第二节 糖类2

前 页 后 页 结 束 回原处 前 页 后 页 结 束 回原处 三大能源物质三大能源物质 糖类糖类 脂肪脂肪 蛋白质蛋白质 六大营养素六大营养素 糖类、油脂糖类、油脂 蛋白质、维生素蛋白质、维生素 无机盐、水无机盐、水 前 页 后 页 结 束 回原处 化合物 占人体质量的百分数（%） 化合物 占人体质量的百分数（%） 蛋白质 脂肪 糖类 1518 1015 12 无机盐 水 其他 34 5567 1 人体内主要物质含量人体内主要物质含量 前 页 后 页 结 束 回原处 糖类糖类 来源来源绿色植物光合反应的产物绿色植物光合反应的产物 组成组成由由C、H、O元素组成元素组成 糖类习惯称糖类习惯称碳水化合物，碳水化合物，常用通式常用通式Cn(H2O)m来表示。但是：来表示。但是： （1）通式并不能反映糖类的结构特点）通式并不能反映糖类的结构特点 （2）符合通式的物质也并不一定属于糖类，）符合通式的物质也并不一定属于糖类， 是糖类的不一定符合通式。是糖类的不一定符合通式。 分类分类以水解状况进行分类：以水解状况进行分类： 单糖单糖(不能水解成更简单的糖不能水解成更简单的糖)葡萄糖、果糖葡萄糖、果糖 二糖二糖(1mol水解产生水解产生2mol单糖单糖)麦芽糖、蔗糖麦芽糖、蔗糖 多糖多糖(1mol水解产生多摩单糖水解产生多摩单糖)淀粉、纤维素淀粉、纤维素 前 页 后 页 结 束 回原处 糖的概念糖的概念 具有多羟基醛或多羟基酮结构，以及能够水解生成它们的一类有机化合物叫做糖类 分类及相互转化分类及相互转化 低聚糖 单糖 多糖 水解 缩合 水解 缩聚 水解 缩合 （210） （ 10） 前 页 后 页 结 束 回原处 一、葡萄糖一、葡萄糖 ：CH2OH (CHOH )4CHO 分子式：分子式： C6H12O6 结构简式：结构简式： CH2CHCHCHCHCHO OH OH OH OH OH 葡萄糖是一个多羟基醛 前 页 后 页 结 束 回原处 一、葡萄糖一、葡萄糖 ：CH2OH (CHOH )4CHO 1、物理性质：、物理性质：白色晶体、有甜味、可溶于白色晶体、有甜味、可溶于水水 2、化学性质：、化学性质： (1)醛基的性质：醛基的性质： 演示葡萄糖的银镜反应、费林反应。演示葡萄糖的银镜反应、费林反应。 CH2OH(CHOH)4CHO + H2 CH2OH(CHOH)4CH2OH 催化剂催化剂 CH2OH(CHOH)4CHO+2 Ag(NH3)2OH 2Ag +CH2OH(CHOH)4COOH+4NH3 +H2O CH2OH(CHOH)4CHO+2Cu(OH)2 CH2OH(CHOH)4COOH+Cu2O +2H2O 前 页 后 页 结 束 回原处 一、葡萄糖一、葡萄糖 ：CH2OH (CHOH )4CHO 2、化学性质：、化学性质： (1)醛基的性质：醛基的性质： (2)多羟基的反应：多羟基的反应： 发生酯化反应，生成五某酸葡萄糖酯。发生酯化反应，生成五某酸葡萄糖酯。 (3)人体内氧化反应人体能量主要来源：人体内氧化反应人体能量主要来源： C6H12O6(s)+6O2(g) 6CO2(g)+6H2O(l) 前 页 后 页 结 束 回原处 一、葡萄糖一、葡萄糖 ：CH2OH (CHOH )4CHO 提问提问丧失体内自我调节血糖水平的人丧失体内自我调节血糖水平的人会得糖尿病，病人的尿液中含有葡萄糖，会得糖尿病，病人的尿液中含有葡萄糖，设想怎样去检验一个病人是否患有糖尿设想怎样去检验一个病人是否患有糖尿病？病？ 3、制法：工业上通常用淀粉催化水解、制法：工业上通常用淀粉催化水解法制取葡萄糖。法制取葡萄糖。 (C6H10O5)n+ nH2O nC6H12O6 催化剂催化剂 前 页 后 页 结 束 回原处 果糖简介果糖简介： 分子式：分子式：C6H12O6 结构简式：结构简式： CH2OHCHOHCHOHCHOHCOCH2OH 多羟基酮，是葡萄糖的同分异构体。多羟基酮，是葡萄糖的同分异构体。 前 页 后 页 结 束 回原处 二、蔗糖二、蔗糖 麦芽糖麦芽糖： 演示对比实验：演示对比实验： 热水浴热水浴 20%蔗蔗 糖溶液糖溶液 银氨溶液银氨溶液 热水浴热水浴 无现象无现象 蔗糖蔗糖 + 稀硫酸稀硫酸 热水浴热水浴 NaOH 银氨溶液银氨溶液 热水浴热水浴 产生产生 银镜银镜 C6H12O6+ C6H12O6 (葡萄糖葡萄糖) (果糖果糖) 催化剂催化剂 C12H22O11 + H2O (蔗糖蔗糖) 1、能否改用浓硫酸、稀硝酸代替稀硫酸、能否改用浓硫酸、稀硝酸代替稀硫酸 2、加银氨溶液之前为什么要加、加银氨溶液之前为什么要加NaOH溶液溶液 中和酸中和酸 前 页 后 页 结 束 回原处 二、蔗糖二、蔗糖 麦芽糖麦芽糖： 葡萄糖葡萄糖 还原性糖还原性糖 (有有CHO) 不能水解不能水解 单糖单糖 蔗糖蔗糖 非还原性糖非还原性糖 (无无CHO) 水解成一分子葡水解成一分子葡萄糖一分子果糖萄糖一分子果糖 二糖二糖 C6H12O6+ C6H12O6 (葡萄糖葡萄糖) (果糖果糖) 催化剂催化剂 C12H22O11 + H2O (蔗糖蔗糖) 蔗糖与葡萄糖的比较：蔗糖与葡萄糖的比较： 前 页 后 页 结 束 回原处 二、蔗糖二、蔗糖 麦芽糖麦芽糖： 蔗糖与麦芽糖的比较：蔗糖与麦芽糖的比较： 蔗糖蔗糖 C12H22O11 同分异构同分异构 非还原性非还原性糖糖 (无无CHO) 水解成一分水解成一分子葡萄糖，子葡萄糖，一分子果糖一分子果糖 二二糖糖 麦麦 芽芽 糖糖 还原性糖还原性糖 (有有CHO) 水解成二分水解成二分子葡萄糖子葡萄糖 二二糖糖 C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6 (麦芽糖麦芽糖) (葡萄糖葡萄糖) 催化剂催化剂 蔗糖（甜菜糖）蔗糖（甜菜糖） 麦芽糖麦芽糖 分子式分子式 C12H22O11（同分异构体）（同分异构体） 物 理 性 质物 理 性 质 无色晶体，溶于水无色晶体，溶于水 白色晶体，溶于水，不白色晶体，溶于水，不及蔗糖甜及蔗糖甜 存存 在在 甘蔗（甘蔗（11%17%） 甜菜（甜菜（14%26%） 麦芽、薯类麦芽、薯类 组成与结构组成与结构 无醛基无醛基 有醛基有醛基 化 学 性 质化 学 性 质 水解反应水解反应（水解一分子）（水解一分子） 生成葡萄糖和果糖各一分子生成葡萄糖和果糖各一分子 生成两分子葡萄糖生成两分子葡萄糖 本身不发生本身不发生银镜反应银镜反应，水解后可进行，水解后可进行 本身可发生本身可发生银镜反应银镜反应 用用 途途 食物食物 食物食物 前 页 后 页 结 束 回原处 三、食品添加剂三、食品添加剂 定义：定义： 用于改善食品品质、延长食品保用于改善食品品质、延长食品保存期、增加食品营养成分的一类化学存期、增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质合成或天然物质 前 页 后 页 结 束 回原处 类别类别 功能功能 品种品种 食品色素食品色素 调节食品色泽调节食品色泽 胡萝卜素（橙红色）胡萝卜素（橙红色） 食用香料食用香料 增加香味增加香味 花椒、茴香、桂皮花椒、茴香、桂皮 甜味剂甜味剂 增加甜味增加甜味 糖精、木糖醇糖精、木糖醇 鲜味剂鲜味剂 增加鲜味增加鲜味 味精味精 防腐剂防腐剂 阻抑细菌繁殖、防止阻抑细菌繁殖、防止食物腐败食物腐败 苯甲酸及其钠盐、丙酸钙、苯甲酸及其钠盐、丙酸钙、山梨酸及其盐山梨酸及其盐 抗氧化剂抗氧化剂 抗氧化、阻止空气中抗氧化、阻止空气中氧气的氧化氧气的氧化 抗坏血酸、维生素抗坏血酸、维生素E、丁、丁基羟茴香醚基羟茴香醚 营养强化剂营养强化剂 补充食物中缺少的营补充食物中缺少的营养物质养物质 食盐加碘、粮食中加赖氨食盐加碘、粮食中加赖氨酸酸 三、食品添加剂三、食品添加剂