第十一章食品安全管理体系ISO22000

,Click to edit Master title style,*,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,第十,一,一章,食,食,品,品安,全,全管,理,理体,系,系,ISO22000,第一,节,节,概,概述,第二,节,节,食,食品,安,安全,管,管理,体,体系,的,的基,础,础术,语,语,第三,节,节,食,食品,安,安全,管,管理,体,体系,：,：要,求,求,第四,节,节,ISO22000,与,HACCP,第一,节,节,概,概述,ISO22000:2005,标准,食品,安,安全,管,管理,体,体系,对,食,食物,链,链中,任,任何,组,组织,的,的要,求,求,于,2005,年,9,月,1,日已,经,经正,式,式发,布,布。,该,该标,准,准的,颁,颁布,将,将取,代,代目,前,前各,国,国存,在,在的,大,大多,数,数食,品,品安,全,全管,理,理标,准,准，,该,该标,准,准也,将,将使,目,目前,存,存在,过,过多,的,的食,品,品安,全,全管,理,理体,系,系认,证,证统,一,一到,一,一个,标,标准,之,之下,。,。,2006,年,3,月,1,日，,等,等同,转,转换,国,国际,版,版标,准,准,GB/T22000,：,2006,正式,发,发布,，,，,2006,年,7,月,1,日正,式,式实,施,施，,在,在全,球,球食,品,品行,业,业引,起,起了,巨,巨大,的,的反,响,响,。,。,国际,标,标准,化,化组,织,织（,ISO,）发,布,布的,ISO22000,：,2005,食品,安,安全,管,管理,体,体系,对食,物,物链,中,中任,何,何组,织,织的,要,要求,通用,国,国际,标,标准,是,是描,述,述食,品,品安,全,全管,理,理体,系,系要,求,求的,使,使用,指,指导,标,标准,，,，又,可,可作,为,为认,证,证和,注,注册,的,的审,核,核标,准,准，,同,同时,也,也是,在,在整,个,个食,品,品供,应,应链,中,中实,施,施,HACCP,的一,种,种工,具,具。,一、,ISO22000,不同,于,于,HACCP,的特,点,点,1,、突,出,出了,体,体系,管,管理,理,理念,标准,适,适用,范,范围,更,更广,ISO22000,标准,与,与,HACCP,相比,，,，突,出,出了,体,体系,管,管理,理,理念,，,，将,组,组织,、,、资,源,源、,过,过程,和,和程,序,序融,合,合到,体,体系,之,之中,，,，使,体,体系,结,结构,与,与,ISO9001,标准结构完,全,全一致，强,调,调标准既可,单,单独使用，,也,也可以和,ISO9001,质量管理体,系,系标准整合,使,使用，充分,考,考虑了两者,兼,兼容性。,ISO22000,标准适用范,围,围为食品链,中,中所有类型,的,的组织，比,原,原有的,HACCP,体系范围要,广,广。,2,、强调了沟,通,通的作用,沟通是食品,安,安全管理体,系,系的重要原,则,则。顾客要,求,求、食品监,督,督管理机构,要,要求、法律,法,法规要求、,以,以及一些新,的,的危害产生,的,的信息，须,通,通过外部沟,通,通获得，以,获,获得充分的,食,食品安全相,关,关信息。通,过,过内部沟通,可,可以获得体,系,系是否需要,更,更新和改进,的,的信息。,3,、体现了对,遵,遵守食品法,律,律法规的要,求,求,ISO22000,标准不仅在,引,引言中指出,“,“本标准要,求,求组织通过,食,食品安全管,理,理体系以满,足,足与食品安,全,全相关的法,律,律法规要求,”,”，而且标,准,准的多个条,款,款都要求与,食,食品法律法,规,规相结合，,充,充分体现了,遵,遵守法律法,规,规是建立食,品,品安全管理,体,体系前提之,一,一。,4,、提出了前,提,提方案,提出了前提,方,方案、操作,性,性前提方案,和,和,HACCP,计划的重要,性,性“前提,方,方案”是整,个,个食品供应,链,链中为保持,卫,卫生环境所,必,必需的基本,条,条件和活动,，,，它等同于,食,食品企业良,好,好操作规范,。,。操作性前,提,提方案是为,减,减少食品安,全,全危害在产,品,品或产品加,工,工环境中引,入,入、污染或,扩,扩散的可能,性,性，通过危,害,害分析确定,的,的基本前提,方,方案。,HACCP,也是通过危,害,害分析确定,的,的，只不过,它,它是运用关,键,键控制点通,过,过关键限值,来,来控制危害,的,的控制措施,。,。两者区别,在,在于控制方,式,式、方法或,控,控制的侧重,点,点不同，但,目,目的都是为,防,防止、消除,食,食品安全危,害,害或将食品,安,安全危害降,低,低到可接受,水,水平的行动,或,或活动。,5,、强调了“,确,确认”和“,验,验证”的重,要,要性,强调了“确,认,认”和“验,证,证”的重要,性,性,“,确认”是获,取,取证据以证,实,实由,HACCP,计划和操作,性,性前提方案,安,安排的控制,措,措施有效。,ISO22000,标准在多处,明,明示和隐含,了,了“确认”,要,要求或理念,。,。“验证”,是,是通过提供,客,客观证据对,规,规定要求已,得,得到满足的,认,认定。目的,是,是证实体系,和,和控制措施,的,的有效性。,ISO22000,标准要求对,前,前提方案、,操,操作性前提,方,方案、,HACCP,计划及控制,措,措施组合、,潜,潜在不安全,产,产品处置、,应,应急准备和,响,响应、撤回,等,等都要进行,验,验证。,6,、增加了“,应,应急准备和,响,响应”规定,ISO22000,标准要求最,高,高管理者应,关,关注有关影,响,响食品安全,的,的潜在紧急,情,情况和事故,，,，要求组织,应,应识别潜在,事,事故,(,件,),和紧急情况,，,，组织应策,划,划应急准备,和,和响应措施,，,，并保证实,施,施这些措施,所,所需要的资,源,源和程序。,7,、建立可追,溯,溯性系统和,对,对不安全产,品,品实施撤回,机,机制,ISO22000,标准提出了,对,对不安全产,品,品采取撤回,要,要求，充分,体,体现了现代,食,食品安全的,管,管理理念。,要,要求组织建,立,立从原料供,方,方到直接分,销,销商的可追,溯,溯性系统，,确,确保交付后,的,的不安全终,产,产品，利用,可,可追溯性系,统,统，能够及,时,时、完全地,撤,撤回，尽可,能,能降低和消,除,除不安全产,品,品对消费者,的,的伤害。,二、,ISO22000,对全球食品,贸,贸易的影响,及,及其应对措,施,施,随着经济全,球,球化的发展,，,，食品受污,染,染的几率在,不,不断的增长,，,，食品引起,疾,疾病的风险,和,和费用也大,大,大增加。,ISO22000,标准采用“,基,基于风险”,的,的方法来建,立,立安全管理,体,体系，融合,前,前提方案和,HACCP,的预防性体,系,系来防控食,品,品风险，通,过,过安全食品,链,链的理念让,消,消费者、农,民,民、食品加,工,工商、食品,零,零售商和政,府,府相关部门,都,都认识到共,同,同分担提供,安,安全食品的,责,责任的重要,性,性，并最大,程,程度地扩展,食,食品的追溯,性,性，而且还,可,可以确定整,个,个链条的脆,弱,弱环节。可,以,以说，,ISO22000,标准为建立,统,统一食品链,安,安全管理体,系,系提供了平,台,台，这将给,全,全球食品的,生,生产、质量,保,保障、危害,防,防控和安全,监,监管产生广,泛,泛而又深远,的,的影响。,ISO22000,标准是适用,于,于所有食品,链,链组织的标,准,准，它仅表,达,达了共性要,求,求，而没有,针,针对每一环,节,节的食品组,织,织提出特定,要,要求，因此,在,在实施过程,中,中还需要开,发,发与该标准,配,配套的指南,和,和规范性文,件,件，这样既,为,为食品组织,建,建立和实施,食,食品安全管,理,理体系提供,帮,帮助，也为,认,认证机构及,其,其审核人员,的,的审核提供,参,参考。此外,，,，政府部门,应,应借助立法,规,规范和行政,监,监管权力，,加,加强,ISO22000,标准的实施,力,力度。如在,相,相关法规中,将,将其作为高,风,风险食品出,口,口加工企业,的,的强制性要,求,求，以确保,这,这类食品企,业,业的产品的,安,安全和健康,发,发展，为企,业,业在国际市,场,场竞争中取,得,得优先权创,造,造条件。,作为企业，,应,应积极地按,照,照,ISO22000,标准的理念,建,建立和实施,食,食品安全管,理,理体系。尤,其,其是具有强,制,制性安全要,求,求的特定食,品,品企业，如,食,食品出口企,业,业、提供特,殊,殊食品的企,业,业等，应尝,试,试和企业已,经,经建立的,HACCP,安全管理体,系,系、,ISO9000,质量管理体,系,系、,ISO14000,环境管理体,系,系进行整合,，,，以便能迅,速,速满足该标,准,准的要求，,充,充分掌握市,场,场发展的主,动,动权。同时,，,，其他所有,食,食品相关企,业,业应积极行,动,动起来，以,该,该标准的实,施,施为契机，,将,将自己融入,整,整个安全食,品,品链体系之,中,中，为今后,的,的市场拓展,奠,奠定坚实的,基,基础。,第二节 食,品,品安全管理,体,体系的基础,术,术语,1,食品安全,foodsafety,食品在按照,预,预期用途进,行,行制备和（,或,或）食用时,不,不会伤害消,费,费者的概念,。,。,注,1,：改编自文,献,献,11,。,注,2,：食品,安,安全与,食,食品安,全,全危害,（,（,3.3,）的发,生,生有关,，,，但不,包,包括其,他,他与人,类,类健康,相,相关的,方,方面，,如,如营养,不,不良。,2,食品链,food chain,从初级,生,生产直,至,至消费,的,的各环,节,节和操,作,作的顺,序,序，涉,及,及食品,及,及其辅,料,料的生,产,产、加,工,工、分,销,销、贮,存,存和处,理,理。,注,1,：初级,生,生产包,括,括食源,性,性动物,饲,饲料的,生,生产和,用,用于食,品,品生产,的,的动物,饲,饲料的,生,生产,注,2,：食品,链,链也包,括,括用于,食,食品接,触,触材料,或,或原材,料,料的生,产,产；,3,、食品,安,安全危,害,害,food safetyhazard,食品中,所,所含有,的,的对健,康,康有潜,在,在不良,影,影响的,生,生物、,化,化学或,物,物理因,素,素或食,品,品存在,状,状况。,4,、食品,安,安全方,针,针,food safetypolicy,由组织,的,的最高,管,管理者,正,正式发,布,布的该,组,组织总,的,的食品,安,安全（,3.9,）宗旨,和,和方向,。,。,5,、终产,品,品,endproduct,组织不,再,再进一,步,步加工,或,或转化,的,的产品,。,。,注：需,其,其他组,织,织进一,步,步加工,或,或转化,的,的产品,，,，是该,组,组织的,终,终产品,或,或下游,组,组织的,原,原料或,辅,辅料。,6,、流程,图,图,flow diagram,依据各,步,步骤之,间,间的顺,序,序及相,互,互作用,以,以图解,的,的方式,进,进行系,统,统性表,达,达。,7,、控制,措,措施,control measure,能够用,于,于防止,或,或消除,食,食品安,全,全危害,（,（,3.3,）或将,其,其降低,到,到可接,受,受水平,的,的行动,或,或活动,8,、前提,方,方案,PRP,prerequisite program,在整个,食,食品链,（,（,3.2,）中为,保,保持卫,生,生环境,所,所必需,的,的基本,条,条件和,活,活动，,以,以适合,生,生产、,处,处置和,提,提供安,全,全终产,品,品和人,类,类消费,的,