职责、工作区域及工作标准。炒锅厨师岗位说明部 门生产部职 级员工直接下级无直接上级炒锅领班岗位描述根据中厨厨师长的指令和工作程序，负责在炒灶、蒸灶、汤锅、油锅等操作点加工烹制菜品工作。任职资格男、22-35岁之间。从事本岗位5年以上，有擅长菜系。身体健康，责任心强。工作内容岗位职责在厨师长的领导下，根据接待任务的要求，负责菜肴的烹制加工任务。了解当天客人流量、要求、特点、核对菜单，准备当天所用的调料和佐料。认真执行操作规程，保证菜肴的风味特点，保证菜品质量，不得偷工减料。掌握宾客进餐时间，严格按程序出菜，满足客人要求。工作完毕，负责洗刷干净所用工具，器具和灶台厨具，各种用具要定位码放，搞好厨房卫生。班后严格检查水、电、燃气的开关，确保安全、防止发生事故。要熟练掌握原料在加热过程中产生的物理变化，调味品对原料、菜肴质量所产生的影响。熟悉菜肴的名称，掌握各种烹调技术，烹制的菜肴要有创意和艺术性。严格把好食品关，坚持“三不做”、“六不出”，即：变质变味的不做，刀口不均匀的不做、不合规格的不做。火候不当、味道不合要求的不出，颜色不正的不出、菜量不够的不出，拼摆不齐的不出，小料不齐的不出，器皿破损的不出。质量上做到“一快、二好、三足”，即：出菜快、菜肴色泽好、味道好、菜品准备充足、菜量足（不能浪费）、客人的要求尽量满足。完成领导交办的其它工作。实践技能了解企业各项规章制度、本岗职责、工作区域及工作标准。烧腊厨师岗位说明部 门生产部职 级员工直接下级无直接上级烧腊领班岗位描述在中餐厨师长的领导下，负责按照烧腊生产规范烧、烤、卤、浸各种肉类，为客人提供质量上乘的肉类熟食。任职资格男、20-35岁之间。从事本岗位2年以上，身体健康，责任心强。工作内容岗位职责制作肉类食品l 根据每日客情，领取原料、半成品并检查其质量。l 按照菜品生产工艺，通过烧、烤、卤、浸等手段，制作肉类熟食。l 及时为零点、大型宴会等提供数量充足的肉类熟食。、l 妥善储存好肉类品剩余的余料、调味汁等。l 定期检查储存地的设备，保证肉类品的质量未过保质期。l 保养、维护制作肉类熟食所需的设施、设备。l 清洗、消毒制作肉类熟食所需的厨具、用具。l 负责指定区域的卫生清洁。完成上级领导交办的其它工作。实践技能了解企业各项规章制度、本岗职责、工作区域及工作标准。冷拼厨师岗位说明部 门生产部职 级员工直接下级无直接上级冷菜领班岗位描述根据中厨厨师长的指令和工作程序完成冷菜制作工作，并负责所在区域的清洁卫生及设备保养事宜。任职资格男、20-28岁之间。从事本岗位5年以上，有擅长菜系。身体健康，责任心强。工作内容岗位职责在厨师长的领导下，负责冷盘菜品的加工制作及拼摆工作。根据菜单和开餐任务要求，准备好所需的熟食制品，不得出现脱销。负责加工制作冷荤食品，根据需要切配、拼摆，注意菜肴美观。按食品卫生要求对瓜果蔬菜消毒、清洗，处理隔夜的菜肴食品，本着“先进先出”的原则出售食品，把好食品卫生关。负责冷荤间各种厨具容器、冷荤食品，个人卫生达到规定要求，严禁非冷荤间人员进入工作间，严格执行有关食品卫生制度，严格执行食品“五四”制，杜绝食物中毒事故发生。降低成本，物尽其用，严格按成份投料，不得造成浪费。严格把握出菜速度，不准压单压菜。搞好冷荤间环境卫生，公用区卫生做到专人、专室、专工具，容器专消毒、专冷藏。懂得各种原料的用途，加工制作和储存方法，熟悉烹调特点及营养价值。精通刀工、图案造型和雕刻艺术，有熟练的冷盘拼摆技术，并能推陈出新。懂得成本核算知识和投料标准，能按价格合理配制冷盘。掌握不同规格的冷盘加工、制作标准，并符合卫生要求。熟知冰箱、保鲜柜等设备和各种用具的性能常识。根据宴会要求，设计冷盘造型，不粗制滥造。常备菜肴品种齐全，切配迅速，保证供应。制作冷菜时选料要适当，要符合色、香、味、形要求，并保持其营养成份，不得使用变质、生、糊、洗涤不净的原料。摆各种冷盘时要准确，虚实结合，讲究艺术美观大方、造型逼真，色泽、味道、质量符合技术标准。食品卫生化验合格率必须达到99%以上。菜品准备充足、菜量足（不能浪费）、客人的要求尽量满足。完成领导交办的其它工作。实践技能了解企业各项规章制度、本岗职责、工作区域及工作标准。面点师岗位说明部 门生产部职 级员工直接下级无直接上级面点主管岗位描述在中厨厨师长的领导下，负责按照面点生产规范制作质量上乘、客人满意的中式面点。任职资格男女不限，22-30岁之间，从事本岗位5年以上，有擅长面点。身体健康，责任心强。工作内容岗位职责在厨师长的领导下，负责主食面点的加工制作。根据当天营业情况准备所需的原料，并加工制作。负责根据面点品种，提供各种供餐点心、主食、并做好次日的准备工作。坚持成本核算，坚持“四定”原则，定质、定量、定标准、定成本，做到降低成本，物尽其用，不造成人为浪费。不断研制新品种，提高业务水平，丰富点心花式品种。认真按安全操作规程，使用烤箱及各种机械设备，做好日常维护保养，确保安全生产。部门的卫生工作分片负责，冰箱要及时清理，面案要见本色，各种工具设备要上班清，下班净。懂得餐厅及厨房知识，面点原料知识和食品营养知识。能制作多种点心、小吃，能掌握多种面团的调制和馅料的制作技术、形成技术，动作熟练准确。投料准确，技术动作熟练，成品外形美观，大小均匀，符合风味特点。制作中精益求精，做到口味好、质量好，不得无故脱销，满足客人的特殊要求。完成上级领导交办的其它工作。实践技能了解企业各项规章制度、本岗职责、工作区域及工作标准。荷台员工岗位说明部 门生产部职 级员工直接下级无直接上级荷台主管岗位描述配合厨师长清理盘、碗，对成品菜肴进行点缀；掌握菜品的盛装器皿及上浆、挂糊、拍粉等各项工作。任职资格男、20-28岁之间。从事本岗位3年以上，身体健康，责任心强。工作内容岗位职责负责一切宴会、酒会、零点的跟单，按次序出菜，同时负责各种菜式的整形、点缀和造型。清洁胡味盅、汤壶、油壶等工具，备足调味料、酱料、油料及其他用具，并随时进行补充。提前做好菜品装饰准备工作，备好围边、伴边、装饰花草及各种盆、盘器皿根据各位炉灶厨师的特长，合理安排各类菜品的烹饪，以确保口味的纯正和统一。根据菜谱内容跟酱、跟料、将某些必须提前或可预先制作的菜品交给炉灶厨师制作。根据菜品的特点进行上粉、上浆、掛糊、串包、卷、酿、拍等各种工作和造型。掌握煎、炸、煨、焖、飞水的操作技术。按围边点缀、造型图案要求为各种菜品围边、点缀，整理并出菜，保证菜品及器皿的整洁和造型符合要求。根据菜品的特定风味及特点，派配相应的酱料和相应的器皿。对所处的菜品根据菜单进行划单，避免重复出菜或上错菜。按卫生要求和各项卫生制度，做好本岗使用的冰柜、打荷台上所有用具器皿、调料柜、台面及周边环境的卫生清洁工作。营业结束后，负责对日常使用的抹布集中用洗涤剂清洗干净，以保证营业期间抹布的使用。负责厨房内各种设备及用具的日常保管与维护保养工作。完成上级领导交办的其它工作。实践技能了解企业各项规章制度、本岗职责、工作区域及工作标准。砧板岗位说明部 门生产部职 级员工直接下级无直接上级砧板主管岗位描述熟练掌握各式菜肴的切、配及刀工刀法；掌握菜肴的成本和投料、熟悉本餐厅的风味特点。任职资格男、20-28岁之间。从事本岗位3年以上，身体健康，责任心强。工作内容岗位职责在厨师长的领导下，负责灶间热菜烹制前的切配工作。掌握各种菜肴的标准、成本构成、投料和用料标准，熟悉本餐厅的风味特色和菜品的切配刀工技法。出菜时按“先到先配制”的出菜顺序，配制各种菜品供厨师上火烹制。按菜点的投料标准，及时将每道菜的主料、配料装盘或过称、点数、并检查出菜质量。对事先需要煎、炸、酿、串、蒸、卷、包、贴和上粉、造型、打荷处理的食品，严格检查打荷质量，然后配菜装盘，确保菜品色、香、味、形俱佳。掌握每餐出菜的销售量，定期分析宾客菜品的喜好程度，上报厨师长，为菜单及价格调整提供依据。完成领导交办的其它工作。实践技能了解企业各项规章制度、本岗职责、工作区域及工作标准。粗加工岗位说明部 门生产部职 级员工直接下级无直接上级粗加工主管岗位描述熟练掌握动物性原料的解冻、宰杀、改刀、分割及植物性原料的涨发技术；对购进的动物性原料和植物性原料要妥善保存、合理使用、杜绝浪费。任职资格男、20-45岁之间。从事本岗位2年以上，身体健康，责任心强。工作内容岗位职责在厨师长的领导下，负责食品原料的削、洗、宰、杀等工作。负责对购进原材料进行认真验收、摘、剔、洗，保证加工原料的清洁卫生。加强保管，合理使用原材料，杜绝浪费。青菜、木耳、香菇等要洗净，不得出现黄烂叶、泥沙、泥根及腐烂变质等现象。负责对购进的各种水产禽畜按不同要求进行细致加工，并保持原料的色、香、味、形不被破坏。负责根据原材料的不同用途、粗细，进行分级加工，降低成本，提高切配率，严格按成本投料。负责工作场所的卫生。工作完毕后，及时冲洗工作场所及工具容器，冰箱要由专人负责，保持其干净整洁。搞好个人卫生，保持服装整洁，防止交叉污染。熟悉动物解剖知识，食品原料知识，食品原料的质量鉴别知识，熟练掌握操作技巧。熟知食品卫生法“五四”制（食品卫生法）和熟知酒店的有关纪律和各项规章制度。了解菜肴烹饪的一般知识和食品营养卫生知识。对食品原料的加工应达到动作熟练、干净利落、符合操作规程和质量要求。严格执行食品卫生法，按具体要求对加工间和设备做到专具专用，专池专用。注意节约，减少浪费，与炉灶间密切合作，加强业务联系，保证加工好的半成品及原材料的供给。保管好加工间的设备和工具，并做到安全使用。工作完毕后认真检查水、电、火、门的安全，防止发生事故。实践技能了解企业各项规章制度、本岗职责、工作区域及工作标准。洗碗工岗位说明部 门生产部职 级员工直接下级无直接上级洗碗间领班岗位描述在厨师长的领导下，负责餐厅厨房的餐具、炊具清洗，消毒等工作。工作责任心强，爱岗敬业，工作不马虎，合理使用消毒、洗涤液。任职资格男女不限、20-45岁之间。从事本岗位2年以上，身体健康，责任心强。工作内容岗位职责洗碗间要保持整洁，保证干净无杂物，无污垢。坚持餐具的消毒制度符合卫生标准，家具使用要定点定位存放。及时清洗餐厅所有餐具及后厨使用的用具，餐后保持案上整洁。刷洗过程中做到：轻拿、轻放、不磕、不碰、不摔。每餐后要及时清除洗碗机内杂物，保持机器设备整洁、正常运行，出现问题时要及时上报修理。根据接待任务情况，随时清除垃圾，泔水。工作时间不得擅自离开岗位。完成上级领导交办的其它工作。实践技能了解企业各项规章制度、本岗职责、工作区域及工作标准。西餐厨师长岗位说明部 门生产部职 级员工直接下级无直接上级行政总厨岗位描述在行政总厨的领导下，负责西餐厅厨房的日常管理工作。督导各操作点的厨师按工作规范开展菜品的生产工作，不断提高菜品质量和客人对菜品的满意度。任职资格男、从事本岗位5年以上，身体健康，责任心强。工作内容岗位职责西餐厨房的运营管理l 在行政总厨的指导下，制作西餐厅菜牌，西厨房菜谱。l 根据西餐厅的经营情况，制定西厨房的采购计划。l 制定西餐厅的工作流程和各式菜品的制作规范。西餐厨房菜品生产管理l 负责安排西餐厨房的菜品生产，并监督检查菜品的质量。l 督导初加工与切配厨师、冻房厨师、热房厨师、西饼房厨师按工作规范进行菜品的加工生产。l 合理安排个操作点飞厨师，确保西餐厨房的正常运转。控制西厨房的成本费用l 审核西厨房的原料申领单、原料采购申领单l 监督检查各操作点厨师的投料数量，避免造成浪费l 监督厨房工作人员做好炉灶、烤箱等设施设备的日常保养工作，降低因设施设备而造成的损失环境卫生与安全管理l 督导各操作点厨师及工作人员做好西餐厨房环境卫生的清洁工作l 督导冷荤原料的质量，以保证食品的安全员工管理l 制定各操作点厨师的业务培训计划，并督导实施l 组织开展个操作点厨师的业务培训与新员工的带教工作l 对各操作点厨师的工作进行考评，制定奖惩方案完成上级领导交办的其它工作。实践技能了解企业各项规章制度、本岗职责、工作区域及工作标准。初加工、切配厨师岗位说明部 门生产部职 级员工直接下级无直接上级西餐厅厨师长岗位描述在西厨厨师长的领导下，负责按照工作程序完成西餐所有菜品的初加工、切配工作任职资格男、从事本岗位5年以上，身体健康，责任心强。工作内容岗位职责1. 根据菜单及客情申领原料，报厨师长审核。2. 严格按照菜品的加工工艺对原料进行初加工、切配工作，确保切配的主辅料符合质量要求与供给数量要求3. 负责剩余原料的妥善保管工作，确保剩余原料部变质4. 负责保养、维护初加工、切配点上的设施设备，确保设施设备正常使用5. 负责初加工、切配点上的卫生清洁工作，并予以支持实践技能了解企业各项规章制度、本岗职责、工作区域及工作标准。冻房厨师岗位说明部 门生产部职 级员工直接下级无直接上级西餐厅厨师长岗位描述在西餐厨师长的领导下，负责按照工作程序完成冻房的各项工作任职资格男、从事本岗位5年以上，身体健康，责任心强。工作内容岗位职责冷菜制作l 严格按照生产工艺制作西餐冷盘、沙拉、确保冷盘、沙拉的 与分量都符合酒店的要求完成冻房的其他工作l 负责保养、维护冻房的设施设备，确保设施设备能正常使用l 负责冻房的卫生清洁工作，确保冻房的卫生符合规定的标准l 完成上级领导交办的其它工作。实践技能了解企业各项规章制度、本岗职责、工作区域及工作标准。热房厨师岗位说明部 门生产部职 级员工直接下级无直接上级西餐厅厨师长岗位描述在西厨厨师长的领导下，负责按照工作程序完成热房的各项工作任职资格男、从事本岗位5年以上，身体健康，责任心强。工作内容岗位职责l 严格按照生产工艺制作西餐热菜，确保热菜质量符合要求l 根据客情，及时快速开展西餐热菜烹饪工作，确保上菜及时l 负责保养、维护热房的设施设备，确保设施设备能正常使用l 负责热房的卫生清洁工作，确保热房的卫生符合规定的标准l 完成上级领导交办的其它工作。实践技能了解企业各项规章制度、本岗职责、工作区域及工作标准。西饼房厨师岗位说明部 门生产部职 级员工直接下级无直接上级西餐厅厨师长岗位描述在西厨厨师长的领导下，负责按照工作程序完成西饼房的各项工作任职资格男、从事本岗位5年以上，身体健康，责任心强。工作内容岗位职责l 严格按照西饼房的生产工艺制作面包、蛋糕、甜点等糕点，确保糕点质量符合要求l 做好西饼房所有设施设备保养、维护工作，确保设施设备能正常使用l 负责西饼房的卫生清洁工作，确保西饼房的卫生符合规定的标准l 完成上级领导交办的其它工作。实践技能了解企业各项规章制度、本岗职责、工作区域及工作标准。第二章、工作规范与标准中餐厨房服务标准与服务规范一、 餐饮生产质量控制标准酒店餐饮部服务标准与服务规范文件标题餐饮生产质量控制标准1. 根据菜谱，中厨房厨师长会同相关人员确保每道菜的工艺，包括原料、投料标准、口味、颜色、造型、盛器等2. 所有从事餐饮生产的人员要定期体检，持健康证上岗3. 食品原料质量的控制l 各种食品原料包括蔬菜、肉类、禽类、水产品的等在使用前必须通过色泽、水分、质地、气味、形状、重量等方面的检查，确保其符合规定的原料使用标准。l 原料加工所用的刀、墩、案、板、盛器等用具必须保持清洁，并定期蒸煮消毒。l 洗菜池保持干净、卫生l 原料加工要做到“四净”即“择净、掏净、剔净、洗净”4. 冷菜质量的控制l 检查切配质量，根据工艺要求进行装饰l 冷荤专用的刀、案、墩、抹布等在日用后用碱水洗净并认真消毒l 制作好的冷盘由领班或划菜员检查其质量5. 热菜质量的控制l 冰柜中的生熟食品分开，食品在自然凉透后方可放入冰柜l 热菜制作过程中生熟刀具、案板分开l 调料时严格按照工艺标准投放l 制作热菜所用的铲勺、炉台等要保持干净、整洁、并定期消毒l 禁止直接用手拿取食品l 制作好的热菜由领班或划菜员检查其质量6. 面点质量的控制l 蒸锅、和面机等面点的使用设备要在使用前检查，使用后清洗干净l 制作的面点熟食要在其自然冷透后再放入冰柜签阅栏签收人请注意：在此签字时，表示您同意以下两点1. 本人保证严格按此文件要求执行2. 本人有责任在发现问题是，第一时间向本文件审批人提出修改意见相关说明编制日期审核人员审批人员酒店餐饮部服务标准与服务规范文件标题餐饮生产成本控制规范1. 严把原料的验收关，从原料的数量、质量、价格等方面进行全面控制l 在原料数量上，原则上要求用多少卖多少，减少原料积压或腐烂l 选购原料时，必须按照各式菜品制作工艺的要求来选购原料，避免因质量不过关而造成浪费l 在原料价格上，要做到货比三家，经常调查市场行情，尽可能用最低的价格买到符合要求的原料2. 在对原料进行加工的过程中提高其出料率、涨发率与综合利用率3. 严格按照菜单的标准配菜，控制其数量，要多配少存4. 在烹制菜品的过程中，要严格按照工艺要求投放调料，杜绝调料浪费5. 菜品烹制好后，要由专人负责检查，减少因回锅而产生额外的成本6. 保管好原料与成品，避免因原料或成本变质而造成损失签阅栏签收人请注意：在此签字时，表示您同意以下两点1. 本人保证严格按此文件要求执行2. 本人有责任在发现问题是，第一时间向本文件审批人提出修改意见相关说明编制日期审核人员审批人员酒店餐饮部服务标准与服务规范文件标题中餐厨房卫生管理规范1. 中厨房厨师工作卫生规范l 中厨房中的厨师按照酒店员工手册要求自己的仪容仪表，并定期体检，持健康证上岗。l 厨房工作人员在上班前、方便后应洗手，以保持双手干净l 厨师在工作中吐痰、咳嗽、打喷嚏时要避开食物l 厨房工作人员应尽量避免用手沾成品或盛放成品的器具l 所有菜品和器皿都不得与地面或污垢接触l 厨师工作过程中将生食和熟食分开加工，包括所涉及的刀、案、墩等用具l 食物在洗净后要及时保存，禁止过长时间暴露在常温下l 厨师在工作过程中禁止用炒菜勺直接尝味，尝过味后的菜品不能倒入炒锅内2. 中厨房的设施、设备及环境的卫生规范l 厨房中的工具、用具每日清洗、消毒l 炉灶、抽油烟机要求无斑渍、无油污、光亮l 炉灶底部 没有储存垃圾、无异味、沟渠无杂物、无污垢l 蒸饭柜内外无米粒、无杂物l 所有调料容器必须加盖l 密封的污物桶、泔水桶每日倒除一次，保持其卫生l 每日清扫地面，要求无垃圾、无油污、无积水l 定期除四害老鼠、苍蝇、蚊子、蟑螂签阅栏签收人请注意：在此签字时，表示您同意以下两点1. 本人保证严格按此文件要求执行2. 本人有责任在发现问题是，第一时间向本文件审批人提出修改意见相关说明编制日期审核人员审批人员酒店餐饮部服务标准与服务规范文件标题原料加工服务管理规范1. 准备工作l 粗加工厨师准备好要加工的食品原料，加工时要用到的盛器、小刀、刮皮器和刮鳞器等用具。l 切配厨师准备好刀具、菜墩、餐盘等用具2. 进行粗加工l 粗加工厨师将蔬菜、瓜果等新鲜原材料进行拣洗、择除、去皮、去籽、去茎叶、加工出一定造型，取得净料。l 对于肉类原料，应去皮、剔骨、分档取肉l 对于禽类原料，应去除胸肉、腿肉、翅爪等部位，根据细加工的要求，加工出一定的造型l 对于水产类原料，鱼、虾应去鳞、去内脏等，然后洗净沥干l 对于冷冻食品，应先放入水中浸泡，待解冻后将原料洗干净，再进行相应的粗加工处理。3. 进行细加工l 切配厨师根据当天的点菜单，精心选料（不同风味的菜品要配以不同品种、不同规格、不同部位的原料）l 选好料后，利用熟练高超的刀工，运用切、片、拍、剁等不同的刀法，将原料制作成规范的且符合要求的丝、片、块、段等l 将切配好的原料=分别装入料盒，送热菜厨房备用l 清理工作场地，清洗刀具和厨具，将剩余的原料用保鲜膜包好后放入冷藏柜签阅栏签收人请注意：在此签字时，表示您同意以下两点1. 本人保证严格按此文件要求执行2. 本人有责任在发现问题是，第一时间向本文件审批人提出修改意见相关说明编制日期审核人员审批人员酒店餐饮部服务标准与服务规范文件标题冷菜制作操作规范1. 准备工作l 在制作前，冷菜厨师洗手消毒，穿戴好工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内（工作服应完好、洁净、无破损、纽扣需完好、无脱落现象）l 准备好炊具和餐具，炊具和餐具都应彻底消毒制作冷菜冷菜厨师根据订单，先选料做好粗加工，将原材料加工出所要求的形状选好配料的调味料，且配料和调味料需新鲜、无异味、符合卫生要求按照不同的烹制方法，加工制作各种冷菜食品烹制好后，对食品进行刀工处理，装入盘内（肉类冷荤食品烹制后，需冷却到5-8时再进行刀工处理）收尾工作加工制作工作结束后，冷菜厨师应将所有的炊具和用具进行统一清洗和消毒，并放到指定位置备用将剩余的冷荤食品用保鲜纸包好后放入冰柜内，同时注意生熟食品分开，成品、半成品分开，肉、海产品分开等。签阅栏签收人请注意：在此签字时，表示您同意以下两点1. 本人保证严格按此文件要求执行2. 本人有责任在发现问题是，第一时间向本文件审批人提出修改意见相关说明编制日期审核人员审批人员酒店餐饮部服务标准与服务规范文件标题中餐厨房质量管理规范1. 建立完善的质量管理标准和管理制度体系2. 由专人设计菜谱，集众家之所长（要经常到其他酒店学习、交流、取经），对每道菜品都要进行认真分析，确保每道菜品都能适合客人口味，被客人认可。3. 任何菜谱设计完成后，厨师长要会同有关人员对每道菜进行工艺确定，包括价格、用料标准、口味、颜色、装盘、容器等的确定4. 每式菜谱最长一季调整一次，且菜品更换率在30%以上，宴会菜谱按标准人数和消费金额分类设计打印5. 所有菜谱都要按照标准模式建立档案，有厨师长主持撰写，交总办统一归档管理6. 任何创新菜品都要建立在对市场的深入调研基础上，经试验后，按规定程序报批后方能推出。更换、创新菜谱的审批权限在执行总经理或经营副总。新菜品的推出要填写当日的菜品信息通知单通知餐厅，并对餐厅做好新菜品的培训工作7. 厨房内的每道工序均要求按岗位责任制定一定的工作标准，由厨师长或其他考评人按标准按标准进行检查考核，结合每人当日工作情况填写厨房生产质量评价表（日），对工作质量进行评价8. 所有厨师上岗前，必须经过实际操作考核，由执行总经理以及经营副总、厨师长、人事主管共同参与考核9. 厨师长及有关人员每周至少随采购部考察市场一次，及时发现挖掘新、奇、特原料和货源，不断更新菜品10. 厨房生产要严格按岗位分工，保证职责明确，责任到人，严禁擅自越岗操作11. 设置菜品质检员（厨师长兼任），负责菜品质量检验把关工作12. 每餐的缺菜不得超过4种，否则应填写缺菜记录进行申报，并追究责任。每日或每餐缺菜要填写当日的菜品信息通知单并及时通知餐厅13. 厨房人员要严格执行食品卫生法，出现食物中毒现象，由责任人和厨师长共同负责，承担因此造成的经济损失14. 餐厅派专人，每天每餐到桌征求客人意见，并填写客人评议菜品反馈表，一式两份，报执行总经理或经营副总一份，并由其签署意见后及时反馈给厨师长15. 厨师长及厨师要经常到餐厅了解客人对饭菜质量的反映，坚持每周有3次看台。每次不少于3桌，并做好看台记录，填写饭菜质量评议表（厨房），每周报执行总经理或经营副总一份16. 餐厅经理、厨师长在每天例会上要讲评一天餐饮部的反馈意见和看台情况17. 厨师长在每周经营会上向执行总经理或经营副总述职时，汇报上述调查结果18. 酒店每月举行质量标兵评选活动，召开颁奖大会，为标兵颁奖、戴花、并展示标本照片19. 酒店每季举行一次技术比武，酒店成立由执行总经理或经营总监、厨师长、人事主管等组成的考评委员会，由人事主管牵头，考评结果作为员工晋级的依据签阅栏签收人请注意：在此签字时，表示您同意以下两点1. 本人保证严格按此文件要求执行2. 本人有责任在发现问题是，第一时间向本文件审批人提出修改意见相关说明编制日期审核人员审批人员酒店餐饮部服务标准与服务规范文件标题中餐厨房出菜管理规范1. 厨房案板切配人员负责随时接受和核对菜单2. 宴会和团体餐单必须是宴会预定或厨师长开出的正式菜单3. 配菜岗人员凭菜单按规格及时、准确地配制，并按先接单先配，紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则进行处理，以保证菜肴及时上火烹制4. 负责排菜的人员，排菜必须前后有序、准确、及时，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，并提醒传菜员取走5. 从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，当事人应付相关责任6. 所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长审核7. 炉灶岗人员对所订菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要及时向案板切配岗人员提出，并妥善处理8. 厨师长负责对出菜的手续和菜肴质量进行检查，如有质量不合格或手续不全的菜肴，有权退回并追究责任签阅栏签收人请注意：在此签字时，表示您同意以下两点1. 本人保证严格按此文件要求执行2. 本人有责任在发现问题是，第一时间向本文件审批人提出修改意见相关说明编制日期审核人员审批人员酒店餐饮部服务标准与服务规范文件标题厨房防火安全管理规范1. 防火安全舍不得配备和管理厨房内必须配备灭火器与防火设备，并确保这些设备能够正常工作2. 厨房内设备设施和电器的防火安全管理l 易燃、易爆危险物品，如酒精、汽油、煤气罐钢瓶、火柴等，不可放置于炉具或电源插座附近，更不可靠近火源l 厨房各种电器设备的安装和使用必须符合防火安全要求，严禁超负荷使用l 厨房各种电器设备的绝缘要好，插座头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理。发现电线走火是，应迅速切断电源，切勿用水泼l 厨房各种电器设备的使用和操作必须制定安全操作并严格执行。例如在使用煤气灶时，必须按照先点火后开气的规程进行操作3. 防火安全的规范化操作l 厨房必须保持清洁，染有油污、纸屑等杂物应随时清除，炉灶油污应经常清除，以免火屑飞溅引起火灾l 炒菜时，切勿随便离开或分神处理其他厨务，切勿与他人聊天l 油锅起火时，应立即用锅盖紧闭，使之缺氧而熄。锅盖不密时，应就近用酵粉或食盐使火焰熄灭，并除去热源，关闭炉火l 用电烹煮食物，需防止水分烧干起火。用电时，避免分叉或多口插座同时使用多个电器l 厨房在炸、煎、烤各种食品和炼油时，油锅、烤箱内的温度不宜过高，油锅内的油不宜太满，以防引起火灾l 使用煤气炉、煤气管线时，勿靠近电气线路或电源插座装置，炉具及钢瓶未经检验合格者，不可采用l 煤气钢瓶不可横放，管线及开关不可有漏气现象。遵照点火及熄火方法，点火之前忌大量煤气喷出，熄火时应关闭管制龙头，不可用口吹熄，防止煤气泄漏而引起火灾或中毒等事故l 每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气、热源火种灯开关确实关闭4. 火灾安全事故的应对和宣传l 如果发生火灾，应立即向消防中心求援，在消防员未到达前，自己要先进行抢救。油类起火时，最好用消防沙或灭火器灭火l 平时注意对员工进行消防宣传，普及救灾知识，实施救灾编组，训练员工正确地使用消防器材。灭火器及消防栓要经常检验，以免失效。同时，应储备一些沙包，以备应急之需签阅栏签收人请注意：在此签字时，表示您同意以下两点1. 本人保证严格按此文件要求执行2. 本人有责任在发现问题是，第一时间向本文件审批人提出修改意见相关说明编制日期审核人员审批人员热菜制作程序与标准一、 标准：1、 炉灶和用具清洁整齐，用具放于规定位置，抹布整洁并叠放整齐；2、 调料罐位置放置正确，固体调料颗粒分明不受潮；液体调料清洁无油污，添加数量适当；3、 吊制汤汁，清汤则清澈见底，白汤则浓稠乳白；4、 焯水蔬菜色泽鲜艳，质地脆嫩，去尽苦涩味；焯水荤料去尽腥味和血污；5、 制糊投料比例准确，稀稠适当，糊中无颗粒及异物；6、 严格按比例称量调味汁或用量杯进行配比，用料准确，口味、色泽符合要求；7、 菜肴烹调及时迅速，装盘美观；二、 程序：1 、准备用具，开启炉灶、排油烟机，使之处于工作状态；2、对不同性质的原料，根据烹调要求，分别进行焯水、过油等初步熟处理；3、吊制清汤、高汤或浓汤，为烹制高档及宴会菜肴做好准备；4、熬制各种调味汁，制备必要的用糊，做好开餐前的各项准备工作；5、开餐时，接受打荷的安排， 根据菜肴的规格标准及时进行烹调；6、开餐结束后，妥善保管剩余食品及调料，擦洗灶头，清洁整理工作区域及用具；7、关闭能源开关。洗碗间工作程序与标准概述服从管事班的指令，严格按照餐具清洗的流程与规范清洗，餐具与服务用具消毒。程序标准1、 清洗、消毒餐具、用具2、 运送、摆放3、收尾工作 按照：一刮、二洗、三入、四消毒、五保洁的程序进行；洗过的要求无污迹、无油渍、无残留食物；消毒后的要求无水渍、无异味；保洁柜要求干净、无异味；对不锈钢和银质的餐具与服务用具归类，餐具要求干燥、无水迹、无污迹，进行保养、抛光后整齐地摆放到保洁柜或库房；负责将消毒后的餐具与服务用具归类，整齐地摆放到保洁柜或库房；在餐具的清洗、搬运过程中轻拿轻放，减少损耗。 在领班的带领下挑出破损的餐具、用具，并进行补充；清理所负责区域的垃圾，并更换垃圾桶；做好各项设施设备的清洁、日常保养与维护工作，保证其正常使用。洗碗间地面要求每天、每餐清洁，干净、干燥、无污迹。冷菜制度标准与程序标准程序1、 造型美观、盛器正确，分量准确2、 色彩悦目、口味符合特点要求3、 接订单后5分钟内出品，宴会的开餐前30分钟备齐4、 菜肴品种齐全，符合清洁卫生要求1、 签到上岗，打开紫外线灯，消毒杀菌，杀菌后及时关闭紫外线灯；2、 了解营业情况，备齐冷菜用原料、调料；3、 按规格加工制作冷菜及调味汁；4、 按规格切配冷菜，放于规定出菜位置；5、 开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味汁分类放入冰箱；6、 清洁整理工作场地及用具；7、 关闭能源开关，关锁六窗。 面点的制作程序一、 标准：1、 成品造型美观，盛器正确，各客分量准确；2、 成品装盘整齐，品味符合特点要求；3、 接零点点心订单后15分钟内出品， 宴会点心在开餐前备齐，开餐即听候出品；4、 出品清洁、卫生。 二、 程序：1、 了解营业情况，领取备齐物料；2、 检查整理烤箱、蒸笼的卫生和安全作用情况；3、 加工制作馅心及其它半成品，切配各类料头，预制部分宴会、 团队面点；4、 准备所需调料，备齐开餐用各类餐具；5、 接受订单，按规格制作出品各类面点；6、 开具结束时，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味品分类放入冰箱；7、 清洁整理式作区域、烤箱、蒸笼及其它用具；8、 关闭能源开关，关锁柜门。 第三章、常用的规章制度厨房工作人员管理规定制度名称厨房工作人员管理规定受控状态执行部门监督部门质检部考证部门总办1. 为加强对厨房工作人员的管理，保证各厨房的正常运营。特制订本规定。2. 厨房工作人员必须严格执行食品卫生法，确保食品卫生安全。3. 员工必须提前十分钟3到岗，与下一班工作人员进行交接，当班期间不得聊天。4. 厨房工作人员必须执行“二白四勤”的个人卫生制度。（二白白衣白帽，将头发塞到帽内。四勤勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲）。5. 员工在下班前要打扫厨房卫生，与下一班工作人员进行交接工作。6. 不能在非吸烟区吸烟，厨房内严禁吸烟。7. 下采购单时应严格计算，既满足使用又不至于存放太久，以节省流动资金。8. 接收半成品、食材时，严格把好卫生关，做到原料不新鲜不接收。9. 非冷菜间员工，没有特殊情况不得进入冷菜间。10. 冷菜间的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。11. 罐头食品一经打开，必须倒入不锈钢器皿内并放入冰箱。12. 在操作过程中不得直接用操作工具或用手品尝，尝过的菜不能放入锅内。13. 熟菜须有罩盖遮住。14. 每天配菜结束，及时清理地面，保持厨房地面清洁，无积水、无油垢，墙上无食物残渣和污渍。15. 不在洗菜池、洗手池内洗拖把污物，餐后所有调味品都加盖。16. 用具器皿严格按洗涤、保管程序进行清洗和存放，确保餐具、食物器皿的卫生。17. 炉灶火种不能连续开两个小时，如长期不用赢关火。18. 增强节水、节电意识，在工作允许的情况下，能关掉的设备应尽量关掉。19. 冰箱每日一小清，每周一大清；存放食品时，生熟分开，做到先进先出，码放合理。20. 每餐加工完毕后，及时清理灶台卫生，锅具、抽油烟机应每日一小清，每周一大清。21. 餐厅厨房内应设有污物处理盖桶，并由专人保洁和处理。22. 定期对厨房进行彻底清扫，配合管事员做好相关区域的卫生清洁工作。签阅栏我已收到“厨房工作人员管理规定”（编号： ），并认真阅读完毕。我同意遵守规定中的相关规定，也同意酒店有权根据实际的经营情况修改本规定。相关说明编制日期审核日期批准日期厨房交接班管理细则制度名称厨房工作人员管理规定受控状态执行部门监督部门质检部考证部门总办1. 为了明确规范厨房交接班事宜，保证厨房各项事务的正常运行，特制订本细则。2. 各班必须提前10分钟到岗交接工作，交接事宜在领班间对口交接。3. 各班应将当班期间发生的问题详细记在交接班记录本上，记录每个班次所发生的事情及经过，包括情况发生的地点、时间、处理结果等。4. 交接内容：l 安全卫士检查机安全注意事项。煤气灶阀门是否关闭，各处电路是否断电，炉灶阀门是否关闭。检查卫士、物品、安全及人员的安排，做到各班次责任清楚。l 交接食材做好所用到食材的交接，并核对实物。根据菜谱，写明外购食品到货的情况，开餐有无变动，是否安排好补充食品。每班交班时记清物品数量和所用物品数量，防止物品变质和损坏现象出现。l 交接炊具机械。由各班专管人员负责，当面对口交接（各种餐具、用具齐全、卫生、整洁）。由专用人员负责检查机械运转是否正常，冲刷是否干净、卫生。l 上一班存在的问题及下一班应注意的问题。在当班中，开餐食品、饭菜质量及数量是否符合标准。将每班次开餐的食谱写在交接班记录本上。巡视厨房个部分的工作是否按规定做到。了解酒店领导及员工提出的意见。预防性的建议。l 写明每班次工作人员的姓名及到岗情况。5. 如交接部符合规定，要求当即提出整改，使双方责任清楚并做好记录后方可上岗。签阅栏我已收到“厨房工作人员管理规定”（编号： ），并认真阅读完毕。我同意遵守规定中的相关规定，也同意酒店有权根据实际的经营情况修改本规定。相关说明编制日期审核日期批准日期员工就餐管理规定制度名称厨房工作人员管理规定受控状态执行部门监督部门质检部考证部门总办1. 为加强对员工就餐事宜的管理，保证食堂有序开展工作，特制定本规定。2. 员工每日进餐时间安排：早餐7:00-:9:00，午餐11：30-13:30,13:30-14:30晚餐17:30-18:30、20:30-21:30.3. 员工必须在规定的时间用餐，自觉服从食堂管理人员的管理。如遇特殊情况，各部门领导要提前和食堂管理人员取得联系。4. 员工就餐时出示餐卡或餐券，由食堂工作人员检查。餐卡或餐券不得转让或转借。5. 取餐时请自觉排队，不得中途插队。6. 取餐时不得左挑右捡，应尽快通过，以免影响后面排队员工顺利取餐。7. 米饭、馒头、汤水不限量供应，可供应自己饭量盛装，但要注意节约，不可造成浪费。8. 注意节源节能，随手关灯、关水龙头。9. 员工食堂内严禁吸烟。10. 用餐时，请自觉维护食堂的公共卫生，保持餐桌清洁，保持食堂整洁及良好秩序，不得随地吐痰，不得乱扔菜渣、果皮、牙签、纸屑等杂物，不得大声喧哗。追逐打闹。11. 用餐后，应将餐具中的食物残渣倒入垃圾桶里，将餐具分类、整齐地放置于指定地点后，及时离开食堂，不得逗留闲聊，以免影响他人用餐。12. 不得私自将外来食物带入员工餐厅食用，凡食堂发给的食物（含水果、饮料等）一律不得带出餐厅外，违者罚款 元。13. 员工按规定在员工餐厅就餐，不得将食品带回工作岗位食用。如因工作需要确实不能再员工餐厅用餐，员工需持有部门经理批准的证明方能在员工餐厅带饭菜外出。14. 如员工身体不适，可出示酒店医务室诊断证明申请病号饭，并于开餐前报送食堂当班负责人。15. 未经总办批准，外单位人员不能进入员工餐厅就餐。如因工作或接待需要，外单位人员临时在员工餐厅用餐必须使用一次性餐具。16. 请爱护食堂内的公共服务设施，若有损坏要照价赔偿；故意损坏公物者，将从严处理。17. 妥善保管好饭卡，如有遗失，应及时到财务部缴交补卡费，然后凭单据到总办补办。18. 用完餐后迅速离开餐厅，以加快食堂餐位的运转。19. 凡违反上述规定的将按酒店员工手册相关规定并视情节轻重予以签阅栏我已收到“厨房工作人员管理规定”（编号： ），并认真阅读完毕。我同意遵守规定中的相关规定，也同意酒店有权根据实际的经营情况修改本规定。相关说明编制日期审核日期批准日期班前会制度1、 各班班前会在每天营业前召开，时间为10-20分钟.2、 班前会的内容由各部门负责人员传达给餐厅领班和及厨师领班，由餐厅领班、厨师领班组织当班全体员工应出席本班的班前会。3、 检查当班员工的仪容仪表和卫生。（1） 检查当班员工的仪容仪表和个人卫生。（2） 提醒前一天服务工作存在的问题，提出改进措施及日后工作要注意的事项。（3） 讲述当日菜品供应情况及酒不供应情况。（4） 下达餐饮部的工作指令。菜品质量控制制度1、 为更好地做好菜品质量控制工作，防止菜品出现质量问题，厨师长在行政总监的指导下制定成本控制方案。2、 菜品质量问题控制办法具体如下：（1） 制定餐饮生产的操作规范和菜品的质量规范，并监督各项规范的执行情况；（2） 建立原材料采购、粗加工、烹饪等关键环节的检查制度，层层把关，不符合质量规范的绝对不能进入下一道工序；（3） 倾听客人对菜品的意见和建议，厨师长会同相关人员对菜品的色、香