餐饮部操作标准程序与制度汇编

文档仅供参考餐饮部操作标准程序与制度汇编餐饮部操作标准程序与制度1: 营业前准备工作1 、考勤按酒店规定的要求在打卡机上打卡,然后按各岗位着装要求进入岗位后再次在签到本上签到（二次签到）, 以签到时间为上岗时间。2 、开灯、开空调。3 、将各种指示牌放在餐厅门口。4 、准备足够物料以供开餐之用。1 ） 检视并补充餐台的摆设是否合乎规格。2 ）瓷器是否清洁光亮。3 ） 台布铺设是否整齐,有否破洞。4 ） 餐椅、餐桌是否清洁、安全,留意餐椅、桌需否维修。5 ）所有的菜牌、特别介绍 ,要统一摆放且清洁无损。6 ）折好毛巾 （拧之不出水的热毛巾 ）、餐巾。7 ） 补充开餐期间的餐具、牙签、火柴、奶盅、糖缸、纸巾入厨单、酒水单等。8 ）清洁托盘且备好足够的数量。9 ）备好适量的调料。10 ）了解沽清情况及特别介绍菜肴。11 ）检查及清理账单夹。12 ）准备适量的迎宾茶原料。13 ）备好适量的厅面燃料（如酒精灯等）。14 ）检视地毯地面的卫生是否残留垃圾,并及时拾起。5 开始并检查设施设备。1 ） 开启电灯热水器冷暖气。2 ）检查好所有电力用具是否运作正常。3 ）检查水源电梯所有门窗是否正常开启。4 ） 特别关注室温背景音乐灯光的适宜程度。5 ）如有上述之设施设备问题 ,即刻通知维修部门。6 补充物料1 ） 检查好当日及未来几天, 所需领用的物品品种数目规格。2 ）正确填写领货单后,需交由部门主管确认,部门主管需确实了解所需的物品及数量后 ,才可给予批准。3 ）凭单领货后 ,按类按需存放4 ） 收回领货单,存根交 F&B office 存档。7 召开餐前会1 ） 于开餐前 15 分钟在各自餐区召开。2 ） 由各餐厅主管组织 ,全体员工以迎接客人的姿式知悉当日 VIP 情况 ,预 定人数及厨房估清。3 ）餐厅主管组织领班进行仪容仪表状况。4 ） 主管转达* 通报工作日餐厅运作情况,出现的问题及整改方案。* 通报酒店及部门新出台的方针政策。* 通报当餐的工作任务和特别介绍菜肴。* 检查员工的精神状态及随身携带的服务用品是否充分。2:餐饮部迎送程序一、准备工作:1 、工作物品 ,内容包括 :A 、餐厅预订簿。B 、留座卡。C 、餐区推广牌和告示牌。D 、咨客台电话。E 、相关文具。2 、查询上个班次遗留的工作及完成执行的情况。3 、参加班前会议,汇报预订情况,团队用餐计划,熟记所有预订资料。4 、清洁迎宾区域,迎宾台、大门餐区推广牌和指示牌。二、迎候客人:1 、咨客按规定着装,站立指定位置,站姿优雅,不得依靠门或其它物体。2 、有客人到达时,面带微笑迎上前,向客人行三十度鞠躬礼,并向客人问好和表示欢迎。咨 客 : ” Good moring/afternoon/evening ,sir/madam welcome to our restaurant ”。”下午 /中午 /早上好/欢迎光临”3 、询问客人是否有预订咨客 : ” Do you have reservation, Sir/madam ”先生 /小姐 ,请问您有预订吗?”4 、对所有预订的客人须核查预订资料,对已抵达之客人需注明。5 、询问客人人数: ” How many person in your party, Sir/madam? ”先生/小姐,请问几位 ?”三、领位如果客人是用散点 ,根据客人人数合理安排桌子。中餐 :六人桌及以下提供一套餐牌 ,六人桌以上提供二套餐牌 ,预订套餐无 需提供餐牌 ,只需提供一至二本酒水牌,一本特别介绍。西餐 :根据客人人数提供相同数量餐牌。大堂吧:根据客人人数提供相同数量酒水牌。1 、右手应平行指引方向作出请的手势咨客 : ” This way please, Sir/Madam ”先生/小姐,这边请! ”2 、走在客人略偏右的位置,相距约三步,行走速度要合适,并注意回头观察客人是否跟上了,遇到转弯时要向客人示意,并略作停留,等客人走近后再继续前行。3 、到达了餐桌边后应先征询客人意见咨客 : ” Is this table all right Sir/Madam? ”先生 /小姐 ,请问这个位置您满意吗?”如果客人不满意,应在情况许可的情况下,尽量根据其要求予以更换,如果客人要求的餐桌已有预订,应作出解释和建议。咨客 : ” I m sorry Sir/Madam, this table is reserved, How about that table? ”先生/小姐,非常抱歉,这张餐桌已预订了,那张餐台好吗?”4 、客人对餐桌表示满意后 ,协助服务员帮客人落座, 同时询问客人就餐方式（自助餐OR散点）。四、离开1 、祝客人用餐愉快和道别咨客 : ” Enjoy your breakfast/lunch/dinner , ,Sir/Madam”先生/小姐,祝您用餐愉快!”2 、后退两小步,然后转身离去,不应在客人身边直接转身离去。3 、若服务生不在附近, 需即时将有关新到客人的信息知会她们。五、领位原则1 、餐厅满座时,要向客人说明情况和提出建议咨客 : ” I m sorry Sir/Madam the restaurant is full ,mind to have a aperitif or cocktail in the-bar first? I ll come to call you as the table be ready ”先生 /小姐 ,非常抱歉餐厅现在客满,您是否愿意在酒吧先用一点开胃酒或饮料?餐桌准备完毕,我将即刻通知您”。2 、如果是情人,应安排幽静靠窗边的餐桌。3 、单个客人应安排靠边的小餐桌。4 、带有小孩的客人应安排在尽可能不打扰其它客人的地方。5 、为保证有人迎侯客人,咨客不可在楼面逗留过长时间 ,如遇客人要求帮助 ,可作解释 ,然后立即知会领班和服务员。咨客 : ” Would you mind to wait a moment please,Sir /Madam? The captain will come to help yo u ”先生/小姐,请稍候,我们的领班马上来为您服务。”7 、适时到楼面收回餐牌。六、送客 :1 、面带微笑向客人行三十度鞠躬礼,主动为客人按电梯按钮。2 、感谢客人的光临,并祝客人愉快和道别迎宾 : ” Thank you for your coming Sir/Madam,Have a nice day Good-bye ”先生 /小姐 ,谢谢光临,祝您愉快 再见 ! ”3:餐饮部维修标准工作程序1 、餐饮部领班级以上管理人员每次上班和下班须对所属场地设备的运作性能状况和外观进行例常检查,其内容包括:1 ） 灯光、空调、排风的工作性能和开关调控装置的完好状况。2 ）地面、墙面、门窗、天花、橱窗的装修完好状况和上锁状况。3 ）给排水系统的畅通和完好状况。82020 年 5 月 29 日