第四章冷盘拼制方法

第一节第一节 冷盘拼制的艺术要求冷盘拼制的艺术要求 第二节第二节 冷盘拼制方法冷盘拼制方法 一、冷盘拼制的色彩一、冷盘拼制的色彩 （一）原料的运用（一）原料的运用 1 1红色红色 2 2黄色黄色 3 3橙色橙色 4 4绿色绿色 5 5紫色紫色 6 6褐色褐色 7 7白色白色 8 8黑色黑色一、冷盘拼制的色彩一、冷盘拼制的色彩 （二）色彩的运用（二）色彩的运用 1 1要讲究色彩的对比性要讲究色彩的对比性 2 2要讲究色彩的食用性要讲究色彩的食用性二、冷盘拼制的设计二、冷盘拼制的设计 （一）构思（一）构思 （二）构图（二）构图 （三）布局（三）布局 （四）虚实（四）虚实 （五）完整统一（五）完整统一三、冷盘拼制图案的基本法则三、冷盘拼制图案的基本法则 （一）整齐一致（一）整齐一致 （二）对称均衡（二）对称均衡 （三）节奏韵律（三）节奏韵律整齐一致整齐一致 对称均衡对称均衡 节奏韵律节奏韵律 一、一般冷盘的拼制方法一、一般冷盘的拼制方法 （一）一般冷盘的拼制特点与形式（一）一般冷盘的拼制特点与形式 1 1一般冷盘的拼制特点一般冷盘的拼制特点 2 2一般冷盘的拼制形式一般冷盘的拼制形式一、一般冷盘的拼制方法一、一般冷盘的拼制方法 （二）一般冷盘的拼制方法（二）一般冷盘的拼制方法 1 1单拼单拼 2 2双拼双拼 3 3三拼三拼 4 4四拼四拼 5 5什锦拼盘什锦拼盘叠排单拼示例（午餐肉）叠排单拼示例（午餐肉） 排围单拼示例（盐水虾）排围单拼示例（盐水虾） 叠围单拼示例（黄蛋糕）叠围单拼示例（黄蛋糕） 盘旋单拼示例（青瓜梳子块）盘旋单拼示例（青瓜梳子块） 插围单拼示例萝卜卷对称式双拼示例对称式双拼示例 非对称式双拼示例（盐水虾拼午餐肉）非对称式双拼示例（盐水虾拼午餐肉） 围式双拼示例围式双拼示例 非对称式三拼示例（三拼）非对称式三拼示例（三拼） 围式三拼示例围式三拼示例 四拼示例四拼示例 什锦拼盘示例（什锦总盘）什锦拼盘示例（什锦总盘） 二、花色冷盘的拼制方法二、花色冷盘的拼制方法 （一）花色冷盘的拼制特点与形式（一）花色冷盘的拼制特点与形式 1 1花色冷盘的拼制特点花色冷盘的拼制特点 （1 1）观赏性和可食性双重功能。）观赏性和可食性双重功能。 （2 2）原料的特性和形状的有机结合。）原料的特性和形状的有机结合。 （3 3）主题和意境相互渲染。）主题和意境相互渲染。 （4 4）烹调技术和工艺美术相互结合。）烹调技术和工艺美术相互结合。 （5 5）外形和内涵相衬托。）外形和内涵相衬托。 二、花色冷盘的拼制方法二、花色冷盘的拼制方法 （一）花色冷盘的拼制特点与形式（一）花色冷盘的拼制特点与形式 2 2花色冷盘的拼制形式花色冷盘的拼制形式 （1 1）按花色冷盘造型的空间构成分类。）按花色冷盘造型的空间构成分类。 （2 2）按花色冷盘造型的形象艺术特征分类。）按花色冷盘造型的形象艺术特征分类。 （3 3）按花色冷盘造型所用盘碟的多少分类。）按花色冷盘造型所用盘碟的多少分类。 （4 4）按花色冷盘造型工艺的难易程度分类。）按花色冷盘造型工艺的难易程度分类。 二、花色冷盘的拼制方法二、花色冷盘的拼制方法 （二）花色冷盘的拼制方法（二）花色冷盘的拼制方法花色冷盘制作实例（二）花色冷盘制作实例（二）