餐饮后厨管理制度

餐饮后厨管理制度12020 年 4 月 19 日文档仅供参考，不当之处，请联系改正。餐饮后厨管理制度第一章 :厨房的基本管理制度(1)按时上下班 ,不旷工 ,不迟到 ,不早退 .(2)工作服要干净 ,穿戴要整齐 .(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.(5)设备 ,设施由各主管负责定期检修保养.(6)采购要有计划 ,验收人员要认真负责.(7)注意节约 ,减少费用及能源控制.(8)各卫生区域保持地面干净,无积水 ,墙面无油渍 .(9)开档要有序 ,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净.(10)做好各项规章记录.(11)生熟分离 ,防止交叉感染 .(12)不准将厨房用品私自带出个人使用.(13)下岗后不准着便装进入厨房.22020 年 4 月 19 日文档仅供参考，不当之处，请联系改正。(14)服从领导安排及完成随机性任务.第二章 :菜肴出品管理制度(1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品 ,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码 ,实行菜品大厨负责制 .(2)不合格菜品所造成的损失 ,由各大厨自己承担 ,由厨师长填写不合格菜品登记表 ,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值 .(3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩 .第三章 :厨师长工作考核制度(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总.(2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结 ,月底总汇 .(3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量 ,工作态度 ,卫生质量等四个方面.(4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分配的依据.第四章 :厨房违规处罚管理制度32020 年 4 月 19 日文档仅供参考，不当之处，请联系改正。1.一类事故(1)菜品有腐烂变质的现象,被客人退回 .(2)菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回 .(3)员工偷吃偷拿厨房的食品,原料 .(4)对所负责的冰柜,储存室管理不善,致使原料腐烂变质,造成严重损失 .(5)故意损坏公物与厨房设备.(6)与同事吵架 ,打架斗殴 .(7)工作时间内无故脱岗10 分钟以上 .(8)在工作区域内吸烟或乱扔烟头.2.二类事故(1)上班时不穿工服(2)值班人员不按规定填写(3)因菜肴出品太慢,引起宾客投诉 .(4)对同事粗言秽语,随地吐痰 ,乱扔纸屑 ,杂物等 ,破坏公共卫生 .(5)不配合领导工作,有欺骗 ,隐瞒行为 .42020 年 4 月 19 日文档仅供参考，不当之处，请联系改正。(6)无故脱岗 10 分钟以内 .(7)不爱惜公共财产,违规操作 ,造成物品浪费 .(8)工作失误 ,造成成本超标或浪费.(9)工作时间在工作区域内抽烟,饮酒 .(10)不按规定的工作程序进行班前准备.(11)不服从工作分配,未及时完成上级安排的工作任务.(12)无故拒绝质检人员的检查,质检检查发现的问题经指明后,整改不及时或整改不彻底.(13)不按规定传递单据造成延误,影响工作正常运行.(14)不按规定开关灯,气,电等 .对于一个月之内出现上述事故之一者 ,一律进行罚款处理 ,由当值管理人员开出罚单 ,经当事人签字后将罚单送达财务部 ,月底从该员工的工资中一次性扣除 ,一类事故一次罚款 20 元 ,二类事故一次罚款10 元 .对于一个月之内没有任何事故记录的员工,要给予一定的奖励 .第五章 :厨房卫生管理制度(1)厨房应远离其它任何肮脏的东西.52020 年 4 月 19 日文档仅供参考，不当之处，请联系改正。(2)厨房应设有良好的供水系统与排水系统,尤以排水系统最重要,因厨房烹调食物时,材料需要清水洗涤,厨房用过的污水必须迅速排除,否则会使厨房泥泞不堪.(3)地面 ,天花板 ,墙壁门窗要坚固美观 ,所有孔洞缝隙应予填实密封 , 并保持整洁 ,以防止蟑螂 ,老鼠隐身躲藏或出入 .(4)在适当的位置安装直抽油烟机,抽烟机的油垢应定期进行清理,所排除的污油亦适当处理,切勿直接喷泄干扰邻居.(5)工作厨台及厨柜以铝制或不锈钢材质为佳,木制材料容易孳生繁殖蟑螂.(6)应特别注意对厨房内一些死角的清扫,避免面包屑 ,碎肉 ,菜屑等遗留腐烂 .(7)食物应在工作台上操作,并将生 .熟食物分开处理.刀和 板工具及抹布等 ,必须保持清洁 .(8)要保证食物的新鲜 ,清洁 ,卫生 ,并与清洗后分类以塑胶袋包紧 ,或装在有盖容器内 ,分别储放于冰箱或冷冻室内 ,鱼 ,肉类取用处理要迅速 ,以免重复解冻而影响鲜度 ,要确实做到不要将食物暴露在常温中太久 .62020 年 4 月 19 日