红鱼鱼肉中挥发性成分研究

红鱼鱼肉中挥发性成分研究【摘要】：本文通过固相微萃取和气质联用仪对养殖美国红鱼鱼肉中的挥发性成分进行萃取和分离鉴定，初步探明了我国养殖海水鱼肉的气味组成。从鱼腹部肉和背部肉中分别检测出52种和54种有效挥发性成分(匹配度超过800)，相同成分有42种。这些成分包括烃类、醇类、酮类、醛类、酯类和环状化合物，其中含量较高的是醇类、醛类、酮类，在腹部肉和背部肉中分别地占挥发性化合物总数的30.47%、38.47%、13.14%和27.87%、41.54%、14.43%。美国红鱼具有以腥臭味、青草味、脂香和瓜果类香气等混合的气味；己醛和1-戊烯-3-醇对美国红鱼腥味的形成贡献最大，环境以及其它挥发性风味组分的协同或累加作用对腥味的形成也有一定影响；与背肉相比，腹肉腥味明显(F0.01)；1-辛烯-3-醇、4-庚烯醛、苯甲醛等物质与美国红鱼特征风味的形成密切相关。关键词：美国红鱼；固相微萃取；气质联用；挥发性成分AbstractVolatilecompoundsofSciaenopsocellatusmuscleareextractedbySolidPhaseMicroextraction(SPME)andareidentifiedbyGasChromatography-MassSpectroscopy(GC-MS),whichprovideelementarydataforprovinguptheodorcompoundsofthemarinefish.52volatilecompoundsofmatchingdegreemorethan800areisolatedandidentifiedsuccessfullyfromtheabdominalmuscleofSciaenopsocellatus,while54fromthedorsalmuscle,and42samecomponents.Thesecompoundsincludehydrocarbons,alcohols,ketons,aldehydes,estersandringycompounds.Themajorvolatilecompoundsarealcohols,aldehydesandketons,respectivelywiththecontentsof30.47%,38.47%,13.14%and27.87%,41.54%,14.43%inthetotalvolatilecompoundsoftheabdominalanddorsalmuscle.Sciaenopsocellatushasthefishy,specificgrassy,fattyandmelon-likeodor.Hexanaland1-Penten-3-olcontributetotheformoffishysmellmostgreatly,paredwiththedorsalmuscle,theabdominalmuscleisfishier(F0.01).1-Octen-3-ol,4-Heptenalandbenzaldehydehavecloserelationstotheformofcharacteristicflavor.Keywords：Sciaenopsocellatus，SPME，GC-MS，volatilecompounds美国红鱼是一种海产经济鱼类，原产于北大西洋沿岸及墨西哥湾，因其肉质细嫩、味道鲜美、市场畅销，造成捕捞过度、产量锐减。自八十年代中期后开始禁止商业性捕捞，并开展人工养殖，现已成为迄今世界上养殖产量最高的鱼种之一，也是国际上高档的热销水产品中的一员。我国已普遍开展养殖，年产量可达50000吨以上，前景广阔。在自然捕捞和人工养殖的鱼类中，都存在不同程度的令人不愉快的异味。在捕获的海产鱼体内，经常存在的几种异味有腥臭味、石油味和碘味。如今我国消费者越来越注重食物的营养与口味，这些异味的存在不仅影响鱼类的食用口感，降低其商品价值，而且影响了鱼类的市场销售和养殖户的经济效益；另外，因不良养殖环境引起的一些异味还对人体有害，不能保证食用安全。多数内陆地区人无法接受海鱼的腥臭味，喜欢红烧或油炸海鱼，但从营养角度考察发现，这样虽可减少腥臭，但会破坏鱼体中的不饱和脂肪酸。美国红鱼主要采用浅海养殖，其旺盛的生命活动以及体内活跃的酶系，导致许多具有异味的代谢物的产生；另外，投喂的饵料一般为鱼粉等人工饲料或腐败变质的杂鱼虾，使原本就具有腥臭味的鱼体腥味更加浓郁，风味大大降低，故不被广大消费者接受，从而限制了美国红鱼的加工和利用，进而影响了其养殖业的发展，因此需要全面分析其气味成分，以便进一步采取有效的措施加以抑臭和除臭。本文采用固相微萃取装置提取挥发性成分，利用气质联用仪分析鉴定，为探明我国养殖海水鱼类鱼肉气味的组成提供了初步数据，并为以后如何改善养殖海水鱼肉不良风味提供理1材料与方法1.1试验材料试验用活体美国红鱼，捕于我国美国红鱼主要养殖基地象山港，条重一斤左右，用充氧袋运送。1.2主要仪器设备固相微萃取装置：65µm聚二甲基硅氧烷/二乙烯苯免费